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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742458

商品编码：29522676483

丛书名： 经典卤味的164种做法

基本信息

书名：	经典卤味的164种做法-超值版
作者：	杨桃美食编辑部
出版社：	江苏科学技术
出版日期：	2015-07-01
版次：	1
ISBN：	9787553742458
市场价：	29.8

目录 卤味可以分为哪几种
卤汁的必用调料
卤包中常用的药材
在家自制专用卤包
食材前期处理很重要
卤昧鲜美的秘诀
卤出一锅好味道Q＆A
PART1 冰镇卤味好味道
冰镇卤味Q＆A
鸡爪冻
冻汁鸡爪
卤鸭心
去骨鸡爪冻
卤脆肠
鸭掌冻
脆卤猪耳
卤牛肚
卤猪蹄筋
卤鸡胗
潮式卤鹅掌
辣味鸡翅冻
猪肘子冻
醉香猪蹄
卤五香豆干
卤素鸡
卤素腰花
香卤素肚
烟熏鸭舌
烟熏百叶豆腐
烟熏鸭翅
烟熏蛋
冰镇卤味食材卤制时间一览表
PART2 加热卤味暖人心
卤汁卤味保存Q＆A
家常卤味
卤墨鱼丸
溏心蛋
卤鸽蛋
卤肥肠
五香茶叶蛋
麻辣卤肥肠
麻辣鸭血
麻辣鸭头
麻辣脆管
香辣猪血
卤水晶饺
卤猪尾
卤鸡翅
卤猪心
茶香卤猪蹄
港式卤猪舌
白卤猪肚
盐水鸭
药膳鸡爪
咖喱萝卜
咖喱鱼丸
咖喱鱿鱼
咖喱虾丸
椰香杏鲍菇
咖喱西蓝花
咖喱火锅卤
加热卤味食材卤制时间一览表
让美昧加分的酱料
PART3 创意卤味新风味
红酒卤牛肉
卤素食
卤墨鱼
玫瑰油鸡腿
酸辣泰国虾
PART4 特色卤味吃不腻
鸭舌
鸭肠
东山鸭头
鸭脖子
鸭心
万峦猪蹄
红烧羊肉炉
姜母鸭
烧酒鸭
阿婆铁蛋
PART5 怀旧卤味色味全
综合卤味拼盘
香醋拌卤牛腱
卤猪蹄
椒油拌卤猪腱
酱牛腱
五香拌牛腱
辣酱拌牛肚
海带拌牛筋
红油牛筋
猪皮冻
麻辣猪皮
香辣蜂巢牛肚
酱大骨
韭菜拌卤猪皮
凉拌猪耳
卤五花肉
麻辣葱丝猪耳
麻辣耳片
五香大肠
姜丝卤大肠头
十三香卤猪舌
葱花拌卤猪尾
麻辣猪肚
卤鸡爪
蜜汁卤鸡翅
红油卤汁鸭翅
蒜油鸡胗
辣油拌素鸡
卤小豆干
葱油卤汁鸭头
卤海带拌豆干
猪肘子拌黄瓜
卤油豆腐
葱拌卤花干
豆干丁花生
川味拌水煮花生
白卤生肠
白卤毛豆
PART6 大锅卤菜美味
什锦大锅煮
卤白菜
圆白菜炖肉
笋干焢肉
梅干菜扣肉
酱烧排骨
桂竹笋卤肉
干烧排骨
五香卤土豆
土豆炖肉
东坡肉
卤五花肉块
黄豆烧肉
酱汁猪蹄
卤猪蹄
豆瓣卤牛肉
萝卜炖牛肉
红烧狮子头
柱侯牛腩煲
麻辣牛杂锅
蔬菜炖牛肉
牛肉豆腐煲
鱼香肉臊
五香肉臊
茄汁卤鸡块
芋头烧鸡
酱烧鸡块
辣味腐乳炖鸡 内容介绍 《经典卤味的164种做法（超值版）》全面收录了冰镇卤味、加热卤味、创意卤味、特色卤味、怀旧卤味以及大锅卤菜这六种风格各异的卤式菜肴，包括多种卤汁、卤包的制作方式，其中有万用卤汁、红曲卤汁、麻辣卤汁、蚝油辣味卤汁、蒜香卤汁、茶香卤汁、港式卤汁，以及万峦猪蹄卤包、红烧羊肉炉卤包、姜母鸭卤包、阿婆铁蛋卤包等，让您在家也能制作出色味俱全、各式各样的卤味。

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《舌尖上的乡愁：穿越时空的卤味传奇》 这本书并非专注于某一本具体的卤味菜谱，而是带领读者踏上一段跨越地域、融汇古今的卤味文化探索之旅。我们将深入挖掘卤味的起源与发展，追溯其在中华饮食文化中扮演的独特角色，以及如何在漫长的历史长河中演变出千姿百态的地域风味。 第一章：卤味的溯源与文化基因 卤味，作为一种古老而迷人的烹饪技法，其历史可以追溯到史前时代。本章将从考古发现、史书记载出发，揭示最早的卤味雏形，探讨古代人们如何利用香料和盐渍来保存食物，以及这些技法如何逐渐演变成我们今天所熟知的“卤”。我们将深入分析“卤”字本身的含义，及其在中国传统哲学与养生观念中的象征意义。从宫廷御膳中的精致卤味，到市井小贩的平民美味，我们将展现卤味如何渗透进中国社会的各个阶层，成为承载记忆、传递情感的重要载体。 第二章：地域卤味的版图：一场味蕾的旅行 中国幅员辽阔，各地风土人情差异造就了独具特色的卤味体系。本章将以地图为线索，逐一品鉴中国八大菜系及其他具有代表性的地域卤味。 川渝卤味： 以麻辣鲜香为特色，郫县豆瓣、花椒、辣椒的运用将带来一场味蕾的盛宴。我们将剖析其麻辣背后的平衡之道，探究不同香料的配比如何创造出层次丰富的口感。 江浙卤味： 注重原汁原味与鲜甜，酱油、冰糖、黄酒是其灵魂。我们将领略江南水乡的温婉与细腻，感受食材本身的醇厚滋味。 广式卤味： 以五香、南乳、豉油等为基础，色泽红亮，口感醇厚。我们将探究广式卤味对食材品质的极致追求，以及其在早茶、宵夜文化中的重要地位。 京式卤味： 酱香浓郁，讲究火候与调味，常用于宴席和家常。我们将追溯其宫廷遗风，体会北方汉子的豪放与醇厚。 湘式卤味： 辣味十足，香料丰富，常与烟熏工艺结合。我们将感受湘楚大地的热情与奔放。 东北卤味： 善用豆制品、东北特产，风味独特，常带有烟火气。我们将体验东北人民的质朴与热情。 西北卤味： 受到少数民族饮食文化影响，常使用孜然、辣椒等，风味粗犷而独特。我们将感受大漠戈壁的苍茫与豪迈。 除了以上典型代表，我们还将提及其他地区别具一格的卤味，如福建的卤味、台湾的卤味等，展现卤味在中国大地上的多样化魅力。 第三章：卤味的奥秘：技法与风味解读 卤味并非简单的“煮”，其背后蕴含着精妙的技法和对风味的深刻理解。本章将拨开迷雾，解析卤味的灵魂所在。 卤水经： 深入探讨卤水配方的构成，不同香料（如八角、桂皮、丁香、草果、砂仁、白芷、甘草等）的特性与作用，以及它们如何组合出独特的风味。我们将分析不同卤水的基础（如生抽、老抽、黄酒、冰糖、葱姜蒜等）在卤制过程中的化学变化，以及如何通过“老卤”的传承与续养来提升卤味的层次感和醇厚度。 火候的艺术： 讲解“慢卤”与“快卤”的区别，以及不同食材（如肉类、内脏、豆制品、蔬菜等）对火候的要求。我们将分析高温、中温、低温卤制对食材口感和风味的影响。 食材的选择与处理： 强调新鲜优质食材的重要性，以及预处理（如焯水、腌制、风干等）对卤味成败的关键作用。我们将探讨不同部位的肉类在卤制过程中的表现差异。 调味的神韵： 除了基础的咸鲜，我们将探索糖、酒、醋、辛香料等如何巧妙运用，以达到解腻、增香、提鲜、上色等多种效果。 第四章：生活中的卤味：从家庭厨房到美食街 卤味早已融入我们的日常生活，它既是家庭餐桌上的常客，也是街头巷尾的诱人风景。本章将带您走进真实的卤味世界。 家常卤味的智慧： 分享家庭制作卤味的实用技巧，如何在有限的条件下做出美味的卤味，以及如何根据家人的口味进行调整。我们将介绍一些适合家庭操作的经典卤味菜品，并分析其制作要点。 市场上的卤味图鉴： 引导读者识别不同风格的市售卤味，了解其优劣，并学习如何选购。我们将介绍常见的卤味种类，如卤鸡、卤鸭、卤牛肉、卤猪蹄、卤豆腐干、卤海带等，以及它们各自的特色。 卤味与节日庆典： 探讨卤味在中国传统节日（如春节、中秋节）中的特殊地位，以及它所承载的团圆、喜庆的寓意。 第五章：卤味的新生与展望 随着时代的发展，卤味也在不断创新与演变。本章将探讨卤味的现代发展趋势。 健康化与创新： 关注卤味在健康饮食方面的探索，如低盐、低脂卤味的研发，以及新香料、新食材在卤味中的运用。 跨界与融合： 探讨卤味与其他烹饪技法、其他菜系的融合，以及在国际化浪潮中卤味的传播与发展。 文化传承与创新： 呼吁大家在享受卤味美味的同时，不忘其背后的文化价值，并积极参与到卤味文化的传承与创新中来。 《舌尖上的乡愁：穿越时空的卤味传奇》不仅仅是一本书，更是一次关于味觉、历史与情感的深刻对话。它将带领您领略中国卤味的博大精深，感受那一缕缕萦绕在心头的、最熟悉的家常味道。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我是带着一点点怀疑的态度来选择这本《食在好吃：经典卤味的164种做法》的，毕竟“164种做法”这个数字听起来有点夸张。但我对卤味的热爱促使我最终下单。拿到书后，我的怀疑瞬间烟消云散，取而代之的是惊喜。这本书的排版设计非常人性化，每一个菜谱都配有清晰的步骤图，而且讲解语言简洁明了，不会用太多专业术语，让我这个厨房小白也能轻松理解。我最喜欢的部分是书中关于“卤味教学”的环节，它不仅仅是教你如何做一道菜，更是教你理解卤味背后的原理，比如如何调配基础卤汤，不同香料的作用等等。这让我觉得，这本书是在真正地教我“学做卤味”，而不是简单地罗列食谱。我尝试了几款简单的卤味，味道真的非常棒，比我之前自己摸索出来的要好吃太多了。最重要的是，书中的很多做法都是非常家常化的，可以用家里现有的食材和工具来完成，非常接地气。我觉得这本书绝对是想要在家做出美味卤味的人的必备工具。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其对那些能够在家轻松复刻的美味情有独钟。当我在网上看到《食在好吃：经典卤味的164种做法》这本书时，就被它庞大的菜谱数量和精美的设计深深吸引了。拿到手后，这本书的质感果然名不虚传，厚实精美的彩页，每一页都散发着浓浓的“食欲”。我尤其欣赏的是书中关于“学做卤味”的教学部分，它不像一些菜谱那样只给出冰冷的配方，而是深入浅出地讲解了卤味制作的每一个关键环节，比如香料的比例、火候的控制、卤汤的二次利用等等。这让我觉得，这本书不仅仅是在教授一道菜的做法，更是在传授一种烹饪的理念和方法。我迫不及待地翻看了其中的一些经典菜谱，比如卤鸡爪、卤牛肉，每一步的讲解都清晰明了，配合着高清的图片，让我仿佛置身于一个专业的烹饪课堂。我最期待的是尝试书中所介绍的那些颇具地方特色的卤味，相信这本书能帮助我打开卤味美食的新世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，简直是给了我一个巨大的惊喜。《食在好吃：经典卤味的164种做法》完全颠覆了我对传统菜谱书的认知。首先，它的装帧设计就非常用心，厚实的铜版纸印刷，图片清晰得就像美食大片，每一张都充满了诱惑力，让我光是翻阅就忍不住垂涎三尺。我一直觉得卤味是一种充满魅力的烹饪方式，但总觉得要掌握其中的精髓需要大量的经验积累。《食在好吃》恰恰弥补了这一点，它不仅提供了海量的菜谱，更重要的是，它在“卤味教学”方面做得非常到位。从基础的卤料配方，到不同食材的卤制时间与技巧，再到如何处理卤汤以达到最佳风味，都讲解得非常细致。我最喜欢的是它对于不同地区、不同风味卤味的介绍，让我能够在家尝试各种特色卤味，仿佛在进行一场味蕾的环球旅行。这本书的实用性非常强，很多配方都非常贴合家庭制作，材料易得，步骤清晰，让我这个平日里不常下厨的人也跃跃欲试。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统美食情有独钟的人，我一直希望能在家做出地道的家常卤味，但市面上大多数卤味菜谱要么过于简单，要么配料复杂得让人望而却步。《食在好吃：经典卤味的164种做法》这本书完全打破了我的顾虑。它的内容之丰富，简直超出了我的想象。164种做法，这已经不是一个简单的菜谱集合了，这几乎涵盖了所有我能想到和想不到的卤味种类。从最基础的香料搭配，到不同食材的选材与处理，再到火候的掌握，这本书都做了非常详尽的阐述。我最看重的是它对“经典”二字的理解，这表明它不是在追逐所谓的“网红”菜谱，而是沉淀了真正经得起时间考验的美味。拿到书的那一刻，我就被它精美的排版和高质量的印刷所吸引，每一页都充满着对美食的热爱与尊重。我尤其喜欢它关于不同风味卤制的讲解，比如川味卤、广式卤，让我能够根据自己的喜好和家人的口味进行调整。这本书的出现，让我觉得在家也能轻松复制出媲美专业卤味店的美味，这是一种极大的满足感。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本《食在好吃：经典卤味的164种做法》了，拿到手就感觉沉甸甸的，这不仅仅是一本书，更像是一个卤味宝藏。我平时就特别喜欢吃卤味，但自己在家尝试的时候，总觉得少了点什么，不是味道不够浓郁，就是口感不够地道。看到这个标题，164种做法，我当时就心动了，而且是彩色的铜版纸印刷，这说明书的质量和内容的丰富程度肯定差不了。我迫不及待地翻开，里面的图片真的太诱人了，色泽鲜亮，每一个卤味都看起来那么有食欲，让人忍不住想要立刻动手尝试。我特别喜欢这种图文并茂的书，光看图片就能学到不少东西，而且步骤讲解得也很详细，即使是烹饪新手也能轻松上手。我打算先从最经典的几款卤味开始，比如卤鸡翅、卤豆干，然后慢慢尝试那些更复杂的，像是卤牛腱、卤排骨。我相信，跟着这本书，我一定能做出让家人朋友都惊艳的卤味来。这本书不仅仅是菜谱，更像是一次卤味文化的探索，让我对这个古老的烹饪技艺有了更深的了解。