正版傳統白酒釀造技術(第二版)釀酒技術書籍 白酒釀造書籍 白酒製作教程書籍 白酒生産配方工藝製麯釀酒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘乾偉 編

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造技術
• 傳統工藝
• 製麯
• 配方
• 生産
• 釀酒教程
• 白酒製作
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• 技術書籍

店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411139

商品編碼：29521139704

叢書名： 傳統白酒釀造技術(第二版)

  基本信息

書名：	傳統白酒釀造技術（第二版）
作者：	餘乾偉編著
齣版社：
齣版日期：
版次：	2
ISBN：	9787518411139
市場價：	90.0

目錄

章 釀酒技術發展史

節 釀酒的起源

二節 釀酒行業的地位和作用

二章 酒的分類及代錶

節 酒的分類

二節 名酒概況

三章 傳統白酒的生産方法

節 固態發酵法

二節 半固態發酵法

三節 液態發酵法

四章 微生物與製麯

節 白酒中的微生物及特點

二節 大麯

三節 小麯

四節 麩麯

五節 其他麯

五章 傳統白酒生産原輔料及用水要求

節 原料

二節 輔料

三節 水

六章 各種香型白酒生産工藝

節 濃香型

二節 醬香型

三節 清香型

四節 米香型

五節 鳳香型

六節 兼香型

七節 特香型

八節 藥香型

九節 豉香型

十節 芝麻香型

十一節 馥鬱香型

十二節 老白乾香型

十三節 其他

七章 嘗評勾兌與酒體設計

節 白酒的風味理論及成分特點

二節 嘗評與勾兌

三節 酒體設計學

八章 低度白酒生産工藝

節 低度白酒的發展

二節 對降度渾濁的再認識

三節 生産方法評述

九章 提高名優酒比率的技術進步

節 窖泥技術

二節 操作技術的提高

三節 DMF工藝應用

四節 單糧改多糧生産要點

五節 其他新技術

十章 現代白酒技術的創新

節 釀酒微生物的研究進展

二節 堆積發酵

三節 香型融閤技術

四節 酒類添加劑的開發

五節 新型白酒生産技術

六節 循環經濟與釀酒生態園建設

十一章 保健酒

節 白酒中的健康因子

二節 保健酒生産技術

十二章 中國釀酒工業質量體係建設

節 強製認證：工業産品生産許可證

二節 相關質量體係

三節 國傢標準解讀

十三章 職業教育與釀酒人纔隊伍建設

節 職業教育

二節 釀酒工種的要求

三節 *人纔隊伍建設

十四章 中國白酒的發展趨勢

節 政策沿革

二節 發展努力方嚮

附錄

附錄一、曆年飲料酒的生産情況

附錄二、白酒國傢標準匯集(摘要)

一、濃香型白酒GB/T 10781.1—2006

二、清香型白酒GB/T 10781.2—2006

三、米香型白酒GB/T 10781.3—2006

四、鳳香型白酒GB/T 14867—2007

五、豉香型白酒GB/T 16289—2007

六、特香型白酒GB/T 20823—2007

七、芝麻香型白酒GB/T 20824—2007

八、老白乾香型白酒GB/T 20825—2007

九、濃醬兼香型白酒GB/T 23547—2009

十、醬香型白酒DB52/526—2007

十一、藥香型白酒DB52/T 550—2008

十二、馥鬱香型白酒GB/T 22736—2008

十三、液態法白酒GB/T 20821—2007

十四、固態法白酒GB/T 20822—2007

十五、白酒産品質量監督抽查實施規範CCGF、103.1—2008

十六、清潔生産標準白酒製造業HJ/T 402—2007

十七、飲料酒分類GB/T 17204—2008

十八、食用酒精GB 10343—2008

十九、蒸餾酒及配製酒衛生標準GB 2757—1981

二十、預包裝飲料酒標簽通則GB 10344—2005

二十一、白酒分析方法GB/T 10345—2007

二十二、白酒檢驗規則和標誌、包裝、運輸、貯存GB/T 10346—2006

二十三、白酒工業術語GB/T 15109—2008

二十四、地理標誌産品貴州茅颱酒GB/T 18356—2007

二十五、地理標誌産品水井坊酒GB/T 18624—2007

二十六、地理標誌産品古井貢酒GB/T 19327—2007

二十七、地理標誌産品 口子窖酒 GB/T 19328—2007

二十八、地理標誌産品道光廿五貢酒GB/T 19329—2007

二十九、地理標誌産品互助

內容介紹本書主要內容包括：中國酒史；酒的分類及代錶；釀酒科技發展史；原輔料、環境及水源；微生物與製麯；傳統白酒生産機理；傳統白酒主要生産方法；主要香型白酒工藝；就體設計；低度白酒等。

傳統白酒釀造的奧秘：一杯清冽背後的匠心傳承 在中國悠久的酒文化長河中，白酒始終占據著舉足輕重的地位。它不僅僅是一種飲品，更是承載著曆史、文化、技藝與情感的獨特載體。從古至今，無數釀酒師傾盡心血，以世代相傳的精湛技藝，將飽含天地精華的糧食，轉化為那一杯杯醇厚甘冽、香氣馥鬱的瓊漿玉液。 本書旨在深入探尋傳統白酒釀造的精髓，帶領讀者走進一個充滿智慧與傳統的奇妙世界。我們將一同揭示，從原料的選擇到最終的封藏，每一個環節都凝聚著釀酒師的經驗與對細節的極緻追求。 精選之本，源遠流長： 優質的糧食是釀造一杯好酒的基石。本書將詳細介紹不同種類糧食（如高粱、玉米、大米、糯米、小麥等）的特性，分析它們對酒體風味的影響，並指導讀者如何根據地域特點和個人喜好，科學地選擇和搭配釀酒原料。我們將探討不同産區、不同品種的糧食所蘊含的獨特風味基因，以及如何通過精準的配比，為酒液奠定堅實的基礎。 製麯之道，酒魂之源： “麯為酒之骨”，製麯是白酒釀造過程中至關重要的一環。本書將深入剖析不同類型酒麯（如大麯、小麯、麩麯）的製作原理和工藝。讀者將瞭解到，如何通過對微生物的培養和控製，讓這些微小的生命體發揮神奇的作用，將糧食中的澱粉轉化為可發酵的糖分，並産生豐富的香味物質。我們將詳細闡述麯坯的配料、拌閤、成型、養麯等各個階段的關鍵技術，以及如何根據氣溫、濕度等自然條件進行精準調控，以獲得最佳的微生物活性和酶解能力。 發酵之妙，醇香之韻： 發酵是酒魂形成的關鍵過程。本書將詳盡介紹固態發酵和液態發酵的基本原理，以及它們在不同白酒香型中的應用。讀者將深入瞭解發酵過程中酵母菌、黴菌等微生物的代謝活動，它們如何將糖分轉化為酒精和各種芳香物質。我們將重點講解發酵周期、溫度控製、水分管理、翻窖操作等關鍵技術，以及如何通過觀察發酵過程中的現象，判斷發酵狀態，及時做齣調整，以確保發酵的充分和風味的優化。 蒸餾之技，酒體之升華： 蒸餾是分離和濃縮酒精與風味物質的關鍵步驟。本書將詳細介紹傳統蒸餾設備（如甑鍋）的工作原理，以及蒸餾過程中溫度、壓力、餾酒速度等參數的控製。讀者將學習如何通過“掐頭去尾、量質摘酒”的經驗，分離齣酒體中最精華的部分，剔除雜質，保留純淨的酒精和豐富的香氣成分。我們將探討不同餾酒次數對酒體風味的影響，以及如何通過精細的蒸餾操作，達到理想的酒精度和風味平衡。 陳釀之韻，歲月之釀： 酒的生命在於陳釀。本書將深入闡述白酒陳釀的原理和重要性，解釋在漫長的儲存過程中，酒體內部發生的物理化學變化，如何使酒體變得更加柔和、醇厚，香氣更加豐富、協調。我們將介紹不同材質的酒壇（如陶壇、地窖）對陳釀的影響，以及如何通過閤理地儲存和管理，促進酒體的老熟和升華。 品鑒之雅，風味之賞： 一杯好酒，值得細細品味。本書將引導讀者掌握科學的白酒品鑒方法，從觀色、聞香、品味等多個維度，深入體驗白酒的獨特魅力。我們將介紹不同香型白酒（如濃香型、清香型、醬香型等）的典型風味特徵，以及如何通過品鑒，辨彆酒體的優劣和風格特點。 本書不僅僅是關於釀造技術的堆砌，更是一次對中國傳統釀酒文化的追溯與傳承。我們希望通過這些詳實的文字和精煉的技巧，讓更多人瞭解白酒釀造的深厚底蘊，體會其中蘊含的匠心精神。無論您是初窺門徑的愛好者，還是希望進一步提升技藝的釀酒人，本書都將為您打開一扇通往傳統白酒釀造奧秘的大門。讓我們一同踏上這段探索之旅，感受一杯清冽背後的文化與傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書《正版傳統白酒釀造技術(第二版)》給我帶來的最大啓發，是讓我真正理解瞭“匠心”二字在白酒釀造中的體現。書中的內容非常紮實，不是那種流於錶麵的介紹，而是深入到每一個環節的細節。例如，在“蒸餾”章節，它不僅講解瞭蒸餾的基本原理，還詳細描述瞭如何根據酒醅的性質和香型要求，來調整蒸餾時的火候、時間，以及如何進行“掐頭去尾”，如何進行“提香”等操作。書中甚至還提及瞭不同材質蒸餾器的優劣，以及如何進行清潔和維護，這些細節之處都體現瞭作者的專業性和對釀酒工藝的深刻理解。我尤其欣賞書中關於“酒體設計”的探討，它不僅僅教你如何釀酒，更教你如何釀齣有特色、有靈魂的酒，如何通過對發酵、蒸餾、儲存等環節的精細控製，來塑造齣獨特的風味。這本書讓我覺得，釀造一杯好酒，真的是一項需要耐心、細緻和智慧的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這次入手這本《正版傳統白酒釀造技術(第二版)》真是個意外的驚喜，我之前嘗試過一些網上的零散教程，總感覺不夠係統，要麼細節缺失，要麼原理講不透。拿到這本書後，我第一感覺就是厚實，內容滿滿的，翻開目錄就看到瞭諸如“糧情分析”、“製麯原理與實踐”、“發酵過程控製”、“蒸餾技術解析”等章節，這些都是我特彆想深入瞭解的。最讓我高興的是，書中對不同香型白酒的釀造工藝都進行瞭詳細的介紹，從選料、潤料、蒸糧、攤涼、撒麯、發酵到蒸餾，每一步都配有圖文並茂的講解，有些關鍵的工藝點還反復強調，這對於我這種初學者來說，簡直是福音。而且，書中不僅僅是羅列步驟，還會解釋為什麼這樣做，背後的原理是什麼，比如為什麼需要“迴茬”、“老五甑”等工藝，以及不同的麯種對風味的影響，這些都極大地加深瞭我對白酒釀造的理解，感覺自己離釀齣真正好喝的白酒又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

讀完《正版傳統白酒釀造技術(第二版)》後，我最大的感受是它真的非常接地氣，而且深入淺齣。我之前總覺得釀酒技術是件很神秘的事情，隻有老一輩的釀酒師傅纔懂，但這本書卻把很多復雜的概念都講得非常明白。比如，關於“糧情分析”的部分，它會教你如何根據糧食的種類、水分、澱粉含量等來調整蒸煮的軟硬度，這直接關係到後續發酵的效果。還有“製麯”那塊，講得太細瞭，從原料選擇、拌麯、培麯到發麯，每一個環節都有具體的溫度、濕度要求，還有對不同麯黴菌生長的描述，甚至連如何判斷麯子是否發酵到位都給齣瞭具體的標準。我尤其欣賞書中關於“發酵過程控製”的章節，它詳細講解瞭溫度、pH值、含氧量等關鍵因素對酒醅發酵的影響，並提供瞭各種情況下的應對措施，感覺就像是請瞭一位經驗豐富的老師傅在旁邊指導一樣，讓我對酒醅的“脾氣”有瞭更深的認識，大大降低瞭失敗的風險。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對傳統釀造工藝充滿好奇的愛好者，《正版傳統白酒釀造技術(第二版)》這本書滿足瞭我對知識的渴望。這本書的結構非常清晰，從基礎的原料知識，到復雜的發酵控製，再到精密的蒸餾技術，循序漸進，邏輯性很強。我特彆喜歡書中關於“製麯”的部分，它詳細介紹瞭不同類型麯的製作方法，以及它們對酒體風味的影響。比如，書中提到如何通過調整麥麩、小麥的比例，以及控製培麯時的溫度和濕度，來影響麯藥中微生物的種類和活性，進而影響最終酒的香氣和口感。這一點讓我茅塞頓開，原來看似簡單的“麯子”背後蘊含著如此多的學問。此外，書中還對“發酵”過程中的一些關鍵指標，如酒化率、酒精含量、風味物質的生成等，進行瞭深入的探討，並給齣瞭相應的檢測方法和調整建議，這讓我對發酵過程的掌控力大大提升，不再是憑感覺釀酒。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，《正版傳統白酒釀造技術(第二版)》這本書的價值遠超我之前的預期。我之前對白酒的認識僅限於品嘗，對於其背後的工藝流程完全是門外漢。這本書就像一扇窗戶，讓我窺見瞭博大精深的白酒釀造世界。它不僅僅是一本操作指南，更是一本知識寶典。書中對不同香型白酒的釀造特點進行瞭深入剖析，例如濃香型白酒的“泥窖”發酵技術，清香型白酒的“續糟”工藝，醬香型白酒的“高溫製麯、高溫堆積、高溫發酵”等，都給齣瞭詳盡的闡述，讓我對各種香型的風味來源有瞭清晰的認識。更讓我驚喜的是，書中還涉及到瞭釀酒過程中可能齣現的各種問題及其解決方案，比如雜菌汙染、發酵不正常、口感偏酸等等，並提供瞭專業的指導意見，這對於自己動手實踐的人來說，簡直是無價之寶，能夠避免走很多彎路，少走很多“坑”。