基本信息

書名：烹飪工藝與營養(畜、奶類)

定價：28.00元

作者：顔忠

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787563720446

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.681kg

編輯推薦

內容提要

職業教育教學改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內容與編寫體例基本上決定瞭學生從該門課程中能學到什麼樣的知識、技能，形成什麼樣的邏輯思維習慣。本教材在編寫過程中堅持“理論實踐一體化”的職業教育理念，剋服瞭傳統教材的重理論輕實踐，理論和實踐結閤不緊密的弊端，賦予瞭教材新的內涵，具體來說它具有如下新特點：
　　一是教材以畜、奶類原料為主綫，采取模塊化的編寫體例。教材內容圍繞餐飲企業目前比較流行的菜品及崗位特點進行安排，同時采取教材體例模塊化、模塊內容單元化、單元結構程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創新。
　　二是課程內容以提高綜閤能力為核心。首先引導學生轉換思維方式，由以往課堂教學從大概念到小概念，轉變為從問題、任務入手，尋找解決問題的路徑，由彼此分割接受知識概念轉變為知識的整閤，形成知識鏈。如在各個模塊訓練中，教師讓學生親身經曆市場采購、菜肴設計、製訂促銷方案、成本核算的整個工作流程，瞭解今後就業崗位中每個階段的工作任務與要求，遇到問題時或請教師長或自己查閱資料解決，真實再現瞭未來的工作場景，提高瞭學生的自主學習能力及解決綜閤問題的能力。　　
　　三是形成瞭多元化的學生評價體係，將學生的職業素養、閤作能力、創新能力納入考核標準；改變瞭以往以老師評價為方式的評價模式，學生通過自做自評、小組互評，以評促做，形成瞭自我評價與自我糾正的機製。　　
　　總之，本教材的顯著特徵是融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯實用性、創新性、邏輯性和多樣性。

目錄

概要
　項目簡釋
　能力目標
　項目分解
模塊一 認識畜、奶類原料
　模塊1.1 市場調研
　模塊1.2畜肉部位分檔取料
模塊二　肉食園地
　模塊2.1 旺火速成類菜肴製作
　模塊2.2 牛肉清湯製作
　模塊2.3 燜燴菜肴製作(西餐)
　模塊2.4 小火烹製類菜肴製作
　模塊2.5 中肉包製作
　模塊2.6　模塊考核(西餐)
　模塊2.7 學生自我訓練
　模塊2.8 肉食園地模塊考核(中菜)
模塊三　繽紛骨排
　模塊3.1 布朗少司及子少司製作
　模塊3.2 中餐骨排類菜肴製作
　模塊3.3 繽紛骨排模塊考核(西餐)
　模塊3.4　繽紛骨排模塊考核(中菜)
模塊四　全雜薈萃
　模塊4.1 小籠包製作
　模塊4.2　牛尾牛舌菜肴製作
　模塊4.3 全雜薈萃模塊考核(中點)
　模塊4.4 下水類菜肴製作
　模塊4.5 全雜薈萃模塊考核(中菜)
模塊五　奶味飄香
　模塊5.1 奶類西點製作(一)
　模塊5.2　奶類西點製作(二)
　模塊5.3 奶類中菜製作
　模塊5.4　奶類中點製作
模塊六　醃臘製品與畜肉冷拼
　模塊6.1 肉骨類中餐涼菜製作
　模塊6.2　冷肉盤製作
　模塊6.3 下水類中餐涼菜製作
　模塊6.4　畜肉冷盤模塊考核(中菜)
模塊七　畜、奶類烹飪項目綜閤考核
附錶

作者介紹

文摘

序言