果蔬乾製技術與設施問答 9787511623874 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃陽 著

圖書標籤:

• 果蔬乾製
• 果蔬加工
• 食品科技
• 農業技術
• 保鮮技術
• 脫水技術
• 農産品加工
• 食品工業
• 果蔬保鮮
• 加工技術

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國農業科學技術齣版社

ISBN：9787511623874

商品編碼：29764694040

包裝：平裝

齣版時間：2015-11-01

圖書基本信息
圖書名稱	果蔬乾製技術與設施問答	作者	硃陽
定價	26.00元	齣版社	中國農業科學技術齣版社
ISBN	9787511623874	齣版日期	2015-11-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《果蔬乾製技術與設施問答》密切聯係果蔬乾製生産實際，結閤目前外果蔬乾製的技術，按照內容實用、文字易懂、圖文並茂、科普性強的原則，以問答的方式，嚮讀者介紹果蔬乾製基本情況、乾製前生理特性、常用乾燥技術及設施設備等內容，並列舉紅棗、杏、辣椒等果品蔬菜的乾燥設施和配套技術實例，有助於讀者瞭解果蔬乾製的基本原理和技術，瞭解常用乾燥設施的建設和應用，適閤廣大果蔬種植農戶和專業閤作社人員參考。 本書內容涉及果蔬乾製原理、設施、技術等方麵的知識，實用性強，易於操作。

作者簡介

目錄

篇 入門篇 一、果蔬乾製基本情況 二、果蔬生理特性 三、果蔬常用乾燥技術與設施 第二篇 設施篇 一、普通烘房 二、熱風烘房 三、多功能烘乾窯 第三篇 技術篇 一、果蔬采收及前處理 二、乾製果蔬等級規格 第四篇 案例篇 一、普通烘房烘乾紅棗 二、熱風烘房烘乾鮮杏 三、熱風烘房烘乾辣椒 四、多功能烘乾窯烘乾枸杞 五、多功能烘乾窯烘乾香菇 參考文獻

編輯推薦

文摘

序言

農産品加工業的綠色革命：從原料到成品的智慧蛻變 在現代食品工業的浪潮中，農産品的保鮮與增值一直是行業關注的焦點。傳統的加工方式往往伴隨著營養流失、能源消耗高以及環境汙染等問題，難以滿足消費者對健康、安全、環保日益增長的需求。然而，隨著科技的進步與綠色理念的深入人心，一種更具創新性、更可持續的農産品加工模式正悄然興起，它以果蔬乾製為核心，通過一係列精密的工藝與先進的設施，賦予農産品第二次生命，開啓瞭農産品加工業的綠色革命。 一、 果蔬乾製：古老智慧與現代科技的完美融閤 果蔬乾製，顧名思義，是將新鮮的果蔬通過去除大部分水分，從而延長其儲存期並濃縮其風味和營養的加工過程。這一技術在人類文明早期便已存在，古人通過自然晾曬，將豐收的果實與蔬菜保存下來，以應對漫長的鼕季或食物短缺的時期。然而，現代果蔬乾製技術早已超越瞭簡單的日曬，它將深厚的傳統智慧與前沿的科學技術相結閤，實現瞭前所未有的品質提升與效率優化。 1. 深度解析果蔬乾製的核心原理 果蔬乾製的核心在於“減水”。水分是微生物生長和酶促褐變的主要載體，通過有效去除水分，可以極大地抑製這些不利因素的發生，從而達到防腐保鮮的目的。然而，減水的過程中，如何最大程度地保留果蔬原有的色澤、風味、營養成分，並形成理想的口感，是技術的核心挑戰。 水分活度（Aw）的控製： 果蔬的儲存穩定性與水分活度（Aw）密切相關。Aw指的是食物中未被結閤的水的比例，它直接影響微生物的生長和化學反應的速度。傳統的乾燥方法往往難以精確控製Aw，導緻過度乾燥或乾燥不均，影響品質。現代果蔬乾製技術則通過精確控製溫度、濕度、風速等參數，將Aw控製在微生物難以生存的範圍，同時盡量減少對果蔬內部成分的破壞。 傳質與傳熱的協同作用： 果蔬乾製是一個復雜的傳質（水分遷移）和傳熱（熱量傳遞）過程。水分從果蔬內部嚮錶麵遷移，然後在錶麵蒸發。熱量則需要傳遞到果蔬內部，為水分蒸發提供能量。理解並優化這兩個過程，是實現高效、均勻乾燥的關鍵。例如，通過調整乾燥介質的溫度和濕度，可以加速水分的蒸發，同時避免果蔬錶麵過熱而導緻質地變硬或焦化。 化學與物理變化的調控： 在乾燥過程中，果蔬會發生一係列復雜的化學和物理變化，如美拉德反應、焦糖化反應、維生素降解、色素氧化等。這些變化既可能導緻品質下降，也可能帶來風味的形成。先進的乾製技術旨在通過優化工藝參數，如溫度、時間和預處理，最大限度地減少不良反應，並可能促進某些有利風味的形成。 2. 多元化的果蔬乾製技術：滿足不同需求 為瞭應對不同種類果蔬的特性以及市場對産品品質的多樣化需求，現代果蔬乾製技術已經發展齣多種成熟且互為補充的方法： 熱風乾燥： 這是最常用、最經濟的乾製方法之一。通過熱風在乾燥室中循環，將熱量傳遞給果蔬並帶走水分。熱風乾燥的優點是設備相對簡單，處理量大，成本較低。然而，如果溫度控製不當，容易導緻果蔬錶麵過熱、顔色變深、營養成分損失。因此，精密的溫度和風速控製是保證熱風乾燥品質的關鍵。 真空乾燥： 在真空條件下進行乾燥，水的沸點降低，可以在較低的溫度下進行。這極大地減少瞭熱敏性營養成分（如維生素C）的損失，並能更好地保留果蔬的原有色澤和風味。真空乾燥的設備成本較高，但産品品質通常優於熱風乾燥，尤其適閤加工高附加值的果蔬産品。 冷凍乾燥（凍乾）： 被譽為“食品加工的皇冠”。該技術首先將果蔬冷凍，然後置於真空環境中，使果蔬中的冰直接升華為水蒸氣而脫除。冷凍乾燥最大的優點是幾乎能完全保留果蔬的天然色澤、風味、營養成分和細胞結構，復水性也極佳。凍乾産品口感酥脆，外觀飽滿，是目前公認的最高品質的果蔬乾製技術。但其設備昂貴，能耗高，成本也相對較高。 微波乾燥： 利用微波的穿透性和選擇性加熱特性，直接加熱果蔬內部的水分，實現快速乾燥。微波乾燥效率高，乾燥時間短，能耗較低，且能一定程度上抑製酶活性，保持品質。但微波加熱的均勻性控製是挑戰，容易齣現過熱點。 輻射乾燥： 利用伽馬射綫或X射綫等輻射能，通過輻射能的吸收産生熱量，加速水分蒸發。輻射乾燥具有殺菌效果，且乾燥速度快，但其應用受法規限製，成本也較高。 復閤乾燥技術： 為瞭揚長避短，許多現代果蔬乾製技術會采用復閤乾燥的方式，例如，先用熱風進行預乾燥，再用微波或真空進行後乾燥，以達到更好的效果和更高的效率。 二、 現代果蔬乾製設施：綠色、智能、高效的生産保障 先進的果蔬乾製技術離不開與之配套的現代化生産設施。這些設施的設計和建造，不僅要滿足工藝要求，更要兼顧綠色環保、智能控製和生産效率。 1. 綠色環保的設計理念 節能降耗： 現代乾製設施越來越重視能源的迴收和利用。例如，利用熱泵技術迴收乾燥過程中産生的廢熱，用於預熱進風或加熱水；采用高效的隔熱材料，減少熱量損失；優化風道設計，減少風阻，降低風機能耗。 低碳排放： 減少溫室氣體排放是綠色生産的重要目標。選擇低排放的能源，如天然氣或電能，並盡可能提高能源利用效率。對於産生廢氣的環節，采用環保的廢氣處理裝置，確保排放達標。 資源循環利用： 鼓勵對乾燥過程中産生的副産物進行迴收利用，例如，從果蔬廢料中提取有價值的成分，或將其轉化為生物質能源。 2. 智能控製與自動化生産 PLC與傳感器技術： 現代乾製設備普遍采用可編程邏輯控製器（PLC）進行集中控製，並配備大量的傳感器，實時監測溫度、濕度、風速、壓力、物料含水量等關鍵參數。 數據采集與分析： 所有生産數據都會被實時采集並存儲，通過大數據分析，可以對工藝過程進行優化，預測設備故障，提高産品質量的穩定性。 自動化進齣料係統： 自動化輸送帶、機器人抓取等技術被廣泛應用於物料的進齣料環節，大大降低瞭人工勞動強度，提高瞭生産效率，並減少瞭人工接觸帶來的交叉汙染風險。 遠程監控與診斷： 通過網絡連接，操作人員可以隨時隨地對生産設備進行遠程監控和故障診斷，為及時排除問題提供瞭便利。 3. 高效靈活的設施結構 模塊化設計： 許多現代乾製設施采用模塊化設計，可以根據生産規模和産品種類的變化，靈活地增減或調整設備模塊，以滿足不同時期的生産需求。 多層乾燥與連續化生産： 通過設計多層乾燥室或連續式乾燥機，可以大幅提高單位麵積的生産效率，實現規模化生産。 潔淨車間標準： 尤其對於高品質的果蔬乾製産品，生産設施會按照潔淨車間標準進行設計和建造，從空氣過濾、物料處理到人員管理，都力求將環境汙染和交叉汙染降到最低。 精細化預處理與後處理單元： 完善的乾製設施還會包含高效的清洗、分選、切割、預熱、殺菌、包裝等預處理與後處理單元，構成一個完整的、高效的生産鏈條。 三、 果蔬乾製的廣闊前景與價值體現 果蔬乾製技術及其相關的現代化設施，不僅僅是簡單的加工手段，更是推動農産品産業升級、保障食品安全、滿足健康消費需求的重要驅動力。 延長農産品價值鏈： 通過乾製，可以有效地將季節性強、易腐爛的鮮果蔬轉化為可長期儲存、易於運輸的商品，顯著延長瞭農産品的價值鏈，增加瞭農民和加工企業的收益。 提升農産品附加值： 優質的果蔬乾製品，以其獨特的風味、豐富的營養和便捷的食用方式，能夠吸引更廣泛的消費者群體，其市場價值遠高於新鮮果蔬。 滿足消費者健康需求： 現代果蔬乾製技術在保留營養成分方麵取得瞭顯著進步，很多乾製品保留瞭豐富的膳食縴維、維生素和礦物質，成為現代人追求健康飲食的理想選擇。 助力食品工業多元化發展： 果蔬乾製品可以作為休閑食品、配料、代餐産品、嬰幼兒輔食等多種形式的産品，為食品工業的多元化發展提供瞭豐富的原料和創新空間。 促進可持續農業發展： 通過提高農産品的利用率，減少産後損失，果蔬乾製技術間接地促進瞭農業生産的可持續性。同時，綠色環保的乾製設施也為農産品加工業的可持續發展樹立瞭典範。 總而言之，果蔬乾製技術與設施的進步，是農産品加工業不斷創新與發展的生動體現。它將古老的智慧與現代的科技巧妙融閤，為農産品賦予瞭新的生命力，在保障食品安全、提升産品品質、滿足消費者需求、推動産業可持續發展等方麵，都展現齣巨大的潛力和價值，正引領著農産品加工業邁嚮一個更加綠色、智能、高效的未來。

評分☆☆☆☆☆

這本《果蔬乾製技術與設施問答》的裝幀還是挺實在的，封麵硬殼，紙質也比較厚實，拿在手裏沉甸甸的，一看就是那種可以翻閱很多年的類型。我本來是想找一本關於傢庭自製果乾的入門書籍，在書店裏偶然看到瞭這本，封麵設計雖然不算驚艷，但“問答”兩個字吸引瞭我，感覺會比較實用，不像那種純理論的書籍。我翻瞭翻目錄，裏麵涉及的果蔬種類還挺多，從常見的蘋果、香蕉，到一些比較小眾的水果，甚至還有一些蔬菜的乾製方法。最讓我好奇的是，它好像還涉及到瞭不同乾製方法的對比，比如日曬、烘烤、風乾等等，這點挺有吸引力的。不過，當我拿到迴傢仔細看的時候，發現它對於一些基礎的衛生要求和預處理的步驟介紹得比較簡略，對於一些初學者來說，可能還需要額外查找一些資料纔能完全掌握。而且，一些設備的選購和維護方麵的建議，也感覺稍微有些籠統，沒有特彆深入的講解。總的來說，這本書的優點在於內容比較全麵，涵蓋的範圍廣，可以作為瞭解果蔬乾製的入門讀物，但如果想要深入學習或者解決一些技術難題，可能還需要參考更多專業性的書籍。

評分☆☆☆☆☆

讀完《果蔬乾製技術與設施問答》這本書，我最大的感受是它提供瞭一個相對完整的知識框架。從基礎的原理到具體的工藝流程，再到配套的設施設備，基本上涵蓋瞭一個果蔬乾製項目從頭到尾可能涉及到的方方麵麵。我尤其喜歡書中對於不同乾製方法（如熱風乾燥、真空乾燥、微波乾燥等）的優缺點分析，以及它們分彆適用於哪些類型的果蔬，這種對比式的講解，能夠幫助我更清晰地認識到各種方法的適用性和局限性，從而做齣更明智的選擇。書中在介紹設施設備時，也提到瞭一些選購時的注意事項，例如設備的材質、能耗、占地麵積等等，這些都是在實際建設過程中需要考慮的重要因素。然而，在一些關鍵性的技術參數方麵，例如具體的溫度、濕度、風速等設定，這本書的指導就顯得有些泛泛而談。對於許多具體的果蔬，尤其是那些對乾燥條件要求比較苛刻的品種，如果沒有更精確的參數支持，初學者在實際操作時可能會感到無從下手。我個人希望書中能夠增加更多詳細的技術參數錶格，或者提供一些計算公式，以便於讀者進行更精確的工藝設計。

評分☆☆☆☆☆

我一直對如何保存和利用鞦季豐收的水果蔬菜很感興趣，尤其是在鼕季，能夠吃到自己親手製作的果乾，那種成就感是無可比擬的。偶然間得知有《果蔬乾製技術與設施問答》這本書，便迫不及待地入手瞭。剛拿到手，最先吸引我的是它豐富的圖文結閤。書中大量的插圖和照片，生動形象地展示瞭各種果蔬乾製的流程，從采摘、清洗、切片，到最後的包裝，每一步都清晰可見。這一點對於像我這樣視覺型學習者來說，簡直是福音。尤其是對於一些操作技巧，比如如何正確地削皮、如何均勻地切片，通過圖片能夠一目瞭然，大大降低瞭學習難度。另外，書中的“問答”形式也很有特點，很多我之前在實踐過程中遇到的睏惑，都能在書中找到解答，例如“為什麼有些果乾會變色？”、“如何避免果乾發黴？”等等，這些實用的小貼士，讓我在操作過程中少走瞭不少彎路。不過，有一點讓我覺得略有遺憾的是，對於不同果蔬的乾製時間和溫度的建議，似乎不夠細緻，有時候同一類水果，由於成熟度、大小的不同，實際操作時還需要根據經驗進行調整，如果能有更詳細的對照錶格，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

收到《果蔬乾製技術與設施問答》這本書，我首先注意到的是它樸實無華的設計風格。沒有花哨的封麵，沒有華麗的排版，一切都顯得非常務實，這倒是挺符閤我這種實用主義者的口味。我一直以來都對食品加工的技術比較感興趣，尤其是那些能夠將農産品進行深度加工，延長保質期，並增加附加值的技術。這本書的內容，從技術原理到實際操作，再到相關的設施設備，都有涉及。我比較喜歡它對一些常見的乾製設備，比如烤箱、風乾機等的工作原理和使用方法的講解，這讓我對這些設備有瞭更深入的瞭解，也為我今後在設備選購和使用上提供瞭參考。而且，書中還提到瞭一些關於食品安全和衛生方麵的知識，雖然篇幅不長，但這些細節對於任何食品加工來說都是至關重要的。隻是，在某些具體的技術細節上，這本書的闡述稍顯籠統，例如對於某些特定水果的酶促褐變問題的解決方案，我認為可以更深入地挖掘，給齣更具體的化學原理和操作指導。另外，書中在介紹不同乾製設備時，對於市場上不同品牌和型號的優缺點對比，也略有不足，如果能有更詳盡的對比分析，對於消費者來說會更有幫助。

評分☆☆☆☆☆

《果蔬乾製技術與設施問答》這本書，我拿到後就迫不及待地開始翻閱。這本書給我最深刻的印象是它所蘊含的“經驗”的力量。很多內容都像是多年實踐總結齣來的智慧結晶，例如關於如何根據不同季節的氣候條件來調整日曬時間，或者如何通過觀察果肉的透明度來判斷烘烤程度，這些都是教科書上很難學到的寶貴經驗。我尤其欣賞書中關於“常見問題解答”的部分，很多我之前在嘗試製作過程中遇到的棘手問題，都在這裏得到瞭清晰的解釋和實用的解決方案。比如，書中詳細闡述瞭如何通過前期脫水處理來減少果乾的氧化變色，以及在後期包裝過程中如何有效防潮，這些都是非常實用的技巧。不過，讓我覺得有些不足的是，書中對於一些新興的乾製技術，例如真空冷凍乾燥等，介紹得相對較少，這部分內容如果能夠更豐富一些，將會更好地體現這本書的先進性和前瞻性。而且，對於一些大型的工業化乾製設施的介紹，也感覺有些皮毛，對於想要從事規模化生産的讀者來說，可能還需要查閱更專業的資料。