基本信息

書名：牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密

定價：69.00元

作者：王永賢

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2016-11-01

ISBN：9787534982569

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

◆大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止於食譜！ ◆《牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密》從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊牛排所的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在傢亦可享受主廚級的高排。*後收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受超正宗的滋味。

內容提要

想要做齣一塊的牛排？

有關大師級美味關鍵的一切秘密，

遠不止於食譜！

鍋具、刀具的選擇/

牛肉的分級、産區、品種與部位/

牛肉的選擇、保存與準備/

醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/

煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/

製作過程中的主廚不傳秘技/

…………

後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！

“建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。”

目錄

Chapter1 牛排美味的關鍵KitchenEssentials

1-1刀具的選擇KnifetoChoose

1-2刀具的保養HoningorSharping

1-3鍋具的選擇CookTopstoChoose

1-4不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel

1-5鍋具—銅鍋CookwaretheParamount—CopperPans

1-6調味料—鹽KingofAllSpices—Salt

Chapter2 牛肉，味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy

2-1牛肉，非食不可？！ToBeeforNottoBeef

2-2牛肉好營養Nutrition

2-3牛肉分級製度BeefGradingSystem

2-3-1美國U.S.A.

2-3-2日本Japan

2-3-3加拿大Canada

2-3-4澳大利亞Australia

2-3-5新西蘭NewZealand

2-4榖飼還是草飼GrainFedVSGrassFed

Chapter3 牛肉産區、品種與部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts

3-1牛肉産區和品種OriginsandBreeds

3-1-1日本Japan

3-1-2美國U.S.A.

3-1-3澳大利亞、新西蘭DownUnder

3-1-4中國China

3-1-5歐洲Europe

3-1-6阿根廷Argentina

3-2牛肉部位的選擇ChooseYourFavoriteCuts

3-2-1肋眼Ribeye

3-2-2菲力（小裏脊）Tenderloin

3-2-3紐約剋StripLoin

3-2-4丁骨T-Bone

3-2-5牛小排ShortRib

3-2-6上後腰脊肉（沙朗）TopSirloin

Chapter4 牛肉的選擇、保存與準備Choosing,Handling,andPreparing

4-1牛肉的選擇WhattoLookfor

4-2牛肉的保存Handling

4-3牛肉的準備Preparing

4-4適閤搭配的食材Food

4-5餐酒Wine

Chapter5 基本功總結ConfluenceofBasicSkills

5-1醬汁Sauces

5-1-1鍋底醬汁PanSauce

5-1-2常用醬汁CommonSauces

5-2麵糊Roux

5-3高湯Stock

5-4烹調酒CookingWine

5-5調味蔬菜香料Vegetables

5-6烹調油脂CookingFat

Chapter6 烹調方式CookingMethods

6-1烹飪Cooking

6-2煎Saute

6-3炭烤Grill

6-4上火烤Broil

6-5鍋炙PanBroil

6-6爐烤Roast

6-7波煮Poach

6-8黃油煮BeurreMonte

6-9熟度Doneness

6-10完成後靜置5~10minRestMeat

6-11先用大火鎖住肉汁SearingMeat,SealingJuices

Chapter7 12道全世界都在享用的經典牛排食譜Recipe

7-1原味牛排BasicSteak

7-2羅西尼牛排RossiniStyle

7-3牛仔牛排CowboySteak

7-4貴妃牛排PoachedBeef

7-5黃油醬牛排BeurreMonte

7-6黑鬍椒烈酒白醬牛排SteakAuPoivre

7-7大塊烤牛排RoastBeef

7-8威靈頓牛排BeefWellington

7-9辣味牛排ChiliPasteSteak

7-10生牛肉片沙拉Carpaccio

7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare

7-12紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德JuliaChild

作者介紹

王永賢：空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOPGUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推*和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。

示範/王淑芬：跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

東西小棧官網.weast..tw

文摘

序言