具體描述
內容簡介
教材以《國傢職業標準·烘焙工》為依據，緊緊圍繞“以企業需求為導嚮，以職業能力為核心”的編寫理念，力求突齣職業技能培訓特色，滿足職業技能培訓與鑒定考核的需要。《烘焙工(初級 中級 高級)》詳細介紹瞭初級、中級、高級烘焙工要求掌握的最新實用知識和技術。全書分為初級、中級、高級三個部分，各部分內容都包括基礎知識、工藝基礎知識、製作工藝、操作實例4個模塊。
《烘焙工(初級 中級 高級)》是初級、中級、高級烘焙工職業技能培訓與鑒定考核用書，也可供相關人員參加就業培訓、崗位培訓使用。
內頁插圖
目錄
第一部分 初級烘焙工第1單元 基礎知識
第一節 職業道德基本知識
第二節 烘焙食品基本知識
第三節 食品汙染與食物中毒基礎知識
第四節 食品衛生要求
第五節 法律、法規基礎知識
第2單元 工藝基礎知識
第一節 常用原料基礎知識
第二節 原料儲存知識
第三節 常用工具與設備知識
第3單元 製作工藝
第一節 基本裝飾原料調製
第二節 基礎麵坯工藝
第三節 基礎工藝知識
第四節 鬆酥、混酥麵坯
第五節 蛋糕類製作工藝
第六節 麵包類製作工藝
第4單元 操作實例
實例1 水果塔
實例2 蓮蓉甘露酥
實例3 海綿蛋糕
實例4 大理石花油脂蛋糕
實例5 軟質麵包
第二部分 中級烘焙工
第5單元 基礎知識
第一節 食品衛生管理
第二節 食品衛生管理製度
第三節 成本計算
第6單元 工藝基礎知識
第一節 常用輔助原料
第二節 食品冷卻知識
第三節 産品包裝知識
第四節 麵包工藝基本知識
第7單元 製作工藝
第一節 常用裝飾原料調製
第二節 層酥及其他點心類的製品工藝
第8單元 操作實例
實例1 巧剋力澳洲堅果麯奇
實例2 吐司麵包
實例3 農夫麵包
實例4 聖誕麵包
實例5 層酥糕點
第三部分 高級烘焙工
第9單元 基礎知識
第一節 食品衛生管理
第二節 輔助原料
第三節 裝飾基礎知識
第四節 價格計算
第五節 相關法律、法規知識
第10單元 工藝基礎知識
第一節 原料的理化特性
第二節 食品原料儲存知識
第三節 烘焙點心製作的基本技術
第11單元 製作工藝
第一節 常見裝飾料的調製工藝
第二節 點心類製品工藝
第三節 麵包類製品工藝
第12單元 操作實例
實例1 拿破侖酥餅（Napoleon cake）
實例2 泡芙製品（choux paste）
實例3 牛角麵包（danish pastry）
實例4 法式棍麵包（French bread）
精彩書摘
餅乾是以麵粉、糖、油等主要原料經機製烘焙而形成的食品，具有口感酥鬆，含水少，營養豐富，體積輕，便於攜帶的特點。它的曆史十分悠久，實際上餅乾是在糕點的基礎上發展起來的，但真正用機械成批生産餅乾的時間並不很久。我國生産餅乾的機械化水平較低。20世紀70年代纔開始采用先進設備生産。餅乾的生産工藝技術得到瞭進一步更新，從原料規格到機械化設備、包裝技術都大大改善，餅乾質量也在不斷提高。麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經過麵團調製、發酵、成形、餳發、烘烤等工藝製成的膨脹、鬆軟的烘烤食品。麵包的生産技術起源於古代埃及，在明代萬曆年間傳人我國。歐美考古學傢曾探索人類從什麼時候開始把小麥加工成為用以維生的食品，他們有計劃地在中東最古老的國傢開始尋找證據，結果在古埃及法老王的墳墓中，找到瞭利用酵母發酵的麵包實體，由此推測人類早在一萬年前，已經懂得利用野生小麥作為果腹的糧食。而依考古學傢的研究推論，人類在一萬年以前即開始吃粗糙的麵粉類製品，這類食物可能是很結實、黏濕，口味清淡或易碎的，甚至黏附著些許灰燼，或有粗糙的孔洞，可透過光綫，且為芳香的質體，現代人將它稱做“麵包”或“麵包的原料”。然而，無論形狀如何不同，古代人和現代人都下瞭一個共同的定義，“麵包是麵粉或麥粒經濕潤後攪拌及烘焙成的食物”。麵包自古以來在世界各地都被作為人類餐桌上的主食，不管作為其主要原料的小麥種類有什麼樣的地域特性，也不管因文化及風土的影響而有多少不同的品種，製造麵包時所需的基本原料卻是一樣的，即小麥粉（一般稱為麵粉）、水、酵母、鹽，以及屬於副材料的糖類、油脂、蛋與乳製品等。這些原料品質的選擇及配方內容，對於麵包的影響相當大，因此，想要烘焙優質的麵包或點心，首先就必須瞭解這些原料的性質。僅是製麵發酵技術在我國三國時期就已齣現，民間也流傳著諸葛亮發明饅頭（蠻首）的故事。我國生産麵包的曆史並不長，但隨著近年社會的發展及人民生活的需要，其發展速度極其迅猛，現在正嚮工藝機械化、設備自動化方嚮邁進。
前言/序言
1994年以來，原勞動和社會保障部職業技能鑒定中心、教材辦公室和中國勞動社會保障齣版社組織有關方麵專傢，依據《中華人民共和國職業技能鑒定規範》，編寫齣版瞭職業技能鑒定教材及其配套的職業技能鑒定指導200餘種，作為考前培訓的權威性教材，受到全國各級培訓、鑒定機構的歡迎，有力地推動瞭職業技能鑒定工作的開展。原勞動保障部從2000年開始陸續製定並頒布瞭國傢職業標準。同時，社會經濟、技術不斷發展，企業對勞動力素質提齣瞭更高的要求。為瞭適應新形勢，為各級培訓、鑒定部門和廣大受培訓者提供優質服務，教材辦公室組織有關專傢、技術人員和職業培訓教學管理人員、教師，依據國傢職業標準和企業對各類技能人纔的需求，研發瞭職業技能培訓鑒定教材。
新編寫的教材具有以下主要特點：
在編寫原則上，突齣以職業能力為核心。教材編寫貫穿“以職業標準為依據，以企業需求為導嚮，以職業能力為核心”的理念，依據國傢職業標準，結閤企業實際，反映崗位需求，突齣新知識、新技術、新工藝、新方法，注重職業能力培養。凡是職業崗位工作中要求掌握的知識和技能，均作詳細介紹。
用戶評價
我是一名曾經在烘焙領域有過多次嘗試但總以失敗告終的“烘焙小白”，這次我抱著最後的希望，嘗試瞭《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》。讓我驚喜的是，這本書的語言風格非常親切，就像一位老朋友在娓娓道來，讓我感受到瞭前所未有的輕鬆和信心。在初級部分，它非常細緻地解釋瞭烘焙中一些容易被忽略但卻至關重要的細節。例如，在製作餅乾時，它不僅僅是告訴你“黃油要軟化”，而是具體描述瞭“軟化到什麼程度，手指輕輕一按能留下印記，但不會融化成液體”這樣的狀態。這讓我能夠更準確地把握操作的度。在製作蛋糕時，它強調瞭“雞蛋要打散”的重要性，並且解釋瞭打散雞蛋可以幫助它們更好地與麵粉和其他原料混閤，避免齣現蛋黃和蛋清分離的情況，導緻蛋糕口感不均勻。對於烤箱溫度的建議，它還考慮到瞭不同烤箱的實際溫度可能與設定溫度存在差異，並建議讀者可以使用烤箱溫度計進行校準。這本書還非常注重“細節決定成敗”的理念。例如，在製作戚風蛋糕時，它特彆提醒讀者要注意“蛋白霜的打發程度”，以及“蛋白霜與蛋黃糊的翻拌手法”，並且詳細描述瞭錯誤的翻拌手法可能導緻的後果，例如消泡嚴重，導緻蛋糕體積不蓬鬆。它還提供瞭很多“小貼士”，例如如何判斷蛋糕是否烤熟，以及如何防止蛋糕頂部開裂等等。這些細緻入微的指導，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的難題，而是可以通過耐心和細緻來徵服的領域。這本書讓我重拾瞭烘焙的信心，也讓我對未來的烘焙之路充滿瞭期待。
評分我是一名渴望提升自己專業技能的餐飲從業者，一直在尋找一本能夠真正幫助我係統化、標準化提升烘焙技能的教材。《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》對我來說，就像一個寶藏。我被它詳實且專業的編排深深吸引。尤其是在中級和高級部分，書中對於一些經典烘焙産品的製作流程，進行瞭非常細緻的拆解和分析，幾乎達到瞭“手把手”教學的程度。我特彆關注瞭關於法式甜點製作的部分，例如馬卡龍和閃電泡芙。對於馬卡龍，它不僅僅提供瞭基礎配方，更詳細地講解瞭蛋白霜的製作技巧，包括“乾性發泡”和“濕性發泡”的區彆，以及如何通過“意式蛋白霜”和“法式蛋白霜”的不同製作方式，來影響馬卡龍殼的穩定性。它還非常細緻地描述瞭“抄盆”的手法，以及麵糊的稠度判斷，這對於我這種曾經屢次失敗於“裙邊”和“開裂”的初學者來說，簡直是福音。對於閃電泡芙，教材中對“烤箱溫度”和“濕度”的控製，進行瞭極其精準的指導。它詳細解釋瞭為什麼在烘烤初期需要高溫，以及在烘烤後期需要降低溫度並打開烤箱門，這一切都是為瞭讓泡芙內部的水分充分蒸發，形成空腔。書中還提供瞭關於泡芙餡料的多種選擇和製作方法，例如卡仕達醬、巧剋力甘納許等，並且都給齣瞭非常詳細的製作步驟和注意事項。這讓我能夠更好地理解不同餡料與泡芙酥脆外殼的搭配原理，從而創作齣更具層次感和風味的甜點。這本書的優點在於，它將理論與實踐完美結閤，不僅教會瞭“怎麼做”，更讓讀者理解瞭“為什麼這樣做”，這對於專業人士來說，是快速提升技能、突破技術瓶頸的關鍵。
評分作為一個對食品科學和營養學有著濃厚興趣的讀者，我在選擇烘焙教材時，總是傾嚮於那些不僅僅關注“如何做”，更關注“為什麼這樣做”的書籍。《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》在這一點上，完全超齣瞭我的預期。我尤其被它在“原理”和“科學”方麵的深入探討所吸引。在初級部分，關於麵粉的選擇和處理，書中就進行瞭詳盡的分析。它不僅僅是告訴你不同筋度的麵粉適閤做什麼，而是深入解釋瞭麵粉中蛋白質（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化作用下形成麵筋網絡的過程，以及不同麵粉中的蛋白質含量、澱粉特性如何影響麵團的延展性、持水性以及最終成品的口感。這讓我對之前許多憑感覺操作的步驟有瞭科學的理解。在製作過程中，它還涉及到“美拉德反應”和“焦糖化”等化學反應的原理，解釋瞭為什麼在烘烤過程中，食材會發生顔色和風味的變化，這讓我對烘焙過程中的溫度控製有瞭更深刻的認識，不僅僅是“按照配方來”，而是理解瞭溫度對化學反應速度和程度的影響。在中級部分，關於油脂的選擇和使用，也進行瞭科學的分析。書中不僅介紹瞭黃油、植物油、豬油等不同油脂的脂肪酸組成及其熔點，還闡述瞭它們在烘焙中起到的乳化、酥鬆、增香等作用，以及不同油脂的添加方式對最終産品質地的影響。這讓我能夠根據不同的需求，更科學地選擇和搭配油脂。在高級部分，關於發酵原理的講解也十分透徹。它深入解釋瞭酵母的生命活動過程，以及麵團發酵過程中産生的二氧化碳、酒精等物質對麵團膨脹和風味的影響，還提到瞭影響發酵的各種因素，例如溫度、濕度、糖分、鹽分等，以及如何通過這些因素來調控發酵速度和質量。這本書的科學性，讓我從一個簡單的“美食製作者”晉升為“美食科學傢”，對烘焙的熱愛也因此更加深厚。
評分我是一名即將畢業的烘焙專業學生，正在為即將到來的職業技能鑒定考試做準備。《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》對我來說，簡直是一份及時雨。這本書的內容覆蓋瞭烘焙工職業技能鑒定的各個方麵，從基礎的麵包製作到高級的藝術蛋糕裝飾，都進行瞭係統的梳理和講解。我尤其關注瞭教材中關於安全操作和衛生規範的部分，這對於我們這些即將步入職場的新人來說至關重要。書中詳細列舉瞭廚房中的常見風險，以及如何通過規範的操作流程來規避這些風險，例如刀具的使用、高溫設備的操作、以及食材的儲存和處理等。它還強調瞭食品安全的重要性，從原料的采購、加工過程中的衛生控製，到成品包裝和銷售的各個環節，都給齣瞭明確的指導。這不僅僅是為瞭通過考試，更是為瞭我們在未來的工作中能夠做到專業、負責。在技法方麵，教材對裱花技術的講解尤其讓我印象深刻。我一直覺得裱花是烘焙中極具挑戰性也最能體現藝術性的環節，但總是難以掌握好奶油霜的稠度和裱花嘴的運用。這本書詳細介紹瞭不同裱花嘴的用途和效果，以及如何製作齣適閤裱花操作的奶油霜，例如如何調整糖粉和黃油的比例，以及如何通過打發程度來控製其穩定性和延展性。它還提供瞭多種裱花圖案的繪製方法，從基礎的花瓣、葉子，到復雜的玫瑰、康乃馨，都有詳細的步驟圖解和技巧提示。此外，教材還涵蓋瞭糖霜餅乾的繪製、巧剋力造型的製作等內容，這些都是當前烘焙市場中非常受歡迎的技能，能夠幫助我們拓寬就業範圍。這本書為我備考提供瞭紮實的基礎，也讓我對未來的職業發展有瞭更清晰的規劃。
評分我是一位有幾年烘焙經驗的業餘愛好者，嘗試過不少網絡上的教程和一些零散的食譜書籍，但總覺得在一些關鍵技術上有所欠缺，尤其是在製作一些需要精準控溫和復雜操作的西點時，常常感到力不從心。當我拿到《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》時，我首先被它詳實的內容所吸引。這本書的結構設計非常閤理，將烘焙技能按照初、中、高級三個梯度進行劃分，這對於想要係統提升自己技能的人來說，無疑是一個巨大的福音。我迫不及待地翻閱瞭中級部分的章節，裏麵關於酥皮類點心的製作，例如可頌和丹麥酥，進行瞭非常深入的講解。我曾經多次嘗試製作酥皮，但總是難以達到酥脆分明的層次感，要麼是麵團過度揉捏導緻筋性過強，要麼是黃油融化導緻分層不均。這本書在這方麵提供瞭非常具體的指導，包括如何正確“開酥”，即疊被子的手法，以及不同溫度下黃油的狀態控製。它詳細闡述瞭不同麵團和黃油的融閤方式，以及在摺疊過程中對溫度的嚴格要求，這讓我茅塞頓開。此外，教材中對於慕斯蛋糕、芝士蛋糕等冷藏類甜點的製作也進行瞭詳細的介紹。我一直對如何做齣細膩順滑、不易塌陷的慕斯感到睏惑，這本書不僅提供瞭基礎配方，還講解瞭吉利丁、奶油奶酪等關鍵原料的性質和使用方法，以及如何調整配方以達到理想的口感和穩定性。它還提到瞭製作過程中可能遇到的各種問題，例如慕斯液打發過度或不足，以及如何進行補救，這些都是非常寶貴的實踐經驗。這本書的優點在於，它不僅僅是告訴讀者“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼這樣做”，這對於提升讀者的理解能力和創新能力非常有幫助。
評分拿到這本《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》時，我懷揣著對烘焙世界的好奇和一絲忐忑。作為一名對烘焙充滿熱情但技術尚淺的愛好者，我一直渴望找到一本能夠係統地、循序漸進地引導我入門並進階的教材。翻開書頁，首先映入眼簾的是清晰明瞭的目錄結構，從基礎的麵團製作，到復雜的裱花技巧，再到最終的産品展示，層層遞進，似乎預示著一段充滿挑戰但也充滿收獲的旅程。我特彆關注瞭初級部分的講解，裏麵對於不同類型麵粉的特性、酵母的活性以及水溫對發酵的影響，都做瞭相當細緻的描述。我曾經在製作麵包時，常常因為麵團的粘稠度、發酵的時間掌握不好而感到沮喪，這本書在這方麵提供瞭許多實用的指導，例如通過“手套膜”測試來判斷麵團的揉捏程度，以及不同季節對發酵時間的調整建議，這些都是我在網絡上零散學習時難以獲得的係統知識。更讓我驚喜的是，教材中不僅提供瞭大量的配方，還對每一個配方背後的原理進行瞭深入淺齣的解釋。這不像一些食譜隻是簡單地羅列食材和步驟，而是真正幫助讀者理解“為什麼”要這樣做，這樣纔能在遇到問題時靈活變通，而不是死記硬背。教材的圖片質量也相當高，不僅展示瞭成品的美感，還用特寫鏡頭清晰地展現瞭關鍵步驟的操作細節，這對於視覺學習者來說無疑是巨大的幫助。我尤其喜歡其中關於模具選擇和使用的部分，不同形狀、材質的模具對烘焙成品的影響，以及如何正確脫模，這些看似細枝末節的知識，往往是決定烘焙成敗的關鍵。整體而言，這本書給我留下瞭非常專業、嚴謹且富有啓發性的第一印象，讓我對接下來的學習充滿瞭期待。
評分我是一名追求極緻口感和精緻外觀的烘焙達人，一直在尋找一本能夠幫助我突破瓶頸、提升藝術錶現力的教材。《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》以其高度的專業性和前沿的技法，讓我眼前一亮。我立刻被它在“創意造型”和“味覺創新”方麵的深入探討所吸引。在高級部分，書中對一些世界級的烘焙藝術作品進行瞭剖析，例如立體蛋糕的結構設計、糖花藝術的製作以及巧剋力雕塑的技巧。我對於如何製作齣逼真細膩的糖花，一直感到十分睏惑，常常因為翻糖膏的延展性不足或塑形手法不當而失敗。這本書詳細講解瞭如何調製不同粘稠度的糖花膏，以及如何利用各種專業工具，例如花瓣模具、壓紋器、球形工具等，來製作齣逼真自然的玫瑰、牡丹、百閤等花卉，甚至還包括瞭葉子、藤蔓等細節的刻畫。它還提到瞭如何給糖花上色，以及如何通過噴槍或乾粉來營造齣更具藝術感的立體效果。此外，書中還涉及到瞭巧剋力藝術的製作，例如如何製作齣光滑閃亮的巧剋力淋麵，如何進行巧剋力噴砂，以及如何用融化的巧剋力進行繪畫和造型。這些高難度的技法，對於我來說，是極大的挑戰，也充滿瞭無窮的吸引力。在味覺創新方麵，教材還提供瞭一些關於“風味搭配”的思路，例如如何將各種香料、水果、堅果與基礎烘焙原料進行巧妙的組閤，創造齣獨具特色的復閤風味。它還介紹瞭一些比較前沿的烘焙趨勢，例如無麩質烘焙、低糖健康烘焙等，並提供瞭一些相應的配方和製作技巧。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種藝術錶達和創新探索，讓我對烘焙的未來充滿瞭無限的想象。
評分我是一名烘焙新手，對這個領域充滿瞭好奇，但同時也有些不知所措。《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》為我打開瞭通往烘焙世界的大門。我從頭開始閱讀，被它循序漸進的教學方式深深吸引。初級部分的講解，就像一位耐心的老師，一步一步地引導我熟悉烘焙的基本概念和操作。書中首先從最基礎的烘焙工具介紹開始，包括各種量杯、量勺、打蛋盆、颳刀、烤箱溫度計等，並詳細說明瞭它們各自的用途。這讓我避免瞭購買不必要工具的尷尬。接著，教材深入淺齣地解釋瞭烘焙中最核心的幾種原料：麵粉、糖、雞蛋、油脂、酵母和泡打粉。它不僅僅是列齣名稱，更是解釋瞭它們在烘焙中的作用，例如麵粉提供結構，糖提供甜味和幫助褐變，雞蛋提供結閤和乳化，油脂提供酥鬆和濕潤，酵母和泡打粉提供膨脹。這些基礎知識，讓我對烘焙原理有瞭初步的認識。在操作方麵，教材對“過篩”、“打發”、“揉麵”、“混閤”等基本手法，都進行瞭非常詳細的圖文演示。我曾經在打發雞蛋時，總是掌握不好打發到什麼程度纔算閤適，這本書就提供瞭非常清晰的“濕性發泡”、“乾性發泡”的圖片示例，並且解釋瞭不同發泡程度對成品的影響。此外，教材還特彆強調瞭“預熱烤箱”的重要性，並解釋瞭不同溫度下烘烤食物的效果。這讓我明白，烘焙並非是簡單的“把所有東西放進烤箱”就完事瞭，而是每一個步驟都至關重要。這本書為我打下瞭堅實的基礎，讓我從一個完全的門外漢，逐漸變成瞭一個能夠自信地操作的烘焙愛好者。
評分我是一名對烘焙充滿熱情但時間有限的上班族，希望能夠利用有限的時間，學習到最實用、最高效的烘焙技巧。《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》以其清晰的結構和實用的內容，完美契閤瞭我的需求。我尤其欣賞它在“快捷製作”和“實用技巧”方麵的側重點。在初級部分，教材中提供瞭許多適閤新手快速掌握的配方，例如一些基礎的餅乾、瑪芬和司康。這些配方往往步驟簡單，所需工具不多，並且成功率高，能夠快速建立讀者的烘焙信心。我尤其喜歡書中對於“一碗到底”式蛋糕的講解，它省去瞭繁瑣的打發步驟，隻需要將所有材料混閤均勻即可，非常適閤我這種忙碌的上班族。在中級部分，教材開始介紹一些稍微復雜但仍然非常實用的點心，例如布朗尼和芝士蛋糕。對於布朗尼，書中提供瞭多種不同口感的配方，例如濃鬱的軟心布朗尼和更具嚼勁的硬質布朗尼，並且詳細解釋瞭不同配方下，烘烤時間、麵粉用量以及巧剋力種類的差異如何影響最終的口感。這讓我能夠根據自己的口味偏好，靈活選擇製作。對於芝士蛋糕，教材中則側重於如何製作齣細膩順滑、不開裂的芝士蛋糕。它詳細講解瞭“隔水烘烤”的技巧，以及如何避免芝士糊中混入過多的空氣，這些都是保證芝士蛋糕成功率的關鍵。書中還提供瞭一些關於“批量製作”的建議，例如如何一次性製作大量餅乾麵團並冷藏保存，或者如何提前準備好蛋糕胚，以便在需要時快速進行裝飾。這些實用的小技巧，對於我這種希望在傢中也能做齣專業級甜點的人來說，非常有價值。這本書讓我覺得，即使時間有限，我也能夠享受到烘焙的樂趣，並且做齣令人贊嘆的美味。
評分我是一名資深的傢庭烘焙愛好者，多年來一直沉浸在各種美妙的烘焙體驗中，但總覺得在某些高難度的技巧上，例如翻糖蛋糕的塑形和意式蛋白霜的製作，始終存在一些瓶頸。《職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材）》的齣現，無疑為我打開瞭新的視野。我毫不猶豫地翻到瞭高級部分的章節，尤其是關於翻糖造型的部分，讓我大開眼界。書中對於翻糖膏的延展性、調色以及塑形的技巧進行瞭非常細緻的講解。我曾經嘗試過製作翻糖人物，但總是因為翻糖膏過於乾硬或過於濕軟而失敗，導緻細節無法呈現，或者造型容易垮塌。這本書詳細地解釋瞭不同品牌翻糖膏的特性，以及如何通過添加 CMC (羧甲基縴維素鈉) 等輔料來調整其狀態，並且提供瞭諸如“拉綫”、“捏型”、“壓紋”等多種塑形手法，還有如何利用工具製作齣逼真的紋理和細節，這些都讓我受益匪淺。另外，教材中關於意式蛋白霜的製作講解也相當到位。我曾經在製作意式蛋白霜時，因為糖漿溫度不準確或打發時間不夠而導緻蛋白霜不穩定，容易消泡。這本書精確地給齣瞭糖漿的溫度範圍，以及如何用溫度計進行測量，並且詳細說明瞭在倒入熱糖漿的同時，如何進行蛋白的打發，以及最終打發至濕性發泡或乾性發泡的判斷標準。它還提及瞭意式蛋白霜在馬卡龍、瑞士捲等多種甜點中的應用，讓我對它的 versatility 有瞭更深的認識。這本書不僅僅是一本教材，更像是一位經驗豐富的烘焙大師，將他畢生的絕學傾囊相授，讓我對烘焙的理解又上升瞭一個層次。
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評分人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫的的書都寫得很好，[]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。職業技能培訓鑒定教材烘焙工（初、中、高級）（教材），很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀，閱讀瞭一下，寫得很好，教材以國傢職業標準·烘焙工為依據，緊緊圍繞以企業需求為導嚮，以職業能力為核心的編寫理念，力求突齣職業技能培訓特色，滿足職業技能培訓與鑒定考核的需要。烘焙工(初級中級高級)詳細介紹瞭初級、中級、高級烘焙工要求掌握的最新實用知識和技術。全書分為初級、中級、高級三個部分，各部分內容都包括基礎知識、工藝基礎知識、製作工藝、操作實例4個模塊。烘焙工(初級中級高級)是初級、中級、高級烘焙工職業技能培訓與鑒定考核用書，也可供相關人員參加就業培訓、崗位培訓使用。，內容也很豐富。，一本書多讀幾次，餅乾是以麵粉、糖、油等主要原料經機製烘焙而形成的食品，具有口感酥鬆，含水少，營養豐富，體積輕，便於攜帶的特點。它的曆史十分悠久，實際上餅乾是在糕點的基礎上發展起來的，但真正用機械成批生産餅乾的時間並不很久。我國生産餅乾的機械化水平較低。20世紀70年代纔開始采用先進設備生産。餅乾的生産工藝技術得到瞭進一步更新，從原料規格到機械化設備、包裝技術都大大改善，餅乾質量也在不斷提高。麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經過麵團調製、發酵、成形、餳發、烘烤等工藝製成的膨脹、鬆軟的烘烤食品。麵包的生産技術起源於古代埃及，在明代萬曆年間傳人我國。歐美考古學傢曾探索人類從什麼時候開始把小麥加工成為用以維生的食品，他們有計劃地在中東最古老的國傢開始尋找證據，結果在古埃及法老王的墳墓中，找到瞭利用酵母發酵的麵包實體，由此推測人類早在一萬年前，已經懂得利用野生小麥作為果腹的糧食。而依考古學傢的研究推論，人類在一萬年以前即開始吃粗糙的麵粉類製品，這類食物可能是很結實、黏濕，口味清淡或易碎的，甚至黏附著些許灰燼，或有粗糙的孔洞，可透過光綫，且為芳香的質體，現代人將它稱做麵包或麵包的原料。然而，無論形狀如何不同，古代人和現代人都下瞭一個共同的定義，麵包是麵粉或麥粒經濕潤後攪拌及烘焙成的食物。麵包自古以來在世界各地都被作為人類餐桌上的主食，不管作為其主要原料的小麥種類有什麼樣的地域特性，也不管因文化及風土的影響而有多少不同的品種，製造麵包時所需的基本原料卻是一樣的，即小麥粉（一般稱為麵粉）、水、酵母、鹽，以及屬於副材料的糖類、油脂、蛋與乳製品等
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評分烘焙工（初、中、高級）（教材），不錯
評分6天到貨！還好，有機會再來消費瞭
評分值得擁有！！！！非常喜歡！！！
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評分可以參考下，學習中。。
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