基本信息

編輯推薦語

單守慶創作的“廚行天下(共5冊)”“漫談”形式之先河，說古道今，縱橫交錯，談經說藝，涉及烹飪技術、烹飪文化、名廚故事等方方麵麵，具有較強的知識性、係統性、可讀性、實用性。對於職業廚師、烹飪院校，烹飪愛好者來說，這是不可多得的參考書、工具書和“枕邊書”。

內容提要

單守慶創作的“廚行天下(共5冊)”可作為職業 廚師，烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專 業參考書，書中說古道今，縱橫交錯，談經說藝，涉 及烹飪技術、烹飪文化、名廚故事等方方麵麵。本書 對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一 本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
    

目錄

寫在前麵的話
  1 烹飪的起點
  2 美味烤中來
  3 火候探源
  4 火候種種
  5 火候的構成
  6 火中取寶
  7 談爐說竈
  8 看不見的火候——蒸
  9 不到火候不揭鍋
  10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
  11 不同的火候，不一樣的蒸法
  12 玩水不玩火
  13 大火煮粥，小火煨肉
  14 韆滾不如一燜
  15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
  16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
  17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
  18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
  19 “赴湯蹈火”的湯
  20 “吊湯”的湯
  21 “灌湯包”的湯
  22 不能用小火煮的大煮乾絲
  23 不能高溫久煮的麥片
  24 不能不煮透的豆漿及其他
  25 熱油旺火炒
  26 生炒蘿蔔熟炒菜
  27 爆炒之“爆”
  28 火焰美食的火
  29 飛火炒菜的火
  30 火鍋裏的火
  31 煎：用中小火加熱
  32 貼是一麵煎
  33 塌是煎的發展
  34 三分墩，七分竈
  35 三分做功，七分火功
  36 三分技術，七分火候
  37 旺火熱油炸
  38 急火速成溜
  39 逢烹必炸
  40 看看火候
  41 火候，也能聽齣來
  42 嗅覺·觸覺·火候
  後記
  
  寫在前麵的話
  百人吃百昧
  話說“眾口難調”
  五味調和百味香
  南甜北鹹的“甜”
  甜味菜譜
  糖，“用以提鮮卻不覺甜”
  醬：百昧之將
  “不得其醬不食”
  烹調中的醬調料
  從動物油到植物油
  添油加醋
  油多不壞菜
  香味，是美昧的升華
  臭味，同樣不可或缺
  怪昧，其實不奇怪
  本昧中的苦味
  異味中的苦味
  美味中的苦味
  五味調和醋為先
  醋也酷
  酸菜，酸梅，酸溜溜
  調味“四君子”
  辛與辣
  “變態辣”還是正常辣
  鹽是百昧之王
  彆用錯瞭鹽
  一鹽調百味
  味精：**代菜肴增鮮劑
  味精使用的宜與忌
  天下**鮮
  雞精：有雞還是無雞
  從雞肋之昧到復閤調味
  品味調味品
  附錄
   在單守慶“廚行天下”書係研討會上的講話
   集割烹清氣閤天下大觀
   賀信
  後記
  
  寫在前麵的話
  切：學廚**刀
   切：使用*多的刀法
   切：練刀工從這裏開始
   切：竅門多多
   切製刀法菜例
   扣三絲
   淡糟香螺片
   龍身鳳尾蝦
  片：刀工中的另類
   片，既是刀法又是形
   片，不都是片齣來的
   片，刀工中的錶演項目
   片製刀法菜例
   裴翠珍珠鮑
   白汁玉翅
   芙蓉海參
  削：各種刀法的基礎
   削：人們*早接觸的刀工技術
   削：在菜肴製作和食品雕刻中的應用
   削：在麵食製作中的應用
   削製刀法菜例
   鳳陽釀豆腐
   三元牛頭
   開水白菜
  剁：廚房裏的樂章
   刀口能剁，刀背也能剁
   單刀能剁，雙刀也能剁
   剁：廚房裏的樂章
   剁製刀法菜例
   靈芝戀月蟬
   包心魚丸
   母子大燴
  剞：中國獨創的刀法
   剞製刀法中國製造
   四種基本刀法之一
   美化菜肴的高手
   剞製刀法菜例
   葡萄魚
   溜腰花
   百花肥頭
  劈：刀工中的大手筆
   用力*大的刀法
   *需謹慎操作的刀法
   刀工中的幕後英雄
   劈製刀法菜例
   錦綉魚絲
   溜排骨
   鳳尾桃花
  剔：很挑剔的刀法
   廚師應懂點解剖學
   從剔雞說開去
   整雞齣骨及其他
   剔製刀法菜例
   炸瓜棗
   雞湯氽海蚌
   金牛鴨子
  拍：廣為應用的刀法
   在“開場菜”中亮相
   拍齣熱菜滿屋香
   竹筍菜肴多用拍
   拍，是主要刀法之一
   拍製刀法菜例
   遊龍戲鳳
   三絲拌糟雞
   醋椒鯉魚
  剜：多種刀法一起上
   剜，是為瞭填
   瓜果變“外衣”
   特殊的“肉袋”
   剜製刀法菜例
   新疆八寶釀香梨
   蓬逢豆腐
   虹橋贈珠
  鏇：菜肴美容師
   廚房裏的去皮高手
   食品雕刻常用的刀法
   鏇製原料一覽
   鏇的“遊戲規則”
   鏇製原料及成品的保藏
   鏇製刀法菜例
   丹鳳朝陽
   雙壽報喜
   錦綉花籃
  颳：刀工中的”於無聲處聽驚雷”
   颳齣“放心肉”
   輕輕地颳……
   非颳不可的菜肴
   颳製刀法菜例
   三絲湖鮮
   東坡肉
   三杯雞
  食雕：凸現刀工的神奇
   賽事*多的刀法
   刀具*多的刀法
   *能展現刀工技藝的刀法
   食雕刀法菜例
   月季花
   西蕃蓮
   西瓜蠱
  後記
  
  寫在前麵的話
  1 烤
  烤製技法菜例：烤羊肉串
  2 炒
  炒製技法菜例：炒裏脊絲
  3 熗
  熗製技法菜例：蝦子熗芹菜
  4 拌
  拌製技法菜例：涼拌豆腐
  5 涮
  涮製技法菜例：涮豬肝尖
  6 扒
  扒製技法菜例：紅扒魚唇
  7 煎
  煎製技法萊例：煎蝦餅
  8 汆
  氽製技法菜例：清氽丸子
  9 蒸
  蒸製技法菜例：粉蒸烤麩
  10 燉
  燉製技法菜例：燉金銀蹄
  11 煮
  煮製技法菜例：水煮牛肉
  12 燒
  燒製技法菜例：紅燒鮑魚
  13 炸
  炸製技法菜例：炸脂蓋
  14 烹
  烹製技法幕例：炸烹雞托
  15 醉
  醉製技法菜例：醉蟹
  16 熏
  熏製技法菜例：煙熏排骨
  17 煨
  煨製技法菜例：煨八寶雞
  18 泡
  泡製技法菜例：泡雪裏蕻
  19 凍
  凍製技法菜例：什錦果凍
  20 醃
  醃製技法菜例：酸辣白萊
  21 醬
  醬製技法菜例：醬風味鴨
  22 鹵
  鹵技法菜例：鹵水紮蹄
  23 烙
  烙製技法菜例：金銀烙餅
  24 燴
  燴製技法菜例：鴨燴腐皮
  25 爆
  爆製技法菜例：油爆雙脆
  26 烘
  烘製技法菜例：肉烘蛋捲
  27 羹
  羹製技法菜例：酸辣蝦羹
  28 貼
  貼製技法菜例：鍋貼雞片
  29 扣
  扣製技法菜例：芋頭扣肉
  30 溜
  溜製技法萊例：糟溜魚片
  31 燜
  燜製技法茱例：原燜魚翅
  32 熬
  熬製技法茱例：熬豆芽菜
  33 臘
  臘製技法菜例：臘鴨肉腸
  34 酥
  酥製技法菜例：香酥雞
  35 滾
  滾製技法菜例：滾白切肉
  36 糟
   糟製技法菜例：糟煎茭白
  37 焙
   焙製技法菜例：焙雞肉鬆
  38 浸
   浸製技法菜例：油浸鯧魚
  39 拼
   拼製技法菜例：雙色蛋花
  40 甜
  甜製技法菜例：水晶桃
  41 塌
  塌製技法菜例：鍋塌魚肚
  42 煸
  焗製技法菜例：鹽炳雞
  43 燙
  燙製技法菜例：燙椒蝦仁
  44 淋
  淋製技法菜例：生淋鯇魚
  45 拔絲
  拔絲技法菜例：拔絲山藥
  46 火鍋
  火鍋技法菜例：雙圓火鍋
  47 蜜汁
  蜜汁技法菜例：桂花糖藕
  48 琉璃
  琉璃技法菜例：琉璃金棗
  49 掛霜
  掛霜技法萊例：掛霜蓮子
  50 微波爐
  微波爐技法菜例：咖喱牛肉
  後記
  
  寫在前麵的話
  1 烹飪的起點
  2 美味烤中來
  3 火候探源
  4 火候種種
  5 火候的構成
  6 火中取寶
  7 談爐說竈
  8 看不見的火候——蒸
  9 不到火候不揭鍋
  10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
  11 不同的火候，不一樣的蒸法
  12 玩水不玩火
  13 大火煮粥，小火煨肉
  14 韆滾不如一燜
  15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
  16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
  17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
  18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
  19 “赴湯蹈火”的湯
  20 “吊湯”的湯
  21 “灌湯包”的湯
  22 不能用小火煮的大煮乾絲
  23 不能高溫久煮的麥片
  24 不能不煮透的豆漿及其他
  25 熱油旺火炒
  26 生炒蘿蔔熟炒菜
  27 爆炒之“爆”
  28 火焰美食的火
  29 飛火炒菜的火
  30 火鍋裏的火
  31 煎：用中小火加熱
  32 貼是一麵煎
  33 塌是煎的發展
  34 三分墩，七分竈
  35 三分做功，七分火功
  36 三分技術，七分火候
  37 旺火熱油炸
  38 急火速成溜
  39 逢烹必炸
  40 看看火候
  41 火候，也能聽齣來
  42 嗅覺·觸覺·火候
  後記