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單守慶 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 廚藝
• 飲食文化
• 生活技能
• 美食教程
• 下廚房
• 新手入門

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齣版社： 中國商業

ISBN：23740021

商品編碼：10134032563

齣版時間：2015-10-12

基本信息

商品名稱： 廚行天下(共5冊)	齣版社： 中國商業	齣版時間：2015-10-12
作者：單守慶	開本：	印刷時間： 2015-10-12
定價： 148	頁數：	印次：1
ISBN號：23740021	商品類型：圖書	版次：1

編輯推薦語

單守慶創作的“廚行天下(共5冊)”“漫談”形式之先河，說古道今，縱橫交錯，談經說藝，涉及烹飪技術、烹飪文化、名廚故事等方方麵麵，具有較強的知識性、係統性、可讀性、實用性。對於職業廚師、烹飪院校，烹飪愛好者來說，這是不可多得的參考書、工具書和“枕邊書”。

內容提要

單守慶創作的“廚行天下(共5冊)”可作為職業 廚師，烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專 業參考書，書中說古道今，縱橫交錯，談經說藝，涉 及烹飪技術、烹飪文化、名廚故事等方方麵麵。本書 對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一 本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
    

目錄

寫在前麵的話
  1 烹飪的起點
  2 美味烤中來
  3 火候探源
  4 火候種種
  5 火候的構成
  6 火中取寶
  7 談爐說竈
  8 看不見的火候——蒸
  9 不到火候不揭鍋
  10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
  11 不同的火候，不一樣的蒸法
  12 玩水不玩火
  13 大火煮粥，小火煨肉
  14 韆滾不如一燜
  15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
  16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
  17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
  18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
  19 “赴湯蹈火”的湯
  20 “吊湯”的湯
  21 “灌湯包”的湯
  22 不能用小火煮的大煮乾絲
  23 不能高溫久煮的麥片
  24 不能不煮透的豆漿及其他
  25 熱油旺火炒
  26 生炒蘿蔔熟炒菜
  27 爆炒之“爆”
  28 火焰美食的火
  29 飛火炒菜的火
  30 火鍋裏的火
  31 煎：用中小火加熱
  32 貼是一麵煎
  33 塌是煎的發展
  34 三分墩，七分竈
  35 三分做功，七分火功
  36 三分技術，七分火候
  37 旺火熱油炸
  38 急火速成溜
  39 逢烹必炸
  40 看看火候
  41 火候，也能聽齣來
  42 嗅覺·觸覺·火候
  後記
  
  寫在前麵的話
  百人吃百昧
  話說“眾口難調”
  五味調和百味香
  南甜北鹹的“甜”
  甜味菜譜
  糖，“用以提鮮卻不覺甜”
  醬：百昧之將
  “不得其醬不食”
  烹調中的醬調料
  從動物油到植物油
  添油加醋
  油多不壞菜
  香味，是美昧的升華
  臭味，同樣不可或缺
  怪昧，其實不奇怪
  本昧中的苦味
  異味中的苦味
  美味中的苦味
  五味調和醋為先
  醋也酷
  酸菜，酸梅，酸溜溜
  調味“四君子”
  辛與辣
  “變態辣”還是正常辣
  鹽是百昧之王
  彆用錯瞭鹽
  一鹽調百味
  味精：**代菜肴增鮮劑
  味精使用的宜與忌
  天下**鮮
  雞精：有雞還是無雞
  從雞肋之昧到復閤調味
  品味調味品
  附錄
   在單守慶“廚行天下”書係研討會上的講話
   集割烹清氣閤天下大觀
   賀信
  後記
  
  寫在前麵的話
  切：學廚**刀
   切：使用*多的刀法
   切：練刀工從這裏開始
   切：竅門多多
   切製刀法菜例
   扣三絲
   淡糟香螺片
   龍身鳳尾蝦
  片：刀工中的另類
   片，既是刀法又是形
   片，不都是片齣來的
   片，刀工中的錶演項目
   片製刀法菜例
   裴翠珍珠鮑
   白汁玉翅
   芙蓉海參
  削：各種刀法的基礎
   削：人們*早接觸的刀工技術
   削：在菜肴製作和食品雕刻中的應用
   削：在麵食製作中的應用
   削製刀法菜例
   鳳陽釀豆腐
   三元牛頭
   開水白菜
  剁：廚房裏的樂章
   刀口能剁，刀背也能剁
   單刀能剁，雙刀也能剁
   剁：廚房裏的樂章
   剁製刀法菜例
   靈芝戀月蟬
   包心魚丸
   母子大燴
  剞：中國獨創的刀法
   剞製刀法中國製造
   四種基本刀法之一
   美化菜肴的高手
   剞製刀法菜例
   葡萄魚
   溜腰花
   百花肥頭
  劈：刀工中的大手筆
   用力*大的刀法
   *需謹慎操作的刀法
   刀工中的幕後英雄
   劈製刀法菜例
   錦綉魚絲
   溜排骨
   鳳尾桃花
  剔：很挑剔的刀法
   廚師應懂點解剖學
   從剔雞說開去
   整雞齣骨及其他
   剔製刀法菜例
   炸瓜棗
   雞湯氽海蚌
   金牛鴨子
  拍：廣為應用的刀法
   在“開場菜”中亮相
   拍齣熱菜滿屋香
   竹筍菜肴多用拍
   拍，是主要刀法之一
   拍製刀法菜例
   遊龍戲鳳
   三絲拌糟雞
   醋椒鯉魚
  剜：多種刀法一起上
   剜，是為瞭填
   瓜果變“外衣”
   特殊的“肉袋”
   剜製刀法菜例
   新疆八寶釀香梨
   蓬逢豆腐
   虹橋贈珠
  鏇：菜肴美容師
   廚房裏的去皮高手
   食品雕刻常用的刀法
   鏇製原料一覽
   鏇的“遊戲規則”
   鏇製原料及成品的保藏
   鏇製刀法菜例
   丹鳳朝陽
   雙壽報喜
   錦綉花籃
  颳：刀工中的”於無聲處聽驚雷”
   颳齣“放心肉”
   輕輕地颳……
   非颳不可的菜肴
   颳製刀法菜例
   三絲湖鮮
   東坡肉
   三杯雞
  食雕：凸現刀工的神奇
   賽事*多的刀法
   刀具*多的刀法
   *能展現刀工技藝的刀法
   食雕刀法菜例
   月季花
   西蕃蓮
   西瓜蠱
  後記
  
  寫在前麵的話
  1 烤
  烤製技法菜例：烤羊肉串
  2 炒
  炒製技法菜例：炒裏脊絲
  3 熗
  熗製技法菜例：蝦子熗芹菜
  4 拌
  拌製技法菜例：涼拌豆腐
  5 涮
  涮製技法菜例：涮豬肝尖
  6 扒
  扒製技法菜例：紅扒魚唇
  7 煎
  煎製技法萊例：煎蝦餅
  8 汆
  氽製技法菜例：清氽丸子
  9 蒸
  蒸製技法菜例：粉蒸烤麩
  10 燉
  燉製技法菜例：燉金銀蹄
  11 煮
  煮製技法菜例：水煮牛肉
  12 燒
  燒製技法菜例：紅燒鮑魚
  13 炸
  炸製技法菜例：炸脂蓋
  14 烹
  烹製技法幕例：炸烹雞托
  15 醉
  醉製技法菜例：醉蟹
  16 熏
  熏製技法菜例：煙熏排骨
  17 煨
  煨製技法菜例：煨八寶雞
  18 泡
  泡製技法菜例：泡雪裏蕻
  19 凍
  凍製技法菜例：什錦果凍
  20 醃
  醃製技法菜例：酸辣白萊
  21 醬
  醬製技法菜例：醬風味鴨
  22 鹵
  鹵技法菜例：鹵水紮蹄
  23 烙
  烙製技法菜例：金銀烙餅
  24 燴
  燴製技法菜例：鴨燴腐皮
  25 爆
  爆製技法菜例：油爆雙脆
  26 烘
  烘製技法菜例：肉烘蛋捲
  27 羹
  羹製技法菜例：酸辣蝦羹
  28 貼
  貼製技法菜例：鍋貼雞片
  29 扣
  扣製技法菜例：芋頭扣肉
  30 溜
  溜製技法萊例：糟溜魚片
  31 燜
  燜製技法茱例：原燜魚翅
  32 熬
  熬製技法茱例：熬豆芽菜
  33 臘
  臘製技法菜例：臘鴨肉腸
  34 酥
  酥製技法菜例：香酥雞
  35 滾
  滾製技法菜例：滾白切肉
  36 糟
   糟製技法菜例：糟煎茭白
  37 焙
   焙製技法菜例：焙雞肉鬆
  38 浸
   浸製技法菜例：油浸鯧魚
  39 拼
   拼製技法菜例：雙色蛋花
  40 甜
  甜製技法菜例：水晶桃
  41 塌
  塌製技法菜例：鍋塌魚肚
  42 煸
  焗製技法菜例：鹽炳雞
  43 燙
  燙製技法菜例：燙椒蝦仁
  44 淋
  淋製技法菜例：生淋鯇魚
  45 拔絲
  拔絲技法菜例：拔絲山藥
  46 火鍋
  火鍋技法菜例：雙圓火鍋
  47 蜜汁
  蜜汁技法菜例：桂花糖藕
  48 琉璃
  琉璃技法菜例：琉璃金棗
  49 掛霜
  掛霜技法萊例：掛霜蓮子
  50 微波爐
  微波爐技法菜例：咖喱牛肉
  後記
  
  寫在前麵的話
  1 烹飪的起點
  2 美味烤中來
  3 火候探源
  4 火候種種
  5 火候的構成
  6 火中取寶
  7 談爐說竈
  8 看不見的火候——蒸
  9 不到火候不揭鍋
  10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
  11 不同的火候，不一樣的蒸法
  12 玩水不玩火
  13 大火煮粥，小火煨肉
  14 韆滾不如一燜
  15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
  16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
  17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
  18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
  19 “赴湯蹈火”的湯
  20 “吊湯”的湯
  21 “灌湯包”的湯
  22 不能用小火煮的大煮乾絲
  23 不能高溫久煮的麥片
  24 不能不煮透的豆漿及其他
  25 熱油旺火炒
  26 生炒蘿蔔熟炒菜
  27 爆炒之“爆”
  28 火焰美食的火
  29 飛火炒菜的火
  30 火鍋裏的火
  31 煎：用中小火加熱
  32 貼是一麵煎
  33 塌是煎的發展
  34 三分墩，七分竈
  35 三分做功，七分火功
  36 三分技術，七分火候
  37 旺火熱油炸
  38 急火速成溜
  39 逢烹必炸
  40 看看火候
  41 火候，也能聽齣來
  42 嗅覺·觸覺·火候
  後記
  

好的，這是一本名為《美食探尋錄：尋味全球風物誌》的圖書簡介，旨在不涉及您提到的《廚行天下(共5冊)》任何內容的前提下，詳細介紹其本身的內容和特色。 --- 美食探尋錄：尋味全球風物誌 一部關於味蕾的史詩，一次穿越時空的飲食之旅。 《美食探尋錄：尋味全球風物誌》並非僅僅記錄瞭菜肴的做法和食材的産地，它更深入地挖掘瞭人類文明在不同地理環境中，如何通過食物構建起獨特的文化符號、社會結構乃至曆史進程。本書以嚴謹的考據和生動的敘事相結閤，帶領讀者踏上一場橫跨五大洲、穿梭於古代與現代的深度美食考察之旅。 全書共分為五捲，每一捲都聚焦於一個特定的地理、曆史或文化主題，以食物為切片，剖析人類生存與創造的智慧。 第一捲：文明的搖籃與榖物的史詩 主題： 聚焦人類最早的農耕文明及其對飲食結構的奠定。 本捲將我們帶迴美索不達米亞的泥闆與尼羅河畔的頌歌中。我們不隻是研究小麥和大麥如何成為人類的主食，而是深入探討瞭早期灌溉技術如何影響瞭聚落的形成，以及早期的發酵技術——如啤酒和早期麵包的誕生——如何從生存必需品演變為宗教儀式的一部分。 重點章節包括對古埃及“麵包與啤酒稅”的詳細分析，揭示瞭食物在早期國傢管理體係中的核心地位。我們考察瞭地中海東岸的橄欖油貿易網絡，如何催生瞭最早的國際商業規則。此外，本捲還追蹤瞭古絲綢之路上，香料貿易如何從奢侈品逐漸滲透到日常烹飪中，為後續的全球風味融閤埋下瞭伏筆。 核心亮點： 深入解讀古代烹飪工具的考古發現，結閤古代文獻，重建早期文明的餐桌場景，探究食物的“神聖性”與“世俗性”的交織。 第二捲：帝國的盛宴與風味的徵服 主題： 探討大型帝國（如羅馬、波斯、唐朝）如何通過飲食展現其統治力、整閤性與跨文化交流。 本捲將筆觸投嚮瞭權力的中心。羅馬帝國的擴張不僅僅是軍隊的勝利，更是其飲食文化的輸齣與吸收。我們細緻考察瞭羅馬的“食堂”（triclinium）文化，解析瞭貴族宴會中的等級製度，以及他們如何將地中海各地的食材整閤到“統一”的羅馬風味中。 隨後，我們將目光轉嚮東方。唐朝的長安，作為當時世界上最大的都市之一，其飲食的包容性令人驚嘆。本捲收錄瞭對當時傳入的鬍餅、酥油、以及域外香料在宮廷與民間的使用情況的考證，展示瞭不同民族在同一片疆域內，如何通過食物進行微妙的互動與融閤。 核心亮點： 比較研究不同帝國對“珍稀食材”的定義與獲取方式，分析宴會菜單中的政治語言，以及飲食習慣在邊疆地區的同化與抵抗現象。 第三捲：海洋的饋贈與大航海時代的碰撞 主題： 剖析地理大發現如何徹底重塑瞭全球的食材版圖，以及新舊大陸食物的劇烈碰撞。 這是全書最具戲劇性的一捲。我們記錄瞭土豆、玉米、辣椒、番茄等“新世界”作物如何跨越大洋，在歐洲、非洲和亞洲引發的“卡路裏革命”。本書詳細描繪瞭辣椒進入中國西南地區後，如何從藥用到成為地方菜係不可或缺的靈魂。 同時，我們也考察瞭航海時代對食物保存技術（如醃製、風乾）的推動，以及這些技術如何影響瞭水手的生活乃至全球殖民地的飲食結構。本捲特彆關注瞭奴隸貿易與食物的悲劇性關聯，分析瞭非洲飲食元素（如鞦葵、西米）如何通過非自願的遷徙，紮根於美洲的土壤。 核心亮點： 繪製詳盡的“食材交換地圖”，追蹤關鍵作物的遷徙路徑及其對人口增長和生態環境的深遠影響。 第四捲：工業革命與日常餐桌的異化 主題： 審視工業化進程中，食物的標準化、工業化生産對傳統手工藝的衝擊與重塑。 當工廠取代瞭作坊，食物的屬性開始發生根本性的變化。本捲探討瞭罐頭食品、精煉糖和人造黃油的齣現，如何改變瞭傢庭烹飪的實踐，並使得食物獲取的地域限製大大減弱。我們詳細分析瞭“食物科學”的誕生，以及它在確保城市化人口穩定供應方麵的貢獻與爭議。 本捲也對工業化帶來的“口味貧瘠化”現象進行瞭批判性反思。通過對十九世紀末期歐洲城市工人階層飲食的研究，我們看到效率與成本如何淩駕於風味與營養之上，以及部分傳統技藝（如酸菜製作、傳統磨坊）如何在夾縫中艱難求存。 核心亮點： 聚焦於食品包裝、廣告和分銷係統的發展史，揭示標準化産品如何塑造瞭現代人的味覺記憶。 第五捲：全球化浪潮下的風味重構與身份認同 主題： 探討當代全球化背景下，美食如何成為文化身份的載體、旅遊的驅動力以及創新的溫床。 在信息爆炸的今天，任何地方的美味都可能在一夜之間風靡全球。本捲關注“跨界融閤”現象，例如日式拉麵在西方的演變，或墨西哥玉米餅在亞洲的再創造。我們分析瞭美食評論、米其林評級體係，以及社交媒體對“流行食物”的塑造機製。 更深層次上，本書探討瞭“地方美食”在麵對全球資本和文化流動時的生存策略。許多社區正積極地將祖輩的烹飪方式“檔案化”和“標準化”，以期在文化遺産保護的名義下，抵抗同質化的侵蝕。本捲以細緻的田野調查，呈現瞭當代廚師們在堅守傳統與探索未來之間的復雜張力。 核心亮點： 考察當代“食物旅遊”現象背後的經濟驅動力，探討“正宗性”在後現代語境下的多重定義，並對未來可持續的食物係統進行瞭展望。 --- 結語： 《美食探尋錄：尋味全球風物誌》旨在超越食譜的範疇，將食物置於曆史、社會、經濟的宏大敘事之中。每一道菜肴的背後，都隱藏著人類麵對自然、組織社會、錶達情感的深刻密碼。翻開此書，您將不僅僅是品嘗味道，更是觸摸曆史的脈搏。

評分☆☆☆☆☆

這套《廚行天下》簡直是打開瞭我對美食世界的新認知！以前總覺得做菜就是按部就班地照著菜譜來，但讀瞭這套書，纔發現原來烹飪背後蘊藏著如此豐富的文化和曆史。作者不單單是教你如何烹飪，更是帶你踏上一段穿越時空的味蕾之旅。從最古老的烹飪技法，到各地風土人情如何塑造瞭獨特的飲食習慣，每一個細節都讓我驚嘆不已。尤其喜歡其中關於香料的章節，以前隻知道孜然和辣椒，讀完纔知道原來小小的香料能帶來如此韆變萬化的風味，還能追溯到遙遠的絲綢之路！書裏那些充滿畫麵感的描寫，仿佛我真的置身於摩洛哥熱鬧的市集，聞著空氣中彌漫的肉桂和薑黃的香氣；又像是漫步在意大利古老的莊園，品嘗著傳承百年的橄欖油。每一冊都像是一個獨立的探險故事，但又巧妙地串聯起來，構成瞭一幅壯麗的美食畫捲。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的那些古老食譜，相信這套書不僅能提升我的廚藝，更能豐富我的生活體驗，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食物充滿好奇的人，我總是在尋找能夠帶我走齣舒適區的食譜和烹飪書籍。《廚行天下》無疑是近期最讓我欣喜的發現。它不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“為什麼這樣做”的深度探究。作者的敘述風格非常獨特，時而風趣幽默，時而又帶著一絲哲學思考。我喜歡他對於食材來源、季節性以及可持續性的關注，這讓我在享受美食的同時，也對我們賴以生存的地球有瞭更深的敬意。書裏的一些章節，尤其是在介紹一些傳統節日美食時，讓我深刻體會到瞭食物與文化、與傢庭的緊密聯係。他讓我明白，一道菜肴的誕生，不僅僅是廚師的技藝，更是曆史的沉澱、情感的寄托。我特彆享受閱讀過程中那些充滿細節的描寫，比如食材在鍋中滋滋作響的聲音，香氣如何一點點彌漫開來，這些都極大地勾起瞭我的食欲和烹飪的衝動。這套書讓我覺得，烹飪是一門藝術，更是一種生活態度。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食有著濃厚興趣的“吃貨”，但真正動手做菜卻常常陷入瓶頸。這套《廚行天下》的齣現，簡直就是我的及時雨！它沒有那種枯燥乏味的理論講解，而是用一種非常生動、故事化的方式，將復雜的烹飪技巧和背後的科學原理娓娓道來。我特彆欣賞作者在講解每一個菜肴時，都深入剖析瞭食材的選擇、處理方式以及火候的掌握，這些看似微小的細節，卻直接影響著最終的口感和風味。比如，書裏關於如何處理不同種類的魚，讓魚肉保持鮮嫩的技巧，我以前怎麼都做不好，讀完後纔恍然大悟，原來是處理的過程太過粗暴。還有那些關於麵點發酵的原理，我之前隻是死記硬背，現在讀瞭這本書，對酵母的活性、發酵的溫度和時間都有瞭更直觀的認識。每讀完一章，我都迫不及待地想去廚房實踐一下，那種成就感是無法用言語形容的。這套書不僅讓我成為瞭一個更懂烹飪的“吃貨”，更讓我從一個被動的“接受者”變成瞭一個主動的“創造者”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《廚行天下》這套書的時候，我並沒有抱太高的期望，以為隻是一般的食譜大全。但翻開第一頁，我就被深深吸引瞭。作者的文筆非常細膩，他不僅僅是在描述食物，更是在描繪一種生活方式，一種對美食的熱愛和對生活的熱情。書中穿插的那些關於美食的典故、傳說，以及不同地域的飲食文化，都極具啓發性。我尤其喜歡其中關於“慢烹飪”的理念，在快節奏的現代生活中，能夠靜下心來，用心去做一道菜，這本身就是一種享受。書裏介紹的很多食材，我以前可能都沒聽說過，但作者用生動的語言描繪瞭它們獨特的味道和口感，讓我産生瞭極大的好奇心。最讓我印象深刻的是，作者並沒有一味地推崇昂貴的食材或者復雜的烹飪技巧，而是強調利用身邊常見的食材，通過巧妙的搭配和處理，也能做齣令人驚艷的美味。這套書讓我重新認識瞭烹飪的意義，它不僅僅是為瞭填飽肚子，更是連接人與人、連接文化、連接情感的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食傢不僅僅是品嘗者，更是傳承者和創新者。《廚行天下》這套書恰恰滿足瞭這一點。它不是簡單的菜譜堆砌，而是引導讀者去理解每一種食材的特性，每一種烹飪方式的精髓。我曾一度睏擾於某些菜品總是差那麼一點味道，讀瞭這本書纔知道，原來是忽略瞭某些關鍵的調味步驟，或者是火候的細微差彆。作者在書中分享瞭大量自己在世界各地學習烹飪的經曆，那些生動的見聞和深刻的感悟，讓我仿佛也跟隨他一起踏上瞭這場美食探索之旅。從米其林三星餐廳的精緻擺盤，到街邊小販的傢常小炒，作者都以一種平等的姿態去品味和學習。特彆是書中關於烘焙的部分，我一直是個烘焙苦手，但看瞭作者關於麵團發酵、溫度控製的講解，感覺茅塞頓開，終於找到瞭癥結所在。這套書讓我對烹飪的敬畏之心油然而生，同時也激發瞭我不斷嘗試和學習的熱情。