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单守庆 编

图书标签:

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• 菜谱
• 家常菜
• 厨艺
• 饮食文化
• 生活技能
• 美食教程
• 下厨房
• 新手入门

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 中国商业

ISBN：23740021

商品编码：10134032563

出版时间：2015-10-12

基本信息

商品名称： 厨行天下(共5册)	出版社： 中国商业	出版时间：2015-10-12
作者：单守庆	开本：	印刷时间： 2015-10-12
定价： 148	页数：	印次：1
ISBN号：23740021	商品类型：图书	版次：1

编辑推荐语

单守庆创作的“厨行天下(共5册)”“漫谈”形式之先河，说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面，具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校，烹饪爱好者来说，这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。

内容提要

单守庆创作的“厨行天下(共5册)”可作为职业 厨师，烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专 业参考书，书中说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉 及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面。本书 对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一 本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
    

目录

写在前面的话
  1 烹饪的起点
  2 美味烤中来
  3 火候探源
  4 火候种种
  5 火候的构成
  6 火中取宝
  7 谈炉说灶
  8 看不见的火候——蒸
  9 不到火候不揭锅
  10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
  11 不同的火候，不一样的蒸法
  12 玩水不玩火
  13 大火煮粥，小火煨肉
  14 千滚不如一焖
  15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
  16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
  17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
  18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
  19 “赴汤蹈火”的汤
  20 “吊汤”的汤
  21 “灌汤包”的汤
  22 不能用小火煮的大煮干丝
  23 不能高温久煮的麦片
  24 不能不煮透的豆浆及其他
  25 热油旺火炒
  26 生炒萝卜熟炒菜
  27 爆炒之“爆”
  28 火焰美食的火
  29 飞火炒菜的火
  30 火锅里的火
  31 煎：用中小火加热
  32 贴是一面煎
  33 塌是煎的发展
  34 三分墩，七分灶
  35 三分做功，七分火功
  36 三分技术，七分火候
  37 旺火热油炸
  38 急火速成熘
  39 逢烹必炸
  40 看看火候
  41 火候，也能听出来
  42 嗅觉·触觉·火候
  后记
  
  写在前面的话
  百人吃百昧
  话说“众口难调”
  五味调和百味香
  南甜北咸的“甜”
  甜味菜谱
  糖，“用以提鲜却不觉甜”
  酱：百昧之将
  “不得其酱不食”
  烹调中的酱调料
  从动物油到植物油
  添油加醋
  油多不坏菜
  香味，是美昧的升华
  臭味，同样不可或缺
  怪昧，其实不奇怪
  本昧中的苦味
  异味中的苦味
  美味中的苦味
  五味调和醋为先
  醋也酷
  酸菜，酸梅，酸溜溜
  调味“四君子”
  辛与辣
  “变态辣”还是正常辣
  盐是百昧之王
  别用错了盐
  一盐调百味
  味精：**代菜肴增鲜剂
  味精使用的宜与忌
  天下**鲜
  鸡精：有鸡还是无鸡
  从鸡肋之昧到复合调味
  品味调味品
  附录
   在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
   集割烹清气合天下大观
   贺信
  后记
  
  写在前面的话
  切：学厨**刀
   切：使用*多的刀法
   切：练刀工从这里开始
   切：窍门多多
   切制刀法菜例
   扣三丝
   淡糟香螺片
   龙身凤尾虾
  片：刀工中的另类
   片，既是刀法又是形
   片，不都是片出来的
   片，刀工中的表演项目
   片制刀法菜例
   裴翠珍珠鲍
   白汁玉翅
   芙蓉海参
  削：各种刀法的基础
   削：人们*早接触的刀工技术
   削：在菜肴制作和食品雕刻中的应用
   削：在面食制作中的应用
   削制刀法菜例
   凤阳酿豆腐
   三元牛头
   开水白菜
  剁：厨房里的乐章
   刀口能剁，刀背也能剁
   单刀能剁，双刀也能剁
   剁：厨房里的乐章
   剁制刀法菜例
   灵芝恋月蝉
   包心鱼丸
   母子大烩
  剞：中国独创的刀法
   剞制刀法中国制造
   四种基本刀法之一
   美化菜肴的高手
   剞制刀法菜例
   葡萄鱼
   熘腰花
   百花肥头
  劈：刀工中的大手笔
   用力*大的刀法
   *需谨慎操作的刀法
   刀工中的幕后英雄
   劈制刀法菜例
   锦绣鱼丝
   熘排骨
   凤尾桃花
  剔：很挑剔的刀法
   厨师应懂点解剖学
   从剔鸡说开去
   整鸡出骨及其他
   剔制刀法菜例
   炸瓜枣
   鸡汤氽海蚌
   金牛鸭子
  拍：广为应用的刀法
   在“开场菜”中亮相
   拍出热菜满屋香
   竹笋菜肴多用拍
   拍，是主要刀法之一
   拍制刀法菜例
   游龙戏凤
   三丝拌糟鸡
   醋椒鲤鱼
  剜：多种刀法一起上
   剜，是为了填
   瓜果变“外衣”
   特殊的“肉袋”
   剜制刀法菜例
   新疆八宝酿香梨
   蓬逢豆腐
   虹桥赠珠
  旋：菜肴美容师
   厨房里的去皮高手
   食品雕刻常用的刀法
   旋制原料一览
   旋的“游戏规则”
   旋制原料及成品的保藏
   旋制刀法菜例
   丹凤朝阳
   双寿报喜
   锦绣花篮
  刮：刀工中的”于无声处听惊雷”
   刮出“放心肉”
   轻轻地刮……
   非刮不可的菜肴
   刮制刀法菜例
   三丝湖鲜
   东坡肉
   三杯鸡
  食雕：凸现刀工的神奇
   赛事*多的刀法
   刀具*多的刀法
   *能展现刀工技艺的刀法
   食雕刀法菜例
   月季花
   西蕃莲
   西瓜蛊
  后记
  
  写在前面的话
  1 烤
  烤制技法菜例：烤羊肉串
  2 炒
  炒制技法菜例：炒里脊丝
  3 炝
  炝制技法菜例：虾子炝芹菜
  4 拌
  拌制技法菜例：凉拌豆腐
  5 涮
  涮制技法菜例：涮猪肝尖
  6 扒
  扒制技法菜例：红扒鱼唇
  7 煎
  煎制技法莱例：煎虾饼
  8 汆
  氽制技法菜例：清氽丸子
  9 蒸
  蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
  10 炖
  炖制技法菜例：炖金银蹄
  11 煮
  煮制技法菜例：水煮牛肉
  12 烧
  烧制技法菜例：红烧鲍鱼
  13 炸
  炸制技法菜例：炸脂盖
  14 烹
  烹制技法幕例：炸烹鸡托
  15 醉
  醉制技法菜例：醉蟹
  16 熏
  熏制技法菜例：烟熏排骨
  17 煨
  煨制技法菜例：煨八宝鸡
  18 泡
  泡制技法菜例：泡雪里蕻
  19 冻
  冻制技法菜例：什锦果冻
  20 腌
  腌制技法菜例：酸辣白莱
  21 酱
  酱制技法菜例：酱风味鸭
  22 卤
  卤技法菜例：卤水扎蹄
  23 烙
  烙制技法菜例：金银烙饼
  24 烩
  烩制技法菜例：鸭烩腐皮
  25 爆
  爆制技法菜例：油爆双脆
  26 烘
  烘制技法菜例：肉烘蛋卷
  27 羹
  羹制技法菜例：酸辣虾羹
  28 贴
  贴制技法菜例：锅贴鸡片
  29 扣
  扣制技法菜例：芋头扣肉
  30 熘
  熘制技法莱例：糟熘鱼片
  31 焖
  焖制技法茱例：原焖鱼翅
  32 熬
  熬制技法茱例：熬豆芽菜
  33 腊
  腊制技法菜例：腊鸭肉肠
  34 酥
  酥制技法菜例：香酥鸡
  35 滚
  滚制技法菜例：滚白切肉
  36 糟
   糟制技法菜例：糟煎茭白
  37 焙
   焙制技法菜例：焙鸡肉松
  38 浸
   浸制技法菜例：油浸鲳鱼
  39 拼
   拼制技法菜例：双色蛋花
  40 甜
  甜制技法菜例：水晶桃
  41 塌
  塌制技法菜例：锅塌鱼肚
  42 煸
  焗制技法菜例：盐炳鸡
  43 烫
  烫制技法菜例：烫椒虾仁
  44 淋
  淋制技法菜例：生淋鲩鱼
  45 拔丝
  拔丝技法菜例：拔丝山药
  46 火锅
  火锅技法菜例：双圆火锅
  47 蜜汁
  蜜汁技法菜例：桂花糖藕
  48 琉璃
  琉璃技法菜例：琉璃金枣
  49 挂霜
  挂霜技法莱例：挂霜莲子
  50 微波炉
  微波炉技法菜例：咖喱牛肉
  后记
  
  写在前面的话
  1 烹饪的起点
  2 美味烤中来
  3 火候探源
  4 火候种种
  5 火候的构成
  6 火中取宝
  7 谈炉说灶
  8 看不见的火候——蒸
  9 不到火候不揭锅
  10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
  11 不同的火候，不一样的蒸法
  12 玩水不玩火
  13 大火煮粥，小火煨肉
  14 千滚不如一焖
  15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
  16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
  17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
  18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
  19 “赴汤蹈火”的汤
  20 “吊汤”的汤
  21 “灌汤包”的汤
  22 不能用小火煮的大煮干丝
  23 不能高温久煮的麦片
  24 不能不煮透的豆浆及其他
  25 热油旺火炒
  26 生炒萝卜熟炒菜
  27 爆炒之“爆”
  28 火焰美食的火
  29 飞火炒菜的火
  30 火锅里的火
  31 煎：用中小火加热
  32 贴是一面煎
  33 塌是煎的发展
  34 三分墩，七分灶
  35 三分做功，七分火功
  36 三分技术，七分火候
  37 旺火热油炸
  38 急火速成熘
  39 逢烹必炸
  40 看看火候
  41 火候，也能听出来
  42 嗅觉·触觉·火候
  后记
  

好的，这是一本名为《美食探寻录：寻味全球风物志》的图书简介，旨在不涉及您提到的《厨行天下(共5册)》任何内容的前提下，详细介绍其本身的内容和特色。 --- 美食探寻录：寻味全球风物志 一部关于味蕾的史诗，一次穿越时空的饮食之旅。 《美食探寻录：寻味全球风物志》并非仅仅记录了菜肴的做法和食材的产地，它更深入地挖掘了人类文明在不同地理环境中，如何通过食物构建起独特的文化符号、社会结构乃至历史进程。本书以严谨的考据和生动的叙事相结合，带领读者踏上一场横跨五大洲、穿梭于古代与现代的深度美食考察之旅。 全书共分为五卷，每一卷都聚焦于一个特定的地理、历史或文化主题，以食物为切片，剖析人类生存与创造的智慧。 第一卷：文明的摇篮与谷物的史诗 主题： 聚焦人类最早的农耕文明及其对饮食结构的奠定。 本卷将我们带回美索不达米亚的泥板与尼罗河畔的颂歌中。我们不只是研究小麦和大麦如何成为人类的主食，而是深入探讨了早期灌溉技术如何影响了聚落的形成，以及早期的发酵技术——如啤酒和早期面包的诞生——如何从生存必需品演变为宗教仪式的一部分。 重点章节包括对古埃及“面包与啤酒税”的详细分析，揭示了食物在早期国家管理体系中的核心地位。我们考察了地中海东岸的橄榄油贸易网络，如何催生了最早的国际商业规则。此外，本卷还追踪了古丝绸之路上，香料贸易如何从奢侈品逐渐渗透到日常烹饪中，为后续的全球风味融合埋下了伏笔。 核心亮点： 深入解读古代烹饪工具的考古发现，结合古代文献，重建早期文明的餐桌场景，探究食物的“神圣性”与“世俗性”的交织。 第二卷：帝国的盛宴与风味的征服 主题： 探讨大型帝国（如罗马、波斯、唐朝）如何通过饮食展现其统治力、整合性与跨文化交流。 本卷将笔触投向了权力的中心。罗马帝国的扩张不仅仅是军队的胜利，更是其饮食文化的输出与吸收。我们细致考察了罗马的“食堂”（triclinium）文化，解析了贵族宴会中的等级制度，以及他们如何将地中海各地的食材整合到“统一”的罗马风味中。 随后，我们将目光转向东方。唐朝的长安，作为当时世界上最大的都市之一，其饮食的包容性令人惊叹。本卷收录了对当时传入的胡饼、酥油、以及域外香料在宫廷与民间的使用情况的考证，展示了不同民族在同一片疆域内，如何通过食物进行微妙的互动与融合。 核心亮点： 比较研究不同帝国对“珍稀食材”的定义与获取方式，分析宴会菜单中的政治语言，以及饮食习惯在边疆地区的同化与抵抗现象。 第三卷：海洋的馈赠与大航海时代的碰撞 主题： 剖析地理大发现如何彻底重塑了全球的食材版图，以及新旧大陆食物的剧烈碰撞。 这是全书最具戏剧性的一卷。我们记录了土豆、玉米、辣椒、番茄等“新世界”作物如何跨越大洋，在欧洲、非洲和亚洲引发的“卡路里革命”。本书详细描绘了辣椒进入中国西南地区后，如何从药用到成为地方菜系不可或缺的灵魂。 同时，我们也考察了航海时代对食物保存技术（如腌制、风干）的推动，以及这些技术如何影响了水手的生活乃至全球殖民地的饮食结构。本卷特别关注了奴隶贸易与食物的悲剧性关联，分析了非洲饮食元素（如秋葵、西米）如何通过非自愿的迁徙，扎根于美洲的土壤。 核心亮点： 绘制详尽的“食材交换地图”，追踪关键作物的迁徙路径及其对人口增长和生态环境的深远影响。 第四卷：工业革命与日常餐桌的异化 主题： 审视工业化进程中，食物的标准化、工业化生产对传统手工艺的冲击与重塑。 当工厂取代了作坊，食物的属性开始发生根本性的变化。本卷探讨了罐头食品、精炼糖和人造黄油的出现，如何改变了家庭烹饪的实践，并使得食物获取的地域限制大大减弱。我们详细分析了“食物科学”的诞生，以及它在确保城市化人口稳定供应方面的贡献与争议。 本卷也对工业化带来的“口味贫瘠化”现象进行了批判性反思。通过对十九世纪末期欧洲城市工人阶层饮食的研究，我们看到效率与成本如何凌驾于风味与营养之上，以及部分传统技艺（如酸菜制作、传统磨坊）如何在夹缝中艰难求存。 核心亮点： 聚焦于食品包装、广告和分销系统的发展史，揭示标准化产品如何塑造了现代人的味觉记忆。 第五卷：全球化浪潮下的风味重构与身份认同 主题： 探讨当代全球化背景下，美食如何成为文化身份的载体、旅游的驱动力以及创新的温床。 在信息爆炸的今天，任何地方的美味都可能在一夜之间风靡全球。本卷关注“跨界融合”现象，例如日式拉面在西方的演变，或墨西哥玉米饼在亚洲的再创造。我们分析了美食评论、米其林评级体系，以及社交媒体对“流行食物”的塑造机制。 更深层次上，本书探讨了“地方美食”在面对全球资本和文化流动时的生存策略。许多社区正积极地将祖辈的烹饪方式“档案化”和“标准化”，以期在文化遗产保护的名义下，抵抗同质化的侵蚀。本卷以细致的田野调查，呈现了当代厨师们在坚守传统与探索未来之间的复杂张力。 核心亮点： 考察当代“食物旅游”现象背后的经济驱动力，探讨“正宗性”在后现代语境下的多重定义，并对未来可持续的食物系统进行了展望。 --- 结语： 《美食探寻录：寻味全球风物志》旨在超越食谱的范畴，将食物置于历史、社会、经济的宏大叙事之中。每一道菜肴的背后，都隐藏着人类面对自然、组织社会、表达情感的深刻密码。翻开此书，您将不仅仅是品尝味道，更是触摸历史的脉搏。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食家不仅仅是品尝者，更是传承者和创新者。《厨行天下》这套书恰恰满足了这一点。它不是简单的菜谱堆砌，而是引导读者去理解每一种食材的特性，每一种烹饪方式的精髓。我曾一度困扰于某些菜品总是差那么一点味道，读了这本书才知道，原来是忽略了某些关键的调味步骤，或者是火候的细微差别。作者在书中分享了大量自己在世界各地学习烹饪的经历，那些生动的见闻和深刻的感悟，让我仿佛也跟随他一起踏上了这场美食探索之旅。从米其林三星餐厅的精致摆盘，到街边小贩的家常小炒，作者都以一种平等的姿态去品味和学习。特别是书中关于烘焙的部分，我一直是个烘焙苦手，但看了作者关于面团发酵、温度控制的讲解，感觉茅塞顿开，终于找到了症结所在。这套书让我对烹饪的敬畏之心油然而生，同时也激发了我不断尝试和学习的热情。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食有着浓厚兴趣的“吃货”，但真正动手做菜却常常陷入瓶颈。这套《厨行天下》的出现，简直就是我的及时雨！它没有那种枯燥乏味的理论讲解，而是用一种非常生动、故事化的方式，将复杂的烹饪技巧和背后的科学原理娓娓道来。我特别欣赏作者在讲解每一个菜肴时，都深入剖析了食材的选择、处理方式以及火候的掌握，这些看似微小的细节，却直接影响着最终的口感和风味。比如，书里关于如何处理不同种类的鱼，让鱼肉保持鲜嫩的技巧，我以前怎么都做不好，读完后才恍然大悟，原来是处理的过程太过粗暴。还有那些关于面点发酵的原理，我之前只是死记硬背，现在读了这本书，对酵母的活性、发酵的温度和时间都有了更直观的认识。每读完一章，我都迫不及待地想去厨房实践一下，那种成就感是无法用言语形容的。这套书不仅让我成为了一个更懂烹饪的“吃货”，更让我从一个被动的“接受者”变成了一个主动的“创造者”。

评分☆☆☆☆☆

这套《厨行天下》简直是打开了我对美食世界的新认知！以前总觉得做菜就是按部就班地照着菜谱来，但读了这套书，才发现原来烹饪背后蕴藏着如此丰富的文化和历史。作者不单单是教你如何烹饪，更是带你踏上一段穿越时空的味蕾之旅。从最古老的烹饪技法，到各地风土人情如何塑造了独特的饮食习惯，每一个细节都让我惊叹不已。尤其喜欢其中关于香料的章节，以前只知道孜然和辣椒，读完才知道原来小小的香料能带来如此千变万化的风味，还能追溯到遥远的丝绸之路！书里那些充满画面感的描写，仿佛我真的置身于摩洛哥热闹的市集，闻着空气中弥漫的肉桂和姜黄的香气；又像是漫步在意大利古老的庄园，品尝着传承百年的橄榄油。每一册都像是一个独立的探险故事，但又巧妙地串联起来，构成了一幅壮丽的美食画卷。我迫不及待地想尝试书里介绍的那些古老食谱，相信这套书不仅能提升我的厨艺，更能丰富我的生活体验，让我对“吃”这件事有了更深层次的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物充满好奇的人，我总是在寻找能够带我走出舒适区的食谱和烹饪书籍。《厨行天下》无疑是近期最让我欣喜的发现。它不仅仅是关于“做什么”，更是关于“为什么这样做”的深度探究。作者的叙述风格非常独特，时而风趣幽默，时而又带着一丝哲学思考。我喜欢他对于食材来源、季节性以及可持续性的关注，这让我在享受美食的同时，也对我们赖以生存的地球有了更深的敬意。书里的一些章节，尤其是在介绍一些传统节日美食时，让我深刻体会到了食物与文化、与家庭的紧密联系。他让我明白，一道菜肴的诞生，不仅仅是厨师的技艺，更是历史的沉淀、情感的寄托。我特别享受阅读过程中那些充满细节的描写，比如食材在锅中滋滋作响的声音，香气如何一点点弥漫开来，这些都极大地勾起了我的食欲和烹饪的冲动。这套书让我觉得，烹饪是一门艺术，更是一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《厨行天下》这套书的时候，我并没有抱太高的期望，以为只是一般的食谱大全。但翻开第一页，我就被深深吸引了。作者的文笔非常细腻，他不仅仅是在描述食物，更是在描绘一种生活方式，一种对美食的热爱和对生活的热情。书中穿插的那些关于美食的典故、传说，以及不同地域的饮食文化，都极具启发性。我尤其喜欢其中关于“慢烹饪”的理念，在快节奏的现代生活中，能够静下心来，用心去做一道菜，这本身就是一种享受。书里介绍的很多食材，我以前可能都没听说过，但作者用生动的语言描绘了它们独特的味道和口感，让我产生了极大的好奇心。最让我印象深刻的是，作者并没有一味地推崇昂贵的食材或者复杂的烹饪技巧，而是强调利用身边常见的食材，通过巧妙的搭配和处理，也能做出令人惊艳的美味。这套书让我重新认识了烹饪的意义，它不仅仅是为了填饱肚子，更是连接人与人、连接文化、连接情感的桥梁。