基本信息

编辑推荐语

单守庆创作的“厨行天下(共5册)”“漫谈”形式之先河，说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面，具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校，烹饪爱好者来说，这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。

内容提要

单守庆创作的“厨行天下(共5册)”可作为职业 厨师，烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专 业参考书，书中说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉 及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面。本书 对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一 本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
    

目录

写在前面的话
  1 烹饪的起点
  2 美味烤中来
  3 火候探源
  4 火候种种
  5 火候的构成
  6 火中取宝
  7 谈炉说灶
  8 看不见的火候——蒸
  9 不到火候不揭锅
  10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
  11 不同的火候，不一样的蒸法
  12 玩水不玩火
  13 大火煮粥，小火煨肉
  14 千滚不如一焖
  15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
  16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
  17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
  18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
  19 “赴汤蹈火”的汤
  20 “吊汤”的汤
  21 “灌汤包”的汤
  22 不能用小火煮的大煮干丝
  23 不能高温久煮的麦片
  24 不能不煮透的豆浆及其他
  25 热油旺火炒
  26 生炒萝卜熟炒菜
  27 爆炒之“爆”
  28 火焰美食的火
  29 飞火炒菜的火
  30 火锅里的火
  31 煎：用中小火加热
  32 贴是一面煎
  33 塌是煎的发展
  34 三分墩，七分灶
  35 三分做功，七分火功
  36 三分技术，七分火候
  37 旺火热油炸
  38 急火速成熘
  39 逢烹必炸
  40 看看火候
  41 火候，也能听出来
  42 嗅觉·触觉·火候
  后记
  
  写在前面的话
  百人吃百昧
  话说“众口难调”
  五味调和百味香
  南甜北咸的“甜”
  甜味菜谱
  糖，“用以提鲜却不觉甜”
  酱：百昧之将
  “不得其酱不食”
  烹调中的酱调料
  从动物油到植物油
  添油加醋
  油多不坏菜
  香味，是美昧的升华
  臭味，同样不可或缺
  怪昧，其实不奇怪
  本昧中的苦味
  异味中的苦味
  美味中的苦味
  五味调和醋为先
  醋也酷
  酸菜，酸梅，酸溜溜
  调味“四君子”
  辛与辣
  “变态辣”还是正常辣
  盐是百昧之王
  别用错了盐
  一盐调百味
  味精：**代菜肴增鲜剂
  味精使用的宜与忌
  天下**鲜
  鸡精：有鸡还是无鸡
  从鸡肋之昧到复合调味
  品味调味品
  附录
   在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
   集割烹清气合天下大观
   贺信
  后记
  
  写在前面的话
  切：学厨**刀
   切：使用*多的刀法
   切：练刀工从这里开始
   切：窍门多多
   切制刀法菜例
   扣三丝
   淡糟香螺片
   龙身凤尾虾
  片：刀工中的另类
   片，既是刀法又是形
   片，不都是片出来的
   片，刀工中的表演项目
   片制刀法菜例
   裴翠珍珠鲍
   白汁玉翅
   芙蓉海参
  削：各种刀法的基础
   削：人们*早接触的刀工技术
   削：在菜肴制作和食品雕刻中的应用
   削：在面食制作中的应用
   削制刀法菜例
   凤阳酿豆腐
   三元牛头
   开水白菜
  剁：厨房里的乐章
   刀口能剁，刀背也能剁
   单刀能剁，双刀也能剁
   剁：厨房里的乐章
   剁制刀法菜例
   灵芝恋月蝉
   包心鱼丸
   母子大烩
  剞：中国独创的刀法
   剞制刀法中国制造
   四种基本刀法之一
   美化菜肴的高手
   剞制刀法菜例
   葡萄鱼
   熘腰花
   百花肥头
  劈：刀工中的大手笔
   用力*大的刀法
   *需谨慎操作的刀法
   刀工中的幕后英雄
   劈制刀法菜例
   锦绣鱼丝
   熘排骨
   凤尾桃花
  剔：很挑剔的刀法
   厨师应懂点解剖学
   从剔鸡说开去
   整鸡出骨及其他
   剔制刀法菜例
   炸瓜枣
   鸡汤氽海蚌
   金牛鸭子
  拍：广为应用的刀法
   在“开场菜”中亮相
   拍出热菜满屋香
   竹笋菜肴多用拍
   拍，是主要刀法之一
   拍制刀法菜例
   游龙戏凤
   三丝拌糟鸡
   醋椒鲤鱼
  剜：多种刀法一起上
   剜，是为了填
   瓜果变“外衣”
   特殊的“肉袋”
   剜制刀法菜例
   新疆八宝酿香梨
   蓬逢豆腐
   虹桥赠珠
  旋：菜肴美容师
   厨房里的去皮高手
   食品雕刻常用的刀法
   旋制原料一览
   旋的“游戏规则”
   旋制原料及成品的保藏
   旋制刀法菜例
   丹凤朝阳
   双寿报喜
   锦绣花篮
  刮：刀工中的”于无声处听惊雷”
   刮出“放心肉”
   轻轻地刮……
   非刮不可的菜肴
   刮制刀法菜例
   三丝湖鲜
   东坡肉
   三杯鸡
  食雕：凸现刀工的神奇
   赛事*多的刀法
   刀具*多的刀法
   *能展现刀工技艺的刀法
   食雕刀法菜例
   月季花
   西蕃莲
   西瓜蛊
  后记
  
  写在前面的话
  1 烤
  烤制技法菜例：烤羊肉串
  2 炒
  炒制技法菜例：炒里脊丝
  3 炝
  炝制技法菜例：虾子炝芹菜
  4 拌
  拌制技法菜例：凉拌豆腐
  5 涮
  涮制技法菜例：涮猪肝尖
  6 扒
  扒制技法菜例：红扒鱼唇
  7 煎
  煎制技法莱例：煎虾饼
  8 汆
  氽制技法菜例：清氽丸子
  9 蒸
  蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
  10 炖
  炖制技法菜例：炖金银蹄
  11 煮
  煮制技法菜例：水煮牛肉
  12 烧
  烧制技法菜例：红烧鲍鱼
  13 炸
  炸制技法菜例：炸脂盖
  14 烹
  烹制技法幕例：炸烹鸡托
  15 醉
  醉制技法菜例：醉蟹
  16 熏
  熏制技法菜例：烟熏排骨
  17 煨
  煨制技法菜例：煨八宝鸡
  18 泡
  泡制技法菜例：泡雪里蕻
  19 冻
  冻制技法菜例：什锦果冻
  20 腌
  腌制技法菜例：酸辣白莱
  21 酱
  酱制技法菜例：酱风味鸭
  22 卤
  卤技法菜例：卤水扎蹄
  23 烙
  烙制技法菜例：金银烙饼
  24 烩
  烩制技法菜例：鸭烩腐皮
  25 爆
  爆制技法菜例：油爆双脆
  26 烘
  烘制技法菜例：肉烘蛋卷
  27 羹
  羹制技法菜例：酸辣虾羹
  28 贴
  贴制技法菜例：锅贴鸡片
  29 扣
  扣制技法菜例：芋头扣肉
  30 熘
  熘制技法莱例：糟熘鱼片
  31 焖
  焖制技法茱例：原焖鱼翅
  32 熬
  熬制技法茱例：熬豆芽菜
  33 腊
  腊制技法菜例：腊鸭肉肠
  34 酥
  酥制技法菜例：香酥鸡
  35 滚
  滚制技法菜例：滚白切肉
  36 糟
   糟制技法菜例：糟煎茭白
  37 焙
   焙制技法菜例：焙鸡肉松
  38 浸
   浸制技法菜例：油浸鲳鱼
  39 拼
   拼制技法菜例：双色蛋花
  40 甜
  甜制技法菜例：水晶桃
  41 塌
  塌制技法菜例：锅塌鱼肚
  42 煸
  焗制技法菜例：盐炳鸡
  43 烫
  烫制技法菜例：烫椒虾仁
  44 淋
  淋制技法菜例：生淋鲩鱼
  45 拔丝
  拔丝技法菜例：拔丝山药
  46 火锅
  火锅技法菜例：双圆火锅
  47 蜜汁
  蜜汁技法菜例：桂花糖藕
  48 琉璃
  琉璃技法菜例：琉璃金枣
  49 挂霜
  挂霜技法莱例：挂霜莲子
  50 微波炉
  微波炉技法菜例：咖喱牛肉
  后记
  
  写在前面的话
  1 烹饪的起点
  2 美味烤中来
  3 火候探源
  4 火候种种
  5 火候的构成
  6 火中取宝
  7 谈炉说灶
  8 看不见的火候——蒸
  9 不到火候不揭锅
  10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
  11 不同的火候，不一样的蒸法
  12 玩水不玩火
  13 大火煮粥，小火煨肉
  14 千滚不如一焖
  15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
  16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
  17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
  18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
  19 “赴汤蹈火”的汤
  20 “吊汤”的汤
  21 “灌汤包”的汤
  22 不能用小火煮的大煮干丝
  23 不能高温久煮的麦片
  24 不能不煮透的豆浆及其他
  25 热油旺火炒
  26 生炒萝卜熟炒菜
  27 爆炒之“爆”
  28 火焰美食的火
  29 飞火炒菜的火
  30 火锅里的火
  31 煎：用中小火加热
  32 贴是一面煎
  33 塌是煎的发展
  34 三分墩，七分灶
  35 三分做功，七分火功
  36 三分技术，七分火候
  37 旺火热油炸
  38 急火速成熘
  39 逢烹必炸
  40 看看火候
  41 火候，也能听出来
  42 嗅觉·触觉·火候
  后记