烹饪基本技能（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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范建新 著

图书标签:

• 烹饪
• 基础
• 技能
• 菜谱
• 厨房
• 美食
• 新手
• 入门
• 家庭烹饪
• 烹饪技巧

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504576897

版次：2

商品编码：10274349

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2009-07-01

用纸：胶版纸

页数：133

字数：107000

正文语种：中文

内容简介

　　 《烹饪基本技能(第2版)》在编写过程中吸取了《烹饪基本技能》第一版教材实用技能突出的优点，并且从当前烹饪市场的实际需要出发，针对职业技能短期培训学员的特点，进一步强化了技能的实用性，配备了大量的操作实例，帮助学员在实际操作训练中掌握烹调的基本方法。
《烹饪基本技能(第2版)》从烹饪工作的职业素质要求出发，对原料基础加工、刀工、配菜、勺工，以及热菜和冷菜的制作等烹饪基本技能进行了细致的梳理。
全书图文并茂，形象、直观，并根据技能需要有针对性地给出操作提示和知识链接，帮助学员扎实基本功。通过《烹饪基本技能(第2版)》的学习，培训学员能够从事烹饪相关岗位的工作。

目录

第一单元 入厨须知

第二单元 原料基础加工
模块一 新鲜蔬菜的基础加工
模块二 畜肉类原料的基础加工
模块三 家禽类原料的基础加工
模块四 水产品的基础加工
模块五 常用干货的基础加工

第三单元 切配训练
模块一 刀工训练
模块二 原料成形
模块三 配菜训练

第四单元 热菜制作
模块一 厨房常用工具及勺工训练
模块二 炸菜制作
模块三 熘菜制作
模块四 爆菜制作
模块五 炒菜制作
模块六 烧菜制作
模块七 煎菜和烹菜制作
模块八 烩菜、炖菜和焖菜的制作
模块九 时尚菜例制作

第五单元 冷菜制作
模块一 冷菜装盘
模块二 冷菜菜例制作

前言/序言

　　职业技能培训是提高劳动者知识与技能水平、增强劳动者就业能力的有效措施。职业技能短期培训，能够在短期内使受培训者掌握一门技能，达到上岗要求，顺利实现就业。
　　为了适应开展职业技能短期培训的需要，促进短期培训向规范化发展，提高培训质量，中国劳动社会保障出版社组织编写了职业技能短期培训系列教材，涉及二产和三产百余种职业(工种）。在组织编写教材的过程中，以相应职业(工种）的国家职业标准和岗位要求为依据，并力求使教材具有以下特点：
　　短。教材适合15～30天的短期培训，在较短的时间内，让受培训者掌握一种技能，从而实现就业。
　　薄。教材厚度薄，字数一般在10万字左右。教材中只讲述必要的知识和技能，不详细介绍有关的理论，避免多而全，强调有用和实用，从而将最有效的技能传授给受培训者。
　　易。内容通俗，图文并茂，容易学习和掌握。教材以技能操作和技能培养为主线，用图文相结合的方式，通过实例，一步步地介绍各项操作技能，便于学习、理解和对照操作。
　　这套教材适合于各级各类职业学校、职业培训机构在开展职业技能短期培训时使用。欢迎职业学校、培训机构和读者对教材中存在的不足之处提出宝贵意见和建议。

《烹饪基本技能（第2版）》图书简介 这本书是一份全面而实用的指南，旨在帮助任何水平的烹饪爱好者掌握烹饪的核心技能。它不仅仅是一本食谱合集，更是一门深入浅出的烹饪艺术课程，将带您从厨房的入门者蜕变为自信的家庭大厨。 为谁而写？ 新手小白： 如果您从未进过厨房，对食材、工具和烹饪步骤一无所知，这本书将是您最可靠的起点。它会从最基础的刀工、火候控制开始，逐步引导您熟悉厨房的语言和节奏。 希望提升的爱好者： 您可能已经能做一些简单的菜肴，但渴望更上一层楼，掌握更精致的烹饪技巧，做出更美味、更具创意的菜肴？这本书将为您填补技术上的空白，拓展您的烹饪视野。 追求健康与效率的现代人： 在快节奏的生活中，如何健康、高效地准备每一餐？本书将教授您如何选择新鲜食材，如何运用合理的烹饪方法，以及如何优化烹饪流程，让您在有限的时间内做出营养美味的食物。 热爱美食与分享的探索者： 烹饪不仅是为了果腹，更是一种生活态度，一种与家人朋友分享爱与快乐的方式。这本书将激发您对食物的热情，让您享受烹饪过程带来的乐趣，并能自信地为他人奉上精心制作的美食。 您将学到什么？ 这本书涵盖了烹饪过程中最关键、最核心的技能，旨在构建坚实的烹饪基础，让您能够融会贯通，触类旁通。 刀工艺术： 您将学会如何安全、高效地使用各种刀具，掌握切丁、切片、切丝、切末等基本刀法，并了解不同食材的最佳处理方式。一个好的刀工不仅能提升菜肴的美观度，更能影响食材的受热均匀度和口感。 火候的奥秘： 从小火慢炖到大火快炒，掌握火候是烹饪的灵魂。本书将详细讲解不同烹饪方式（煎、炒、炸、煮、炖、蒸、烤）对温度的精准控制，以及如何根据食材的特性调整火力，避免糊锅、生硬等问题。 基础烹饪技法： 深入理解并熟练运用各种基础烹饪技法，例如： 焯水与过油： 掌握这些预处理技巧，如何去除食材的腥味、杂质，如何为后续烹饪做好准备。 勾芡的艺术： 学习如何调配不同浓度的芡汁，让菜肴色泽诱人，口感滑嫩。 煸炒与翻炒： 掌握快速翻动食材的技巧，保持食材的鲜嫩口感和营养。 腌制与调味： 了解不同香料、酱料的特性，学习如何根据食材和菜肴的风格进行恰当的腌制和调味，达到最佳风味。 食材的认知与处理： 蔬菜的智慧： 如何挑选新鲜蔬菜，如何清洗、储存，如何根据不同蔬菜的质地选择合适的烹饪方法。 肉类的选择与处理： 了解不同肉类（猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等）的部位特点、质地差异，学习如何进行初步处理、腌制，以及如何烹饪出嫩滑多汁的口感。 蛋类的多样玩法： 从最简单的煎蛋、煮蛋，到复杂的炒蛋、蒸蛋，掌握各种蛋料理的技巧。 粮油调味： 了解常见食用油的烟点和风味，学习如何正确使用各种调味品，让家常菜肴风味更佳。 厨房安全与卫生： 强调在厨房操作中的安全意识，包括刀具使用安全、用火用电安全，以及保持厨房环境和食材卫生的重要性，让您在享受烹饪乐趣的同时，也保障家人的健康。 味觉的感知与平衡： 引导您培养对味道的敏感度，学习如何平衡酸、甜、苦、辣、咸等基本味道，以及如何运用鲜味和香气来提升菜肴的整体层次感。 本书的独特之处： 循序渐进的教学模式： 内容设计科学合理，从易到难，确保每一位读者都能跟上学习的步伐，逐步建立自信。 清晰的图文讲解： 大量精美的图片和详细的步骤说明，直观地展示每一个操作细节，让复杂的烹饪过程变得一目了然。 实用的技巧与建议： 书中充满了来自经验丰富的厨师的实用技巧和生活化建议，帮助您解决实际操作中可能遇到的问题。 培养举一反三的能力： 本书旨在传授“为什么”和“怎么做”，而非仅仅罗列菜谱。一旦您掌握了基本技能，就能灵活运用到各种不同的菜肴制作中，发挥无限创意。 注重细节的力量： 关注烹饪过程中的每一个细微之处，例如洗净食材的每一个角落，调味时的小剂量尝试，让您体会到细节决定成败的道理。 开启您的美食之旅 《烹饪基本技能（第2版）》将是您厨房里最得力的助手。无论您是想为家人准备一顿温馨的晚餐，还是想在朋友聚会上大展身手，亦或是仅仅想在厨房里找到一份属于自己的乐趣，这本书都能为您提供坚实的支撑和无限的灵感。 翻开这本书，让我们一起探索烹饪的无限可能，用双手创造属于您自己的美味人生！

评分☆☆☆☆☆

老实说，我曾一度认为自己是个“厨房绝缘体”，无论怎么努力，做出来的菜总是不如人意。但《烹饪基本技能（第2版）》的出现，彻底改变了我的看法。这本书最大的优点，在我看来，就是它把那些“看起来很难”的烹饪概念，分解成了最简单、最容易理解的步骤。比如“炒”这个动作，我之前总觉得火候很难控制，要么炒糊了，要么没入味。但书里详细解释了不同锅具在炒制过程中传热的差异，以及如何根据食材的特性调整火候和翻炒的速度，这让我对“炒”有了全新的认识。我记得有一次，我按照书里的指导，尝试用中高火快速翻炒青菜。以前我总是把火开得小小的，慢慢地炒，结果青菜要么蔫了，要么出水严重。这次我学着书里说的，热锅热油，放入青菜，快速翻炒，并且不停地用锅铲将青菜在锅里“跳跃”起来，让每一片叶子都能均匀受热。结果，青菜翠绿欲 পণ，口感清脆，连我平时不怎么爱吃青菜的家人都赞不绝口！这本书不仅仅是教授你如何操作，更是让你理解“为什么”要这么做，这种知识性的讲解，让我觉得非常有启发。它让我明白了，原来很多失败的烹饪，并不是因为自己笨，而是因为没有掌握正确的方法和原理。我现在越来越享受在厨房里的时光，感觉自己正在一点点地解锁烹饪的乐趣，而且每一次成功，都给我带来巨大的满足感。这本书，真的让我从一个“被动接受者”变成了一个“主动探索者”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，但每次尝试都以失败告终，不是蛋糕塌了，就是饼干烤焦了，弄得我非常沮丧。直到我遇到了《烹饪基本技能（第2版）》。这本书虽然名为“烹饪基本技能”，但它对于烘焙的一些基础概念和技巧也有涉及，而且解释得非常到位。我记得书里关于“打发蛋白”的部分，它详细讲解了不同状态的蛋白霜（湿性、中性、干性）如何影响烘焙制品的口感，以及如何通过观察蛋白表面的纹路和光泽来判断打发程度。我以前总是凭感觉，要么打发不足，要么过度，导致很多烘焙成品不够蓬松。按照书里的指导，我学会了如何使用电动打蛋器，如何分次加入糖，以及如何判断蛋白霜是否达到干性发泡。当我第一次成功地打发出坚挺的干性发泡蛋白，然后用来制作戚风蛋糕时，那种蓬松、柔软的口感，让我觉得一切努力都值了！这本书就像一个循循善诱的老师，它不会直接给你一道复杂的食谱，而是让你先掌握好最基础的“面粉、鸡蛋、糖、油”等原料的特性，以及它们在烘焙过程中的化学变化。我现在对烘焙的信心大增，甚至开始尝试一些简单的面包和玛芬，每一次成功都让我充满了成就感。这本书让我明白，无论做什么，扎实的基础都是成功的关键，它为我打开了烘焙世界的大门，让我看到了无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

对于一个曾经只能泡面、煮饺子，对着陌生食材束手无策的人来说，《烹饪基本技能（第2版）》简直是一场及时雨。我最头疼的就是处理那些看起来很“麻烦”的食材，比如整鸡、排骨，还有各种海鲜。以前买回家，不是不知道怎么下手，就是直接扔给超市里帮忙处理，总觉得少了点什么。但这本书，尤其是关于食材预处理的那几章，让我茅塞顿开。它详细介绍了如何给鸡肉去骨、分割，如何处理排骨的血水，以及如何为鱼虾去腥、去鳞、去内脏，而且每一个步骤都配有超清晰的大图，简直就像有一位经验丰富的厨师在手把手教你。我记得有一次，家里来了客人，我鼓起勇气按照书里的方法处理了一整只乌鸡，准备炖汤。之前我从来没试过，心里其实挺没底的，但书里一步步的指导，从如何清洗乌鸡，到如何去除内脏，再到如何用姜片和料酒进行初步腌制，都让我觉得异常清晰和可行。炖出来的汤，鲜美无比，客人赞不绝口，我当时的那个开心和自豪，简直无法形容！这本书的价值不仅仅在于它教会我技能，更重要的是它给予了我尝试的勇气和信心。它让我明白，很多看似复杂的烹饪过程，其实都有章可循，只要掌握了基本的方法和技巧，人人都可以成为家里的“大厨”。我还在学习如何辨别不同食材的最佳烹饪方式，比如书中提到，某些肉类适合红烧，而另一些则更适合清蒸，这些细微的差别，之前我从未在意过，但现在我明白了，它们对最终的菜肴味道起着至关重要的作用。这本书让我对厨房的恐惧感荡然无存，取而代之的是一种探索的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年在外用餐，对厨房几乎一无所知的人，《烹饪基本技能（第2版）》对我来说，简直就是一本“救命稻草”。我最怕的就是在厨房里手忙脚乱，不知道该做什么，该怎么做。这本书的结构非常清晰，从最基础的刀具使用、食材的辨别和清洗，到各种烹饪方法（煮、蒸、炒、炸、炖等）的详细讲解，环环相扣，循序渐进。我记得书里关于“如何正确使用刀具”的部分，它不仅介绍了不同刀具的用途，还详细讲解了如何握刀、如何下刀，以及如何确保操作安全。之前我总是担心切到手，所以切菜的时候特别小心翼翼，效率很低，而且切出来的东西大小不一。学了书里的方法，我感觉自己的切菜速度和精准度都有了显著提高，而且心理上也感觉安全多了。这本书让我明白，很多看似微不足道的小细节，其实都蕴含着大智慧，它们能够极大地提升烹饪的效率和品质。我还在学习书中关于“调味”的部分，比如如何平衡酸甜苦辣咸，如何运用香料来提升菜肴的风味，这些都让我觉得非常有趣和实用。这本书不仅仅是教会我如何做菜，更是让我对烹饪产生了浓厚的兴趣，我现在甚至开始期待周末能够在家尝试制作一些简单的菜肴，而不是总是依赖外卖。

评分☆☆☆☆☆

在《烹饪基本技能（第2版）》出现之前，我对于“炖”这个烹饪方式，停留在“把东西扔进锅里，然后等着熟”的阶段。结果可想而知，不是炖得像嚼蜡，就是肉柴汤寡。这本书的“关于炖煮的艺术”章节，彻底颠覆了我对炖煮的认知。它详细介绍了不同食材（比如牛肉、羊肉、鸡肉、排骨）适合的炖煮时间和火候，以及如何通过加入不同的香料和蔬菜来丰富炖品的层次感。我记得书里提到，要炖出一锅好吃的牛肉，首先要将牛肉切块，然后用冷水焯水去除血沫，再用姜片、葱段、料酒进行腌制，然后用中小火慢炖，期间还要不时地撇去浮沫，并且加入香叶、八角等香料。我按照书里的方法，第一次尝试炖了一锅番茄牛腩。以前我做的牛腩总是硬邦邦的，这次炖出来的牛腩，软烂入味，番茄的酸甜味和牛腩的鲜味完美融合，汤汁浓郁，拌饭简直绝了！这本书让我明白，炖煮不仅仅是将食材煮熟，更是一个将食材的精华慢慢释放出来，与香料、汤汁充分融合的过程。它教会我耐心和细致，也让我品尝到了食物最本真的美味。我现在对炖煮菜肴充满了信心，也期待着能够尝试更多不同风味的炖品。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪基本技能（第2版）》对我来说，简直就是开启厨房新世界的一把金钥匙！我一直觉得自己是个厨房小白，看到菜谱上的各种术语就头疼，什么“焯水”、“煸炒”、“勾芡”……简直像天书一样。但是，自从有了这本书，我才发现烹饪并没有我想象的那么高不可攀。书里对每一个基本操作都做了非常详细的解释，而且还配有清晰的插图，让我一目了然。比如，书中讲到如何切洋葱，一开始我总觉得眼泪汪汪，而且切出来的大小不一，很不美观。但是读了书里的技巧，比如如何控制刀具的角度，如何用冷水冲洗刀片，现在我切洋葱几乎不流泪了，而且切出来的洋葱丝整齐划一，让我的炒菜看起来都高档了不少。还有关于火候的掌握，之前我总是凭感觉，要么糊了，要么没熟透，现在书里用图文并茂的方式讲解了不同炉灶的火力特点，以及如何通过观察锅内食物的变化来判断火候，简直是救星！我记得第一次尝试书中介绍的“如何正确煎蛋”的章节，以前我煎的蛋总是碎的，要么蛋黄破了，要么蛋白焦了，现在按照书里的方法，用中小火，轻轻地将鸡蛋打入锅中，然后耐心等待，最后我煎出了一个圆润饱满、蛋白金黄、蛋黄流心的完美煎蛋，成就感爆棚！这本书不仅是教我怎么做菜，更是教我理解烹饪背后的原理，让我从“知其然”到“知其所以然”，感觉自己离“厨神”的距离又近了一大步。我还会继续深入研究书里关于食材处理的部分，比如如何辨别新鲜的蔬菜和肉类，如何正确地清洗和保存它们，我相信这些基础知识的牢固掌握，一定会为我日后尝试更复杂的菜肴打下坚实的基础。这本书的价值，远远超过了它本身的定价，我真的很庆幸自己拥有了它。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为自己是个“厨房手残党”，看见那些复杂的菜谱就头疼，尤其是涉及“油炸”这种需要技巧和勇气的烹饪方式。但《烹饪基本技能（第2版）》中的“炸”的艺术，却让我看到了希望。书中对于油温的控制、食材的裹糊技巧，以及如何确保炸物的酥脆和不吸油，都做了非常细致的讲解。我记得书里提到，要炸出金黄酥脆的鸡翅，需要先将鸡翅腌制入味，然后裹上薄薄一层淀粉，再用中高油温分两次炸制。第一次炸是为了让鸡翅内部熟透，第二次炸是为了让鸡翅表面变得金黄酥脆。我按照书里的方法，第一次尝试炸鸡翅，之前我都是直接扔油锅里，结果不是外面焦了里面没熟，就是炸出来软塌塌的。这次，我严格按照书里的步骤，小心地控制油温，并且耐心地进行了两次炸制。结果，炸出来的鸡翅，外表金黄酥脆，咬一口嘎嘣脆，里面肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻，比外面卖的还要好吃！这本书让我明白了，油炸虽然看似“简单粗暴”，但其中也蕴含着不少的学问，只要掌握了正确的方法和技巧，一样能够做出美味又健康的炸物。我现在对油炸食物不再感到恐惧，反而开始跃跃欲试，准备尝试一些炸丸子、炸藕盒之类的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

长久以来，我对于“蒸”这种烹饪方式，总觉得它过于“清淡”，做出来的菜肴缺乏亮点，而且总觉得食材容易“水煮”。然而，《烹饪基本技能（第2版）》中的“蒸的魅力”章节，彻底改变了我的看法。书中详细介绍了如何通过不同的蒸制方法，来最大限度地保留食材的原汁原味，并且还能赋予菜肴独特的风味。它不仅讲解了如何控制蒸制的时间和火候，还介绍了如何通过在蒸制过程中加入葱姜、料酒、甚至一些特殊的香料，来为蒸菜增添风味。我记得书里有一个关于“如何蒸出滑嫩的鱼”的例子，它强调了鱼肉的新鲜度是关键，然后教你如何用姜丝、葱段、料酒进行初步去腥，再用高火快速蒸制，最后淋上热油和蒸鱼豉油。我按照书里的方法，第一次尝试蒸了一条鲈鱼。之前我蒸的鱼总是腥味重，肉质也比较柴。这次，我严格按照书里的指导，鱼肉果然变得异常鲜嫩，入口即化，几乎没有腥味，而且蒸出来的汤汁也带着鱼的鲜甜，特别美味！这本书让我明白，蒸制是一种非常健康的烹饪方式，它能够最大程度地保留食材的营养和风味，并且通过一些巧妙的调味，也能够做出令人惊艳的美味佳肴。我现在对蒸菜的热情高涨，也期待着能够尝试更多不同种类的蒸菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为自己是个“味盲”，对各种食材的味道区分不明显，也无法准确地掌握调味的比例，做出来的菜总是“差那么一点点”。《烹饪基本技能（第2版）》的出现，让我对“味道”有了全新的理解。书中关于“味觉的形成”和“基础调味法则”的部分，简直是为我量身定制的。它详细讲解了盐、糖、醋、酱油等基础调味料的作用，以及它们在不同菜肴中的最佳配比。我记得书中有一个关于“如何给红烧肉调味”的例子，它不仅仅是告诉你放多少酱油，多少糖，而是告诉你，糖的作用是上色和增加甜度，酱油的作用是增色增鲜，而酒的作用是去腥提香，然后让你根据自己的口味微调。我按照书里的指导，第一次尝试做了红烧肉，之前我做的红烧肉总是要么太咸，要么太甜，要么不够入味。这次，我根据书里的建议，先用糖炒出糖色，然后加入适量的酱油、料酒和香料，炖煮的过程中还时不时地尝一下味道，进行微调。结果，炖出来的红烧肉色泽红亮，入口即化，味道咸甜适中，香气四溢，连我挑食的女儿都吃了好几碗！这本书让我明白，调味不仅仅是简单的加减法，更是一门关于平衡和层次的艺术。我现在对厨房里的各种调味料有了更深的认识，并且开始敢于尝试自己搭配，而不是完全照搬食谱。

评分☆☆☆☆☆

在我眼中，厨房里的“高汤”一直是一个神秘而遥不可及的存在。总觉得那是大厨们才能掌握的秘诀，需要耗费大量的时间和精力。然而，《烹饪基本技能（第2版）》的出现，让我对“高汤”有了全新的认识，并且学会了如何在家轻松制作。书中关于“高汤的制作秘籍”的部分，详细讲解了不同类型的高汤（鸡汤、骨汤、蔬菜汤）的制作方法，以及如何通过选择合适的食材、掌握熬煮的时间和火候，来熬出浓郁鲜美的汤底。我记得书里介绍的鸡汤熬制方法，它强调了要用老母鸡，并且加入姜片、葱段、枸杞等食材，用小火慢炖几个小时。我按照书里的方法，第一次在家熬制了鸡汤。之前我熬的鸡汤总是比较清淡，这次熬出来的鸡汤，汤色金黄，香气浓郁，味道鲜美醇厚，我喝了一口，感觉全身都暖洋洋的。这本书让我明白了，熬制高汤并不复杂，关键在于耐心和对食材的理解。它不仅教会了我制作美味的汤底，更让我体会到了用心烹饪所带来的温暖和幸福。我现在已经将制作高汤变成我的日常习惯，并且开始尝试用这些高汤来烹饪其他的菜肴，感觉整个厨房都充满了生机和活力。

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还好，，，，，，，，，

评分☆☆☆☆☆

确实是买到了一本好书的

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很实用，新手宝典型，支持京东

评分☆☆☆☆☆

还行，就是书的纸张很一般

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挺好，简洁实用

评分☆☆☆☆☆

good very good good very good

评分☆☆☆☆☆

不错哦包装挺好书没损坏

评分☆☆☆☆☆

很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

本书内容简洁，但对烹饪知识的介绍是专业性的，和时下流行的华丽的美食书是两个路子。内容比较基础，适合新手入门。