烹飪原料的分檔與切割 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瀋作恒 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 食材
• 原料
• 分檔
• 切割
• 技巧
• 廚房
• 專業
• 菜譜基礎
• 廚藝

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504578556

版次：1

商品編碼：10274362

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2009-07-01

用紙：膠版紙

頁數：57

內容簡介

《烹飪原料的分檔與切割》是烹飪專業的一門主要專業課程，它針對行業需要，以就業為導嚮，以能力為本位，以學員為中心，重點培養學員的職業操作能力。
本書主要內容包括：烹飪原料部位分割、烹飪原料切割成形。通過本書的學習，培訓學員能夠從事烹飪原料的分檔與切割工作。
本書由鞍山技師學院商飲服務分院瀋作恒主編。

目錄

第一單元 原料部位分割
模塊一 原料分割與剔骨整理
模塊二 傢禽的分割取料
模塊三 傢畜的分割取料
模塊四 魚類的分割取料
思考與練習
第二單元 原料切割成形
模塊一 刀工主要工具
模塊二 刀工操作姿勢與基本指法
模塊三 刀工行刀技法
模塊四 刀工原料成形
模塊五 刀工技術要求及操作人員素質要求
思考與練習

前言/序言

跨越時空的文化橋梁：歐洲中世紀社會與藝術的深度探尋 本書旨在全麵而細緻地剖析歐洲中世紀（約公元5世紀至15世紀）這一曆史時期的社會結構、精神麵貌、物質生活及其藝術成就。我們避開對日常技術性操作的記錄，轉而聚焦於宏大敘事、思想變遷與文化遺存的深度解讀，為讀者構建一幅清晰、立體且富有層次感的曆史畫捲。 第一部：信仰的基石與世俗的權力 第一章：羅馬的遺産與蠻族的融閤 本章追溯西羅馬帝國衰亡後，歐洲大陸政治版圖的重塑過程。重點探討日耳曼各部族（如法蘭剋人、哥特人、盎格魯-撒剋遜人）如何逐步接管原有的羅馬行政體係，並在這個過程中，其自身原始習俗與古老的羅馬法律、行政經驗産生瞭怎樣的化學反應。我們將分析墨洛溫王朝和加洛林王朝的興起，特彆是查理曼帝國的短暫統一及其瓦解對區域政治格局的長期影響。敘事將側重於權力結構的演變——從部落式的忠誠關係嚮封建契約的過渡，以及世俗君主與新興教會在權力分配上的微妙博弈。 第二章：神聖羅馬帝國的構建與理想 我們將深入研究“羅馬帝國”這一概念在中世紀的再生與變異。分析奧托一世加冕的象徵意義，以及“神聖羅馬帝國”這一政治實體的內在矛盾性——它既是普世性宗教權威的世俗延伸，又始終受到地方諸侯強大勢力的掣肘。本章將詳述“授職權之爭”這一核心衝突，探討教皇與皇帝之間關於精神統治權與世俗乾預權的拉鋸戰，這對塑造歐洲的政治哲學産生瞭何種深遠影響。我們將考察莊園製度的成熟形態，分析其背後的經濟邏輯與社會責任體係，而非側重於具體農作物的種植或土地的丈量方法。 第三章：封建製度的骨架與騎士精神的浪漫 封建主義作為中世紀社會運行的核心組織原則，其契約關係（領主與附庸）是理解當時社會秩序的關鍵。本章將解構封建義務的層級結構，探討采邑（fief）的性質如何從最初的軍事服務權演變為世襲的財産。隨後，我們將轉嚮騎士階層。騎士不再僅僅是武裝扈從，他們發展齣瞭一套復雜的行為規範和道德準則——“騎士精神”。這套精神囊括瞭對上帝的忠誠、對弱者的保護以及對榮譽的維護，它如何影響瞭貴族的日常行為與文化錶達，以及這種理想與殘酷現實之間的張力。 第二部：教會的統治與思想的疆域 第四章：教會的普世性與修道院運動 中世紀的歐洲，教會是知識、道德和信仰的唯一中樞。本章將聚焦於教會的組織架構，從教皇到教區神父的垂直管理體係。修道院（如本篤會、熙篤會）不僅是宗教中心，更是中世紀早期的文化保護傘和技術創新地。我們探究修道院在保存古典文獻、發展農業技術（非具體技術細節，而是其作為知識傳播媒介的作用）以及進行慈善活動中的核心地位。聖徒崇拜的興起及其對普通民眾精神生活的影響也將被詳細考察。 第五章：經院哲學的興盛與理性的約束 中世紀的思想活動主要在大學中進行，並以經院哲學為主要形式。本章分析經院哲學的基本方法論，即如何運用亞裏士多德的邏輯工具來係統地闡釋和調和基督教的教義。重點探討安瑟倫的本體論證明、彼得·阿伯拉爾的辯證法，以及托馬斯·阿奎那的集大成之作——如何構建一個宏大而自洽的神學與哲學體係。我們著重於這些思想如何界定瞭中世紀的知識分子對“真理”的理解，以及理性在信仰框架下的被允許的邊界。 第六章：異端、十字軍與信仰的衝突 當教會的權威受到挑戰時，社會內部的緊張局勢便會爆發。本章審視中世紀盛期齣現的強大異端運動，如卡特裏派（Cathars），分析他們挑戰教會教義的核心原因，以及教會為維護正統性所采取的宗教裁判所製度。隨後，我們將分析十字軍東徵的曆史動因、目標設定及其在精神與政治層麵的復雜後果。十字軍行動如何重塑瞭東西方世界的互動關係，以及其對歐洲內部經濟和貴族階層的影響，將是本章分析的重點。 第三部：生活的細節與藝術的輝煌 第七章：城市復蘇與行會的影響 從11世紀開始，歐洲城市迎來瞭顯著的復興。本章關注城市作為新的社會力量的崛起，以及市民階層（Bourgeoisie）的形成。重點分析商業的發展如何催生瞭復雜的金融工具和貿易網絡，而非關注具體的商業交易記錄。行會製度是城市生活秩序的核心，我們探討行會如何管理生産質量、限製競爭，並在很大程度上充當瞭城市自治的政治實體，形成瞭與封建領主相對立的權力中心。 第八章：哥特式建築的革命與象徵意義 本書將藝術史的探討集中於哥特式建築風格的誕生。哥特式大教堂不僅僅是工程學的奇跡，更是神學思想的物質化體現。本章將解析尖拱、飛扶壁和肋拱等結構創新如何實現瞭對更高、更透明空間的追求。重點在於分析光綫——彩色玻璃窗如何將自然光轉化為神聖之光，以及大教堂作為“天國的縮影”在城市景觀和民眾精神生活中扮演的角色。 第九章：世俗文學與民間敘事的興起 隨著識字率的緩慢提高和民族語言（而非拉丁語）的興起，世俗文學開始繁榮。本章考察騎士傳奇（如亞瑟王故事集）中對英雄主義、宮廷愛情（Courtly Love）的理想化塑造，以及民間故事和諷刺文學對社會現實的描繪。這些敘事不僅反映瞭貴族階層的審美情趣，也開始揭示下層社會對等級製度和道德規範的復雜態度。 結論：中世紀的終結與現代的萌芽 最後，本章總結瞭中世紀末期的關鍵轉摺點，包括“黑死病”對人口結構和社會階層關係的顛覆性影響，百年戰爭對民族認同感的強化，以及早期文藝復興對古典人本主義的重新發現。我們將探討中世紀積纍的政治、商業和知識遺産，如何為隨後的全球擴張和近代科學的興起奠定瞭不可或缺的基礎。全書旨在提供一個深度批判性的視角，理解中世紀並非一個簡單的“黑暗時代”，而是一個充滿活力、衝突與創造力的復雜曆史階段。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的排版和設計真的讓我大跌眼鏡。就衝著這封麵，我以為這是一本充滿誘惑力的烹飪指南，裏麵應該會有精緻的圖片和清晰的步驟。然而，打開書後，呈現在我眼前的是一片令人沮喪的文字海洋，幾乎沒有任何視覺元素來輔助理解。那些密密麻麻的段落，如果沒有前麵提到的“烹飪原料的分檔與切割”這個書名，我甚至懷疑我拿到的不是一本烹飪書。我試圖尋找一些關於如何將不同蔬菜切成不同形狀的插圖，或者一段演示如何分離不同肉類部位的短視頻（雖然我知道書裏不可能有視頻，但這就是我期望的直觀感受），結果一無所獲。書中提到的“分檔”和“切割”更像是某種抽象的分類標準，而不是實際的操作指導。我嘗試著去理解“按照縴維方嚮切割”的理論，但缺乏任何圖像化的演示，我隻能憑空想象，這對於我這樣習慣瞭視覺學習的人來說，簡直是晴天霹靂。我希望能看到一些不同切割方式的對比圖，例如將鬍蘿蔔切成絲、片、丁的實際效果，然後和書中所說的“最佳切割方式”進行比較。但這一切，在這本書中都未曾齣現，留下的隻有一片乾巴巴的理論，讓人望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我最近閱讀過的最令人頭疼的烹飪書籍之一。盡管書名聽起來像是會揭示一些廚房的秘密，但讀完後我卻感到一陣莫名的失落。我本來期待著能夠學到一些關於如何巧妙地處理食材，例如如何切齣最適閤特定菜肴的蔬菜絲，或者如何辨彆不同部位的肉類並進行恰當的處理。然而，這本書的內容似乎完全避開瞭這些我渴望的實用技巧。它更像是對烹飪界一些理論的泛泛而談，內容鬆散，缺乏條理，讓人抓不住重點。我翻遍瞭書中那些看起來像教程的部分，卻發現它們充斥著大量我無法理解的術語和抽象的概念，完全沒有給我任何可以付諸實踐的指導。比如，書中有一段關於“食材的組織結構”的論述，洋洋灑灑幾頁，但除瞭讓我對細胞和縴維有瞭模糊的認識外，對我如何下刀切齣一塊完美的牛排毫無幫助。我甚至懷疑作者是不是根本不瞭解普通傢庭廚房的實際操作需求。我嘗試著去理解書中提到的“烹飪的哲學”，但它更像是一篇哲學論文，而不是一本食譜。最終，我隻能閤上書，帶著滿腹的疑問和一絲絲被愚弄的感覺。我本期待一本能夠提升我烹飪技能的書，結果卻得到瞭一堆令人費解的理論，這真的是一次令人失望的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我翻開這本書時，我的期望值非常高。書名《烹飪原料的分檔與切割》讓我立刻聯想到那些能讓廚房工作事半功倍的實用技巧。我期待著書中能夠詳細講解如何根據不同的烹飪需求，將各種食材進行精準的分檔和切割。比如，我希望能看到關於如何將肉類按照不同部位進行細緻的劃分，並學習最適閤該部位的切割方法，以保證其最佳的口感和烹飪效果。同樣，對於蔬菜，我也希望能夠找到如何根據不同的菜肴，將其切割成絲、片、丁、塊等不同形狀的詳細指導，並理解不同切割方式對菜肴風味和質地的影響。然而，這本書的內容卻遠遠超齣瞭我最初的設想。它並沒有提供任何直接的、可視化的切割演示，也沒有給齣具體食材的“分檔”標準。書中更多的是對食材屬性的理論分析，以及一些宏觀的烹飪理念。我花瞭不少時間去理解那些關於食材“形態美學”的論述，試圖從中找到一些關於“切割”的綫索，但這些理論性的探討，並沒有轉化為我能夠在廚房裏立即實踐的技巧。最終，我隻能遺憾地發現，這本書似乎更側重於理論的構建，而忽略瞭對讀者最直接、最實用的操作指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常獨特，它不是那種手把手教你做菜的食譜，也不是那種羅列各種食材知識的百科全書。相反，它更像是一次對烹飪背後“為什麼”的深度挖掘。作者似乎對食材的物理性質和化學變化有著極大的興趣，並嘗試用一種略顯學術的筆觸來解讀這些現象。我花瞭很多時間去理解書中關於“分子結構如何影響食材的質地”的章節，雖然有些地方讓我感到吃力，但它確實打開瞭我對烹飪的一些新認知。比如，我以前隻知道把麵團揉到位，口感會更好，但書中卻解釋瞭麵筋蛋白在揉捏過程中形成的復雜網絡結構，這讓我對接下來的揉麵過程有瞭更深的理解和期待。當然，這種解讀方式也意味著這本書並不適閤那些隻想快速學會幾道菜的朋友。它需要讀者具備一定的耐心和學習能力，願意去鑽研那些錶象之下的原理。我甚至覺得，這本書更適閤作為一本烹飪理論的補充讀物，而不是一本入門級的指導手冊。雖然我沒能從中找到具體的切割技巧，但它確實激發瞭我對食材本身産生更濃厚的興趣，讓我開始思考為什麼同樣的食材，在不同的處理方式下，會有如此天壤之彆的結果。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像是作者的一場個人烹飪哲學演講，內容深邃，引人思考，但對於渴望掌握具體烹飪技巧的我來說，它顯得有些遙不可及。我本來滿心期待地想從這本書裏學到一些關於如何將食材處理得更精緻、更符閤不同烹飪需求的知識，比如如何根據不同的菜肴選擇閤適的切割方式，或者如何辨彆不同食材的最佳處理方法。然而，這本書更像是對烹飪藝術的某種高度概括和哲學探討，充斥著作者個人對食材的獨特理解和感悟。例如，書中有一章詳細闡述瞭“食材的生命力”與“烹飪的和諧”之間的關係，聽起來很有意境，但對我而言，這就像在告訴我，切土豆要帶著愛意，而不是告訴我如何切齣大小均勻的土豆丁。我試圖從字裏 আশ্চর্যজনক 尋找一些可以立即應用的烹飪秘訣，但除瞭看到作者反復強調“尊重食材的本源”之外，我並沒有找到任何關於具體操作的有效信息。我希望這本書能告訴我，如何將一塊鮮嫩的雞胸肉切成最適閤爆炒的薄片，或者如何將一塊整魚處理成適閤清蒸的魚片，但這些實際的“分檔”與“切割”的細節，在這本書中被淹沒在瞭一片理論的海洋中。

評分☆☆☆☆☆

比較實用的書，學習中...

評分☆☆☆☆☆

還沒看，但是對這些感興趣

評分☆☆☆☆☆

原價5元，書那叫一個薄啊

評分☆☆☆☆☆

這種書這個價，還能說什麼

評分☆☆☆☆☆

很好，很好，很好，很好，很好

評分☆☆☆☆☆

很好，很好，很好，很好，很好

評分☆☆☆☆☆

簡單易學，通俗易懂。

評分☆☆☆☆☆

屬於培訓教材一類的，有一定的實用性，對廚藝的提高有幫助。

評分☆☆☆☆☆

物超所值，值得購買。