烹饪原料的分档与切割 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沈作恒 著

图书标签:

• 烹饪
• 食材
• 原料
• 分档
• 切割
• 技巧
• 厨房
• 专业
• 菜谱基础
• 厨艺

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504578556

版次：1

商品编码：10274362

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2009-07-01

用纸：胶版纸

页数：57

内容简介

《烹饪原料的分档与切割》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。
本书主要内容包括：烹饪原料部位分割、烹饪原料切割成形。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料的分档与切割工作。
本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。

目录

第一单元 原料部位分割
模块一 原料分割与剔骨整理
模块二 家禽的分割取料
模块三 家畜的分割取料
模块四 鱼类的分割取料
思考与练习
第二单元 原料切割成形
模块一 刀工主要工具
模块二 刀工操作姿势与基本指法
模块三 刀工行刀技法
模块四 刀工原料成形
模块五 刀工技术要求及操作人员素质要求
思考与练习

前言/序言

跨越时空的文化桥梁：欧洲中世纪社会与艺术的深度探寻 本书旨在全面而细致地剖析欧洲中世纪（约公元5世纪至15世纪）这一历史时期的社会结构、精神面貌、物质生活及其艺术成就。我们避开对日常技术性操作的记录，转而聚焦于宏大叙事、思想变迁与文化遗存的深度解读，为读者构建一幅清晰、立体且富有层次感的历史画卷。 第一部：信仰的基石与世俗的权力 第一章：罗马的遗产与蛮族的融合 本章追溯西罗马帝国衰亡后，欧洲大陆政治版图的重塑过程。重点探讨日耳曼各部族（如法兰克人、哥特人、盎格鲁-撒克逊人）如何逐步接管原有的罗马行政体系，并在这个过程中，其自身原始习俗与古老的罗马法律、行政经验产生了怎样的化学反应。我们将分析墨洛温王朝和加洛林王朝的兴起，特别是查理曼帝国的短暂统一及其瓦解对区域政治格局的长期影响。叙事将侧重于权力结构的演变——从部落式的忠诚关系向封建契约的过渡，以及世俗君主与新兴教会在权力分配上的微妙博弈。 第二章：神圣罗马帝国的构建与理想 我们将深入研究“罗马帝国”这一概念在中世纪的再生与变异。分析奥托一世加冕的象征意义，以及“神圣罗马帝国”这一政治实体的内在矛盾性——它既是普世性宗教权威的世俗延伸，又始终受到地方诸侯强大势力的掣肘。本章将详述“授职权之争”这一核心冲突，探讨教皇与皇帝之间关于精神统治权与世俗干预权的拉锯战，这对塑造欧洲的政治哲学产生了何种深远影响。我们将考察庄园制度的成熟形态，分析其背后的经济逻辑与社会责任体系，而非侧重于具体农作物的种植或土地的丈量方法。 第三章：封建制度的骨架与骑士精神的浪漫 封建主义作为中世纪社会运行的核心组织原则，其契约关系（领主与附庸）是理解当时社会秩序的关键。本章将解构封建义务的层级结构，探讨采邑（fief）的性质如何从最初的军事服务权演变为世袭的财产。随后，我们将转向骑士阶层。骑士不再仅仅是武装扈从，他们发展出了一套复杂的行为规范和道德准则——“骑士精神”。这套精神囊括了对上帝的忠诚、对弱者的保护以及对荣誉的维护，它如何影响了贵族的日常行为与文化表达，以及这种理想与残酷现实之间的张力。 第二部：教会的统治与思想的疆域 第四章：教会的普世性与修道院运动 中世纪的欧洲，教会是知识、道德和信仰的唯一中枢。本章将聚焦于教会的组织架构，从教皇到教区神父的垂直管理体系。修道院（如本笃会、熙笃会）不仅是宗教中心，更是中世纪早期的文化保护伞和技术创新地。我们探究修道院在保存古典文献、发展农业技术（非具体技术细节，而是其作为知识传播媒介的作用）以及进行慈善活动中的核心地位。圣徒崇拜的兴起及其对普通民众精神生活的影响也将被详细考察。 第五章：经院哲学的兴盛与理性的约束 中世纪的思想活动主要在大学中进行，并以经院哲学为主要形式。本章分析经院哲学的基本方法论，即如何运用亚里士多德的逻辑工具来系统地阐释和调和基督教的教义。重点探讨安瑟伦的本体论证明、彼得·阿伯拉尔的辩证法，以及托马斯·阿奎那的集大成之作——如何构建一个宏大而自洽的神学与哲学体系。我们着重于这些思想如何界定了中世纪的知识分子对“真理”的理解，以及理性在信仰框架下的被允许的边界。 第六章：异端、十字军与信仰的冲突 当教会的权威受到挑战时，社会内部的紧张局势便会爆发。本章审视中世纪盛期出现的强大异端运动，如卡特里派（Cathars），分析他们挑战教会教义的核心原因，以及教会为维护正统性所采取的宗教裁判所制度。随后，我们将分析十字军东征的历史动因、目标设定及其在精神与政治层面的复杂后果。十字军行动如何重塑了东西方世界的互动关系，以及其对欧洲内部经济和贵族阶层的影响，将是本章分析的重点。 第三部：生活的细节与艺术的辉煌 第七章：城市复苏与行会的影响 从11世纪开始，欧洲城市迎来了显著的复兴。本章关注城市作为新的社会力量的崛起，以及市民阶层（Bourgeoisie）的形成。重点分析商业的发展如何催生了复杂的金融工具和贸易网络，而非关注具体的商业交易记录。行会制度是城市生活秩序的核心，我们探讨行会如何管理生产质量、限制竞争，并在很大程度上充当了城市自治的政治实体，形成了与封建领主相对立的权力中心。 第八章：哥特式建筑的革命与象征意义 本书将艺术史的探讨集中于哥特式建筑风格的诞生。哥特式大教堂不仅仅是工程学的奇迹，更是神学思想的物质化体现。本章将解析尖拱、飞扶壁和肋拱等结构创新如何实现了对更高、更透明空间的追求。重点在于分析光线——彩色玻璃窗如何将自然光转化为神圣之光，以及大教堂作为“天国的缩影”在城市景观和民众精神生活中扮演的角色。 第九章：世俗文学与民间叙事的兴起 随着识字率的缓慢提高和民族语言（而非拉丁语）的兴起，世俗文学开始繁荣。本章考察骑士传奇（如亚瑟王故事集）中对英雄主义、宫廷爱情（Courtly Love）的理想化塑造，以及民间故事和讽刺文学对社会现实的描绘。这些叙事不仅反映了贵族阶层的审美情趣，也开始揭示下层社会对等级制度和道德规范的复杂态度。 结论：中世纪的终结与现代的萌芽 最后，本章总结了中世纪末期的关键转折点，包括“黑死病”对人口结构和社会阶层关系的颠覆性影响，百年战争对民族认同感的强化，以及早期文艺复兴对古典人本主义的重新发现。我们将探讨中世纪积累的政治、商业和知识遗产，如何为随后的全球扩张和近代科学的兴起奠定了不可或缺的基础。全书旨在提供一个深度批判性的视角，理解中世纪并非一个简单的“黑暗时代”，而是一个充满活力、冲突与创造力的复杂历史阶段。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我翻开这本书时，我的期望值非常高。书名《烹饪原料的分档与切割》让我立刻联想到那些能让厨房工作事半功倍的实用技巧。我期待着书中能够详细讲解如何根据不同的烹饪需求，将各种食材进行精准的分档和切割。比如，我希望能看到关于如何将肉类按照不同部位进行细致的划分，并学习最适合该部位的切割方法，以保证其最佳的口感和烹饪效果。同样，对于蔬菜，我也希望能够找到如何根据不同的菜肴，将其切割成丝、片、丁、块等不同形状的详细指导，并理解不同切割方式对菜肴风味和质地的影响。然而，这本书的内容却远远超出了我最初的设想。它并没有提供任何直接的、可视化的切割演示，也没有给出具体食材的“分档”标准。书中更多的是对食材属性的理论分析，以及一些宏观的烹饪理念。我花了不少时间去理解那些关于食材“形态美学”的论述，试图从中找到一些关于“切割”的线索，但这些理论性的探讨，并没有转化为我能够在厨房里立即实践的技巧。最终，我只能遗憾地发现，这本书似乎更侧重于理论的构建，而忽略了对读者最直接、最实用的操作指导。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的排版和设计真的让我大跌眼镜。就冲着这封面，我以为这是一本充满诱惑力的烹饪指南，里面应该会有精致的图片和清晰的步骤。然而，打开书后，呈现在我眼前的是一片令人沮丧的文字海洋，几乎没有任何视觉元素来辅助理解。那些密密麻麻的段落，如果没有前面提到的“烹饪原料的分档与切割”这个书名，我甚至怀疑我拿到的不是一本烹饪书。我试图寻找一些关于如何将不同蔬菜切成不同形状的插图，或者一段演示如何分离不同肉类部位的短视频（虽然我知道书里不可能有视频，但这就是我期望的直观感受），结果一无所获。书中提到的“分档”和“切割”更像是某种抽象的分类标准，而不是实际的操作指导。我尝试着去理解“按照纤维方向切割”的理论，但缺乏任何图像化的演示，我只能凭空想象，这对于我这样习惯了视觉学习的人来说，简直是晴天霹雳。我希望能看到一些不同切割方式的对比图，例如将胡萝卜切成丝、片、丁的实际效果，然后和书中所说的“最佳切割方式”进行比较。但这一切，在这本书中都未曾出现，留下的只有一片干巴巴的理论，让人望而却步。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是作者的一场个人烹饪哲学演讲，内容深邃，引人思考，但对于渴望掌握具体烹饪技巧的我来说，它显得有些遥不可及。我本来满心期待地想从这本书里学到一些关于如何将食材处理得更精致、更符合不同烹饪需求的知识，比如如何根据不同的菜肴选择合适的切割方式，或者如何辨别不同食材的最佳处理方法。然而，这本书更像是对烹饪艺术的某种高度概括和哲学探讨，充斥着作者个人对食材的独特理解和感悟。例如，书中有一章详细阐述了“食材的生命力”与“烹饪的和谐”之间的关系，听起来很有意境，但对我而言，这就像在告诉我，切土豆要带着爱意，而不是告诉我如何切出大小均匀的土豆丁。我试图从字里 আশ্চর্যজনক 寻找一些可以立即应用的烹饪秘诀，但除了看到作者反复强调“尊重食材的本源”之外，我并没有找到任何关于具体操作的有效信息。我希望这本书能告诉我，如何将一块鲜嫩的鸡胸肉切成最适合爆炒的薄片，或者如何将一块整鱼处理成适合清蒸的鱼片，但这些实际的“分档”与“切割”的细节，在这本书中被淹没在了一片理论的海洋中。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我最近阅读过的最令人头疼的烹饪书籍之一。尽管书名听起来像是会揭示一些厨房的秘密，但读完后我却感到一阵莫名的失落。我本来期待着能够学到一些关于如何巧妙地处理食材，例如如何切出最适合特定菜肴的蔬菜丝，或者如何辨别不同部位的肉类并进行恰当的处理。然而，这本书的内容似乎完全避开了这些我渴望的实用技巧。它更像是对烹饪界一些理论的泛泛而谈，内容松散，缺乏条理，让人抓不住重点。我翻遍了书中那些看起来像教程的部分，却发现它们充斥着大量我无法理解的术语和抽象的概念，完全没有给我任何可以付诸实践的指导。比如，书中有一段关于“食材的组织结构”的论述，洋洋洒洒几页，但除了让我对细胞和纤维有了模糊的认识外，对我如何下刀切出一块完美的牛排毫无帮助。我甚至怀疑作者是不是根本不了解普通家庭厨房的实际操作需求。我尝试着去理解书中提到的“烹饪的哲学”，但它更像是一篇哲学论文，而不是一本食谱。最终，我只能合上书，带着满腹的疑问和一丝丝被愚弄的感觉。我本期待一本能够提升我烹饪技能的书，结果却得到了一堆令人费解的理论，这真的是一次令人失望的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它不是那种手把手教你做菜的食谱，也不是那种罗列各种食材知识的百科全书。相反，它更像是一次对烹饪背后“为什么”的深度挖掘。作者似乎对食材的物理性质和化学变化有着极大的兴趣，并尝试用一种略显学术的笔触来解读这些现象。我花了很多时间去理解书中关于“分子结构如何影响食材的质地”的章节，虽然有些地方让我感到吃力，但它确实打开了我对烹饪的一些新认知。比如，我以前只知道把面团揉到位，口感会更好，但书中却解释了面筋蛋白在揉捏过程中形成的复杂网络结构，这让我对接下来的揉面过程有了更深的理解和期待。当然，这种解读方式也意味着这本书并不适合那些只想快速学会几道菜的朋友。它需要读者具备一定的耐心和学习能力，愿意去钻研那些表象之下的原理。我甚至觉得，这本书更适合作为一本烹饪理论的补充读物，而不是一本入门级的指导手册。虽然我没能从中找到具体的切割技巧，但它确实激发了我对食材本身产生更浓厚的兴趣，让我开始思考为什么同样的食材，在不同的处理方式下，会有如此天壤之别的结果。

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谢谢快递师傅

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可以，印刷不错。

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还没看，但是对这些感兴趣

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一般般， 很薄

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很好，很好，很好，很好，很好

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很好，很好，很好，很好，很好

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还是北京送来的书，花了一个星期，那个等啊

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这种书这个价，还能说什么