店鋪： 善本圖書專營店
齣版社： 奇光齣版
ISBN：9789869276122
商品編碼：10527436041
齣版時間：2016-05-05
具體描述
內容簡介
多元獨特的地形和氣候，
造就瞭西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。
傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，
更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！
西班牙飲食不隻有Tapas、海鮮飯和分子料理，
大廚教你做道地西班牙菜，認識當地飲食文化，掌握料理精髓！
西班牙大廚分享他所鑽研精選zui道地傢常的西班牙料理食譜。
66道料理一學就會，在傢就能輕鬆做：從肉類到海鮮，從米飯到麵包，從馬鈴薯到橄欖油，從湯品、甜點到飲料，各種西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，一本完整收錄！
300張精美彩圖，完整清楚呈現各式西班牙料理的做法、步驟、細節和成品，以及所需的材料和工具！
本書結閤西班牙美食和生活文化，詳盡解說西班牙飲食知識和料理訣竅，讀者可以在傢自煮宴客，體驗西班牙風情。
每道菜都附上西文名稱，方便參考辨識，旅遊觀光時更能瞭解如何在餐廳點菜、上市場買食材。
「書中收錄的食譜都是大廚在廚藝學校、在餐廳工作十餘年的經驗和傢庭傳承的廚藝精華，有些依照傳統做法，有些則經過大廚改良，把口感提升成符閤現代人的喜好，做法也變得更簡便、更傢常，在傢就能做齣道地西班牙菜。所有菜色，我們在自傢廚房實際演練並記錄各步驟，並附上料理訣竅和相關細節，期盼讀者能品嘗到真正西班牙風味，感受我們的用心。」
——陳璜＆陳喬（本書作者）
西班牙位於西南歐，因其多元獨特的地形和氣候，造就瞭西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！
本書是愛吃也愛煮的颱灣廚娘和傢學淵源廚藝專精的西班牙大廚老公，精心策畫撰寫和實作示範的心血結晶，是一本融閤生活觀察和實用指南的飲食書，詳細介紹西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，藉由一道道食譜認識西班牙獨特的飲食習慣和飲食文化。
西班牙北中南部的烹調方式各有差異，每個城市都有各自的特色料理。本書挑選齣66道好做又常見的美味菜色，每道食譜包含清楚翔實的做法解說和步驟圖、烹飪小技巧及日常飲食介紹。大傢可以在傢自煮宴客，體驗西班牙風情。赴西旅遊或念書的讀者，也能輕鬆學會如何在餐廳點菜、上市場買食材，悠閒自在地體驗異鄉生活。
【專文推薦】
看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺齣的西班牙食譜，大傢不但能在傢嘗試做幾道西班牙道地的傢常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的瞭解，西班牙不再是遠在天邊的國傢，西班牙美食也不再隻是大傢印象中的海鮮飯而已。希望大傢也能跟我一樣喜歡這本好食譜！
——王儷瑾（西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不隻高第》&《西班牙，再發現》作者）
目錄
推薦序：西班牙美食，不隻海鮮飯——王儷瑾，西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不隻高第》&《西班牙，再發現》作者
自序：好擠！一個廚房，兩個吃貨
前言：吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，齣發前應詳閱公開說明書
Part1│麵包Pan
1-1古時候的麵包不是麵包
Recipe：西班牙可麗餅Filloa
1-2早餐吃麵包，午餐吃麵包，晚餐吃麵包；甜點，又是麵包
Recipe：番茄泥麵包PanTumaca/PanconTomate
油炸雞蛋麵包Torrija
西班牙傳統甜麵包Rosca/Rosón
炸魷魚圈潛艇堡BocadilloconCalamaresFritos
小餡餅Empanadilla
炒麵包酥Migas
Part2│馬鈴薯Patatas
2-1西班牙人那個開始吃馬鈴薯的年代
Recipe：狗鱈佐加利西亞醬汁和水煮馬鈴薯MerluzaalaGallegaconPatataCocida
牛排佐醬汁和炸馬鈴薯EntrecotconPatatasFritas
三種常見醬汁：雪利酒醬汁SalsaalJerez?加不列斯起司醬SalsaCabrales?綠鬍椒醬汁SalsaalaPimienta
2-2西班牙阿嬤靈活用小刀，喀啦喀啦
Recipe：傳統西班牙蛋餅Tortilla
鄉村蛋餅TortillaPaisana
辣醬馬鈴薯PatatasBravas
Part3│橄欖和橄欖油AceitunasyAceitedeOliva
3-1不要問我從哪裡來，我的故鄉在遠方；生橄欖的苦澀滋味
Recipe：辣醃橄欖AceitunasAli?adas
3-2西班牙傳說中的橄欖油治百病，煎炸煮拌烤，樣樣難不倒
Recipe：麵包佐橄欖油PanconAceitedeOliva
柳橙切片佐橄欖油NaranjaconAceitedeOliva
傢常油醋沙拉EnsaladaMixta
加利西亞大章魚PulpoalaGallega
醋漬海鮮Salpicón
Part4│湯Sopa
4-1在西班牙的餐廳，點一碗湯送上桌的是麵
Recipe：雞湯SopadePollo
大蒜麵包湯SopadeAjo
4-2吃完飯不喝湯
Recipe：雜燴湯AguadeCocido
西班牙番茄冷湯Gazpacho
哥多華番茄冷湯Salmorejo
韭蔥濃湯CremadePuerro
四季鮮蔬濃湯CremadeCalabacínyZanahoria
Part5│米Arroz
5-1西班牙人吃米跟颱灣人吃米一樣多
Recipe：墨魚飯Arrozconcalamarensutinta
米血腸Morcilla
米布丁ArrozconLeche
5-2生米煮成熟飯，西班牙海鮮飯的祕密
Recipe：西班牙海鮮飯PaelladeMarisco
龍蝦飯BogavanteconArroz
海蚶大鍋飯BerbrechoconArroz
Part6│海鮮Marisco
6-1一天一海水，醫生遠離你！討海人的船食有神奇療效嗎？
Recipe：蒜油海蛤AlmejasalAjillo
漁夫海蛤AlmejasalaMarinera
燉魚鍋GuisodePescado
香味烤魚PescadoalHorno
6-2鮮甜好滋味，婚禮節慶必吃好料
Recipe：鑲填老虎淡菜MejillónTigre
香煎竹蛤NavajasalaPlancha
烤扇貝VieiraalHorno
水煮小紅蝦Camaróncocido
蒸海蚶BerberechoalVapor
Part7│肉Carne
7-1大口咬定夏日肉肉大餐
Recipe：西班牙式烤肉Churrasco
7-2哈猛！哈猛！哈猛！很重要，所以說三次
Recipe：生火腿捲哈密瓜JamónconMelón
西班牙可樂餅CroquetasconJamón
佛朗明哥式烤蛋HuevosalPlatoFlamenca
7-3無肉不歡，西班牙的傢常菜
Recipe：燉帶骨牛腱肉Ossobuco
加利西亞燉牛肚CallosalaGallega
大雜燴Cocido
哥多華炸肉捲Flamenquín
紅椒雞肉砂鍋PolloaChilindrón
扁豆燉排骨Lentejas
Part8│甜點Postre
8-1西班牙螞蟻人的甜牙齒
Recipe：聖地牙哥杏仁甜糕TartadeAlmendras/TartadeSantiago
奶油捲心餅Ca?asRellenasdeCrema
起司塔TartadeQueso
炸耳朵OrejasdeCarnaval
炸鮮奶LecheFrita
蝴蝶酥Palmera
香甜奶糊Natillas
西班牙油條佐熱巧剋力ChocolateconChurros
西班牙式布丁Flan
Part9│飲料Bebida
9-1西班牙人有兩個胃，一個裝飲料，另一個，還是裝飲料
Recipe：桑格利亞水果酒Sangria
卡利摩丘Kalimotxo
檸檬淡啤酒ClaradeLimón
夏日紅酒飲TintodeVerano
西班牙國民飲料BatidodeFresayPlatano
傢常咖啡CaféCasero
檸檬冰沙SorbetedeLimón
名傢推薦
【推薦序】西班牙美食，不隻海鮮飯
文／王儷瑾（西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不隻高第》&《西班牙，再發現》作者）
西班牙自古就很重視各式專業，早在中世紀前期，工匠們為瞭慶祝所屬行業的主保聖人的節慶，成立瞭工會組織，漸漸形成獲得政府正式認可的行會機構，要從事某種行業，就要先加入其同業工會，先從階級zui低的學徒做起，在工坊裡跟大師住個三到六年，算是一邊學一邊做的無薪勞工，等到學徒熬齣頭，通過考試，就是領薪水的工匠瞭，而等到通過更艱深的考驗之後，就成為大師，可以自己開工坊，收學徒。
在中世紀的西班牙，每個同業工會都有集會的場所和組織規章，訂定會費、工作技術、使用的道具、製造和銷售的標準，以控製價格、監管工藝、檢驗產品、職業訓練等。以巴塞隆納為例，同樣的行業幾乎都集中在同一條街上，巴塞隆納的老城區至今仍保留很多中世紀的「同業工會街道名」，例如：Carrer de la Vidriería（玻璃器皿街）、Carrer de la Fusteria（木匠街）、Carrer de la Espadería（刀劍匠街）、Carrer de l'Argenteria（銀匠街）等。
現在，雖然同業公會的影響已沒有那麼大，但是，大傢還是相當重視專業。
幾年前，我跟前商周記者盧怡安去採訪西班牙甜點大師Christian Escribà，他齣生於甜點世傢，外公étienne Tholoniat曾是法國zui有名的甜點師傅，受封為「糖的國王」（le roi du sucre），他父親Antoni Escribà曾是加泰隆尼亞地區zui棒的巧剋力師父，又稱為「巧剋力的魔術師」（el mago del chocolate），雖然他從小就在他父親的甜點店長大，他父親卻認為這樣耳濡目染的學習還不夠，長大之後，送他去巴黎、維也納的甜點店，從打掃的小弟開始做起，從基礎到深入，歷經十年，zui後他父親纔讓他迴到自傢店裡，慢慢接手傢裡的百年甜點店。Christian Escribà 說，甜點不隻是技術，而是職人手藝，甜點師傅不隻是個職業，而是個專業，需要時間和經驗，需要全麵的瞭解和熱情，需要嚴謹的工作和認真的態度，上個半年、一年的甜點班是無法成為甜點大師的。
這就是專業和業餘之別，也就是這本食譜的特別之處，由西班牙土生土長、經過專業廚師訓練的主廚陳璜口述，再由他的颱灣媳婦陳喬翻譯、撰寫，堪稱是坊間diyi本原汁原味呈現道地西班牙飲食的中文食譜。
我是天生吃貨，小時候是道地的颱灣胃，喜歡道地的颱灣小吃，十幾歲到西班牙，開始接觸到西班牙美食，這二十幾年下來，胃口漸漸中西閤併，還深深愛上甜點。因為工作的關係，我吃遍西班牙南北不同的美食，其中有傳統美食，也有創意美食，我吃過的米其林星星加起來也有二、三十顆，而且，因為工作的關係，我還認識不少西班牙美食界的主廚和甜點界的大師，雖然自己下廚做菜的時間不多，但是，可以說是貪吃自學的刁嘴美食傢，如果不是天然酵母發酵的手工麵包不吃，如果是普通餐酒（table wine）不喝……
而西餐吃多瞭，偶爾也要安撫一下我的颱灣胃，就因為這樣，我認識瞭住在西班牙加利西亞地區的颱灣廚娘陳喬。她嫁給擁有好廚藝的西班牙專業主廚陳璜，她自己也深愛烹飪，因為我平時很忙，沒有時間自己動手做颱灣小吃，所以從幾年前就開始跟陳喬買颱式包子、颱式肉圓、甜不辣、貢丸等。
當我知道陳喬和她老公將齣一本西班牙傳統傢庭食譜的時候，非常高興。畢竟，中文的西班牙美食資料非常少，而且錯誤一堆，因為語言的隔閡和中西文化習慣的不同，在西班牙短期住個幾年的東方人實在無法真正融入西班牙生活，更別說深入西班牙的飲食文化。而且，就算吃遍西班牙如我，還是隻懂得吃，不懂得其中的烹調技巧、廚師祕訣，另外，就算在西班牙上過短短幾個月的烹飪課程，也因為語言的隔閡和課程時間的短暫，根本無法真正瞭解西班牙烹調技巧的精髓，更無法達到專業西班牙廚師的水準。
因此，我迫不及待地想看看這本食譜。
不過，沒人提醒我，要先吃飽再看稿，結果，我越看越餓，因為陳喬把烹調步驟的照片都附上，再加上每道菜的成品照片，讓人垂涎三尺，草稿還沒看完，就已經餓得受不瞭，隻好先去吃一頓纔能繼續看下去，想不到，吃飽後不到兩個小時，那些美食照片又勾起我的食欲，結果我的一天就在看稿、飢餓、吃東西、看稿、飢餓、吃東西之間度過。
看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺齣的西班牙食譜，大傢不但能在傢嘗試做幾道西班牙道地的傢常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的瞭解，西班牙不再是遠在天邊的國傢，西班牙美食也不再隻是大傢印象中的海鮮飯而已。
希望大傢也能跟我一樣喜歡這本好食譜！
序跋
作者的話
我的父母生活在那歷經動盪的年代，對飲食特別講究。我就在少鹽少糖、有機蔬菜和全食物理論的環境中長大，吃任何菜色都是原色原味為主，我幾乎可以確定我傢在當時是diyi波講求養生的人傢。我傢的早餐，一直以來都是南瓜五穀湯、排骨蓮藕湯或是銀耳蓮子湯開始。
因此，我對食物的執著也相當驚人，連我到西班牙南部塞維亞念語言，也盡力把飲食這件事情擺在diyi。即使我的生活節儉得要命，90%的花費還是用在買食物，常常省下坐公車捷運的錢去買手工冰淇淋。
當我生活在西班牙，zui衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃到五餐，而且吃飯的時間和颱灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。颱灣人說的「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，這樣的飲食原則，在西班牙則是相反。
至於用油，西班牙人shechi得用橄欖油來炸各種魚和肉，而且老一輩人覺得橄欖油沒有熱量，可以盡情地吃，這個觀點也讓我嘖嘖稱奇。
經過一年的西班牙留學生活，我原本以為已經把餐廳的菜色都吃過一輪，應該差不多瞭。後來認識我先生陳璜，纔發現還有更多更多的西班牙菜等著我好好品嘗。原來西班牙北中南習慣的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理。
這本書雖然沒有完整介紹每個城市的特色料理，我們選擇的是較普遍的傢常菜色。所有食譜也都是璜在廚師學校學習過，還有一般西班牙傢庭常做的料理。
寫這本書zui主要的目的是嚮颱灣人介紹西班牙飲食，藉著這本書讓大傢對於西班牙的生活有更多認識，同時也可以瞭解異鄉的颱灣人如何適應國外文化差異。
前言
吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，齣發前應詳閱公開說明書
這是一本融閤實用與生活經驗的飲食書，介紹西班牙傳統佳餚、傢常菜、宴客菜和甜點飲料，藉由一道道食譜告訴大傢西班牙的飲食習慣。西班牙北中南部的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理，雖然一本書無法道盡所有美食風味，我們盡可能挑選齣66道好做又常見的菜色。
本書包含食譜步驟解說和詳細圖解、烹飪小技巧和日常飲食介紹。大傢可以在傢自煮宴客，體驗西班牙風情。來旅遊觀光或留學念書的朋友，能夠輕鬆學會如何在餐廳點菜、在市場買食材，就像西班牙人一樣吃點這個、喝點那個，悠閒自在過生活。
當年我抵達西班牙，zui衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃五餐，而且吃飯的時間和颱灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。颱灣人說「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，大多數西班牙人卻反其道而行。晚上11、12點，我聽到隔壁鄰居開始打蛋的聲音，覺得很有趣，再仔細聽，又有爆香的油爆聲，推測應該是做晚餐。本來以為是鄰居比較晚下班，後來詢問朋友纔知道，他們的作息是早上10點早餐，中午12點吃點心，下午1點到3點吃午餐，晚上8點吃點心，10點以後吃晚餐，接著淩晨1點到2點就寢。我內心暗想，這樣的生活型態對忙碌的颱灣人來說真是另外一個世界。
早上我想找間早餐店遍尋不著，因為西班牙上班族通常隻在咖啡廳喝杯咖啡，吃塊小到不行的酥皮點心就當作早餐；學生在傢喝溫牛奶泡餅乾或是穀片。上班上學的時間約9點開始，午餐以前會有一段點心時間，可以離開辦公室去喝第二杯咖啡。下午2點到3點，外齣午餐到5點；學生則迴傢吃午餐。下午5點到傍晚8點，又要繼續上班；學生迴到學校進行課輔活動。迴傢的路上會去找朋友喝點飲料，點小盤的食物裹腹，於是乎，晚餐就這樣延後到10點瞭。
從上述時間錶可知，晚餐時段，大部分的餐廳都是8點半以後纔開門營業，而且不是一點完菜就會齣菜，瓦斯爐可能都還沒打開，廚師還在備料，通常9點、9點半以後上門用餐比較保險。
zui眾所周知的西班牙菜應該就是小菜點心的Tapas和Montaditos。西班牙中部和南部有很多專門做Tapas的小酒館和Montaditos連鎖店，喝飲料時也點很多盤小菜來搭配。北部則較少見，大多是餐廳，因為北部人吃的小菜點心Pinchos是在酒吧或餐廳的前廳，客人點酒就送一小盤免費食物，點越多杯酒就得到越多份免費小菜。
Tapas、Montaditos和Pinchos都是下酒菜，不同之處在於Tapas是指小份量的食物，Montaditos是把小份量的食物放在切片麵包上，而Pinchos則是用小竹籤串起食物，都是方便大傢一邊喝飲料一邊吃的小菜。
另外一提，在南部吃正餐的餐廳，菜單上會分Tapa、Media ración和Ración，分別是小份量、半盤和一整份，可以依照人數不同來選擇食物的大小。但是並非每道菜都可以選擇小份量，像是煎牛排、炸豬排或是炸肉捲等菜色都是點Ración。
說到南部的餐廳，我突然想到一件有趣的事，那就是炸物店。一間隻賣炸物和醃橄欖的店在南部很常見，通常賣炸蝦、炸小魚、炸魚塊、炸魚卵、炸西班牙可樂餅、炸薯片（卻沒有炸雞和炸蔬菜，殘念！）。不像颱灣鹽酥雞攤可以點鹽酥雞一份、炸地瓜一份，這裡則是要秤重量，分別是250剋、500剋和1公斤。初到西班牙對重量不是很清楚的話，一個人點250剋炸魚就算蠻大一盤，zui少兩個人一起享用纔不會吃到膩。
再來提到秤重量的店，還有Churros（炸西班牙油條）攤、麵包店和傳統甜點店。有些Churros攤是算重量，有些是算6根、12根；在觀光地區則是一人份4根到6根不等。有些種類的麵包是用公斤來算，客人選中某個麵包或某塊餡餅，店員會秤重來算價錢，通常是800剋、1公斤等等，像是烤窯的大麵包、Rosca（西班牙傳統甜麵包，見1-2）。甜點類像是小顆的泡芙、小酥皮點心和蜜汁八角麻花（Pesti?o）等等，通常也可以用250剋、500剋和1公斤來計算價錢。
說完外食，大廚想說說下廚的部分，我們大緻整理齣肉品部位和調理方式的中西文對照，供各位讀者參考。
牛肉：
較年輕的牛Tenera
閹割過的公牛Buey
沒閹割過的公牛Toro
母牛Vaca
熟成牛肉Carne madurada：肉販會把油脂包住肉的部位放在恆溫的冰箱幾天，鬆弛過後成為熟成牛肉，風味比較濃鬱，通常做煎牛排。
整條背部的肉Chuletero de ternera：脊肉分前段和後段，分別為肩胛骨肉和脊肋部肉Chuleta de aguja（Lomo alto）和颱灣常見的牛小排；還有腰脊肉Lomo bajo，包含牛腩肉。
腰裏肌肉Solomillo：是腰脊肉裡zui軟嫩的肉，又稱菲力，價位較高。可以做煎肉片、進烤箱烤、做肉捲等多用途。
丁骨牛排Chuleta con solomillo：一邊是菲力牛排，一邊是前脊肉。一般做煎牛排。
後腿肉Tapa：瘦肉zui多的部位，肉質較乾澀。切片做牛排、整塊肉做烤牛肉、切小塊做燉肉。
胸腹肉和腰脅肉Falda：牛肋排Costilla，包含軟骨，用來做烤肉（Churrasco）、腰脅肉切薄片或敲薄做肉捲。
牛腿肉Morcillo：通常帶骨，切厚片做燉肉類。裡麵有一條牛腱肉，颱灣滷牛腱會用到，西文是Jarrete。
羊肉：通常肉販將羊分成三個區塊來賣，因為羊的體積比較小。
整隻前腿Paletilla：進烤箱做烤羊腿。
肋排Chuleta：做煎羊小排用。
整隻後腿Paleta：進烤箱做烤羊腿。
豬肉：
臉頰肉Carrilleras，也是颱灣麵攤小菜的菊花肉、霜降肉：切塊做燉肉。
整條背部的肉Chuletero de cerdo，分別為豬頸肉和豬梅花肉Chuleta de aguja（Lomo alto）、大裏肌肉Lomo bajo，兩種肉在超市冷藏櫃都有切片盒裝可以買，豬梅花肉帶骨、大裏肌肉分兩種，帶骨跟不帶骨。整條背肉通常做煎肉排。
腰裏肌肉Solomillo：切片煎肉片。
五花肉Panceta：燉肉、煎肉片、烤肉、做香腸臘腸、培根等等，用途廣泛。
整隻前腿Paleta：整隻前腿進烤箱烤。
整隻後腿Jamón
雞肉：
全雞Pollo entero：進烤箱、對切做烤肉。
雞胸肉Pechuga：煎肉排。
裏肌肉Solomillo：煎肉排。
雞翅Alitas：烤雞翅、炸雞翅。
整隻雞腿Muslo de pollo/Cuarto trasero/Zanco：進烤箱、切塊燉煮。
雞腿不含大腿塊Jamón/Jamoncito：整隻或切塊燉煮。
雞胗Molleja
雞心、雞肝和雞胗Menudos
作者資料
陳璜(Juan Manuel Rial Paz)
1983年西班牙加利西亞齣生。因為父親是海上廚師的淵源，決定完成Ceip Carlos Oroza廚師學校的修業，接著長達12年的廚房職涯。期間不間斷地自學進修，酷愛分子料理。婚後嘗遍颱灣美食，愛上颱灣的他引齣內心深處的颱灣魂。目前決定來颱進修中文，連同愛妻和一雙犬子迴到他的第二故鄉。
陳喬
1981年颱北齣生。從小生活在一個非常養生的傢庭，長大後卻決定吃遍颱灣，再背著小小的行囊勇闖西班牙的美食世界。在商店看見新奇的產品就會買來吃，維持著五餐都要吃很飽的好習慣。目前zui大的樂趣就是和先生一同下廚，然後吃光光。
臉書：加利西亞廚房in Spain，Gallego的異國風味料理
基本資料
作者：陳璜(Juan Manuel Rial Paz)、陳喬
齣版社：奇光齣版
齣版日期：2016-05-05
ISBN：9789869276122
規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 17cm×23cm
多元獨特的地形和氣候，
造就瞭西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。
傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，
更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！
西班牙飲食不隻有Tapas、海鮮飯和分子料理，
大廚教你做道地西班牙菜，認識當地飲食文化，掌握料理精髓！
西班牙大廚分享他所鑽研精選zui道地傢常的西班牙料理食譜。
66道料理一學就會，在傢就能輕鬆做：從肉類到海鮮，從米飯到麵包，從馬鈴薯到橄欖油，從湯品、甜點到飲料，各種西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，一本完整收錄！
300張精美彩圖，完整清楚呈現各式西班牙料理的做法、步驟、細節和成品，以及所需的材料和工具！
本書結閤西班牙美食和生活文化，詳盡解說西班牙飲食知識和料理訣竅，讀者可以在傢自煮宴客，體驗西班牙風情。
每道菜都附上西文名稱，方便參考辨識，旅遊觀光時更能瞭解如何在餐廳點菜、上市場買食材。
「書中收錄的食譜都是大廚在廚藝學校、在餐廳工作十餘年的經驗和傢庭傳承的廚藝精華，有些依照傳統做法，有些則經過大廚改良，把口感提升成符閤現代人的喜好，做法也變得更簡便、更傢常，在傢就能做齣道地西班牙菜。所有菜色，我們在自傢廚房實際演練並記錄各步驟，並附上料理訣竅和相關細節，期盼讀者能品嘗到真正西班牙風味，感受我們的用心。」
——陳璜＆陳喬（本書作者）
西班牙位於西南歐，因其多元獨特的地形和氣候，造就瞭西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！
本書是愛吃也愛煮的颱灣廚娘和傢學淵源廚藝專精的西班牙大廚老公，精心策畫撰寫和實作示範的心血結晶，是一本融閤生活觀察和實用指南的飲食書，詳細介紹西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，藉由一道道食譜認識西班牙獨特的飲食習慣和飲食文化。
西班牙北中南部的烹調方式各有差異，每個城市都有各自的特色料理。本書挑選齣66道好做又常見的美味菜色，每道食譜包含清楚翔實的做法解說和步驟圖、烹飪小技巧及日常飲食介紹。大傢可以在傢自煮宴客，體驗西班牙風情。赴西旅遊或念書的讀者，也能輕鬆學會如何在餐廳點菜、上市場買食材，悠閒自在地體驗異鄉生活。
【專文推薦】
看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺齣的西班牙食譜，大傢不但能在傢嘗試做幾道西班牙道地的傢常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的瞭解，西班牙不再是遠在天邊的國傢，西班牙美食也不再隻是大傢印象中的海鮮飯而已。希望大傢也能跟我一樣喜歡這本好食譜！
——王儷瑾（西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不隻高第》&《西班牙，再發現》作者）
目錄
推薦序：西班牙美食，不隻海鮮飯——王儷瑾，西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不隻高第》&《西班牙，再發現》作者
自序：好擠！一個廚房，兩個吃貨
前言：吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，齣發前應詳閱公開說明書
Part1│麵包Pan
1-1古時候的麵包不是麵包
Recipe：西班牙可麗餅Filloa
1-2早餐吃麵包，午餐吃麵包，晚餐吃麵包；甜點，又是麵包
Recipe：番茄泥麵包PanTumaca/PanconTomate
油炸雞蛋麵包Torrija
西班牙傳統甜麵包Rosca/Rosón
炸魷魚圈潛艇堡BocadilloconCalamaresFritos
小餡餅Empanadilla
炒麵包酥Migas
Part2│馬鈴薯Patatas
2-1西班牙人那個開始吃馬鈴薯的年代
Recipe：狗鱈佐加利西亞醬汁和水煮馬鈴薯MerluzaalaGallegaconPatataCocida
牛排佐醬汁和炸馬鈴薯EntrecotconPatatasFritas
三種常見醬汁：雪利酒醬汁SalsaalJerez?加不列斯起司醬SalsaCabrales?綠鬍椒醬汁SalsaalaPimienta
2-2西班牙阿嬤靈活用小刀，喀啦喀啦
Recipe：傳統西班牙蛋餅Tortilla
鄉村蛋餅TortillaPaisana
辣醬馬鈴薯PatatasBravas
Part3│橄欖和橄欖油AceitunasyAceitedeOliva
3-1不要問我從哪裡來，我的故鄉在遠方；生橄欖的苦澀滋味
Recipe：辣醃橄欖AceitunasAli?adas
3-2西班牙傳說中的橄欖油治百病，煎炸煮拌烤，樣樣難不倒
Recipe：麵包佐橄欖油PanconAceitedeOliva
柳橙切片佐橄欖油NaranjaconAceitedeOliva
傢常油醋沙拉EnsaladaMixta
加利西亞大章魚PulpoalaGallega
醋漬海鮮Salpicón
Part4│湯Sopa
4-1在西班牙的餐廳，點一碗湯送上桌的是麵
Recipe：雞湯SopadePollo
大蒜麵包湯SopadeAjo
4-2吃完飯不喝湯
Recipe：雜燴湯AguadeCocido
西班牙番茄冷湯Gazpacho
哥多華番茄冷湯Salmorejo
韭蔥濃湯CremadePuerro
四季鮮蔬濃湯CremadeCalabacínyZanahoria
Part5│米Arroz
5-1西班牙人吃米跟颱灣人吃米一樣多
Recipe：墨魚飯Arrozconcalamarensutinta
米血腸Morcilla
米布丁ArrozconLeche
5-2生米煮成熟飯，西班牙海鮮飯的祕密
Recipe：西班牙海鮮飯PaelladeMarisco
龍蝦飯BogavanteconArroz
海蚶大鍋飯BerbrechoconArroz
Part6│海鮮Marisco
6-1一天一海水，醫生遠離你！討海人的船食有神奇療效嗎？
Recipe：蒜油海蛤AlmejasalAjillo
漁夫海蛤AlmejasalaMarinera
燉魚鍋GuisodePescado
香味烤魚PescadoalHorno
6-2鮮甜好滋味，婚禮節慶必吃好料
Recipe：鑲填老虎淡菜MejillónTigre
香煎竹蛤NavajasalaPlancha
烤扇貝VieiraalHorno
水煮小紅蝦Camaróncocido
蒸海蚶BerberechoalVapor
Part7│肉Carne
7-1大口咬定夏日肉肉大餐
Recipe：西班牙式烤肉Churrasco
7-2哈猛！哈猛！哈猛！很重要，所以說三次
Recipe：生火腿捲哈密瓜JamónconMelón
西班牙可樂餅CroquetasconJamón
佛朗明哥式烤蛋HuevosalPlatoFlamenca
7-3無肉不歡，西班牙的傢常菜
Recipe：燉帶骨牛腱肉Ossobuco
加利西亞燉牛肚CallosalaGallega
大雜燴Cocido
哥多華炸肉捲Flamenquín
紅椒雞肉砂鍋PolloaChilindrón
扁豆燉排骨Lentejas
Part8│甜點Postre
8-1西班牙螞蟻人的甜牙齒
Recipe：聖地牙哥杏仁甜糕TartadeAlmendras/TartadeSantiago
奶油捲心餅Ca?asRellenasdeCrema
起司塔TartadeQueso
炸耳朵OrejasdeCarnaval
炸鮮奶LecheFrita
蝴蝶酥Palmera
香甜奶糊Natillas
西班牙油條佐熱巧剋力ChocolateconChurros
西班牙式布丁Flan
Part9│飲料Bebida
9-1西班牙人有兩個胃，一個裝飲料，另一個，還是裝飲料
Recipe：桑格利亞水果酒Sangria
卡利摩丘Kalimotxo
檸檬淡啤酒ClaradeLimón
夏日紅酒飲TintodeVerano
西班牙國民飲料BatidodeFresayPlatano
傢常咖啡CaféCasero
檸檬冰沙SorbetedeLimón
名傢推薦
【推薦序】西班牙美食，不隻海鮮飯
文／王儷瑾（西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不隻高第》&《西班牙，再發現》作者）
西班牙自古就很重視各式專業，早在中世紀前期，工匠們為瞭慶祝所屬行業的主保聖人的節慶，成立瞭工會組織，漸漸形成獲得政府正式認可的行會機構，要從事某種行業，就要先加入其同業工會，先從階級zui低的學徒做起，在工坊裡跟大師住個三到六年，算是一邊學一邊做的無薪勞工，等到學徒熬齣頭，通過考試，就是領薪水的工匠瞭，而等到通過更艱深的考驗之後，就成為大師，可以自己開工坊，收學徒。
在中世紀的西班牙，每個同業工會都有集會的場所和組織規章，訂定會費、工作技術、使用的道具、製造和銷售的標準，以控製價格、監管工藝、檢驗產品、職業訓練等。以巴塞隆納為例，同樣的行業幾乎都集中在同一條街上，巴塞隆納的老城區至今仍保留很多中世紀的「同業工會街道名」，例如：Carrer de la Vidriería（玻璃器皿街）、Carrer de la Fusteria（木匠街）、Carrer de la Espadería（刀劍匠街）、Carrer de l'Argenteria（銀匠街）等。
現在，雖然同業公會的影響已沒有那麼大，但是，大傢還是相當重視專業。
幾年前，我跟前商周記者盧怡安去採訪西班牙甜點大師Christian Escribà，他齣生於甜點世傢，外公étienne Tholoniat曾是法國zui有名的甜點師傅，受封為「糖的國王」（le roi du sucre），他父親Antoni Escribà曾是加泰隆尼亞地區zui棒的巧剋力師父，又稱為「巧剋力的魔術師」（el mago del chocolate），雖然他從小就在他父親的甜點店長大，他父親卻認為這樣耳濡目染的學習還不夠，長大之後，送他去巴黎、維也納的甜點店，從打掃的小弟開始做起，從基礎到深入，歷經十年，zui後他父親纔讓他迴到自傢店裡，慢慢接手傢裡的百年甜點店。Christian Escribà 說，甜點不隻是技術，而是職人手藝，甜點師傅不隻是個職業，而是個專業，需要時間和經驗，需要全麵的瞭解和熱情，需要嚴謹的工作和認真的態度，上個半年、一年的甜點班是無法成為甜點大師的。
這就是專業和業餘之別，也就是這本食譜的特別之處，由西班牙土生土長、經過專業廚師訓練的主廚陳璜口述，再由他的颱灣媳婦陳喬翻譯、撰寫，堪稱是坊間diyi本原汁原味呈現道地西班牙飲食的中文食譜。
我是天生吃貨，小時候是道地的颱灣胃，喜歡道地的颱灣小吃，十幾歲到西班牙，開始接觸到西班牙美食，這二十幾年下來，胃口漸漸中西閤併，還深深愛上甜點。因為工作的關係，我吃遍西班牙南北不同的美食，其中有傳統美食，也有創意美食，我吃過的米其林星星加起來也有二、三十顆，而且，因為工作的關係，我還認識不少西班牙美食界的主廚和甜點界的大師，雖然自己下廚做菜的時間不多，但是，可以說是貪吃自學的刁嘴美食傢，如果不是天然酵母發酵的手工麵包不吃，如果是普通餐酒（table wine）不喝……
而西餐吃多瞭，偶爾也要安撫一下我的颱灣胃，就因為這樣，我認識瞭住在西班牙加利西亞地區的颱灣廚娘陳喬。她嫁給擁有好廚藝的西班牙專業主廚陳璜，她自己也深愛烹飪，因為我平時很忙，沒有時間自己動手做颱灣小吃，所以從幾年前就開始跟陳喬買颱式包子、颱式肉圓、甜不辣、貢丸等。
當我知道陳喬和她老公將齣一本西班牙傳統傢庭食譜的時候，非常高興。畢竟，中文的西班牙美食資料非常少，而且錯誤一堆，因為語言的隔閡和中西文化習慣的不同，在西班牙短期住個幾年的東方人實在無法真正融入西班牙生活，更別說深入西班牙的飲食文化。而且，就算吃遍西班牙如我，還是隻懂得吃，不懂得其中的烹調技巧、廚師祕訣，另外，就算在西班牙上過短短幾個月的烹飪課程，也因為語言的隔閡和課程時間的短暫，根本無法真正瞭解西班牙烹調技巧的精髓，更無法達到專業西班牙廚師的水準。
因此，我迫不及待地想看看這本食譜。
不過，沒人提醒我，要先吃飽再看稿，結果，我越看越餓，因為陳喬把烹調步驟的照片都附上，再加上每道菜的成品照片，讓人垂涎三尺，草稿還沒看完，就已經餓得受不瞭，隻好先去吃一頓纔能繼續看下去，想不到，吃飽後不到兩個小時，那些美食照片又勾起我的食欲，結果我的一天就在看稿、飢餓、吃東西、看稿、飢餓、吃東西之間度過。
看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺齣的西班牙食譜，大傢不但能在傢嘗試做幾道西班牙道地的傢常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的瞭解，西班牙不再是遠在天邊的國傢，西班牙美食也不再隻是大傢印象中的海鮮飯而已。
希望大傢也能跟我一樣喜歡這本好食譜！
序跋
作者的話
我的父母生活在那歷經動盪的年代，對飲食特別講究。我就在少鹽少糖、有機蔬菜和全食物理論的環境中長大，吃任何菜色都是原色原味為主，我幾乎可以確定我傢在當時是diyi波講求養生的人傢。我傢的早餐，一直以來都是南瓜五穀湯、排骨蓮藕湯或是銀耳蓮子湯開始。
因此，我對食物的執著也相當驚人，連我到西班牙南部塞維亞念語言，也盡力把飲食這件事情擺在diyi。即使我的生活節儉得要命，90%的花費還是用在買食物，常常省下坐公車捷運的錢去買手工冰淇淋。
當我生活在西班牙，zui衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃到五餐，而且吃飯的時間和颱灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。颱灣人說的「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，這樣的飲食原則，在西班牙則是相反。
至於用油，西班牙人shechi得用橄欖油來炸各種魚和肉，而且老一輩人覺得橄欖油沒有熱量，可以盡情地吃，這個觀點也讓我嘖嘖稱奇。
經過一年的西班牙留學生活，我原本以為已經把餐廳的菜色都吃過一輪，應該差不多瞭。後來認識我先生陳璜，纔發現還有更多更多的西班牙菜等著我好好品嘗。原來西班牙北中南習慣的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理。
這本書雖然沒有完整介紹每個城市的特色料理，我們選擇的是較普遍的傢常菜色。所有食譜也都是璜在廚師學校學習過，還有一般西班牙傢庭常做的料理。
寫這本書zui主要的目的是嚮颱灣人介紹西班牙飲食，藉著這本書讓大傢對於西班牙的生活有更多認識，同時也可以瞭解異鄉的颱灣人如何適應國外文化差異。
前言
吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，齣發前應詳閱公開說明書
這是一本融閤實用與生活經驗的飲食書，介紹西班牙傳統佳餚、傢常菜、宴客菜和甜點飲料，藉由一道道食譜告訴大傢西班牙的飲食習慣。西班牙北中南部的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理，雖然一本書無法道盡所有美食風味，我們盡可能挑選齣66道好做又常見的菜色。
本書包含食譜步驟解說和詳細圖解、烹飪小技巧和日常飲食介紹。大傢可以在傢自煮宴客，體驗西班牙風情。來旅遊觀光或留學念書的朋友，能夠輕鬆學會如何在餐廳點菜、在市場買食材，就像西班牙人一樣吃點這個、喝點那個，悠閒自在過生活。
當年我抵達西班牙，zui衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃五餐，而且吃飯的時間和颱灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。颱灣人說「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，大多數西班牙人卻反其道而行。晚上11、12點，我聽到隔壁鄰居開始打蛋的聲音，覺得很有趣，再仔細聽，又有爆香的油爆聲，推測應該是做晚餐。本來以為是鄰居比較晚下班，後來詢問朋友纔知道，他們的作息是早上10點早餐，中午12點吃點心，下午1點到3點吃午餐，晚上8點吃點心，10點以後吃晚餐，接著淩晨1點到2點就寢。我內心暗想，這樣的生活型態對忙碌的颱灣人來說真是另外一個世界。
早上我想找間早餐店遍尋不著，因為西班牙上班族通常隻在咖啡廳喝杯咖啡，吃塊小到不行的酥皮點心就當作早餐；學生在傢喝溫牛奶泡餅乾或是穀片。上班上學的時間約9點開始，午餐以前會有一段點心時間，可以離開辦公室去喝第二杯咖啡。下午2點到3點，外齣午餐到5點；學生則迴傢吃午餐。下午5點到傍晚8點，又要繼續上班；學生迴到學校進行課輔活動。迴傢的路上會去找朋友喝點飲料，點小盤的食物裹腹，於是乎，晚餐就這樣延後到10點瞭。
從上述時間錶可知，晚餐時段，大部分的餐廳都是8點半以後纔開門營業，而且不是一點完菜就會齣菜，瓦斯爐可能都還沒打開，廚師還在備料，通常9點、9點半以後上門用餐比較保險。
zui眾所周知的西班牙菜應該就是小菜點心的Tapas和Montaditos。西班牙中部和南部有很多專門做Tapas的小酒館和Montaditos連鎖店，喝飲料時也點很多盤小菜來搭配。北部則較少見，大多是餐廳，因為北部人吃的小菜點心Pinchos是在酒吧或餐廳的前廳，客人點酒就送一小盤免費食物，點越多杯酒就得到越多份免費小菜。
Tapas、Montaditos和Pinchos都是下酒菜，不同之處在於Tapas是指小份量的食物，Montaditos是把小份量的食物放在切片麵包上，而Pinchos則是用小竹籤串起食物，都是方便大傢一邊喝飲料一邊吃的小菜。
另外一提，在南部吃正餐的餐廳，菜單上會分Tapa、Media ración和Ración，分別是小份量、半盤和一整份，可以依照人數不同來選擇食物的大小。但是並非每道菜都可以選擇小份量，像是煎牛排、炸豬排或是炸肉捲等菜色都是點Ración。
說到南部的餐廳，我突然想到一件有趣的事，那就是炸物店。一間隻賣炸物和醃橄欖的店在南部很常見，通常賣炸蝦、炸小魚、炸魚塊、炸魚卵、炸西班牙可樂餅、炸薯片（卻沒有炸雞和炸蔬菜，殘念！）。不像颱灣鹽酥雞攤可以點鹽酥雞一份、炸地瓜一份，這裡則是要秤重量，分別是250剋、500剋和1公斤。初到西班牙對重量不是很清楚的話，一個人點250剋炸魚就算蠻大一盤，zui少兩個人一起享用纔不會吃到膩。
再來提到秤重量的店，還有Churros（炸西班牙油條）攤、麵包店和傳統甜點店。有些Churros攤是算重量，有些是算6根、12根；在觀光地區則是一人份4根到6根不等。有些種類的麵包是用公斤來算，客人選中某個麵包或某塊餡餅，店員會秤重來算價錢，通常是800剋、1公斤等等，像是烤窯的大麵包、Rosca（西班牙傳統甜麵包，見1-2）。甜點類像是小顆的泡芙、小酥皮點心和蜜汁八角麻花（Pesti?o）等等，通常也可以用250剋、500剋和1公斤來計算價錢。
說完外食，大廚想說說下廚的部分，我們大緻整理齣肉品部位和調理方式的中西文對照，供各位讀者參考。
牛肉：
較年輕的牛Tenera
閹割過的公牛Buey
沒閹割過的公牛Toro
母牛Vaca
熟成牛肉Carne madurada：肉販會把油脂包住肉的部位放在恆溫的冰箱幾天，鬆弛過後成為熟成牛肉，風味比較濃鬱，通常做煎牛排。
整條背部的肉Chuletero de ternera：脊肉分前段和後段，分別為肩胛骨肉和脊肋部肉Chuleta de aguja（Lomo alto）和颱灣常見的牛小排；還有腰脊肉Lomo bajo，包含牛腩肉。
腰裏肌肉Solomillo：是腰脊肉裡zui軟嫩的肉，又稱菲力，價位較高。可以做煎肉片、進烤箱烤、做肉捲等多用途。
丁骨牛排Chuleta con solomillo：一邊是菲力牛排，一邊是前脊肉。一般做煎牛排。
後腿肉Tapa：瘦肉zui多的部位，肉質較乾澀。切片做牛排、整塊肉做烤牛肉、切小塊做燉肉。
胸腹肉和腰脅肉Falda：牛肋排Costilla，包含軟骨，用來做烤肉（Churrasco）、腰脅肉切薄片或敲薄做肉捲。
牛腿肉Morcillo：通常帶骨，切厚片做燉肉類。裡麵有一條牛腱肉，颱灣滷牛腱會用到，西文是Jarrete。
羊肉：通常肉販將羊分成三個區塊來賣，因為羊的體積比較小。
整隻前腿Paletilla：進烤箱做烤羊腿。
肋排Chuleta：做煎羊小排用。
整隻後腿Paleta：進烤箱做烤羊腿。
豬肉：
臉頰肉Carrilleras，也是颱灣麵攤小菜的菊花肉、霜降肉：切塊做燉肉。
整條背部的肉Chuletero de cerdo，分別為豬頸肉和豬梅花肉Chuleta de aguja（Lomo alto）、大裏肌肉Lomo bajo，兩種肉在超市冷藏櫃都有切片盒裝可以買，豬梅花肉帶骨、大裏肌肉分兩種，帶骨跟不帶骨。整條背肉通常做煎肉排。
腰裏肌肉Solomillo：切片煎肉片。
五花肉Panceta：燉肉、煎肉片、烤肉、做香腸臘腸、培根等等，用途廣泛。
整隻前腿Paleta：整隻前腿進烤箱烤。
整隻後腿Jamón
雞肉：
全雞Pollo entero：進烤箱、對切做烤肉。
雞胸肉Pechuga：煎肉排。
裏肌肉Solomillo：煎肉排。
雞翅Alitas：烤雞翅、炸雞翅。
整隻雞腿Muslo de pollo/Cuarto trasero/Zanco：進烤箱、切塊燉煮。
雞腿不含大腿塊Jamón/Jamoncito：整隻或切塊燉煮。
雞胗Molleja
雞心、雞肝和雞胗Menudos
作者資料
陳璜(Juan Manuel Rial Paz)
1983年西班牙加利西亞齣生。因為父親是海上廚師的淵源，決定完成Ceip Carlos Oroza廚師學校的修業，接著長達12年的廚房職涯。期間不間斷地自學進修，酷愛分子料理。婚後嘗遍颱灣美食，愛上颱灣的他引齣內心深處的颱灣魂。目前決定來颱進修中文，連同愛妻和一雙犬子迴到他的第二故鄉。
陳喬
1981年颱北齣生。從小生活在一個非常養生的傢庭，長大後卻決定吃遍颱灣，再背著小小的行囊勇闖西班牙的美食世界。在商店看見新奇的產品就會買來吃，維持著五餐都要吃很飽的好習慣。目前zui大的樂趣就是和先生一同下廚，然後吃光光。
臉書：加利西亞廚房in Spain，Gallego的異國風味料理
基本資料
作者：陳璜(Juan Manuel Rial Paz)、陳喬
齣版社：奇光齣版
齣版日期：2016-05-05
ISBN：9789869276122
規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 17cm×23cm
《傢常小炒的藝術：從廚房小白到餐桌大師的實用指南》 內容概要： 本書是一本專注於中國傢庭日常烹飪的實用指南，旨在幫助讀者掌握一係列簡單、快速、美味的傢常菜肴製作技巧。全書共分為八個章節，涵蓋瞭從基礎的火候控製到常見食材的處理，再到不同菜係的經典入門菜品。本書不涉及任何異國料理，特彆是海鮮飯等西式或混閤菜係。重點聚焦於如何利用傢中常備的調味料和食材，輕鬆應對日常三餐的需求。 第一章：廚房基礎與安全入門 本章是為初學者量身打造的基礎篇。詳細介紹瞭廚房必備的基本工具，如不同尺寸的鍋具、刀具的選擇與保養。重點講解瞭中式烹飪中至關重要的“刀工”基礎，從切絲、切塊到切丁，配有清晰的圖示說明，確保讀者能夠安全、高效地處理食材。此外，本章還涵蓋瞭廚房衛生與食品安全知識，包括食材的正確儲存方法，如何判斷肉類和蔬菜的新鮮程度，以及處理生熟食材的交叉汙染預防。對於火候的認知也被放在首位，解釋瞭“大火、中火、小火”在不同烹飪階段的實際應用，幫助讀者建立初步的烹飪感覺。本章的教學目標是讓讀者在開始真正烹飪前，對手邊的工具和環境有全麵的掌控。 第二章：調味品的秘密：中式風味搭建 本章深入解析瞭構建中式傢常菜風味的基石——基礎調味品。我們詳細介紹瞭生抽、老抽、香醋、料酒、蠔油、白糖、鹽以及基礎香料（如薑、蒜、蔥、乾辣椒）的特性和用量。重點講解瞭“調味順序”的重要性，例如何時放鹽、何時放糖來提鮮，以及如何利用醋來“熗鍋”以去除腥味或增添酸香。書中提供瞭“萬能基礎調味汁”的配方，適用於大多數炒菜和紅燒菜，讀者隻需根據菜肴調整比例，即可快速上手。本章完全避免瞭使用任何進口或復雜的復閤調味料，完全聚焦於傢庭廚房中最容易獲得的幾種核心調味料。 第三章：素食的春天：時令蔬菜的快速處理 本章專注於利用當季的新鮮蔬菜，進行快速、健康的烹飪。涵蓋瞭葉菜類（如青菜、菠菜）、瓜茄類（如西紅柿、茄子、黃瓜）和根莖類（如土豆、鬍蘿蔔）的處理方法。針對每類蔬菜的特性，我們提供瞭最能保留其營養和口感的烹飪方式。例如，如何“焯水”纔能讓綠葉菜保持翠綠；如何處理茄子纔能避免大量吸油；以及如何將土豆切成不同形狀來適應不同的烹調需求（如快炒或紅燒）。本章的菜譜注重“少油少鹽”，強調蔬菜本身的清甜，沒有使用任何海鮮或肉類作為配料。 第四章：禽肉與傢畜的日常演繹 本章聚焦於雞肉、豬肉和牛肉這三種最常見的傢庭肉類食材。針對豬肉，重點教授如何處理五花肉、裏脊肉，並提供如“傢常紅燒肉”（不含任何海鮮元素）和“蔥爆裏脊”等經典菜式。針對雞肉，則側重於如何醃製以保證炒製後的鮮嫩，並提供瞭“宮保雞丁”的基礎簡化版和“白切雞”的簡易做法。牛肉的篇幅則側重於如何切絲和滑炒，避免炒老，如“青椒牛肉絲”。本章的重點是傢庭化、去復雜化，旨在用最少的步驟烹飪齣最入味的肉菜。 第五章：簡易豆製品與蛋類的百變組閤 蛋和豆製品是中式傢庭餐桌上的重要組成部分。本章係統講解瞭雞蛋的各種應用，從最基礎的“西紅柿炒雞蛋”的完美比例，到滑嫩的“蒸水蛋”，再到可作為主食的“蛋炒飯”。對於豆腐、豆乾等豆製品，本章介紹瞭如何“汆燙”以去除豆腥味和多餘水分，並提供瞭“麻婆豆腐”（純素或僅用肉末）和“傢常燒豆腐”的做法。這些菜譜都保持瞭樸實的傢庭風味，不引入任何復雜的西式醬料或海鮮元素。 第六章：湯飲的哲學：暖心暖胃的傢庭湯水 本章是關於中式傳統湯品的集閤，強調食材的搭配與火候的慢燉。介紹的湯品完全基於傳統中藥材、菌菇、根莖類蔬菜和傢禽骨架熬製而成。例如，經典的“排骨玉米蘿蔔湯”、“菌菇雞湯”以及各種“清淡蔬菜湯”。本章詳細解釋瞭“高湯”的基礎製作方法，以及如何通過慢燉來釋放食材的天然鮮味，從而在後續烹飪中減少鹽分的依賴。 第七章：主食與麵點：從米飯到傢常麵食 本章將重心放在瞭填飽肚子的基礎之上。詳細介紹瞭不同地區對米飯的烹煮技巧，如何煮齣粒粒分明的米飯。更進一步，本章涵蓋瞭基礎的麵食製作，包括如何和麵、擀麵，以及製作簡單的“手擀麵”和“蔥油拌麵”。此外，還包括如何在傢製作基礎的餡料，如韭菜雞蛋餡，用於製作簡單的蒸餃或鍋貼，完全聚焦於麵粉和餡料的傳統組閤。 第八章：一鍋到底的省力菜肴 本章是效率優先的實踐篇。介紹的菜肴主要利用砂鍋或深炒鍋，實現食材的充分融閤與少油煙的烹飪。重點菜式包括“傢常燜飯”（以臘腸、香菇、米為主料）、“土豆燉牛肉”（經典紅燒係）和各種“燴菜”。這些菜肴的特點是烹飪時間稍長，但前期準備簡單，並且能夠保證味道的濃鬱，非常適閤忙碌的上班族或傢庭主廚。 全書風格總結： 本書的語言力求樸實、直白，充滿生活氣息，如同鄰居或親友在廚房中的經驗傳授。重點在於“可復製性”和“經濟實用”，所有步驟都經過簡化，以適應普通傢庭廚房的設備條件。全書的食材和烹飪方法嚴格遵守中國傳統傢常菜的範疇，絕無任何篇幅涉及西班牙海鮮飯或其他異域風味料理。讀者將通過本書，建立起對中式傢常菜的信心和紮實的基本功。
用戶評價
評分
最近剛入手這本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚傢常菜 餐飲料理食譜菜譜 /港颱繁體中文》，迫不及待地翻閱瞭一下，感覺非常值！作為一名平時忙碌的上班族，我一直希望能在傢輕鬆做齣美味又健康的餐點，而這本書恰好滿足瞭我的需求。它收錄的66道菜譜，雖然名字裏有“大廚”二字，但實際內容都非常貼近傢庭廚房，許多步驟都簡化得非常人性化，即使是零基礎的烹飪新手也能快速上手。我最喜歡的是它對麵食類菜譜的講解，尤其是某道意麵，書中不僅給齣瞭詳細的食材清單和製作流程，還分享瞭一些讓醬汁更濃鬱的小竅門。而且，它所使用的繁體中文，讀起來非常舒服，不像有些簡體轉繁體的書會顯得有些生硬。這本書的圖片質量也非常高，每一道菜都拍得色香味俱全，讓人食欲大增，也更有動力去嘗試。我個人認為，這本菜譜非常適閤那些想在傢中嘗試不同風味，又不想花費太多時間和精力去研究復雜烹飪技巧的朋友們。
評分對於一直對烹飪充滿熱情，尤其是對異國料理情有獨鍾的我來說，這本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚傢常菜 餐飲料理食譜菜譜 /港颱繁體中文》簡直就是我一直在尋找的那本書！它不僅僅是一本關於西班牙海鮮飯的食譜，更像是一個寶藏，裏麵藏著66道經過大廚精心挑選和改良的傢常菜。我特彆欣賞書中對於食材的處理和調味的細節描述，非常具體，完全不像有些食譜隻給個大概。例如，在介紹某一道海鮮料理時，書中細緻地說明瞭如何處理不同的海鮮，如何掌握火候纔能讓它們保持鮮嫩的口感，以及每一種香料的用量和加入的時機。這種細緻入微的講解，讓我覺得大廚們是真的希望讀者能夠在傢做齣最地道的美味。而且，港颱繁體中文的呈現方式，讓我感覺像是收到瞭一份來自颱灣或香港朋友的私房菜譜，充滿人情味。我特彆期待書中那些看起來有點挑戰性，但又標注著“傢常”的菜譜，希望能藉此機會提升我的烹飪技能，為傢人帶來更多驚喜。
評分我是一位非常喜歡閱讀食譜書籍的人，傢裏的書架上已經有不少烹飪相關的書籍瞭，但是這本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚傢常菜 餐飲料理食譜菜譜 /港颱繁體中文》還是給我帶來瞭很多驚喜。首先，它的主題“西班牙海鮮飯”就足夠吸引人，我一直對這道菜充滿好奇，但又擔心自己做不好。這本書的齣現，就像是給我打開瞭一扇新的大門。書中提供的66道菜譜，涵蓋瞭從主食到配菜的各種選擇，而且都是經過大廚們改良的傢常做法，這讓我感到非常親切。我注意到書中在介紹一些關鍵步驟時，會用非常生動形象的語言來描述，比如如何判斷肉類是否熟透，如何讓蔬菜保持翠綠的顔色等等，這些細節的描述，比那些乾巴巴的文字說明要有用得多。而且，繁體中文的閱讀體驗非常棒，字裏行間都透露著一種細膩和溫馨。我特彆期待嘗試書中關於海鮮處理和香料搭配的部分，相信這能幫助我做齣更加有層次感的美味。
評分這本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚傢常菜 餐飲料理食譜菜譜 /港颱繁體中文》真的讓我眼前一亮，讓我這個平日裏隻會做些簡單傢常菜的“廚房小白”也躍躍欲試。翻開書頁，首先映入眼簾的是那令人垂涎欲滴的西班牙海鮮飯的封麵圖，光是看著就讓人胃口大開。更驚喜的是，書中收錄瞭整整66道大廚級彆的傢常菜譜，而且是用港颱繁體中文呈現，這對於我這種習慣瞭繁體字的人來說，閱讀起來格外親切，也少瞭許多辨認的麻煩。書中的排版設計也非常用心，不僅圖文並茂，詳細的步驟講解更是讓我這種新手也能輕鬆理解。我最喜歡的是那些看似復雜但實際操作起來卻很簡單的菜譜，比如書中提到的某道“金沙玉米”，光聽名字就覺得很有趣，但按照步驟一步步來，發現原來並不需要什麼高深的技巧，普通傢庭廚房也能做齣媲美餐廳的水準。而且，這些菜譜不僅僅局限於海鮮飯，還涵蓋瞭各種肉類、蔬菜、湯品，選擇非常豐富，完全可以滿足一傢人的日常飲食需求。我迫不及待地想嘗試其中的幾道，相信這本菜譜一定會成為我廚房裏最得力的助手。
評分我必須承認，我對烹飪的熱情一直都是“三分鍾熱度”，很多時候買迴來的食譜書最後都淪為瞭裝飾品。但是，這本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚傢常菜 餐飲料理食譜菜譜 /港颱繁體中文》卻不一樣，它讓我真的有瞭想要走進廚房一展身手的衝動。這本書的整體風格非常大氣，封麵設計簡潔而又不失格調，讓人一眼就能感受到它非同尋常的品質。翻開書頁，我立刻被那份詳盡的菜譜清單所吸引，66道菜，每道都充滿瞭傢的味道，而且聽起來就非常美味。我尤其喜歡書中對一些經典菜肴的創新解讀，比如某一道湯品，書中不僅給齣瞭傳統的做法，還加入瞭一些現代的烹飪技巧，讓這道湯在保留原汁原味的同時，口感也更加豐富。而且，港颱繁體中文的書寫方式，讓我感覺格外親切，就像是在和一位經驗豐富的老師傅學習廚藝一樣。我迫不及待地想在周末嘗試書中介紹的某道肉類主菜，相信它一定會為我的傢庭聚餐增添不少光彩。
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