店铺： 善本图书专营店
出版社： 奇光出版
ISBN：9789869276122
商品编码：10527436041
出版时间：2016-05-05
具体描述
內容簡介
多元獨特的地形和氣候，
造就了西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。
傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，
更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！
西班牙飲食不只有Tapas、海鮮飯和分子料理，
大廚教你做道地西班牙菜，認識當地飲食文化，掌握料理精髓！
西班牙大廚分享他所鑽研精選zui道地家常的西班牙料理食譜。
66道料理一學就會，在家就能輕鬆做：從肉類到海鮮，從米飯到麵包，從馬鈴薯到橄欖油，從湯品、甜點到飲料，各種西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，一本完整收錄！
300張精美彩圖，完整清楚呈現各式西班牙料理的做法、步驟、細節和成品，以及所需的材料和工具！
本書結合西班牙美食和生活文化，詳盡解說西班牙飲食知識和料理訣竅，讀者可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。
每道菜都附上西文名稱，方便參考辨識，旅遊觀光時更能了解如何在餐廳點菜、上市場買食材。
「書中收錄的食譜都是大廚在廚藝學校、在餐廳工作十餘年的經驗和家庭傳承的廚藝精華，有些依照傳統做法，有些則經過大廚改良，把口感提升成符合現代人的喜好，做法也變得更簡便、更家常，在家就能做出道地西班牙菜。所有菜色，我們在自家廚房實際演練並記錄各步驟，並附上料理訣竅和相關細節，期盼讀者能品嘗到真正西班牙風味，感受我們的用心。」
——陳璜＆陳喬（本書作者）
西班牙位於西南歐，因其多元獨特的地形和氣候，造就了西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！
本書是愛吃也愛煮的台灣廚娘和家學淵源廚藝專精的西班牙大廚老公，精心策畫撰寫和實作示範的心血結晶，是一本融合生活觀察和實用指南的飲食書，詳細介紹西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，藉由一道道食譜認識西班牙獨特的飲食習慣和飲食文化。
西班牙北中南部的烹調方式各有差異，每個城市都有各自的特色料理。本書挑選出66道好做又常見的美味菜色，每道食譜包含清楚翔實的做法解說和步驟圖、烹飪小技巧及日常飲食介紹。大家可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。赴西旅遊或念書的讀者，也能輕鬆學會如何在餐廳點菜、上市場買食材，悠閒自在地體驗異鄉生活。
【專文推薦】
看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺出的西班牙食譜，大家不但能在家嘗試做幾道西班牙道地的家常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的了解，西班牙不再是遠在天邊的國家，西班牙美食也不再只是大家印象中的海鮮飯而已。希望大家也能跟我一樣喜歡這本好食譜！
——王儷瑾（西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者）
目錄
推薦序：西班牙美食，不只海鮮飯——王儷瑾，西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者
自序：好擠！一個廚房，兩個吃貨
前言：吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，出發前應詳閱公開說明書
Part1│麵包Pan
1-1古時候的麵包不是麵包
Recipe：西班牙可麗餅Filloa
1-2早餐吃麵包，午餐吃麵包，晚餐吃麵包；甜點，又是麵包
Recipe：番茄泥麵包PanTumaca/PanconTomate
油炸雞蛋麵包Torrija
西班牙傳統甜麵包Rosca/Rosón
炸魷魚圈潛艇堡BocadilloconCalamaresFritos
小餡餅Empanadilla
炒麵包酥Migas
Part2│馬鈴薯Patatas
2-1西班牙人那個開始吃馬鈴薯的年代
Recipe：狗鱈佐加利西亞醬汁和水煮馬鈴薯MerluzaalaGallegaconPatataCocida
牛排佐醬汁和炸馬鈴薯EntrecotconPatatasFritas
三種常見醬汁：雪利酒醬汁SalsaalJerez?加不列斯起司醬SalsaCabrales?綠胡椒醬汁SalsaalaPimienta
2-2西班牙阿嬤靈活用小刀，喀啦喀啦
Recipe：傳統西班牙蛋餅Tortilla
鄉村蛋餅TortillaPaisana
辣醬馬鈴薯PatatasBravas
Part3│橄欖和橄欖油AceitunasyAceitedeOliva
3-1不要問我從哪裡來，我的故鄉在遠方；生橄欖的苦澀滋味
Recipe：辣醃橄欖AceitunasAli?adas
3-2西班牙傳說中的橄欖油治百病，煎炸煮拌烤，樣樣難不倒
Recipe：麵包佐橄欖油PanconAceitedeOliva
柳橙切片佐橄欖油NaranjaconAceitedeOliva
家常油醋沙拉EnsaladaMixta
加利西亞大章魚PulpoalaGallega
醋漬海鮮Salpicón
Part4│湯Sopa
4-1在西班牙的餐廳，點一碗湯送上桌的是麵
Recipe：雞湯SopadePollo
大蒜麵包湯SopadeAjo
4-2吃完飯不喝湯
Recipe：雜燴湯AguadeCocido
西班牙番茄冷湯Gazpacho
哥多華番茄冷湯Salmorejo
韭蔥濃湯CremadePuerro
四季鮮蔬濃湯CremadeCalabacínyZanahoria
Part5│米Arroz
5-1西班牙人吃米跟台灣人吃米一樣多
Recipe：墨魚飯Arrozconcalamarensutinta
米血腸Morcilla
米布丁ArrozconLeche
5-2生米煮成熟飯，西班牙海鮮飯的祕密
Recipe：西班牙海鮮飯PaelladeMarisco
龍蝦飯BogavanteconArroz
海蚶大鍋飯BerbrechoconArroz
Part6│海鮮Marisco
6-1一天一海水，醫生遠離你！討海人的船食有神奇療效嗎？
Recipe：蒜油海蛤AlmejasalAjillo
漁夫海蛤AlmejasalaMarinera
燉魚鍋GuisodePescado
香味烤魚PescadoalHorno
6-2鮮甜好滋味，婚禮節慶必吃好料
Recipe：鑲填老虎淡菜MejillónTigre
香煎竹蛤NavajasalaPlancha
烤扇貝VieiraalHorno
水煮小紅蝦Camaróncocido
蒸海蚶BerberechoalVapor
Part7│肉Carne
7-1大口咬定夏日肉肉大餐
Recipe：西班牙式烤肉Churrasco
7-2哈猛！哈猛！哈猛！很重要，所以說三次
Recipe：生火腿捲哈密瓜JamónconMelón
西班牙可樂餅CroquetasconJamón
佛朗明哥式烤蛋HuevosalPlatoFlamenca
7-3無肉不歡，西班牙的家常菜
Recipe：燉帶骨牛腱肉Ossobuco
加利西亞燉牛肚CallosalaGallega
大雜燴Cocido
哥多華炸肉捲Flamenquín
紅椒雞肉砂鍋PolloaChilindrón
扁豆燉排骨Lentejas
Part8│甜點Postre
8-1西班牙螞蟻人的甜牙齒
Recipe：聖地牙哥杏仁甜糕TartadeAlmendras/TartadeSantiago
奶油捲心餅Ca?asRellenasdeCrema
起司塔TartadeQueso
炸耳朵OrejasdeCarnaval
炸鮮奶LecheFrita
蝴蝶酥Palmera
香甜奶糊Natillas
西班牙油條佐熱巧克力ChocolateconChurros
西班牙式布丁Flan
Part9│飲料Bebida
9-1西班牙人有兩個胃，一個裝飲料，另一個，還是裝飲料
Recipe：桑格利亞水果酒Sangria
卡利摩丘Kalimotxo
檸檬淡啤酒ClaradeLimón
夏日紅酒飲TintodeVerano
西班牙國民飲料BatidodeFresayPlatano
家常咖啡CaféCasero
檸檬冰沙SorbetedeLimón
名家推薦
【推薦序】西班牙美食，不只海鮮飯
文／王儷瑾（西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者）
西班牙自古就很重視各式專業，早在中世紀前期，工匠們為了慶祝所屬行業的主保聖人的節慶，成立了工會組織，漸漸形成獲得政府正式認可的行會機構，要從事某種行業，就要先加入其同業工會，先從階級zui低的學徒做起，在工坊裡跟大師住個三到六年，算是一邊學一邊做的無薪勞工，等到學徒熬出頭，通過考試，就是領薪水的工匠了，而等到通過更艱深的考驗之後，就成為大師，可以自己開工坊，收學徒。
在中世紀的西班牙，每個同業工會都有集會的場所和組織規章，訂定會費、工作技術、使用的道具、製造和銷售的標準，以控制價格、監管工藝、檢驗產品、職業訓練等。以巴塞隆納為例，同樣的行業幾乎都集中在同一條街上，巴塞隆納的老城區至今仍保留很多中世紀的「同業工會街道名」，例如：Carrer de la Vidriería（玻璃器皿街）、Carrer de la Fusteria（木匠街）、Carrer de la Espadería（刀劍匠街）、Carrer de l'Argenteria（銀匠街）等。
現在，雖然同業公會的影響已沒有那麼大，但是，大家還是相當重視專業。
幾年前，我跟前商周記者盧怡安去採訪西班牙甜點大師Christian Escribà，他出生於甜點世家，外公étienne Tholoniat曾是法國zui有名的甜點師傅，受封為「糖的國王」（le roi du sucre），他父親Antoni Escribà曾是加泰隆尼亞地區zui棒的巧克力師父，又稱為「巧克力的魔術師」（el mago del chocolate），雖然他從小就在他父親的甜點店長大，他父親卻認為這樣耳濡目染的學習還不夠，長大之後，送他去巴黎、維也納的甜點店，從打掃的小弟開始做起，從基礎到深入，歷經十年，zui後他父親才讓他回到自家店裡，慢慢接手家裡的百年甜點店。Christian Escribà 說，甜點不只是技術，而是職人手藝，甜點師傅不只是個職業，而是個專業，需要時間和經驗，需要全面的了解和熱情，需要嚴謹的工作和認真的態度，上個半年、一年的甜點班是無法成為甜點大師的。
這就是專業和業餘之別，也就是這本食譜的特別之處，由西班牙土生土長、經過專業廚師訓練的主廚陳璜口述，再由他的台灣媳婦陳喬翻譯、撰寫，堪稱是坊間diyi本原汁原味呈現道地西班牙飲食的中文食譜。
我是天生吃貨，小時候是道地的台灣胃，喜歡道地的台灣小吃，十幾歲到西班牙，開始接觸到西班牙美食，這二十幾年下來，胃口漸漸中西合併，還深深愛上甜點。因為工作的關係，我吃遍西班牙南北不同的美食，其中有傳統美食，也有創意美食，我吃過的米其林星星加起來也有二、三十顆，而且，因為工作的關係，我還認識不少西班牙美食界的主廚和甜點界的大師，雖然自己下廚做菜的時間不多，但是，可以說是貪吃自學的刁嘴美食家，如果不是天然酵母發酵的手工麵包不吃，如果是普通餐酒（table wine）不喝……
而西餐吃多了，偶爾也要安撫一下我的台灣胃，就因為這樣，我認識了住在西班牙加利西亞地區的台灣廚娘陳喬。她嫁給擁有好廚藝的西班牙專業主廚陳璜，她自己也深愛烹飪，因為我平時很忙，沒有時間自己動手做台灣小吃，所以從幾年前就開始跟陳喬買台式包子、台式肉圓、甜不辣、貢丸等。
當我知道陳喬和她老公將出一本西班牙傳統家庭食譜的時候，非常高興。畢竟，中文的西班牙美食資料非常少，而且錯誤一堆，因為語言的隔閡和中西文化習慣的不同，在西班牙短期住個幾年的東方人實在無法真正融入西班牙生活，更別說深入西班牙的飲食文化。而且，就算吃遍西班牙如我，還是只懂得吃，不懂得其中的烹調技巧、廚師祕訣，另外，就算在西班牙上過短短幾個月的烹飪課程，也因為語言的隔閡和課程時間的短暫，根本無法真正了解西班牙烹調技巧的精髓，更無法達到專業西班牙廚師的水準。
因此，我迫不及待地想看看這本食譜。
不過，沒人提醒我，要先吃飽再看稿，結果，我越看越餓，因為陳喬把烹調步驟的照片都附上，再加上每道菜的成品照片，讓人垂涎三尺，草稿還沒看完，就已經餓得受不了，只好先去吃一頓才能繼續看下去，想不到，吃飽後不到兩個小時，那些美食照片又勾起我的食欲，結果我的一天就在看稿、飢餓、吃東西、看稿、飢餓、吃東西之間度過。
看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺出的西班牙食譜，大家不但能在家嘗試做幾道西班牙道地的家常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的了解，西班牙不再是遠在天邊的國家，西班牙美食也不再只是大家印象中的海鮮飯而已。
希望大家也能跟我一樣喜歡這本好食譜！
序跋
作者的話
我的父母生活在那歷經動盪的年代，對飲食特別講究。我就在少鹽少糖、有機蔬菜和全食物理論的環境中長大，吃任何菜色都是原色原味為主，我幾乎可以確定我家在當時是diyi波講求養生的人家。我家的早餐，一直以來都是南瓜五穀湯、排骨蓮藕湯或是銀耳蓮子湯開始。
因此，我對食物的執著也相當驚人，連我到西班牙南部塞維亞念語言，也盡力把飲食這件事情擺在diyi。即使我的生活節儉得要命，90%的花費還是用在買食物，常常省下坐公車捷運的錢去買手工冰淇淋。
當我生活在西班牙，zui衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃到五餐，而且吃飯的時間和台灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。台灣人說的「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，這樣的飲食原則，在西班牙則是相反。
至於用油，西班牙人shechi得用橄欖油來炸各種魚和肉，而且老一輩人覺得橄欖油沒有熱量，可以盡情地吃，這個觀點也讓我嘖嘖稱奇。
經過一年的西班牙留學生活，我原本以為已經把餐廳的菜色都吃過一輪，應該差不多了。後來認識我先生陳璜，才發現還有更多更多的西班牙菜等著我好好品嘗。原來西班牙北中南習慣的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理。
這本書雖然沒有完整介紹每個城市的特色料理，我們選擇的是較普遍的家常菜色。所有食譜也都是璜在廚師學校學習過，還有一般西班牙家庭常做的料理。
寫這本書zui主要的目的是向台灣人介紹西班牙飲食，藉著這本書讓大家對於西班牙的生活有更多認識，同時也可以了解異鄉的台灣人如何適應國外文化差異。
前言
吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，出發前應詳閱公開說明書
這是一本融合實用與生活經驗的飲食書，介紹西班牙傳統佳餚、家常菜、宴客菜和甜點飲料，藉由一道道食譜告訴大家西班牙的飲食習慣。西班牙北中南部的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理，雖然一本書無法道盡所有美食風味，我們盡可能挑選出66道好做又常見的菜色。
本書包含食譜步驟解說和詳細圖解、烹飪小技巧和日常飲食介紹。大家可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。來旅遊觀光或留學念書的朋友，能夠輕鬆學會如何在餐廳點菜、在市場買食材，就像西班牙人一樣吃點這個、喝點那個，悠閒自在過生活。
當年我抵達西班牙，zui衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃五餐，而且吃飯的時間和台灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。台灣人說「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，大多數西班牙人卻反其道而行。晚上11、12點，我聽到隔壁鄰居開始打蛋的聲音，覺得很有趣，再仔細聽，又有爆香的油爆聲，推測應該是做晚餐。本來以為是鄰居比較晚下班，後來詢問朋友才知道，他們的作息是早上10點早餐，中午12點吃點心，下午1點到3點吃午餐，晚上8點吃點心，10點以後吃晚餐，接著凌晨1點到2點就寢。我內心暗想，這樣的生活型態對忙碌的台灣人來說真是另外一個世界。
早上我想找間早餐店遍尋不著，因為西班牙上班族通常只在咖啡廳喝杯咖啡，吃塊小到不行的酥皮點心就當作早餐；學生在家喝溫牛奶泡餅乾或是穀片。上班上學的時間約9點開始，午餐以前會有一段點心時間，可以離開辦公室去喝第二杯咖啡。下午2點到3點，外出午餐到5點；學生則回家吃午餐。下午5點到傍晚8點，又要繼續上班；學生回到學校進行課輔活動。回家的路上會去找朋友喝點飲料，點小盤的食物裹腹，於是乎，晚餐就這樣延後到10點了。
從上述時間表可知，晚餐時段，大部分的餐廳都是8點半以後才開門營業，而且不是一點完菜就會出菜，瓦斯爐可能都還沒打開，廚師還在備料，通常9點、9點半以後上門用餐比較保險。
zui眾所周知的西班牙菜應該就是小菜點心的Tapas和Montaditos。西班牙中部和南部有很多專門做Tapas的小酒館和Montaditos連鎖店，喝飲料時也點很多盤小菜來搭配。北部則較少見，大多是餐廳，因為北部人吃的小菜點心Pinchos是在酒吧或餐廳的前廳，客人點酒就送一小盤免費食物，點越多杯酒就得到越多份免費小菜。
Tapas、Montaditos和Pinchos都是下酒菜，不同之處在於Tapas是指小份量的食物，Montaditos是把小份量的食物放在切片麵包上，而Pinchos則是用小竹籤串起食物，都是方便大家一邊喝飲料一邊吃的小菜。
另外一提，在南部吃正餐的餐廳，菜單上會分Tapa、Media ración和Ración，分別是小份量、半盤和一整份，可以依照人數不同來選擇食物的大小。但是並非每道菜都可以選擇小份量，像是煎牛排、炸豬排或是炸肉捲等菜色都是點Ración。
說到南部的餐廳，我突然想到一件有趣的事，那就是炸物店。一間只賣炸物和醃橄欖的店在南部很常見，通常賣炸蝦、炸小魚、炸魚塊、炸魚卵、炸西班牙可樂餅、炸薯片（卻沒有炸雞和炸蔬菜，殘念！）。不像台灣鹽酥雞攤可以點鹽酥雞一份、炸地瓜一份，這裡則是要秤重量，分別是250克、500克和1公斤。初到西班牙對重量不是很清楚的話，一個人點250克炸魚就算蠻大一盤，zui少兩個人一起享用才不會吃到膩。
再來提到秤重量的店，還有Churros（炸西班牙油條）攤、麵包店和傳統甜點店。有些Churros攤是算重量，有些是算6根、12根；在觀光地區則是一人份4根到6根不等。有些種類的麵包是用公斤來算，客人選中某個麵包或某塊餡餅，店員會秤重來算價錢，通常是800克、1公斤等等，像是烤窯的大麵包、Rosca（西班牙傳統甜麵包，見1-2）。甜點類像是小顆的泡芙、小酥皮點心和蜜汁八角麻花（Pesti?o）等等，通常也可以用250克、500克和1公斤來計算價錢。
說完外食，大廚想說說下廚的部分，我們大致整理出肉品部位和調理方式的中西文對照，供各位讀者參考。
牛肉：
較年輕的牛Tenera
閹割過的公牛Buey
沒閹割過的公牛Toro
母牛Vaca
熟成牛肉Carne madurada：肉販會把油脂包住肉的部位放在恆溫的冰箱幾天，鬆弛過後成為熟成牛肉，風味比較濃郁，通常做煎牛排。
整條背部的肉Chuletero de ternera：脊肉分前段和後段，分別為肩胛骨肉和脊肋部肉Chuleta de aguja（Lomo alto）和台灣常見的牛小排；還有腰脊肉Lomo bajo，包含牛腩肉。
腰里肌肉Solomillo：是腰脊肉裡zui軟嫩的肉，又稱菲力，價位較高。可以做煎肉片、進烤箱烤、做肉捲等多用途。
丁骨牛排Chuleta con solomillo：一邊是菲力牛排，一邊是前脊肉。一般做煎牛排。
後腿肉Tapa：瘦肉zui多的部位，肉質較乾澀。切片做牛排、整塊肉做烤牛肉、切小塊做燉肉。
胸腹肉和腰脅肉Falda：牛肋排Costilla，包含軟骨，用來做烤肉（Churrasco）、腰脅肉切薄片或敲薄做肉捲。
牛腿肉Morcillo：通常帶骨，切厚片做燉肉類。裡面有一條牛腱肉，台灣滷牛腱會用到，西文是Jarrete。
羊肉：通常肉販將羊分成三個區塊來賣，因為羊的體積比較小。
整隻前腿Paletilla：進烤箱做烤羊腿。
肋排Chuleta：做煎羊小排用。
整隻後腿Paleta：進烤箱做烤羊腿。
豬肉：
臉頰肉Carrilleras，也是台灣麵攤小菜的菊花肉、霜降肉：切塊做燉肉。
整條背部的肉Chuletero de cerdo，分別為豬頸肉和豬梅花肉Chuleta de aguja（Lomo alto）、大里肌肉Lomo bajo，兩種肉在超市冷藏櫃都有切片盒裝可以買，豬梅花肉帶骨、大里肌肉分兩種，帶骨跟不帶骨。整條背肉通常做煎肉排。
腰里肌肉Solomillo：切片煎肉片。
五花肉Panceta：燉肉、煎肉片、烤肉、做香腸臘腸、培根等等，用途廣泛。
整隻前腿Paleta：整隻前腿進烤箱烤。
整隻後腿Jamón
雞肉：
全雞Pollo entero：進烤箱、對切做烤肉。
雞胸肉Pechuga：煎肉排。
里肌肉Solomillo：煎肉排。
雞翅Alitas：烤雞翅、炸雞翅。
整隻雞腿Muslo de pollo/Cuarto trasero/Zanco：進烤箱、切塊燉煮。
雞腿不含大腿塊Jamón/Jamoncito：整隻或切塊燉煮。
雞胗Molleja
雞心、雞肝和雞胗Menudos
作者資料
陳璜(Juan Manuel Rial Paz)
1983年西班牙加利西亞出生。因為父親是海上廚師的淵源，決定完成Ceip Carlos Oroza廚師學校的修業，接著長達12年的廚房職涯。期間不間斷地自學進修，酷愛分子料理。婚後嘗遍台灣美食，愛上台灣的他引出內心深處的台灣魂。目前決定來台進修中文，連同愛妻和一雙犬子回到他的第二故鄉。
陳喬
1981年台北出生。從小生活在一個非常養生的家庭，長大後卻決定吃遍台灣，再背著小小的行囊勇闖西班牙的美食世界。在商店看見新奇的產品就會買來吃，維持著五餐都要吃很飽的好習慣。目前zui大的樂趣就是和先生一同下廚，然後吃光光。
臉書：加利西亞廚房in Spain，Gallego的異國風味料理
基本資料
作者：陳璜(Juan Manuel Rial Paz)、陳喬
出版社：奇光出版
出版日期：2016-05-05
ISBN：9789869276122
規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 17cm×23cm
多元獨特的地形和氣候，
造就了西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。
傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，
更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！
西班牙飲食不只有Tapas、海鮮飯和分子料理，
大廚教你做道地西班牙菜，認識當地飲食文化，掌握料理精髓！
西班牙大廚分享他所鑽研精選zui道地家常的西班牙料理食譜。
66道料理一學就會，在家就能輕鬆做：從肉類到海鮮，從米飯到麵包，從馬鈴薯到橄欖油，從湯品、甜點到飲料，各種西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，一本完整收錄！
300張精美彩圖，完整清楚呈現各式西班牙料理的做法、步驟、細節和成品，以及所需的材料和工具！
本書結合西班牙美食和生活文化，詳盡解說西班牙飲食知識和料理訣竅，讀者可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。
每道菜都附上西文名稱，方便參考辨識，旅遊觀光時更能了解如何在餐廳點菜、上市場買食材。
「書中收錄的食譜都是大廚在廚藝學校、在餐廳工作十餘年的經驗和家庭傳承的廚藝精華，有些依照傳統做法，有些則經過大廚改良，把口感提升成符合現代人的喜好，做法也變得更簡便、更家常，在家就能做出道地西班牙菜。所有菜色，我們在自家廚房實際演練並記錄各步驟，並附上料理訣竅和相關細節，期盼讀者能品嘗到真正西班牙風味，感受我們的用心。」
——陳璜＆陳喬（本書作者）
西班牙位於西南歐，因其多元獨特的地形和氣候，造就了西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法，更讓西班牙料理享譽全球，稱霸美食界！
本書是愛吃也愛煮的台灣廚娘和家學淵源廚藝專精的西班牙大廚老公，精心策畫撰寫和實作示範的心血結晶，是一本融合生活觀察和實用指南的飲食書，詳細介紹西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品，藉由一道道食譜認識西班牙獨特的飲食習慣和飲食文化。
西班牙北中南部的烹調方式各有差異，每個城市都有各自的特色料理。本書挑選出66道好做又常見的美味菜色，每道食譜包含清楚翔實的做法解說和步驟圖、烹飪小技巧及日常飲食介紹。大家可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。赴西旅遊或念書的讀者，也能輕鬆學會如何在餐廳點菜、上市場買食材，悠閒自在地體驗異鄉生活。
【專文推薦】
看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺出的西班牙食譜，大家不但能在家嘗試做幾道西班牙道地的家常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的了解，西班牙不再是遠在天邊的國家，西班牙美食也不再只是大家印象中的海鮮飯而已。希望大家也能跟我一樣喜歡這本好食譜！
——王儷瑾（西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者）
目錄
推薦序：西班牙美食，不只海鮮飯——王儷瑾，西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者
自序：好擠！一個廚房，兩個吃貨
前言：吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，出發前應詳閱公開說明書
Part1│麵包Pan
1-1古時候的麵包不是麵包
Recipe：西班牙可麗餅Filloa
1-2早餐吃麵包，午餐吃麵包，晚餐吃麵包；甜點，又是麵包
Recipe：番茄泥麵包PanTumaca/PanconTomate
油炸雞蛋麵包Torrija
西班牙傳統甜麵包Rosca/Rosón
炸魷魚圈潛艇堡BocadilloconCalamaresFritos
小餡餅Empanadilla
炒麵包酥Migas
Part2│馬鈴薯Patatas
2-1西班牙人那個開始吃馬鈴薯的年代
Recipe：狗鱈佐加利西亞醬汁和水煮馬鈴薯MerluzaalaGallegaconPatataCocida
牛排佐醬汁和炸馬鈴薯EntrecotconPatatasFritas
三種常見醬汁：雪利酒醬汁SalsaalJerez?加不列斯起司醬SalsaCabrales?綠胡椒醬汁SalsaalaPimienta
2-2西班牙阿嬤靈活用小刀，喀啦喀啦
Recipe：傳統西班牙蛋餅Tortilla
鄉村蛋餅TortillaPaisana
辣醬馬鈴薯PatatasBravas
Part3│橄欖和橄欖油AceitunasyAceitedeOliva
3-1不要問我從哪裡來，我的故鄉在遠方；生橄欖的苦澀滋味
Recipe：辣醃橄欖AceitunasAli?adas
3-2西班牙傳說中的橄欖油治百病，煎炸煮拌烤，樣樣難不倒
Recipe：麵包佐橄欖油PanconAceitedeOliva
柳橙切片佐橄欖油NaranjaconAceitedeOliva
家常油醋沙拉EnsaladaMixta
加利西亞大章魚PulpoalaGallega
醋漬海鮮Salpicón
Part4│湯Sopa
4-1在西班牙的餐廳，點一碗湯送上桌的是麵
Recipe：雞湯SopadePollo
大蒜麵包湯SopadeAjo
4-2吃完飯不喝湯
Recipe：雜燴湯AguadeCocido
西班牙番茄冷湯Gazpacho
哥多華番茄冷湯Salmorejo
韭蔥濃湯CremadePuerro
四季鮮蔬濃湯CremadeCalabacínyZanahoria
Part5│米Arroz
5-1西班牙人吃米跟台灣人吃米一樣多
Recipe：墨魚飯Arrozconcalamarensutinta
米血腸Morcilla
米布丁ArrozconLeche
5-2生米煮成熟飯，西班牙海鮮飯的祕密
Recipe：西班牙海鮮飯PaelladeMarisco
龍蝦飯BogavanteconArroz
海蚶大鍋飯BerbrechoconArroz
Part6│海鮮Marisco
6-1一天一海水，醫生遠離你！討海人的船食有神奇療效嗎？
Recipe：蒜油海蛤AlmejasalAjillo
漁夫海蛤AlmejasalaMarinera
燉魚鍋GuisodePescado
香味烤魚PescadoalHorno
6-2鮮甜好滋味，婚禮節慶必吃好料
Recipe：鑲填老虎淡菜MejillónTigre
香煎竹蛤NavajasalaPlancha
烤扇貝VieiraalHorno
水煮小紅蝦Camaróncocido
蒸海蚶BerberechoalVapor
Part7│肉Carne
7-1大口咬定夏日肉肉大餐
Recipe：西班牙式烤肉Churrasco
7-2哈猛！哈猛！哈猛！很重要，所以說三次
Recipe：生火腿捲哈密瓜JamónconMelón
西班牙可樂餅CroquetasconJamón
佛朗明哥式烤蛋HuevosalPlatoFlamenca
7-3無肉不歡，西班牙的家常菜
Recipe：燉帶骨牛腱肉Ossobuco
加利西亞燉牛肚CallosalaGallega
大雜燴Cocido
哥多華炸肉捲Flamenquín
紅椒雞肉砂鍋PolloaChilindrón
扁豆燉排骨Lentejas
Part8│甜點Postre
8-1西班牙螞蟻人的甜牙齒
Recipe：聖地牙哥杏仁甜糕TartadeAlmendras/TartadeSantiago
奶油捲心餅Ca?asRellenasdeCrema
起司塔TartadeQueso
炸耳朵OrejasdeCarnaval
炸鮮奶LecheFrita
蝴蝶酥Palmera
香甜奶糊Natillas
西班牙油條佐熱巧克力ChocolateconChurros
西班牙式布丁Flan
Part9│飲料Bebida
9-1西班牙人有兩個胃，一個裝飲料，另一個，還是裝飲料
Recipe：桑格利亞水果酒Sangria
卡利摩丘Kalimotxo
檸檬淡啤酒ClaradeLimón
夏日紅酒飲TintodeVerano
西班牙國民飲料BatidodeFresayPlatano
家常咖啡CaféCasero
檸檬冰沙SorbetedeLimón
名家推薦
【推薦序】西班牙美食，不只海鮮飯
文／王儷瑾（西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者）
西班牙自古就很重視各式專業，早在中世紀前期，工匠們為了慶祝所屬行業的主保聖人的節慶，成立了工會組織，漸漸形成獲得政府正式認可的行會機構，要從事某種行業，就要先加入其同業工會，先從階級zui低的學徒做起，在工坊裡跟大師住個三到六年，算是一邊學一邊做的無薪勞工，等到學徒熬出頭，通過考試，就是領薪水的工匠了，而等到通過更艱深的考驗之後，就成為大師，可以自己開工坊，收學徒。
在中世紀的西班牙，每個同業工會都有集會的場所和組織規章，訂定會費、工作技術、使用的道具、製造和銷售的標準，以控制價格、監管工藝、檢驗產品、職業訓練等。以巴塞隆納為例，同樣的行業幾乎都集中在同一條街上，巴塞隆納的老城區至今仍保留很多中世紀的「同業工會街道名」，例如：Carrer de la Vidriería（玻璃器皿街）、Carrer de la Fusteria（木匠街）、Carrer de la Espadería（刀劍匠街）、Carrer de l'Argenteria（銀匠街）等。
現在，雖然同業公會的影響已沒有那麼大，但是，大家還是相當重視專業。
幾年前，我跟前商周記者盧怡安去採訪西班牙甜點大師Christian Escribà，他出生於甜點世家，外公étienne Tholoniat曾是法國zui有名的甜點師傅，受封為「糖的國王」（le roi du sucre），他父親Antoni Escribà曾是加泰隆尼亞地區zui棒的巧克力師父，又稱為「巧克力的魔術師」（el mago del chocolate），雖然他從小就在他父親的甜點店長大，他父親卻認為這樣耳濡目染的學習還不夠，長大之後，送他去巴黎、維也納的甜點店，從打掃的小弟開始做起，從基礎到深入，歷經十年，zui後他父親才讓他回到自家店裡，慢慢接手家裡的百年甜點店。Christian Escribà 說，甜點不只是技術，而是職人手藝，甜點師傅不只是個職業，而是個專業，需要時間和經驗，需要全面的了解和熱情，需要嚴謹的工作和認真的態度，上個半年、一年的甜點班是無法成為甜點大師的。
這就是專業和業餘之別，也就是這本食譜的特別之處，由西班牙土生土長、經過專業廚師訓練的主廚陳璜口述，再由他的台灣媳婦陳喬翻譯、撰寫，堪稱是坊間diyi本原汁原味呈現道地西班牙飲食的中文食譜。
我是天生吃貨，小時候是道地的台灣胃，喜歡道地的台灣小吃，十幾歲到西班牙，開始接觸到西班牙美食，這二十幾年下來，胃口漸漸中西合併，還深深愛上甜點。因為工作的關係，我吃遍西班牙南北不同的美食，其中有傳統美食，也有創意美食，我吃過的米其林星星加起來也有二、三十顆，而且，因為工作的關係，我還認識不少西班牙美食界的主廚和甜點界的大師，雖然自己下廚做菜的時間不多，但是，可以說是貪吃自學的刁嘴美食家，如果不是天然酵母發酵的手工麵包不吃，如果是普通餐酒（table wine）不喝……
而西餐吃多了，偶爾也要安撫一下我的台灣胃，就因為這樣，我認識了住在西班牙加利西亞地區的台灣廚娘陳喬。她嫁給擁有好廚藝的西班牙專業主廚陳璜，她自己也深愛烹飪，因為我平時很忙，沒有時間自己動手做台灣小吃，所以從幾年前就開始跟陳喬買台式包子、台式肉圓、甜不辣、貢丸等。
當我知道陳喬和她老公將出一本西班牙傳統家庭食譜的時候，非常高興。畢竟，中文的西班牙美食資料非常少，而且錯誤一堆，因為語言的隔閡和中西文化習慣的不同，在西班牙短期住個幾年的東方人實在無法真正融入西班牙生活，更別說深入西班牙的飲食文化。而且，就算吃遍西班牙如我，還是只懂得吃，不懂得其中的烹調技巧、廚師祕訣，另外，就算在西班牙上過短短幾個月的烹飪課程，也因為語言的隔閡和課程時間的短暫，根本無法真正了解西班牙烹調技巧的精髓，更無法達到專業西班牙廚師的水準。
因此，我迫不及待地想看看這本食譜。
不過，沒人提醒我，要先吃飽再看稿，結果，我越看越餓，因為陳喬把烹調步驟的照片都附上，再加上每道菜的成品照片，讓人垂涎三尺，草稿還沒看完，就已經餓得受不了，只好先去吃一頓才能繼續看下去，想不到，吃飽後不到兩個小時，那些美食照片又勾起我的食欲，結果我的一天就在看稿、飢餓、吃東西、看稿、飢餓、吃東西之間度過。
看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺出的西班牙食譜，大家不但能在家嘗試做幾道西班牙道地的家常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的了解，西班牙不再是遠在天邊的國家，西班牙美食也不再只是大家印象中的海鮮飯而已。
希望大家也能跟我一樣喜歡這本好食譜！
序跋
作者的話
我的父母生活在那歷經動盪的年代，對飲食特別講究。我就在少鹽少糖、有機蔬菜和全食物理論的環境中長大，吃任何菜色都是原色原味為主，我幾乎可以確定我家在當時是diyi波講求養生的人家。我家的早餐，一直以來都是南瓜五穀湯、排骨蓮藕湯或是銀耳蓮子湯開始。
因此，我對食物的執著也相當驚人，連我到西班牙南部塞維亞念語言，也盡力把飲食這件事情擺在diyi。即使我的生活節儉得要命，90%的花費還是用在買食物，常常省下坐公車捷運的錢去買手工冰淇淋。
當我生活在西班牙，zui衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃到五餐，而且吃飯的時間和台灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。台灣人說的「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，這樣的飲食原則，在西班牙則是相反。
至於用油，西班牙人shechi得用橄欖油來炸各種魚和肉，而且老一輩人覺得橄欖油沒有熱量，可以盡情地吃，這個觀點也讓我嘖嘖稱奇。
經過一年的西班牙留學生活，我原本以為已經把餐廳的菜色都吃過一輪，應該差不多了。後來認識我先生陳璜，才發現還有更多更多的西班牙菜等著我好好品嘗。原來西班牙北中南習慣的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理。
這本書雖然沒有完整介紹每個城市的特色料理，我們選擇的是較普遍的家常菜色。所有食譜也都是璜在廚師學校學習過，還有一般西班牙家庭常做的料理。
寫這本書zui主要的目的是向台灣人介紹西班牙飲食，藉著這本書讓大家對於西班牙的生活有更多認識，同時也可以了解異鄉的台灣人如何適應國外文化差異。
前言
吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，出發前應詳閱公開說明書
這是一本融合實用與生活經驗的飲食書，介紹西班牙傳統佳餚、家常菜、宴客菜和甜點飲料，藉由一道道食譜告訴大家西班牙的飲食習慣。西班牙北中南部的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理，雖然一本書無法道盡所有美食風味，我們盡可能挑選出66道好做又常見的菜色。
本書包含食譜步驟解說和詳細圖解、烹飪小技巧和日常飲食介紹。大家可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。來旅遊觀光或留學念書的朋友，能夠輕鬆學會如何在餐廳點菜、在市場買食材，就像西班牙人一樣吃點這個、喝點那個，悠閒自在過生活。
當年我抵達西班牙，zui衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃五餐，而且吃飯的時間和台灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。台灣人說「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，大多數西班牙人卻反其道而行。晚上11、12點，我聽到隔壁鄰居開始打蛋的聲音，覺得很有趣，再仔細聽，又有爆香的油爆聲，推測應該是做晚餐。本來以為是鄰居比較晚下班，後來詢問朋友才知道，他們的作息是早上10點早餐，中午12點吃點心，下午1點到3點吃午餐，晚上8點吃點心，10點以後吃晚餐，接著凌晨1點到2點就寢。我內心暗想，這樣的生活型態對忙碌的台灣人來說真是另外一個世界。
早上我想找間早餐店遍尋不著，因為西班牙上班族通常只在咖啡廳喝杯咖啡，吃塊小到不行的酥皮點心就當作早餐；學生在家喝溫牛奶泡餅乾或是穀片。上班上學的時間約9點開始，午餐以前會有一段點心時間，可以離開辦公室去喝第二杯咖啡。下午2點到3點，外出午餐到5點；學生則回家吃午餐。下午5點到傍晚8點，又要繼續上班；學生回到學校進行課輔活動。回家的路上會去找朋友喝點飲料，點小盤的食物裹腹，於是乎，晚餐就這樣延後到10點了。
從上述時間表可知，晚餐時段，大部分的餐廳都是8點半以後才開門營業，而且不是一點完菜就會出菜，瓦斯爐可能都還沒打開，廚師還在備料，通常9點、9點半以後上門用餐比較保險。
zui眾所周知的西班牙菜應該就是小菜點心的Tapas和Montaditos。西班牙中部和南部有很多專門做Tapas的小酒館和Montaditos連鎖店，喝飲料時也點很多盤小菜來搭配。北部則較少見，大多是餐廳，因為北部人吃的小菜點心Pinchos是在酒吧或餐廳的前廳，客人點酒就送一小盤免費食物，點越多杯酒就得到越多份免費小菜。
Tapas、Montaditos和Pinchos都是下酒菜，不同之處在於Tapas是指小份量的食物，Montaditos是把小份量的食物放在切片麵包上，而Pinchos則是用小竹籤串起食物，都是方便大家一邊喝飲料一邊吃的小菜。
另外一提，在南部吃正餐的餐廳，菜單上會分Tapa、Media ración和Ración，分別是小份量、半盤和一整份，可以依照人數不同來選擇食物的大小。但是並非每道菜都可以選擇小份量，像是煎牛排、炸豬排或是炸肉捲等菜色都是點Ración。
說到南部的餐廳，我突然想到一件有趣的事，那就是炸物店。一間只賣炸物和醃橄欖的店在南部很常見，通常賣炸蝦、炸小魚、炸魚塊、炸魚卵、炸西班牙可樂餅、炸薯片（卻沒有炸雞和炸蔬菜，殘念！）。不像台灣鹽酥雞攤可以點鹽酥雞一份、炸地瓜一份，這裡則是要秤重量，分別是250克、500克和1公斤。初到西班牙對重量不是很清楚的話，一個人點250克炸魚就算蠻大一盤，zui少兩個人一起享用才不會吃到膩。
再來提到秤重量的店，還有Churros（炸西班牙油條）攤、麵包店和傳統甜點店。有些Churros攤是算重量，有些是算6根、12根；在觀光地區則是一人份4根到6根不等。有些種類的麵包是用公斤來算，客人選中某個麵包或某塊餡餅，店員會秤重來算價錢，通常是800克、1公斤等等，像是烤窯的大麵包、Rosca（西班牙傳統甜麵包，見1-2）。甜點類像是小顆的泡芙、小酥皮點心和蜜汁八角麻花（Pesti?o）等等，通常也可以用250克、500克和1公斤來計算價錢。
說完外食，大廚想說說下廚的部分，我們大致整理出肉品部位和調理方式的中西文對照，供各位讀者參考。
牛肉：
較年輕的牛Tenera
閹割過的公牛Buey
沒閹割過的公牛Toro
母牛Vaca
熟成牛肉Carne madurada：肉販會把油脂包住肉的部位放在恆溫的冰箱幾天，鬆弛過後成為熟成牛肉，風味比較濃郁，通常做煎牛排。
整條背部的肉Chuletero de ternera：脊肉分前段和後段，分別為肩胛骨肉和脊肋部肉Chuleta de aguja（Lomo alto）和台灣常見的牛小排；還有腰脊肉Lomo bajo，包含牛腩肉。
腰里肌肉Solomillo：是腰脊肉裡zui軟嫩的肉，又稱菲力，價位較高。可以做煎肉片、進烤箱烤、做肉捲等多用途。
丁骨牛排Chuleta con solomillo：一邊是菲力牛排，一邊是前脊肉。一般做煎牛排。
後腿肉Tapa：瘦肉zui多的部位，肉質較乾澀。切片做牛排、整塊肉做烤牛肉、切小塊做燉肉。
胸腹肉和腰脅肉Falda：牛肋排Costilla，包含軟骨，用來做烤肉（Churrasco）、腰脅肉切薄片或敲薄做肉捲。
牛腿肉Morcillo：通常帶骨，切厚片做燉肉類。裡面有一條牛腱肉，台灣滷牛腱會用到，西文是Jarrete。
羊肉：通常肉販將羊分成三個區塊來賣，因為羊的體積比較小。
整隻前腿Paletilla：進烤箱做烤羊腿。
肋排Chuleta：做煎羊小排用。
整隻後腿Paleta：進烤箱做烤羊腿。
豬肉：
臉頰肉Carrilleras，也是台灣麵攤小菜的菊花肉、霜降肉：切塊做燉肉。
整條背部的肉Chuletero de cerdo，分別為豬頸肉和豬梅花肉Chuleta de aguja（Lomo alto）、大里肌肉Lomo bajo，兩種肉在超市冷藏櫃都有切片盒裝可以買，豬梅花肉帶骨、大里肌肉分兩種，帶骨跟不帶骨。整條背肉通常做煎肉排。
腰里肌肉Solomillo：切片煎肉片。
五花肉Panceta：燉肉、煎肉片、烤肉、做香腸臘腸、培根等等，用途廣泛。
整隻前腿Paleta：整隻前腿進烤箱烤。
整隻後腿Jamón
雞肉：
全雞Pollo entero：進烤箱、對切做烤肉。
雞胸肉Pechuga：煎肉排。
里肌肉Solomillo：煎肉排。
雞翅Alitas：烤雞翅、炸雞翅。
整隻雞腿Muslo de pollo/Cuarto trasero/Zanco：進烤箱、切塊燉煮。
雞腿不含大腿塊Jamón/Jamoncito：整隻或切塊燉煮。
雞胗Molleja
雞心、雞肝和雞胗Menudos
作者資料
陳璜(Juan Manuel Rial Paz)
1983年西班牙加利西亞出生。因為父親是海上廚師的淵源，決定完成Ceip Carlos Oroza廚師學校的修業，接著長達12年的廚房職涯。期間不間斷地自學進修，酷愛分子料理。婚後嘗遍台灣美食，愛上台灣的他引出內心深處的台灣魂。目前決定來台進修中文，連同愛妻和一雙犬子回到他的第二故鄉。
陳喬
1981年台北出生。從小生活在一個非常養生的家庭，長大後卻決定吃遍台灣，再背著小小的行囊勇闖西班牙的美食世界。在商店看見新奇的產品就會買來吃，維持著五餐都要吃很飽的好習慣。目前zui大的樂趣就是和先生一同下廚，然後吃光光。
臉書：加利西亞廚房in Spain，Gallego的異國風味料理
基本資料
作者：陳璜(Juan Manuel Rial Paz)、陳喬
出版社：奇光出版
出版日期：2016-05-05
ISBN：9789869276122
規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 17cm×23cm
《家常小炒的艺术：从厨房小白到餐桌大师的实用指南》 内容概要： 本书是一本专注于中国家庭日常烹饪的实用指南，旨在帮助读者掌握一系列简单、快速、美味的家常菜肴制作技巧。全书共分为八个章节，涵盖了从基础的火候控制到常见食材的处理，再到不同菜系的经典入门菜品。本书不涉及任何异国料理，特别是海鲜饭等西式或混合菜系。重点聚焦于如何利用家中常备的调味料和食材，轻松应对日常三餐的需求。 第一章：厨房基础与安全入门 本章是为初学者量身打造的基础篇。详细介绍了厨房必备的基本工具，如不同尺寸的锅具、刀具的选择与保养。重点讲解了中式烹饪中至关重要的“刀工”基础，从切丝、切块到切丁，配有清晰的图示说明，确保读者能够安全、高效地处理食材。此外，本章还涵盖了厨房卫生与食品安全知识，包括食材的正确储存方法，如何判断肉类和蔬菜的新鲜程度，以及处理生熟食材的交叉污染预防。对于火候的认知也被放在首位，解释了“大火、中火、小火”在不同烹饪阶段的实际应用，帮助读者建立初步的烹饪感觉。本章的教学目标是让读者在开始真正烹饪前，对手边的工具和环境有全面的掌控。 第二章：调味品的秘密：中式风味搭建 本章深入解析了构建中式家常菜风味的基石——基础调味品。我们详细介绍了生抽、老抽、香醋、料酒、蚝油、白糖、盐以及基础香料（如姜、蒜、葱、干辣椒）的特性和用量。重点讲解了“调味顺序”的重要性，例如何时放盐、何时放糖来提鲜，以及如何利用醋来“炝锅”以去除腥味或增添酸香。书中提供了“万能基础调味汁”的配方，适用于大多数炒菜和红烧菜，读者只需根据菜肴调整比例，即可快速上手。本章完全避免了使用任何进口或复杂的复合调味料，完全聚焦于家庭厨房中最容易获得的几种核心调味料。 第三章：素食的春天：时令蔬菜的快速处理 本章专注于利用当季的新鲜蔬菜，进行快速、健康的烹饪。涵盖了叶菜类（如青菜、菠菜）、瓜茄类（如西红柿、茄子、黄瓜）和根茎类（如土豆、胡萝卜）的处理方法。针对每类蔬菜的特性，我们提供了最能保留其营养和口感的烹饪方式。例如，如何“焯水”才能让绿叶菜保持翠绿；如何处理茄子才能避免大量吸油；以及如何将土豆切成不同形状来适应不同的烹调需求（如快炒或红烧）。本章的菜谱注重“少油少盐”，强调蔬菜本身的清甜，没有使用任何海鲜或肉类作为配料。 第四章：禽肉与家畜的日常演绎 本章聚焦于鸡肉、猪肉和牛肉这三种最常见的家庭肉类食材。针对猪肉，重点教授如何处理五花肉、里脊肉，并提供如“家常红烧肉”（不含任何海鲜元素）和“葱爆里脊”等经典菜式。针对鸡肉，则侧重于如何腌制以保证炒制后的鲜嫩，并提供了“宫保鸡丁”的基础简化版和“白切鸡”的简易做法。牛肉的篇幅则侧重于如何切丝和滑炒，避免炒老，如“青椒牛肉丝”。本章的重点是家庭化、去复杂化，旨在用最少的步骤烹饪出最入味的肉菜。 第五章：简易豆制品与蛋类的百变组合 蛋和豆制品是中式家庭餐桌上的重要组成部分。本章系统讲解了鸡蛋的各种应用，从最基础的“西红柿炒鸡蛋”的完美比例，到滑嫩的“蒸水蛋”，再到可作为主食的“蛋炒饭”。对于豆腐、豆干等豆制品，本章介绍了如何“汆烫”以去除豆腥味和多余水分，并提供了“麻婆豆腐”（纯素或仅用肉末）和“家常烧豆腐”的做法。这些菜谱都保持了朴实的家庭风味，不引入任何复杂的西式酱料或海鲜元素。 第六章：汤饮的哲学：暖心暖胃的家庭汤水 本章是关于中式传统汤品的集合，强调食材的搭配与火候的慢炖。介绍的汤品完全基于传统中药材、菌菇、根茎类蔬菜和家禽骨架熬制而成。例如，经典的“排骨玉米萝卜汤”、“菌菇鸡汤”以及各种“清淡蔬菜汤”。本章详细解释了“高汤”的基础制作方法，以及如何通过慢炖来释放食材的天然鲜味，从而在后续烹饪中减少盐分的依赖。 第七章：主食与面点：从米饭到家常面食 本章将重心放在了填饱肚子的基础之上。详细介绍了不同地区对米饭的烹煮技巧，如何煮出粒粒分明的米饭。更进一步，本章涵盖了基础的面食制作，包括如何和面、擀面，以及制作简单的“手擀面”和“葱油拌面”。此外，还包括如何在家制作基础的馅料，如韭菜鸡蛋馅，用于制作简单的蒸饺或锅贴，完全聚焦于面粉和馅料的传统组合。 第八章：一锅到底的省力菜肴 本章是效率优先的实践篇。介绍的菜肴主要利用砂锅或深炒锅，实现食材的充分融合与少油烟的烹饪。重点菜式包括“家常焖饭”（以腊肠、香菇、米为主料）、“土豆炖牛肉”（经典红烧系）和各种“烩菜”。这些菜肴的特点是烹饪时间稍长，但前期准备简单，并且能够保证味道的浓郁，非常适合忙碌的上班族或家庭主厨。 全书风格总结： 本书的语言力求朴实、直白，充满生活气息，如同邻居或亲友在厨房中的经验传授。重点在于“可复制性”和“经济实用”，所有步骤都经过简化，以适应普通家庭厨房的设备条件。全书的食材和烹饪方法严格遵守中国传统家常菜的范畴，绝无任何篇幅涉及西班牙海鲜饭或其他异域风味料理。读者将通过本书，建立起对中式家常菜的信心和扎实的基本功。
用户评价
评分
最近刚入手这本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚家常菜 餐饮料理食谱菜谱 /港台繁体中文》，迫不及待地翻阅了一下，感觉非常值！作为一名平时忙碌的上班族，我一直希望能在家轻松做出美味又健康的餐点，而这本书恰好满足了我的需求。它收录的66道菜谱，虽然名字里有“大廚”二字，但实际内容都非常贴近家庭厨房，许多步骤都简化得非常人性化，即使是零基础的烹饪新手也能快速上手。我最喜欢的是它对面食类菜谱的讲解，尤其是某道意面，书中不仅给出了详细的食材清单和制作流程，还分享了一些让酱汁更浓郁的小窍门。而且，它所使用的繁体中文，读起来非常舒服，不像有些简体转繁体的书会显得有些生硬。这本书的图片质量也非常高，每一道菜都拍得色香味俱全，让人食欲大增，也更有动力去尝试。我个人认为，这本菜谱非常适合那些想在家中尝试不同风味，又不想花费太多时间和精力去研究复杂烹饪技巧的朋友们。
评分这本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚家常菜 餐饮料理食谱菜谱 /港台繁体中文》真的让我眼前一亮，让我这个平日里只会做些简单家常菜的“厨房小白”也跃跃欲试。翻开书页，首先映入眼帘的是那令人垂涎欲滴的西班牙海鮮飯的封面图，光是看着就让人胃口大开。更惊喜的是，书中收录了整整66道大厨级别的家常菜谱，而且是用港台繁体中文呈现，这对于我这种习惯了繁体字的人来说，阅读起来格外亲切，也少了许多辨认的麻烦。书中的排版设计也非常用心，不仅图文并茂，详细的步骤讲解更是让我这种新手也能轻松理解。我最喜欢的是那些看似复杂但实际操作起来却很简单的菜谱，比如书中提到的某道“金沙玉米”，光听名字就觉得很有趣，但按照步骤一步步来，发现原来并不需要什么高深的技巧，普通家庭厨房也能做出媲美餐厅的水准。而且，这些菜谱不仅仅局限于海鮮飯，还涵盖了各种肉类、蔬菜、汤品，选择非常丰富，完全可以满足一家人的日常饮食需求。我迫不及待地想尝试其中的几道，相信这本菜谱一定会成为我厨房里最得力的助手。
评分对于一直对烹饪充满热情，尤其是对异国料理情有独钟的我来说，这本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚家常菜 餐饮料理食谱菜谱 /港台繁体中文》简直就是我一直在寻找的那本书！它不仅仅是一本关于西班牙海鮮飯的食谱，更像是一个宝藏，里面藏着66道经过大厨精心挑选和改良的家常菜。我特别欣赏书中对于食材的处理和调味的细节描述，非常具体，完全不像有些食谱只给个大概。例如，在介绍某一道海鲜料理时，书中细致地说明了如何处理不同的海鲜，如何掌握火候才能让它们保持鲜嫩的口感，以及每一种香料的用量和加入的时机。这种细致入微的讲解，让我觉得大厨们是真的希望读者能够在家做出最地道的美味。而且，港台繁体中文的呈现方式，让我感觉像是收到了一份来自台湾或香港朋友的私房菜谱，充满人情味。我特别期待书中那些看起来有点挑战性，但又标注着“家常”的菜谱，希望能借此机会提升我的烹饪技能，为家人带来更多惊喜。
评分我必须承认，我对烹饪的热情一直都是“三分钟热度”，很多时候买回来的食谱书最后都沦为了装饰品。但是，这本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚家常菜 餐饮料理食谱菜谱 /港台繁体中文》却不一样，它让我真的有了想要走进厨房一展身手的冲动。这本书的整体风格非常大气，封面设计简洁而又不失格调，让人一眼就能感受到它非同寻常的品质。翻开书页，我立刻被那份详尽的菜谱清单所吸引，66道菜，每道都充满了家的味道，而且听起来就非常美味。我尤其喜欢书中对一些经典菜肴的创新解读，比如某一道汤品，书中不仅给出了传统的做法，还加入了一些现代的烹饪技巧，让这道汤在保留原汁原味的同时，口感也更加丰富。而且，港台繁体中文的书写方式，让我感觉格外亲切，就像是在和一位经验丰富的老师傅学习厨艺一样。我迫不及待地想在周末尝试书中介绍的某道肉类主菜，相信它一定会为我的家庭聚餐增添不少光彩。
评分我是一位非常喜欢阅读食谱书籍的人，家里的书架上已经有不少烹饪相关的书籍了，但是这本《請用，西班牙海鮮飯:66道大廚家常菜 餐饮料理食谱菜谱 /港台繁体中文》还是给我带来了很多惊喜。首先，它的主题“西班牙海鮮飯”就足够吸引人，我一直对这道菜充满好奇，但又担心自己做不好。这本书的出现，就像是给我打开了一扇新的大门。书中提供的66道菜谱，涵盖了从主食到配菜的各种选择，而且都是经过大厨们改良的家常做法，这让我感到非常亲切。我注意到书中在介绍一些关键步骤时，会用非常生动形象的语言来描述，比如如何判断肉类是否熟透，如何让蔬菜保持翠绿的颜色等等，这些细节的描述，比那些干巴巴的文字说明要有用得多。而且，繁体中文的阅读体验非常棒，字里行间都透露着一种细腻和温馨。我特别期待尝试书中关于海鲜处理和香料搭配的部分，相信这能帮助我做出更加有层次感的美味。
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