具体描述
内容简介
《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹调技能训练》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材，以中式烹调炸、炒、熘、爆、煎、贴等30余种技法组织内容，通过150多种菜例，详细说明了中式菜肴的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关键技术等，概念准确、表达清楚、循序渐进、通俗易懂，具有科学性和可读性，是一本较实用的烹饪专业技能训练教材。目录
训练一 炸1-1 清炸
清炸鹑脯
清炸核桃腰
1-2 干炸
椒盐鳝背
干炸黄鱼
1-3 软炸
软炸口蘑
软炸鸡腰
1-4 酥炸
香酥鸭
酥炸羊排
1-5 包炸
纸包三鲜
纸包明虾
1-6 香炸
麻香鱼片
面包猪排
1-7 油浸
油浸鱼脯
三色贝串
1-8 脆炸
脆皮银鱼
脆皮鲜奶
1-9 油淋
油淋仔鸡
油泼银芽
1-10 松炸
高丽鱼条
夹沙香蕉
训练二炒
2-1 生炒
生炒鳝丝
蒜茸豆苗
2-2 熟炒
软兜长鱼
回锅肉
2-3 清炒
清炒虾仁
清炒蟹粉
2-4 滑炒
银芽鸡丝
蚝油牛柳
2-5 抓炒
抓炒腰花
抓炒鱼片
2-15 软炒
炒鲜奶
芙蓉冬瓜泥
2-7 爆炒
爆炒胗花
爆炒鱿鱼
2-8 煸炒
干煸牛肉丝
煸炒四季豆
训练三 熘
3-1 脆熘
糖醋鲤鱼
菊花里脊
3-2 滑熘
滑熘鱼丝
五彩鸭球
3-3 软熘
鸡粥鱼肚
五柳鳜鱼
3-4 糟熘
糟熘三白
糟熘鲈鱼球
训练四 爆
4-1 油爆
油爆肚仁
油爆乌花
4-2 芫爆
芜爆散丹
芫爆里脊
4-3 酱爆
酱爆牛蛙
酱爆鸭条
4-4 葱爆
葱爆羊肉
葱爆心花
汤爆
……
训练五 煎
训练六 贴
训练七 ■
训练八 烹
训练九 烧
训练十 扒
训练十一 焖
训练十二 ■
训练十三 烤
训练十四 炖
训练十五 蒸
训练十六 烩
训练十七 煨
训练十八 汆
训练十九 煮
训练二十 涮
训练二十一 挂霜
训练二十二 蜜汁
训练二十三 拔丝
训练二十四 拌
训练二十五 炝
训练二十六 腌渍
训练二十七 卤
训练二十八 酱
训练二十九 冻
训练三十 酥
训练三十一 熏
训练三十二 醉
训练三十三 糟
训练三十四 焗
前言/序言
用户评价
我特别欣赏书中关于火候的讲解，这可以说是中式烹调的灵魂所在。这本书没有停留在“大火、中火、小火”这样简单的描述，而是细致入微地分析了不同烹饪方式（如炒、爆、烹、煸、炸、烧、焖、炖、煨、蒸、煮、焯）对火候的要求，以及如何根据食材的性质、烹饪时间的长短、调味品的加入顺序等因素来精准控制火候。书中甚至还提到了“锅气”的形成原理，以及如何通过合理的油温、锅温和食材下锅顺序来最大程度地激发食材的鲜味和锅气。这对于很多初学者来说，无疑是一份宝贵的财富，能够帮助他们少走弯路，更快地掌握烹饪的奥秘。
评分这本书的语言风格非常朴实易懂，没有过多的华丽辞藻，而是用最直白、最清晰的语言来传达烹饪的知识和技巧。这对于中等职业学校的学生来说，无疑是最好的选择，能够让他们在轻松愉快的氛围中学习。即使是像我这样的老厨师，也能从中找到共鸣，并从中汲取新的灵感。
评分在食材的认识和处理方面，这本书也做得非常出色。它不仅仅是简单地介绍食材的名称，而是深入地分析了各种常见食材（如畜禽肉类、水产海鲜、蔬菜、豆制品、蛋类等）的营养价值、质地特点、以及最适合的烹饪方法。例如，在处理肉类时，它会讲解如何区分不同的部位，如何去除腥味，如何腌制才能使肉质更加鲜嫩。在处理蔬菜时，它会介绍如何根据蔬菜的种类选择合适的清洗、处理和烹饪方式，以最大程度地保留其营养和风味。
评分总而言之，这本《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹调技能训练》是一本非常全面、系统、实用的烹饪教材。它不仅能够帮助初学者快速入门，也能为有经验的厨师提供宝贵的参考和启发。我真心推荐这本书给所有对中式烹调感兴趣的人，无论你是学生、爱好者还是从业者，相信你都能从中获益匪浅。
评分作为一个在烹饪行业摸爬滚打多年的老厨师，我接触过的烹饪书籍不计其数，从泛泛而谈的理论著作，到精雕细琢的菜谱集，再到深入浅出的技法分解，可以说，市面上大部分的烹饪书籍我都有涉猎。最近，我偶然翻阅了这本《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹调技能训练》，虽然它定位是中等职业学校的教材，但我惊喜地发现，它所涵盖的深度和广度，远超我的预期，让我这个“老兵”也受益匪浅。 这本书最大的亮点在于，它不是简单地罗列菜谱，而是从最基础的刀工、火候、调味等核心技能入手，层层递进，将中式烹调的精髓拆解得淋漓尽致。比如，在介绍刀工时，它详细讲解了不同食材的特性，以及根据食材软硬、纤维走向来选择合适的刀具和切割方式。我以前可能更多是凭经验操作，而这本书则给出了非常系统化的理论指导，比如如何掌握“切、剁、剞、片、丝、丁、块、末、茸”等基本刀法，并且配以清晰的图示，让你一看就懂，一学就会。更让我印象深刻的是，它还深入探讨了不同刀法对菜肴口感、质感乃至成型的影响，这一点往往是很多非专业书籍所忽略的。
评分烹饪设备和工具的使用也是非常重要的一环，尤其对于初学者来说，正确认识和使用这些工具，能够事半功倍。这本书在这方面也做了非常详细的介绍，从各种锅具（如炒锅、汤锅、蒸锅）的材质、特点和适用范围，到各种刀具（如菜刀、片刀、砍刀）的选购和保养，再到各种炉灶（如燃气灶、电磁炉）的使用技巧，都一一娓娓道来。书中的配图非常清晰，让你能够直观地了解每种工具的使用方法，避免了不必要的误操作，也能帮助你更好地发挥出烹饪的效率。
评分这本书的编排逻辑非常严谨，从基础到进阶，循序渐进。它不是一本让你看了就能立刻做出米其林三星大餐的书，而是为你打下坚实的基础，让你能够理解烹饪背后的原理，从而能够灵活运用所学知识。我觉得这一点非常重要，因为很多烹饪书籍只会教你“怎么做”，而这本书则会告诉你“为什么这么做”，这种“授人以渔”的教学方式，才真正是学习烹饪的精髓所在。
评分调味部分也是这本书的重中之重。中式烹调的魅力，很大程度上在于其丰富的味型和巧妙的搭配。这本书系统地介绍了各种基本调味品（如酱油、醋、料酒、糖、盐、姜、蒜、葱、香料等）的特性、作用以及它们之间的搭配规律。更重要的是，它讲解了如何根据不同菜肴的特点，以及食客的口味偏好，来调配出千变万化的味型，比如常见的鱼香、宫保、红烧、糖醋、麻辣等等。书中还提到了“五味调和”的哲学，以及如何通过“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”的相互衬托和平衡，达到最佳的味觉体验。
评分我特别喜欢书中关于“菜品创新”的章节。虽然它是一本教材，但并没有拘泥于传统的菜谱，而是鼓励读者在掌握基本功的基础上，去探索和尝试新的烹饪思路。它会引导读者思考如何将不同的食材进行组合，如何将不同的味型进行融合，如何从视觉、味觉、嗅觉等多个维度来提升菜品的整体品质。这一点对于任何一个有志于在烹饪领域有所建树的人来说，都是至关重要的。
评分作为一名从业者，我深知安全的重要性。这本书在食品安全和厨房操作安全方面也给予了足够的重视，详细讲解了如何正确储存食材、如何进行食品的清洁和消毒、以及在厨房操作过程中应注意的安全事项，比如防火、防烫、防割伤等。这些看似基础的知识，却是保证烹饪过程安全有效的前提，对于初学者来说，能够有效避免很多潜在的危险。
评分是我要买的书
评分快递员服务态度很好，速度很快。货品包装好，完好无损。真是一流的服务。
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评分这一系列书都非常不错，很能从中受益
评分是我要买的书
评分正版图书，速度快，服务好
评分200减100的活动真给力啊
评分一般般的书。
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