具体描述
内容简介
《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹调技能训练》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材，以中式烹调炸、炒、熘、爆、煎、贴等30余种技法组织内容，通过150多种菜例，详细说明了中式菜肴的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关键技术等，概念准确、表达清楚、循序渐进、通俗易懂，具有科学性和可读性，是一本较实用的烹饪专业技能训练教材。目录
训练一 炸1-1 清炸
清炸鹑脯
清炸核桃腰
1-2 干炸
椒盐鳝背
干炸黄鱼
1-3 软炸
软炸口蘑
软炸鸡腰
1-4 酥炸
香酥鸭
酥炸羊排
1-5 包炸
纸包三鲜
纸包明虾
1-6 香炸
麻香鱼片
面包猪排
1-7 油浸
油浸鱼脯
三色贝串
1-8 脆炸
脆皮银鱼
脆皮鲜奶
1-9 油淋
油淋仔鸡
油泼银芽
1-10 松炸
高丽鱼条
夹沙香蕉
训练二炒
2-1 生炒
生炒鳝丝
蒜茸豆苗
2-2 熟炒
软兜长鱼
回锅肉
2-3 清炒
清炒虾仁
清炒蟹粉
2-4 滑炒
银芽鸡丝
蚝油牛柳
2-5 抓炒
抓炒腰花
抓炒鱼片
2-15 软炒
炒鲜奶
芙蓉冬瓜泥
2-7 爆炒
爆炒胗花
爆炒鱿鱼
2-8 煸炒
干煸牛肉丝
煸炒四季豆
训练三 熘
3-1 脆熘
糖醋鲤鱼
菊花里脊
3-2 滑熘
滑熘鱼丝
五彩鸭球
3-3 软熘
鸡粥鱼肚
五柳鳜鱼
3-4 糟熘
糟熘三白
糟熘鲈鱼球
训练四 爆
4-1 油爆
油爆肚仁
油爆乌花
4-2 芫爆
芜爆散丹
芫爆里脊
4-3 酱爆
酱爆牛蛙
酱爆鸭条
4-4 葱爆
葱爆羊肉
葱爆心花
汤爆
……
训练五 煎
训练六 贴
训练七 ■
训练八 烹
训练九 烧
训练十 扒
训练十一 焖
训练十二 ■
训练十三 烤
训练十四 炖
训练十五 蒸
训练十六 烩
训练十七 煨
训练十八 汆
训练十九 煮
训练二十 涮
训练二十一 挂霜
训练二十二 蜜汁
训练二十三 拔丝
训练二十四 拌
训练二十五 炝
训练二十六 腌渍
训练二十七 卤
训练二十八 酱
训练二十九 冻
训练三十 酥
训练三十一 熏
训练三十二 醉
训练三十三 糟
训练三十四 焗
前言/序言
用户评价
我特别欣赏书中关于火候的讲解，这可以说是中式烹调的灵魂所在。这本书没有停留在“大火、中火、小火”这样简单的描述，而是细致入微地分析了不同烹饪方式（如炒、爆、烹、煸、炸、烧、焖、炖、煨、蒸、煮、焯）对火候的要求，以及如何根据食材的性质、烹饪时间的长短、调味品的加入顺序等因素来精准控制火候。书中甚至还提到了“锅气”的形成原理，以及如何通过合理的油温、锅温和食材下锅顺序来最大程度地激发食材的鲜味和锅气。这对于很多初学者来说，无疑是一份宝贵的财富，能够帮助他们少走弯路，更快地掌握烹饪的奥秘。
评分作为一名从业者，我深知安全的重要性。这本书在食品安全和厨房操作安全方面也给予了足够的重视，详细讲解了如何正确储存食材、如何进行食品的清洁和消毒、以及在厨房操作过程中应注意的安全事项，比如防火、防烫、防割伤等。这些看似基础的知识，却是保证烹饪过程安全有效的前提，对于初学者来说，能够有效避免很多潜在的危险。
评分调味部分也是这本书的重中之重。中式烹调的魅力，很大程度上在于其丰富的味型和巧妙的搭配。这本书系统地介绍了各种基本调味品（如酱油、醋、料酒、糖、盐、姜、蒜、葱、香料等）的特性、作用以及它们之间的搭配规律。更重要的是，它讲解了如何根据不同菜肴的特点，以及食客的口味偏好，来调配出千变万化的味型，比如常见的鱼香、宫保、红烧、糖醋、麻辣等等。书中还提到了“五味调和”的哲学，以及如何通过“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”的相互衬托和平衡，达到最佳的味觉体验。
评分这本书的语言风格非常朴实易懂，没有过多的华丽辞藻，而是用最直白、最清晰的语言来传达烹饪的知识和技巧。这对于中等职业学校的学生来说，无疑是最好的选择，能够让他们在轻松愉快的氛围中学习。即使是像我这样的老厨师，也能从中找到共鸣，并从中汲取新的灵感。
评分总而言之，这本《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹调技能训练》是一本非常全面、系统、实用的烹饪教材。它不仅能够帮助初学者快速入门，也能为有经验的厨师提供宝贵的参考和启发。我真心推荐这本书给所有对中式烹调感兴趣的人，无论你是学生、爱好者还是从业者，相信你都能从中获益匪浅。
评分作为一个在烹饪行业摸爬滚打多年的老厨师，我接触过的烹饪书籍不计其数，从泛泛而谈的理论著作，到精雕细琢的菜谱集，再到深入浅出的技法分解，可以说，市面上大部分的烹饪书籍我都有涉猎。最近，我偶然翻阅了这本《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹调技能训练》，虽然它定位是中等职业学校的教材，但我惊喜地发现，它所涵盖的深度和广度，远超我的预期，让我这个“老兵”也受益匪浅。 这本书最大的亮点在于，它不是简单地罗列菜谱，而是从最基础的刀工、火候、调味等核心技能入手，层层递进，将中式烹调的精髓拆解得淋漓尽致。比如，在介绍刀工时，它详细讲解了不同食材的特性，以及根据食材软硬、纤维走向来选择合适的刀具和切割方式。我以前可能更多是凭经验操作，而这本书则给出了非常系统化的理论指导，比如如何掌握“切、剁、剞、片、丝、丁、块、末、茸”等基本刀法，并且配以清晰的图示，让你一看就懂，一学就会。更让我印象深刻的是，它还深入探讨了不同刀法对菜肴口感、质感乃至成型的影响，这一点往往是很多非专业书籍所忽略的。
评分烹饪设备和工具的使用也是非常重要的一环，尤其对于初学者来说，正确认识和使用这些工具，能够事半功倍。这本书在这方面也做了非常详细的介绍，从各种锅具（如炒锅、汤锅、蒸锅）的材质、特点和适用范围，到各种刀具（如菜刀、片刀、砍刀）的选购和保养，再到各种炉灶（如燃气灶、电磁炉）的使用技巧，都一一娓娓道来。书中的配图非常清晰，让你能够直观地了解每种工具的使用方法，避免了不必要的误操作，也能帮助你更好地发挥出烹饪的效率。
评分这本书的编排逻辑非常严谨，从基础到进阶，循序渐进。它不是一本让你看了就能立刻做出米其林三星大餐的书，而是为你打下坚实的基础，让你能够理解烹饪背后的原理，从而能够灵活运用所学知识。我觉得这一点非常重要，因为很多烹饪书籍只会教你“怎么做”，而这本书则会告诉你“为什么这么做”，这种“授人以渔”的教学方式，才真正是学习烹饪的精髓所在。
评分我特别喜欢书中关于“菜品创新”的章节。虽然它是一本教材，但并没有拘泥于传统的菜谱，而是鼓励读者在掌握基本功的基础上，去探索和尝试新的烹饪思路。它会引导读者思考如何将不同的食材进行组合，如何将不同的味型进行融合，如何从视觉、味觉、嗅觉等多个维度来提升菜品的整体品质。这一点对于任何一个有志于在烹饪领域有所建树的人来说，都是至关重要的。
评分在食材的认识和处理方面，这本书也做得非常出色。它不仅仅是简单地介绍食材的名称，而是深入地分析了各种常见食材（如畜禽肉类、水产海鲜、蔬菜、豆制品、蛋类等）的营养价值、质地特点、以及最适合的烹饪方法。例如，在处理肉类时，它会讲解如何区分不同的部位，如何去除腥味，如何腌制才能使肉质更加鲜嫩。在处理蔬菜时，它会介绍如何根据蔬菜的种类选择合适的清洗、处理和烹饪方式，以最大程度地保留其营养和风味。
评分200减100的活动真给力啊
评分物美价廉，学习实用，谢谢
评分实用
评分全国中等职业技术学校烹饪专业教材中式烹调技能训练在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味无论男女老少，第一印象最重要。从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过知识就是力量。不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现.最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下希望京东这样保持下去，越做越好
评分好
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评分这一系列书都非常不错，很能从中受益
评分很好
评分a啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
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