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内容简介

《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：中式烹调工艺》一方面着力于理论与实践相结合，强调实践教学的重要性。着重于实践教学，便于学生理解和掌握中式烹调工艺的基本方法，训练学生的基本操作技能，适合于当前我国高职高专人才的培训；另一方面，注重理论对实践的指导作用，多从直观的流程图来分析复杂的制作过程。运用基本理论知识，通过烹调工艺流程图，熟练掌握菜肴制作的基本过程，加深对不同烹调方法的概念的理解，懂得菜肴制作的不同思路，并进一步熟悉菜肴制作的过程；同时，通过菜肴的表现形式，进一步解释菜肴制作的方法。
《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：中式烹调工艺》内容简洁，力求易学易懂。使学生学习起来思路清晰，一目了然，对技术的掌握，事半功倍。
《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：中式烹调工艺》内容包括厨房管理、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、甜菜烹调工艺、中餐装盘工艺、风味菜肴、筵席制作工艺七大项目。其中，热菜、冷菜、甜菜、菜肴装盘、筵席制作部分主要介绍菜肴制作具体工艺，为本教材的主体；风味菜肴部分主要介绍我国四大风味菜和有代表性的艺术风味菜及负有“”美称的孔府饮馔。

目录

项目一 厨房管理
模块1 厨房基本知识
模块2 中餐厨房工作岗位
项目二 热菜烹调工艺
模块1 炒制工艺
模块2 爆制工艺
模块3 熘制工艺
模块4 炸制工艺
模块5 烹制工艺
模块6 煎制工艺
模块7 □制工艺
模块8 贴制工艺
模块9 烧制工艺
模块10 焖制工艺
模块11 模块4 扒制工艺
模块12 烩制工艺
模块13 汆制工艺
模块14 熬制工艺
模块15 煮制工艺
模块16 炖制工艺
模块17 煨制工艺
模块18 蒸制工艺
模块19 烤、熏热菜
模块20 焗、□工艺
模块21 涮锅 什锦锅 砂锅
项目三 冷菜烹调工艺
模块1 冷菜的发展及其特点
模块2 冷菜烹调基本工艺
项目四 甜菜烹调工艺
模块1 热食甜菜工艺
模块2 冷食甜菜工艺
项目五 中餐装盘工艺
模块1 装盘的基本知识
模块2 冷菜的装盘
模块3 热菜的装盘
项目六 风味菜肴
模块1 四大风味菜看
模块2 艺术风味菜看
模块3 孔府饮馔
项目七 筵席制作工艺
模块1 筵席知识
模块2 筵席菜肴配置内容与规格
模块3 筵席的设计
模块4 筵席菜单的组织
模块5 筵席的准备和上菜程序
模块6 餐厅布置与上菜礼节
参考资料

前言/序言

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十八九岁的时候，每次过生日都过得各种张扬。似乎有着用不完的力气，和完全不需要睡眠的精神。然后经历大笑和眼泪，经历恩师和人渣，经历放肆和收敛，一步一步，就走到了今天。似乎不再需要什么庆祝，也不再需要什么惊喜。我站在印刷厂的宽阔的机床旁，看着暖黄色的封面一张一张流淌出来。 　　那雨后的街头，黄昏的灯光就这样毫无防备地打在心上。 　　 　　从你的全世界路过。 　　直到最后确认书名之前，我其实都对这句话没有太大的感觉。 　　拿到样书之后的某一天，坐在加班后空荡荡的地铁车厢里，翻着书页。 　　看着那些早就已经熟悉的故事，忽然有些暖暖的。 　　 　　张嘉佳的文字，其实很难下定义。 就好像你买了票，去看一场你早已熟悉的电影，原本以为熟悉到没有惊喜。却发现从头到尾，你依然深陷在他的故事里。笑点里夹杂着泪点，泪点里夹杂着说不出的感觉。你本指望用来打发一些独处的时光，散场之后，一个人回家，却还默默回想了很久。 经典的那些故事就不说了。像是茅十八时过境迁的沉默表白，或是幺鸡藏起一只杯子的淡淡暗恋，抑或暴走萝莉遭遇出轨的隐忍和伤痛，还有文静秀气的小玉的爆发和放手……有时候，看他们的故事，总觉得像是看着曾经某个时刻的自己。每个人走的路或许不同，但曾经的奋不顾身，又如此的相似。 　　每段感情或许都是一场拉锯战。有人心安理得，被爱得有恃无恐，有人倾其所有，却只能面对无动于衷。越是想要守护对方，却越是走不到那个人的心里。从执著到放手，从温暖到怀念，有过那么多不甘心，本以为会一直不放手，却又在最后无言地接受了。 　　原本想停留在你的世界和你一起前行，最后却只是路过而已。 　　因为，“你有自己的朗读者，而我只是个摆渡人。” 　　 　　但，如果只是一味抒情，那就不是张嘉佳。 他不愿意连篇累牍地煽情催泪，更愿意在把你惹哭的时候伸过来一根棒棒糖。 他喜欢讲故事。也擅长讲故事。比起眼花缭乱的摆谱，他更愿意简简单单地去讲一个故事。让人笑着想读下去，笑着想拍桌子，然后笑着若有所思的故事。 小人物的故事，往往更打动人心。 如果你喜欢看故事，那这是一本你一定愿意看下去的书。 如果你想要标榜自己的高大上品味，你可以左转诺贝尔文学奖精选。 至少，对我来说，在二十六岁开始的新的一天里，在寥寥无人的地铁车厢上，从张嘉佳的世界路过，很踏实，很温暖。

评分☆☆☆☆☆

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