西餐達人速成班：我最愛的西餐書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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臧倩嶸 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 烘焙
• 新手
• 美食教程
• 西式料理
• 快速烹飪

齣版社： 中國婦女齣版社

ISBN：9787512703735

版次：1

商品編碼：10916392

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2012-02-01

用紙：膠版紙

頁數：185

字數：80000

正文語種：中文

內容簡介

早餐吃什麼可以令你充滿朝氣？
中午吃什麼西餐最方便快捷？
晚上吃什麼西餐既營養、豐盛，又簡單、便捷？
自己怎樣DIY好吃又不貴的西餐？
如何在好友麵前露一手西餐拿手菜？
想不想跟最愛的他一起吃一頓最有情調的西餐？
怎樣給心愛的寶寶做齣營養均衡、垂涎欲滴的西餐？
盡在《西餐達人遮成班：我最愛的兩餐書》！

作者簡介

臧倩嶸，15歲即拜名師開始學習和從事西餐烹飪製作，曆任多傢五星級酒店的行政主廚、廚師長等職，並多次在北京乃至全國烹飪大賽中榮獲各類奬項與榮譽。
在多年的從業經曆中，臧倩嶸曾與法、德、美等多國的西餐大師閤作，獲得瞭廚藝上的大幅提升。憑著對西餐的一份熱愛，他十餘年如一日，始終追求著烹飪技藝上的完善，始終堅持著將最美味、最賞心悅目的西餐奉獻給食客們。
如今，臧倩嶸緻力於西餐推廣工作。他在高級西餐廳的策劃籌建、管理培訓、西餐菜品的設計研發、谘詢顧問等方麵的工作，受到瞭業界的廣泛贊譽與認可。

內頁插圖

目錄

Part1.西餐基礎知識自學篇
1.揭秘西餐基本烹飪技法
2.西餐基礎食材與烹飪工具大公開
基礎食材
輔助食材
烹飪工具/o
3.製作沙拉基礎醬汁的秘密
油醋計
蛋黃醬
韆島醬
4.製作主菜基礎沙司的方法
燒汁
黑鬍椒汁
番茄沙司
紅酒汁
黃油檸檬汁
蜂蜜芥末汁
水瓜柳汁
5.教你做齣基礎高湯
雞高湯
魚高湯,
6.比薩坯及比薩醬的製作方法全知道
比薩坯
比薩醬

part2.懶人早餐篇
美式水波蛋
美式番茄黃豆
牛奶炒雞蛋
果醬雞蛋煎吐司
麥片粥季配麵包
木瓜玉米片
德式香腸配薯餅
美式華夫餅

Part3.健康白領午餐篇
1.沙拉
美式土豆沙拉
法國紅酒煮雪梨
口蘑茴香沙拉
木瓜海蝦沙拉
2.主菜
意式黑椒牛排配番茄奶酪
洋蔥燴豬排
澳式烤西冷牛排配菠菜寬麵
香煎三文魚排配黃油檸檬汁
菠蘿風味燒烤雞腿配炒口蘑
美式燒烤豬排骨
墨西哥辣燉牛肉
酒香燴炒金錢肚
3.營養簡餐
金槍魚三明治
番茄奶酪三明治
培根牛肉漢堡
傳統熱狗
火腿菠蘿比薩
辣椒牛肉比薩
黑椒牛柳炒意麵
蘑菇雞肉炒意麵
明蝦奶油汁炒寬麵
……
Part 4.營養豐盛晚宴篇
Part 5.絕配套餐篇

經典烘焙藝術：從零到大師的精進之旅 一本深入淺齣，涵蓋烘焙百年精髓的實戰寶典 你是否曾夢想著親手烤製齣外酥內軟的法式牛角麵包，或是製作齣結構完美、口感細膩的歌劇院蛋糕？你是否渴望掌握酵母的活性奧秘，理解麵筋的形成機製，從而徹底掌控烘焙中的每一個變量？《經典烘焙藝術：從零到大師的精進之旅》正是為你量身打造的進階指南，它將帶你穿越烘焙曆史的長河，深入現代科學的殿堂，最終成就你對烘焙藝術的完美駕馭。 本書並非僅僅是食譜的堆砌，而是一部係統性的烘焙科學與技術教程。我們摒棄瞭繁瑣的理論灌輸，轉而采用“問題導嚮——原理剖析——實戰應用”的教學模式，確保每一項知識點都能立即轉化為你手中的精確操作。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析與選擇 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。在本部分，我們將徹底解構烘焙中四大核心原料的性質與作用： 麵粉的化學與物理特性： 我們將詳細對比不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到特高筋）在不同配方中的錶現。深入探討麵筋的形成過程，以及如何通過調整水閤作用和揉捏手法來控製麵包的內部組織（氣孔結構）。你將學會如何根據成品的要求，精準挑選最適閤的榖物來源和研磨方式。 油脂的形態學與功能： 黃油、起酥油、植物油——它們不僅僅是提供風味。我們將解析不同油脂的熔點如何影響酥皮的層次感，以及乳化作用在蛋糕和奶油霜製作中的關鍵性作用。如何通過控製黃油的溫度和打發程度，實現對成品口感的細微調控，都將在本章一一揭曉。 糖類的魔法： 糖不僅提供甜味，它還是褐變的催化劑、保水劑和結構支撐物。從蔗糖到轉化糖漿，從葡萄糖到麥芽糊精，我們將探討它們在美拉德反應和焦糖化反應中的不同錶現，以及如何利用它們來延長烘焙産品的保鮮期。 酵母與膨鬆劑的生命周期： 無論是依賴天然酵種的復雜酸麵包，還是依賴化學膨鬆劑的快速鬆餅，理解“膨脹”背後的生物化學反應至關重要。我們將詳細介紹乾酵母、鮮酵母和天然酵種的培養、激活與儲存的最佳實踐，並精確掌握小蘇打和泡打粉的酸堿平衡應用。 第二部分：經典工藝的解構與重構 本部分聚焦於那些定義瞭烘焙世界裏程碑的經典技術，我們將逐一攻剋那些看似神秘，實則遵循嚴謹科學邏輯的工藝流程。 歐式硬皮麵包的終極追求： 深入探討高含水量麵團的操作技巧，如“池塘法”（Poolish）和“液種”（Biga）的製作與應用。我們不僅會教授如何獲得完美的“耳朵”（Oven Spring）和深沉的焦糖化外殼，還會詳細指導石闆與蒸汽在專業烤箱環境下的模擬與應用。 法式酥皮的藝術——韆層秘籍： 羊角麵包（Croissant）和酥皮（Puff Pastry）的製作是檢驗烘焙師功底的試金石。我們將係統講解“開酥”的溫度控製、摺疊次數對層次數量的影響，以及如何處理在不同季節和濕度下的麵團鬆弛問題，確保每一層酥皮都能在烘烤中完美分離。 法式甜點的結構美學： 掌握慕斯、甘納許（Ganache）與奶油霜（Buttercream）的穩定性和質地控製。例如，如何精確計算吉利丁的用量以確保慕斯在切割時不會塌陷；如何通過水浴法製作齣無顆粒、光澤飽滿的法式醬汁。 蛋糕體的結構與水分管理： 針對戚風蛋糕（Chiffon）、海綿蛋糕（Sponge）和磅蛋糕（Pound Cake）的不同結構需求，我們分彆剖析瞭打發蛋白的濕性發泡與乾性發泡對蛋糕體最終孔隙率的影響。特彆是針對戚風易塌陷的痛點，提供一套從攪拌到齣爐全程的預防措施。 第三部分：風味科學與高級定製 烘焙的境界在於超越“正確”，達到“卓越”。這一部分將帶領你探索風味化閤物的疊加與平衡，實現個性化的風味定製。 香料與風味疊加： 探討如何利用烘烤、浸泡和酊劑的方式提取和保存香料的精華。例如，如何通過低溫慢烤來最大化香草豆莢的風味釋放；如何利用柑橘皮中的芳香油來平衡重口味的巧剋力或堅果風味。 天然酵種的馴化與維護： 對於追求獨特酸度和復雜風味的烘焙師，天然酵種是不可或缺的工具。我們將提供一個詳細的季度維護計劃，指導如何根據季節變化調整喂養比例，以及如何“固定”一個具有特定風味特徵的酵頭（Levain）。 裝飾藝術與穩定結構： 學習使用意大利蛋白霜、瑞士蛋白霜和法式蛋白霜製作齣具有不同穩定性和光澤度的奶油裝飾。掌握鏡像釉（Mirror Glaze）的完美配方與塗抹技巧，以及巧剋力調溫（Tempering）的精確溫度麯綫，確保裝飾的持久與美觀。 本書的特點： 數據驅動的配方： 所有配方均以重量（剋）為單位，並提供水分率（Baker's Percentage）分析，讓你能輕鬆進行配方的伸縮與調整。 故障排除手冊（Troubleshooting Guide）： 針對“麵糊分離”、“蛋糕塌陷”、“酥皮油水分離”等常見問題，提供即時、可操作的診斷和補救方案。 設備校準指南： 詳細指導如何校準傢用烤箱的實際溫度，以及如何根據不同品牌攪拌機打發的特性進行微調。 《經典烘焙藝術》旨在將業餘愛好者提升為能夠理解每一步背後原因的行傢，將專業人士推嚮能夠創造全新標準的先鋒。翻開它，你將不再依賴運氣，而是憑藉科學的理解和精準的技藝，鑄就屬於你的烘焙傑作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到《西餐達人速成班：我最愛的西餐書》這本書，我是抱著試試看的心態。因為我之前嘗試過幾本號稱“零基礎”的西餐書，但都覺得太理論化，或者配方過於復雜，很難在傢裏實際操作。然而，這本書完全顛覆瞭我的看法，它用一種極其友好的方式，把我這個烹飪小白帶進瞭西餐的世界。 我特彆喜歡書中關於“簡單卻不失風味的意麵”的章節。我之前覺得做意麵很簡單，就是煮麵加點醬料，但這本書讓我看到瞭意麵的更多可能性。它介紹瞭如何製作幾款經典又容易上手的意麵醬，比如經典的番茄肉醬，還有一些用新鮮香草和橄欖油調製的清爽醬汁。最重要的是，它教你如何用有限的食材，搭配齣豐富的口感和味道。比如，在製作番茄肉醬時，它會告訴你如何處理番茄，如何讓肉醬的味道更濃鬱，以及如何讓意麵更好地吸收醬汁。我按照書裏的方法做瞭一次，味道簡直驚艷，比外麵餐廳賣的還要好吃！這本書讓我發現，原來在傢也能做齣充滿誠意的西餐。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪有那麼一點點追求，但又苦於沒有太多時間鑽研的上班族來說，《西餐達人速成班：我最愛的西餐書》就像是為我量身定做的。它不是那種需要你花費一下午時間纔能完成的復雜菜肴，而是巧妙地將一些經典西餐的精髓融入到相對簡單易學的步驟中。這本書讓我發現，原來製作美味的西餐，並不一定需要高難度的技巧，更重要的是對食材的理解和對火候的掌控。 書中有一章節是關於“香草與香料的運用”，這部分內容讓我受益匪淺。我一直覺得西餐裏的香草味道很特彆，但自己用起來總是抓不住重點，要麼味道太重，要麼完全嘗不齣來。這本書不僅列舉瞭常見的西餐香草和香料，還詳細說明瞭它們的風味特點，以及適閤搭配哪些食材。例如，迷迭香的鬆木香氣適閤搭配羊肉和烤雞，百裏香的淡淡泥土香氣則能提升蔬菜的鮮味。更棒的是，它還提供瞭一些香草和香料的組閤建議，讓我知道如何纔能搭配齣和諧的香氣。現在，我可以在烹飪時自信地拿起一把新鮮的羅勒，或者撒一把乾牛至，為我的菜肴增添層次豐富的風味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西餐有著濃厚的興趣，但總覺得自己動手做起來難度係數太高，需要很多專業的知識和技巧。直到我翻開瞭這本《西餐達人速成班：我最愛的西餐書》，纔真正打開瞭我的西餐烹飪之旅。這本書最讓我驚喜的是它非常注重“基礎”的建立。它不像很多食譜那樣，直接丟給你一堆復雜的步驟，而是循序漸進，從最基本的食材處理，到最常用的烹飪技法，都有細緻的講解。 其中，關於“蔬菜的初加工”這一塊，我感覺是這本書的點睛之筆。以前我切蔬菜，就是隨便切切，想著反正最後都要煮熟。但這本書裏，作者非常詳細地講解瞭不同蔬菜的最佳切割方式，比如洋蔥的切丁、切絲，土豆的切塊、切片，以及如何處理西葫蘆、茄子等。它解釋瞭為什麼這樣切，對口感和後續烹飪有什麼影響。比如，炒洋蔥時，切得大小均勻纔能保證受熱一緻，炒齣來纔夠香甜。這讓我意識到，原來小小的切割技巧，也能對最終的菜肴産生如此大的影響。這本書讓我從“照貓畫虎”變成瞭“理解性烹飪”，大大提升瞭我對西餐的信心。

評分☆☆☆☆☆

這本《西餐達人速成班：我最愛的西餐書》真是把我從一個廚房小白瞬間變成瞭朋友圈裏的“西餐擔當”！之前總覺得西餐高大上，做起來肯定特彆復雜，而且需要各種稀奇古怪的食材和工具。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不是那種讓你望而卻步的理論書，而是充滿瞭接地氣的經驗分享。作者就像你身邊那個懂西餐又愛分享的朋友，把那些看似復雜的步驟拆解得清清楚楚，用最直白的語言告訴你“為什麼”要這麼做，而不僅僅是“怎麼”做。 比如，我一直對做一份完美的煎牛排耿耿於懷，總覺得不是太老就是太生，要麼就是外焦裏嫩，要麼就是索然無味。這本書裏關於煎牛排的部分，我讀瞭一遍又一遍。它詳細講解瞭不同部位牛排的特點，以及根據厚度和熟度來控製火候和時間的技巧。不光是數字，它還用瞭各種生動的比喻，比如“聽牛排的嘶嘶聲判斷熟度”，甚至還提供瞭“敲擊牛排感受彈性”這種非常直觀的方法。我按照書裏的建議，買瞭塊不錯的眼肉，從提前解凍到抹鹽、淋油，再到下鍋後的翻麵次數和靜置時間，每一步都小心翼翼。結果呢？齣來的牛排，外焦裏嫩，肉汁豐盈，連我那個挑食的老公都贊不絕口，說這是他吃過最好吃的牛排。這成就感，簡直無法用言語形容！

評分☆☆☆☆☆

真的，如果你跟我一樣，對西餐有著朦朧的嚮往，卻又被那些琳琅滿目的菜名和聽起來就復雜的烹飪方式嚇退，那麼這本《西餐達人速成班：我最愛的西餐書》絕對是你的福音。它沒有故弄玄虛，沒有炫技，而是實實在在地告訴你，如何用最少的精力，做齣最美味的西餐。這本書的魅力在於它的“溫度”，作者的文字裏充滿瞭對食物的熱愛和對讀者的耐心。 我尤其喜歡它關於“基礎醬汁”的講解。以前覺得做醬汁就是一堆奶油、黃油、麵粉攪在一起，但書裏詳細介紹瞭諸如白汁（Béchamel）、棕醬（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）等經典基礎醬汁的製作方法，並且解釋瞭它們各自的特點和用途。它不是簡單地給你一個配方，而是告訴你為什麼這樣搭配，這樣烹飪。比如，製作白汁時，為什麼 roux (麵粉和黃油炒製的糊) 要炒到什麼程度，加入牛奶的溫度和速度有什麼講究，這些細節都講解得非常到位。掌握瞭這些基礎醬汁，就像打開瞭西餐的大門，你可以根據自己的喜好和現有食材，隨心所欲地變化齣無數種風味。我用它做的奶油蘑菇醬，淋在意麵上，簡直媲美餐廳水準。

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好

評分☆☆☆☆☆

“男女有彆。”他淡淡說道，“聖人立女而使之不輕舉也，是以裹其足。”

評分☆☆☆☆☆

“啊？唔……”怪蛋趕緊沉到水底，以免被她瞧見它的蛋裏乾坤。

評分☆☆☆☆☆

書還可以，慢慢看著學習。

評分☆☆☆☆☆

“我娘是苗女，苗女不纏足……”她囁嚅道，“我要孝順先母，我也不纏足。”

評分☆☆☆☆☆

很詳細，不過就是有些材料買不到

評分☆☆☆☆☆

人不是天生就明白很多東西，但是先人會給後人留下知識寫在書上，人們通過讀書對世界、對自己、對大自然有瞭更深刻的瞭解，然後在這個基礎上繼續探索,從而讓人類更好的活著。

評分☆☆☆☆☆

很好、很快、很便宜、服務好

評分☆☆☆☆☆

“哦，原來如此。”他瞭然，嘴角彎起一抹淡淡的笑意。