西餐达人速成班：我最爱的西餐书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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臧倩嵘 著

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 烘焙
• 新手
• 美食教程
• 西式料理
• 快速烹饪

出版社： 中国妇女出版社

ISBN：9787512703735

版次：1

商品编码：10916392

包装：平装

开本：24开

出版时间：2012-02-01

用纸：胶版纸

页数：185

字数：80000

正文语种：中文

内容简介

早餐吃什么可以令你充满朝气？
中午吃什么西餐最方便快捷？
晚上吃什么西餐既营养、丰盛，又简单、便捷？
自己怎样DIY好吃又不贵的西餐？
如何在好友面前露一手西餐拿手菜？
想不想跟最爱的他一起吃一顿最有情调的西餐？
怎样给心爱的宝宝做出营养均衡、垂涎欲滴的西餐？
尽在《西餐达人遮成班：我最爱的两餐书》！

作者简介

臧倩嵘，15岁即拜名师开始学习和从事西餐烹饪制作，历任多家五星级酒店的行政主厨、厨师长等职，并多次在北京乃至全国烹饪大赛中荣获各类奖项与荣誉。
在多年的从业经历中，臧倩嵘曾与法、德、美等多国的西餐大师合作，获得了厨艺上的大幅提升。凭着对西餐的一份热爱，他十余年如一日，始终追求着烹饪技艺上的完善，始终坚持着将最美味、最赏心悦目的西餐奉献给食客们。
如今，臧倩嵘致力于西餐推广工作。他在高级西餐厅的策划筹建、管理培训、西餐菜品的设计研发、咨询顾问等方面的工作，受到了业界的广泛赞誉与认可。

内页插图

目录

Part1.西餐基础知识自学篇
1.揭秘西餐基本烹饪技法
2.西餐基础食材与烹饪工具大公开
基础食材
辅助食材
烹饪工具/o
3.制作沙拉基础酱汁的秘密
油醋计
蛋黄酱
千岛酱
4.制作主菜基础沙司的方法
烧汁
黑胡椒汁
番茄沙司
红酒汁
黄油柠檬汁
蜂蜜芥末汁
水瓜柳汁
5.教你做出基础高汤
鸡高汤
鱼高汤,
6.比萨坯及比萨酱的制作方法全知道
比萨坯
比萨酱

part2.懒人早餐篇
美式水波蛋
美式番茄黄豆
牛奶炒鸡蛋
果酱鸡蛋煎吐司
麦片粥季配面包
木瓜玉米片
德式香肠配薯饼
美式华夫饼

Part3.健康白领午餐篇
1.沙拉
美式土豆沙拉
法国红酒煮雪梨
口蘑茴香沙拉
木瓜海虾沙拉
2.主菜
意式黑椒牛排配番茄奶酪
洋葱烩猪排
澳式烤西冷牛排配菠菜宽面
香煎三文鱼排配黄油柠檬汁
菠萝风味烧烤鸡腿配炒口蘑
美式烧烤猪排骨
墨西哥辣炖牛肉
酒香烩炒金钱肚
3.营养简餐
金枪鱼三明治
番茄奶酪三明治
培根牛肉汉堡
传统热狗
火腿菠萝比萨
辣椒牛肉比萨
黑椒牛柳炒意面
蘑菇鸡肉炒意面
明虾奶油汁炒宽面
……
Part 4.营养丰盛晚宴篇
Part 5.绝配套餐篇

经典烘焙艺术：从零到大师的精进之旅 一本深入浅出，涵盖烘焙百年精髓的实战宝典 你是否曾梦想着亲手烤制出外酥内软的法式牛角面包，或是制作出结构完美、口感细腻的歌剧院蛋糕？你是否渴望掌握酵母的活性奥秘，理解面筋的形成机制，从而彻底掌控烘焙中的每一个变量？《经典烘焙艺术：从零到大师的精进之旅》正是为你量身打造的进阶指南，它将带你穿越烘焙历史的长河，深入现代科学的殿堂，最终成就你对烘焙艺术的完美驾驭。 本书并非仅仅是食谱的堆砌，而是一部系统性的烘焙科学与技术教程。我们摒弃了繁琐的理论灌输，转而采用“问题导向——原理剖析——实战应用”的教学模式，确保每一项知识点都能立即转化为你手中的精确操作。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析与选择 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。在本部分，我们将彻底解构烘焙中四大核心原料的性质与作用： 面粉的化学与物理特性： 我们将详细对比不同蛋白质含量的面粉（从低筋到特高筋）在不同配方中的表现。深入探讨面筋的形成过程，以及如何通过调整水合作用和揉捏手法来控制面包的内部组织（气孔结构）。你将学会如何根据成品的要求，精准挑选最适合的谷物来源和研磨方式。 油脂的形态学与功能： 黄油、起酥油、植物油——它们不仅仅是提供风味。我们将解析不同油脂的熔点如何影响酥皮的层次感，以及乳化作用在蛋糕和奶油霜制作中的关键性作用。如何通过控制黄油的温度和打发程度，实现对成品口感的细微调控，都将在本章一一揭晓。 糖类的魔法： 糖不仅提供甜味，它还是褐变的催化剂、保水剂和结构支撑物。从蔗糖到转化糖浆，从葡萄糖到麦芽糊精，我们将探讨它们在美拉德反应和焦糖化反应中的不同表现，以及如何利用它们来延长烘焙产品的保鲜期。 酵母与膨松剂的生命周期： 无论是依赖天然酵种的复杂酸面包，还是依赖化学膨松剂的快速松饼，理解“膨胀”背后的生物化学反应至关重要。我们将详细介绍干酵母、鲜酵母和天然酵种的培养、激活与储存的最佳实践，并精确掌握小苏打和泡打粉的酸碱平衡应用。 第二部分：经典工艺的解构与重构 本部分聚焦于那些定义了烘焙世界里程碑的经典技术，我们将逐一攻克那些看似神秘，实则遵循严谨科学逻辑的工艺流程。 欧式硬皮面包的终极追求： 深入探讨高含水量面团的操作技巧，如“池塘法”（Poolish）和“液种”（Biga）的制作与应用。我们不仅会教授如何获得完美的“耳朵”（Oven Spring）和深沉的焦糖化外壳，还会详细指导石板与蒸汽在专业烤箱环境下的模拟与应用。 法式酥皮的艺术——千层秘籍： 羊角面包（Croissant）和酥皮（Puff Pastry）的制作是检验烘焙师功底的试金石。我们将系统讲解“开酥”的温度控制、折叠次数对层次数量的影响，以及如何处理在不同季节和湿度下的面团松弛问题，确保每一层酥皮都能在烘烤中完美分离。 法式甜点的结构美学： 掌握慕斯、甘纳许（Ganache）与奶油霜（Buttercream）的稳定性和质地控制。例如，如何精确计算吉利丁的用量以确保慕斯在切割时不会塌陷；如何通过水浴法制作出无颗粒、光泽饱满的法式酱汁。 蛋糕体的结构与水分管理： 针对戚风蛋糕（Chiffon）、海绵蛋糕（Sponge）和磅蛋糕（Pound Cake）的不同结构需求，我们分别剖析了打发蛋白的湿性发泡与干性发泡对蛋糕体最终孔隙率的影响。特别是针对戚风易塌陷的痛点，提供一套从搅拌到出炉全程的预防措施。 第三部分：风味科学与高级定制 烘焙的境界在于超越“正确”，达到“卓越”。这一部分将带领你探索风味化合物的叠加与平衡，实现个性化的风味定制。 香料与风味叠加： 探讨如何利用烘烤、浸泡和酊剂的方式提取和保存香料的精华。例如，如何通过低温慢烤来最大化香草豆荚的风味释放；如何利用柑橘皮中的芳香油来平衡重口味的巧克力或坚果风味。 天然酵种的驯化与维护： 对于追求独特酸度和复杂风味的烘焙师，天然酵种是不可或缺的工具。我们将提供一个详细的季度维护计划，指导如何根据季节变化调整喂养比例，以及如何“固定”一个具有特定风味特征的酵头（Levain）。 装饰艺术与稳定结构： 学习使用意大利蛋白霜、瑞士蛋白霜和法式蛋白霜制作出具有不同稳定性和光泽度的奶油装饰。掌握镜像釉（Mirror Glaze）的完美配方与涂抹技巧，以及巧克力调温（Tempering）的精确温度曲线，确保装饰的持久与美观。 本书的特点： 数据驱动的配方： 所有配方均以重量（克）为单位，并提供水分率（Baker's Percentage）分析，让你能轻松进行配方的伸缩与调整。 故障排除手册（Troubleshooting Guide）： 针对“面糊分离”、“蛋糕塌陷”、“酥皮油水分离”等常见问题，提供即时、可操作的诊断和补救方案。 设备校准指南： 详细指导如何校准家用烤箱的实际温度，以及如何根据不同品牌搅拌机打发的特性进行微调。 《经典烘焙艺术》旨在将业余爱好者提升为能够理解每一步背后原因的行家，将专业人士推向能够创造全新标准的先锋。翻开它，你将不再依赖运气，而是凭借科学的理解和精准的技艺，铸就属于你的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪有那么一点点追求，但又苦于没有太多时间钻研的上班族来说，《西餐达人速成班：我最爱的西餐书》就像是为我量身定做的。它不是那种需要你花费一下午时间才能完成的复杂菜肴，而是巧妙地将一些经典西餐的精髓融入到相对简单易学的步骤中。这本书让我发现，原来制作美味的西餐，并不一定需要高难度的技巧，更重要的是对食材的理解和对火候的掌控。 书中有一章节是关于“香草与香料的运用”，这部分内容让我受益匪浅。我一直觉得西餐里的香草味道很特别，但自己用起来总是抓不住重点，要么味道太重，要么完全尝不出来。这本书不仅列举了常见的西餐香草和香料，还详细说明了它们的风味特点，以及适合搭配哪些食材。例如，迷迭香的松木香气适合搭配羊肉和烤鸡，百里香的淡淡泥土香气则能提升蔬菜的鲜味。更棒的是，它还提供了一些香草和香料的组合建议，让我知道如何才能搭配出和谐的香气。现在，我可以在烹饪时自信地拿起一把新鲜的罗勒，或者撒一把干牛至，为我的菜肴增添层次丰富的风味。

评分☆☆☆☆☆

真的，如果你跟我一样，对西餐有着朦胧的向往，却又被那些琳琅满目的菜名和听起来就复杂的烹饪方式吓退，那么这本《西餐达人速成班：我最爱的西餐书》绝对是你的福音。它没有故弄玄虚，没有炫技，而是实实在在地告诉你，如何用最少的精力，做出最美味的西餐。这本书的魅力在于它的“温度”，作者的文字里充满了对食物的热爱和对读者的耐心。 我尤其喜欢它关于“基础酱汁”的讲解。以前觉得做酱汁就是一堆奶油、黄油、面粉搅在一起，但书里详细介绍了诸如白汁（Béchamel）、棕酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）等经典基础酱汁的制作方法，并且解释了它们各自的特点和用途。它不是简单地给你一个配方，而是告诉你为什么这样搭配，这样烹饪。比如，制作白汁时，为什么 roux (面粉和黄油炒制的糊) 要炒到什么程度，加入牛奶的温度和速度有什么讲究，这些细节都讲解得非常到位。掌握了这些基础酱汁，就像打开了西餐的大门，你可以根据自己的喜好和现有食材，随心所欲地变化出无数种风味。我用它做的奶油蘑菇酱，淋在意面上，简直媲美餐厅水准。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐有着浓厚的兴趣，但总觉得自己动手做起来难度系数太高，需要很多专业的知识和技巧。直到我翻开了这本《西餐达人速成班：我最爱的西餐书》，才真正打开了我的西餐烹饪之旅。这本书最让我惊喜的是它非常注重“基础”的建立。它不像很多食谱那样，直接丢给你一堆复杂的步骤，而是循序渐进，从最基本的食材处理，到最常用的烹饪技法，都有细致的讲解。 其中，关于“蔬菜的初加工”这一块，我感觉是这本书的点睛之笔。以前我切蔬菜，就是随便切切，想着反正最后都要煮熟。但这本书里，作者非常详细地讲解了不同蔬菜的最佳切割方式，比如洋葱的切丁、切丝，土豆的切块、切片，以及如何处理西葫芦、茄子等。它解释了为什么这样切，对口感和后续烹饪有什么影响。比如，炒洋葱时，切得大小均匀才能保证受热一致，炒出来才够香甜。这让我意识到，原来小小的切割技巧，也能对最终的菜肴产生如此大的影响。这本书让我从“照猫画虎”变成了“理解性烹饪”，大大提升了我对西餐的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《西餐达人速成班：我最爱的西餐书》真是把我从一个厨房小白瞬间变成了朋友圈里的“西餐担当”！之前总觉得西餐高大上，做起来肯定特别复杂，而且需要各种稀奇古怪的食材和工具。但这本书彻底颠覆了我的认知。它不是那种让你望而却步的理论书，而是充满了接地气的经验分享。作者就像你身边那个懂西餐又爱分享的朋友，把那些看似复杂的步骤拆解得清清楚楚，用最直白的语言告诉你“为什么”要这么做，而不仅仅是“怎么”做。 比如，我一直对做一份完美的煎牛排耿耿于怀，总觉得不是太老就是太生，要么就是外焦里嫩，要么就是索然无味。这本书里关于煎牛排的部分，我读了一遍又一遍。它详细讲解了不同部位牛排的特点，以及根据厚度和熟度来控制火候和时间的技巧。不光是数字，它还用了各种生动的比喻，比如“听牛排的嘶嘶声判断熟度”，甚至还提供了“敲击牛排感受弹性”这种非常直观的方法。我按照书里的建议，买了块不错的眼肉，从提前解冻到抹盐、淋油，再到下锅后的翻面次数和静置时间，每一步都小心翼翼。结果呢？出来的牛排，外焦里嫩，肉汁丰盈，连我那个挑食的老公都赞不绝口，说这是他吃过最好吃的牛排。这成就感，简直无法用言语形容！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到《西餐达人速成班：我最爱的西餐书》这本书，我是抱着试试看的心态。因为我之前尝试过几本号称“零基础”的西餐书，但都觉得太理论化，或者配方过于复杂，很难在家里实际操作。然而，这本书完全颠覆了我的看法，它用一种极其友好的方式，把我这个烹饪小白带进了西餐的世界。 我特别喜欢书中关于“简单却不失风味的意面”的章节。我之前觉得做意面很简单，就是煮面加点酱料，但这本书让我看到了意面的更多可能性。它介绍了如何制作几款经典又容易上手的意面酱，比如经典的番茄肉酱，还有一些用新鲜香草和橄榄油调制的清爽酱汁。最重要的是，它教你如何用有限的食材，搭配出丰富的口感和味道。比如，在制作番茄肉酱时，它会告诉你如何处理番茄，如何让肉酱的味道更浓郁，以及如何让意面更好地吸收酱汁。我按照书里的方法做了一次，味道简直惊艳，比外面餐厅卖的还要好吃！这本书让我发现，原来在家也能做出充满诚意的西餐。

评分☆☆☆☆☆

“我娘是苗女，苗女不缠足……”她嗫嚅道，“我要孝顺先母，我也不缠足。”

评分☆☆☆☆☆

“……”明明还是个少年，却摆出一副长辈的模样对她说教。她不以为然的撇撇嘴。

评分☆☆☆☆☆

书不错，值得购买

评分☆☆☆☆☆

送给朋友的，感觉还好

评分☆☆☆☆☆

步骤明确

评分☆☆☆☆☆

书不错，值得购买

评分☆☆☆☆☆

比较一下西餐和中餐的不同之处，学习一下西餐的做法理念。

评分☆☆☆☆☆

比较详细。很细致。。。。

评分☆☆☆☆☆

“……蛋大仙。”她冷冷开口。