食帖13：腐的品格！ 初心者的发酵料理书 中信出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

林江 著

图书标签:

• 发酵
• 料理
• 美食
• 食谱
• 日式料理
• 腐乳
• 家庭料理
• 烹饪
• 中信出版社
• 初心者

店铺： 中信出版社官方旗舰店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508667829

商品编码：11025930714

品牌：中信出版（Citic Press）

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：特种纸

页数：164

正文语种：中文

 

编辑推荐

“发酵食就是未来食，为了健康，洗澡、刷牙、发酵食！”——日本发酵食大学
“发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。”——《发酵圣经》作者Sandor Ellix Katz
“现代人虽赢得一切，却失去土地，失去环境，甚至失去健康，才回过头来探讨发酵这一古老智慧。”——台湾酿醋人、诺贝尔和平奖提名者徐兰香
“如果没有发酵食物，日本人的饮食体系几乎无法成立。”——酱油研究者高桥万太郎
“zui初酿酒是为了与神对话，现在则是酿造人与人的缘分。”——日本420年历史酒厂“丰岛屋”
“匠人知道，是微生物让奶酪有了灵魂。”——手工奶酪匠人刘阳
《腐的品格！初心者的发酵料理书》，超人气内容品牌「食帖WithEating」特别制作，开启健康发酵食生活的必备指南书。该书围绕“发酵”主题，探索全世界代表性发酵食物，寻访各国发酵研究者与酿造职人，揭开发酵食物原理与健康膳食的关系。并附有17种美味发酵食物自制教程、世界发酵食物地图、9国发酵餐桌再现、六类发酵食物与人体健康关系全解说。
·超人气内容品牌「食帖WithEating」特别制作，开启健康发酵食生活的必备指南书！
·Sandor Ellix Katz / 徐兰香 / 刘阳 / 高桥万太郎 / 山本敬 / 高泰山等11名发酵职人谈发酵原理
·腌渍菜·/ 奶酪 / 酸奶 / 酱油 / 醋 / 味噌 / 纳豆 / 酿造酒 / 茶 / 火腿
·17种美味发酵食自制教程+9国发酵餐桌再现+世界发酵食物地图
·随书附赠：《自给自足》别册
「食帖WithEating」是谁？
「食帖WithEating」是一个关于“食物与生活方式”的垂直内容平台+社群品牌。他们并非等于社交媒体账号，更非杂志，他们探讨的主题，也不局限在狭义的“食物”领域。他们擅长以“食物”为切入点，与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接，展现不同的生活样本，及其背后蕴含情感温度的生活美学。自2014年底创立至今，他们传达的信念从未改变：You are what you eat，你就是你所吃的食物。这句话有很深的哲学意味。
在一个变革的时代里，他们努力与志趣相投的人相连接，一起发现并构建心中的理想生活。「食帖WithEating」的读者，通常具有多元的价值观和开放的心态，善于捕察生活中的细腻情感，对内容之美有敏锐的感受力。正因如此，仅仅通过一年多时间，他们连接和影响的人群已超过8000万人，出版12本特集书，累积销量超过100万本！

内容简介

《腐的品格！初心者的发酵料理书》，超人气内容品牌「食帖WithEating」特别制作，开启健康发酵食生活的必备指南书。该书围绕“发酵”主题，探索全世界代表性发酵食物，寻访各国发酵研究者与酿造职人，揭开发酵食物原理与健康膳食的关系。并附有17种美味发酵食物自制教程、世界发酵食物地图、9国发酵餐桌再现、六类发酵食物与人体健康关系全解说。
随书附赠：《自给自足》别册
·食帖WithEating，国内超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式，每月出版一本特集书。
·现已出版13本特集书，全国同期热售。
《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》
《食帖02：只为喝杯好咖啡》
《食帖03：食鲜zui高》
《食帖04：肉！肉！肉！》
《食帖05：全宇宙都在吃甜品》
《食帖06：理想身材，吃即王道！》
《食帖07：大丈夫生于厨房》
《食帖08：自给自足指南书》
《食帖09：了不起的面包》
《食帖10：早餐，真的太重要了》
《食帖11：美食漫画万岁！》
《食帖12：厨房，治愈人生的避难所》
《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》

内页插图

 

目录

Chapter 1／
来自微生物的礼物
12种时间的滋味
当我们谈起“发酵”
手作发酵食物，拥有治愈全世界的力量
很难想象自己不做奶酪，而去实现别人的梦想
奶酪家族大起底
他们的使命，是酿造人与人的缘分
在京16年，只为做清酒传道士
一碗味噌汤的背后
100毫升的大豆魂
如果你想在短暂的一生中来一次冒险
台湾有朵打碗花，开在都兰山
是“做坏的酒”，还是时间带来的惊喜？
染一场苏岱的贵腐菌，品一味难忘的甜白酒
发酵食就是未来食
比鲜更鲜的鱼
Chapter 2／
谁才是这个星球的主宰？
世界发酵食物餐桌
它们，让普通食物也有发酵香
茶香徐来
菌字一言
发酵与腐败
Chapter 3／
瓶子里的一年四季
啤酒味噌炸天妇罗
日常味道
其实吃不下
拉页 ／ 12种时间的滋味+世界发酵食物地图
别册 ／ 《自给自足》

精彩书摘

“其实，世界上绝大多数的人每天都在享用着发酵食物。在中国，可能是酱油、豆豉、米酒、酱豆腐，还有那些我尚未听说过的美味。发酵食物拥有更长的保质期，更易于消化，也更容易被人体吸收利用营养，还能增加风味，这都是发酵食物令人喜爱的优点。如果人们能在每天的餐单中适量加入发酵食物，绝对是有益而无害的。”——《发酵圣经》作者SandorEllixKatz
“发酵菌对奶酪来说至关重要。发酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多种物质，其中的脂肪酶让奶酪口感变得细腻，霉菌可以水解蛋白质，将大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。发酵之后，蛋白质和脂肪都水解了，风味就出来了，也变得更富营养。”——中国第yi手作奶酪匠人刘阳
“腌渍与酿造，本就是农民自古以来为了保存食物，经过经验的积累而产生的智慧。醋在东西方饮食中已有三千多年的历史，所谓‘古法’一词，意义其实不大。农民积累的经验知识，不是一成不变的，简单来说，之所以能够代代相传，不仅是味觉上的嗜好，更多的应该是人体健康的内在需求。”——台湾酿醋人徐兰香
“在很早以前的日本，酿酒被看做是一件神圣的事，是与神的交流，并不仅仅是像葡萄酒那样为了保存葡萄而酿酒。酿造出来的酒，会供给人们饮用，伴随着饮酒，人与人之间会有交流，在交流中就会增进感情与缘分。酿造人与人之间的缘分，对酿酒人来说是一种使命。”——田中孝治
……

《舌尖上的科学：食物的奇妙转化之旅》 内容简介 本书将带领读者踏入一个充满惊喜与智慧的领域——食物的转化与科学原理。我们不再仅仅满足于品尝美味，而是深入探究那些将普通食材变成餐桌上诱人佳肴的幕后推手：微生物、酶与精确的化学反应。这不是一本枯燥的教科书，而是一场结合了历史、文化、生物学与烹饪艺术的精彩冒险。 第一章：看不见的劳动者——微生物的功勋 食物的“变老”并非全然是衰败的代名词，在人类的巧妙引导下，无数微小的生命体成为了我们厨房中最勤劳的助手。本章将聚焦于那些在人类文明史上扮演了关键角色的微生物——酵母、细菌和霉菌。 我们将从最基础的谈起：酵母菌如何利用糖分产生二氧化碳和酒精，成就了面包蓬松的结构和啤酒的醇厚风味。我们将探究不同种类的酵母如何影响最终产品的口感和香气，从古埃及的粗糙面饼到现代烘焙坊的欧式酸面包，每一种风味背后都有其独特的微生物密码。 随后，我们将深入探究乳酸菌的世界。酸奶、奶酪和泡菜，这些跨越不同地域和文化的食物，都离不开乳酸菌的辛勤工作。本书将详细解析乳酸菌代谢乳糖的过程，以及如何通过控制温度、盐度和时间，来塑造出从清爽的克菲尔到浓郁的切达奶酪等千变万化的质地与酸度。我们不仅会介绍制作过程，还会探讨这些食物在古代是如何成为保存食物的重要手段，以及它们对人类肠道健康的深远影响。 此外，本章还会涵盖霉菌的复杂角色。从蓝纹奶酪内部的青绿色脉络到中国黄豆酱中的曲霉，霉菌以其独特的方式分解蛋白质和脂肪，释放出复杂的风味化合物。我们会审慎地讨论“好”霉菌与“坏”霉菌的区别，以及人类如何安全地利用特定霉菌来丰富我们的味觉体验。 第二章：酶的魔力：自然界的加速器 如果说微生物是慢工出细活的工匠，那么酶就是食物变化中的“速成高手”。酶是生物体内的蛋白质催化剂，它们以惊人的特异性加速着自然界中原本缓慢发生的化学反应。 本章将重点解析在烹饪中扮演重要角色的几种关键酶类。例如，蛋白酶在肉类腌制中的应用——它如何精确地切割肌纤维，使肉质变得更加嫩滑。我们将对比菠萝和木瓜中天然蛋白酶（如菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶）的作用机制，并讨论如何利用它们来优化嫩化效果，避免过度分解导致的“糊状”口感。 在植物性食物的处理中，淀粉酶和脂肪酶同样功不可没。我们将讲解为什么将大米浸泡后再煮可以使口感更佳，以及这些酶如何在发芽过程中，将坚硬的谷物转化为更易于消化和吸收的形态。对于烘焙爱好者而言，理解脂肪酶如何影响面团的延展性和最终成品的颜色，将是提升技艺的关键。 此外，本章还会探讨烹饪过程中温度对酶活性的双重影响——加热如何“杀死”这些催化剂，从而稳定食物的结构和风味，这也是解释为什么焯水能够保持蔬菜鲜亮色泽的科学依据。 第三章：热力学的艺术——美拉德反应与焦糖化 当温度达到一定阈值，食物便开始上演一场关于颜色、香气和风味的盛大化学秀——焦糖化与美拉德反应。这两大反应是现代美食科学的核心。 焦糖化是糖类在高温下分解和聚合的过程。我们将剖析这一过程如何产生从坚果香到苦涩味的复杂光谱，以及如何通过控制火候和添加少量酸碱物质来“导向”我们想要的焦糖风味——从浅色的太妃糖到深色的焦糖色素。 美拉德反应，被誉为“烹饪的灵魂”，是蛋白质（氨基酸）与还原糖在加热条件下发生的复杂反应。本书将细致描绘美拉德反应如何赋予烤肉诱人的棕色外壳、咖啡豆烘焙的复杂香气以及烘烤面包边缘的酥脆口感。我们会深入研究影响美拉德反应强度的关键因素：pH值、水分活度以及反应物（糖和蛋白质）的种类。通过了解这些变量，读者可以更好地掌握煎、烤、烘焙等烹饪技法，实现对色泽和风味的精准控制。 第四章：盐、酸与渗透：风味的调控器 盐和酸不仅仅是调味品，它们更是强力的化学调节剂，能够深入食物的内部结构，影响微生物的生长、酶的活性以及最终的质地。 盐的作用远超咸味本身。本章将探讨盐如何通过渗透作用，将肉类中的水分“拉”出，同时使蛋白质结构发生变化，从而提高肉制品的保水性和嫩度（如制作火腿和腌制蔬菜）。我们还将讨论盐如何在发酵过程中充当“守门员”，抑制有害细菌的生长，为有益菌群创造适宜的环境。 酸，无论是来自醋酸、柠檬酸还是乳酸，都能显著改变食物的风味特征和保鲜能力。我们将分析酸如何使牛奶凝固（如制作瑞可塔奶酪），如何使蔬菜组织软化，以及在制作腌制食品（Pickling）时，酸性环境如何阻止腐败菌的繁殖。我们会比较不同酸的特性，例如醋酸的穿透力和柠檬酸的清新感，教导读者如何根据食材选择最合适的酸源。 结语：重塑厨房的科学视角 《舌尖上的科学》旨在提供一种全新的视角来看待日常的烹饪行为。通过理解食物内部发生的复杂而精妙的化学与生物学过程，读者将不再是盲目地遵循食谱，而是能够根据食材的特性和所处环境，进行富有洞察力的调整和创新。从发酵到炙烤，每一次下厨都将成为一场严谨而充满乐趣的科学实验。本书鼓励每一位热爱美食的人，将厨房变成一个充满发现的实验室，探索食物转化的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物的“深度”探索者，总觉得那些经过时间沉淀、内涵丰富的食物才最能打动人心。当我在书店看到《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》时，“腐的品格”这个词组立刻抓住了我的注意力。它不同于市面上那些过于强调“新鲜”、“快捷”的烹饪书籍，而是将目光投向了那些需要耐心和时间来孕育的“发酵”世界。我一直对发酵食品的复杂风味和健康益处深感兴趣，比如那些经过长时间发酵的酱油、豆瓣酱，或者充满地域特色的酸菜、纳豆。我希望这本书能够深入浅出地讲解发酵背后的科学原理，让读者不仅知其然，更知其所以然。同时，我也期望书中能够介绍各种各样、充满惊喜的发酵食谱，不仅仅局限于亚洲的传统发酵，或许还能包含一些有趣的西方发酵尝试，比如酸面包、康普茶或者克菲尔。我期待这本书能够打开我对发酵料理更广阔的视野，让我领略到“腐”的另一层含义——那是生命力的另一种体现，是时间赐予的珍贵馈赠，是食物在沉默中绽放出的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我对食物的探索之路，总是不走寻常。那些被时间雕琢、在发酵中升华的滋味，总是能让我着迷。所以，当我在中信出版社的书架上看到《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》时，我毫不犹豫地把它收入囊中。书名中的“腐”，在我看来，是一种生命力的另一种表达，是万物在时光中沉淀、转化的极致体现。我非常期待这本书能够带领我深入了解发酵料理的奥秘，从最基础的菌种培养、发酵环境的控制，到如何用寻常的食材创造出非凡的风味。我希望书中不仅仅是罗列出一堆食谱，而是能够有足够多的“为什么”和“怎么办”，让我这个初学者能够真正理解发酵的原理，掌握核心技巧，而不是一味地模仿。我尤其看重它“初心者的发酵料理书”的定位，这意味着它应该有详尽的步骤、易懂的语言，并且能提供一些失败案例的分析和解决办法，让我能够更稳健地踏入发酵料理的世界。我期待这本书能让我与发酵产生深刻的连接，体验那种看着食物在手中，在时间的魔法下，慢慢改变、变得醇厚、变得迷人的过程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始看到《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》这个名字，心里还是有点小小的抵触的。“腐”这个字，听起来总有点负面，但随即“品格”二字又立刻把我拉了回来，勾起了强烈的好奇心。我一直在想，一个“腐”字，怎么能和“品格”联系在一起？这一定是这本书想要传达的独特哲学。发酵，本身就是一种“腐败”的过程，但它却能孕育出令人惊叹的美味，这本身就充满了反差和魅力。我希望这本书能够深入探讨这种“化腐朽为神奇”的过程，不仅仅是提供食谱，更重要的是能够传递一种对待食物、对待生活的生活态度。我期待书中能够介绍一些关于发酵的文化故事，或者是一些关于“腐”的食物在不同文化中的地位和意义。如果能有一些关于如何辨别优质发酵食品、如何理解发酵过程中可能出现的“状况”以及如何应对的指导，那就太有价值了。我相信，这本书不仅仅是关于烹饪，更是一次关于生命、时间与转化的哲学探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直对料理充满热情，尤其喜欢探索那些能带来独特风味和口感的烹饪方式。最近，我入手了《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》，这本书的名字就足够吸引人——“腐的品格”，听起来就充满了故事感和某种深邃的魅力。我一直觉得，发酵食品不仅仅是一种食材的处理方式，更是一种时间、耐心和智慧的凝结。它能化腐朽为神奇，将简单的原料变得滋味无穷。我非常期待这本书能带我走进发酵料理的世界，学习那些传统而又充满创意的食谱。我希望它能像一本温柔的导师，循序渐进地教会我如何掌握发酵的奥秘，从基础的菌种培养到复杂的发酵酱料，甚至是那些闻起来“特别”但吃起来却惊为天人的美味。这本书的封面设计也很有艺术感，让人一眼就能感受到它不落俗套的风格。我迫不及待想要翻开它，让那些充满生命力的食材在我的手中，经过时间的魔法，绽放出令人惊喜的光彩。我相信，通过这本书，我不仅能丰富我的烹饪技能，更能体会到一种慢下来的生活哲学，感受食物原始的生命力。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》真是让我眼前一亮。作为一名对厨房充满好奇心但又常常被复杂食谱吓退的“新手”，我一直在寻找一本既能入门又能真正学到东西的发酵料理书籍。这本书的定位“初心者的发酵料理书”正是我一直在寻找的，它暗示着这本书不会让人望而却步，而是会以一种友好的方式引导读者。我特别关注书中对于“发酵”这个概念的解读，希望它能清晰地解释发酵的原理，让我们这些初学者能理解为什么发酵能带来如此独特的风味和质地。我非常好奇书中是否会介绍一些家庭中最容易获得的食材，以及如何利用它们制作出简单易行的发酵食品，比如泡菜、酸奶，甚至是更进阶的酵母面包或者发酵调味品。如果书中能配上清晰的步骤图，那就更完美了。我期待这本书能像一位耐心细致的老师，手把手地教我，让我不再对发酵料理感到畏惧，而是能充满信心地在厨房里实践，最终做出属于自己的美味发酵佳肴，让餐桌上的食物增添更多健康和风味。

评分☆☆☆☆☆

喜欢这个系列，一直追下去

评分☆☆☆☆☆

好东西，值得分享一下。

评分☆☆☆☆☆

东西还不错，价格比较便宜。

评分☆☆☆☆☆

呵呵还得继续卡拉卡卡卡卡卡

评分☆☆☆☆☆

还不错，了解了一些发酵食品的内容

评分☆☆☆☆☆

不错的书，好好学习天天向上

评分☆☆☆☆☆

发货快质量好

评分☆☆☆☆☆

真品值得信赖，继续加油，满意

评分☆☆☆☆☆

很好好好好好好