具体描述
编辑推荐
适读人群 ：本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪专业及相关专业教学实训用书，也可以作为饮食企业和相关技术人员的培训教材。图文并茂，内容实用
内容简介
《冷拼与食品雕刻》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展雕刻技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等为原料，经过雕刻、调色、组装等手法加工制作的实用性艺术品具有食用性和观赏性，是配合冷拼，菜肴，面点和宴会形式的一种工艺。本书共七个项目，37个任务，主要内容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料与应用、食品雕刻工具的种类及方法、食品雕刻的原则与方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龙等。各项目均配有拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。作者简介
蔡广程，中共党员、1977年1月出生，本科、烹调高级技师、中国烹饪名师、1995年国内贸易部烹饪研究会东北分会，烹饪比赛食品雕刻一等奖，2008年牡丹江市技术能手大比武一等奖、同时评为牡丹江青年技术能手、2010年国际烹饪艺术大师赛金奖、2010年国际食用菌烹饪比赛银奖。目录
项目一食品雕刻基础知识..................................................................1学习任务1-1 食品雕刻历史及特点..............................................1
学习任务1-2食品雕刻原料与应用.......................................... 7
学习任务1-3 食品雕刻工具的种类及应用...............................13
学习任务1-4 食品雕刻原则与方法........................................... 17
学习任务1-5 食品雕刻之“半球体”....................................... 25
项目二花卉......................................................................................29
学习任务2-1 食品雕刻之西番莲................................................29
学习任务2-2 食品雕刻之草牡丹................................................34
学习任务2-3 食品雕刻之睡莲....................................................39
学习任务2-4 食品雕刻之牡丹花................................................45
学习任务2-5 食品雕刻之月季花................................................51
学习任务2-6 食品雕刻之山茶花................................................57
学习任务2-7 食品雕刻之玉兰花................................................64
学习任务2-8 食品雕刻之龙爪菊................................................70
学习任务2-9 食品雕刻之旋风菊...............................................76
项目三农作物....................................................................................82
学习任务3-1 食品雕刻之葫芦...................................................82
学习任务3-2 食品雕刻之玉米...................................................86
学习任务3-3 食品雕刻之南瓜...................................................90
项目四鱼虾壳类................................................................................95
学习任务4-1 食品雕刻之热带鱼...............................................95
学习任务4-2 食品雕刻之贝壳.................................................101
学习任务4-3 食品雕刻之鲤鱼.................................................106
学习任务4-4 食品雕刻之仙鹤.................................................111
项目五鸟类......................................................................................117
学习任务5-1 食品雕刻之喜鹊.................................................117
项目六龙凤类..................................................................................133
学习任务6-1 食品雕刻之虾.....................................................133
学习任务6-2 食品雕刻之龙.....................................................140
项目七拼摆类..................................................................................148
学习任务7-1 什锦彩拼.............................................................148
学习任务7-2 孔雀开屏..............................................................152
学习任务7-3 鹤鸣松寿.............................................................156
学习任务7-4 鸳鸯戏水.............................................................160
学习任务7-5 双喜盈门.............................................................164
学习任务7-6 吉庆有鱼..............................................................168
学习任务7-7 花蝶拼盘..............................................................172
学习任务7-8 荷叶......................................................................176
学习任务7-9 金秋吉庆..............................................................180
学习任务7-10 梅竹报春............................................................184
学习任务7-11 扇拼....................................................................188
学习任务7-12 锦绣花篮............................................................191
精彩书摘
学习任务2-4 食品雕刻之牡丹花 【课题目标】使学生熟练掌握牡丹花的雕刻 【课题任务】让学生熟练掌握牡丹花的下料修坯，修料的刀法运用和出瓣的刀法运用 【课题要点】牡丹花的下料，修型以及运刀手法，双手配合，协调统一。 【课题难点】牡丹花的雕刻方法，保管及应用。 【课题准备】一、工具：直刻刀二、原料：红心萝卜三、雕刻工艺： 1、将半个红心萝卜修成碗状大坯(见图)。2、确定外层五个花瓣的位置，用直刻刀在外层花叶的边缘修成不规则形态(见图)。3、用直刻刀从上向下刻出五个花瓣(见图)。 4、刻好第一层花瓣后，在两个花瓣中间去废料，去掉废料后，用平刀直刻的方法，直接刻出第二层花瓣(见图)。 5、按同样的方法刻四层后，开始套瓣雕刻至刻完花心，牡丹花即刻(见图)。 ……前言/序言
前言 2013 年4 月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位，为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色。学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。 示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014 年8 月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014 年12 月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20 册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。 各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等。适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合于各类中职学校使用。 《冷拼与食品雕刻》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展雕刻技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等为原料，经过雕刻、调色、组装等手法加工制作的实用性艺术品具有食用性和观赏性，是配合冷拼，菜肴，面点和宴会形式的一种工艺。本书共七个项目，37 个任务，主要内容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料与应用、食品雕刻工具的种类及方法、食品雕刻的原则与方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龙、糖艺概述、糖艺之熬糖、糖艺之花枝和花叶等。本教材由蔡广程、张忠金、郑子昱、王连厚、陈卫东、王亚楠、袁凝、郝敏娟编写。由于时间与水平，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！ 牡丹江市高级技工学校校本教材编委会2015年3 月用户评价
这本书的封面设计给我一种清爽、现代的感觉，封面的色彩搭配巧妙，让人一眼就能感受到食物的精致与艺术感。我之前对冷拼和食品雕刻的了解仅限于一些电视节目和餐馆里看到的摆盘，总觉得那是高高在上的技巧，遥不可及。拿到这本书后，我迫不及待地翻开，里面的图片简直是视觉的盛宴，每一页都充满了创意和美感。我尤其被其中一些关于食材选择和色彩搭配的建议所吸引，虽然我还没有真正动手尝试，但光是看着那些精美的作品，就觉得心情愉悦，仿佛自己也能创造出类似的艺术品。我猜这本书一定收录了许多不同风格的冷拼和雕刻作品，从简单易学的入门技巧到复杂精湛的艺术创作，应该都有所涵盖。我期待能够从中学习到如何让普通的食材变成餐桌上的亮点，为家人朋友带来惊喜。这本书的排版也很舒服，文字清晰，图片质量很高，阅读起来是一种享受。我非常喜欢这种能够激发我内心创作欲望的书籍，相信它能帮助我打开一个全新的美食世界。
评分拿到这本书的时候，我最先被吸引的是封面那种流光溢彩的视觉效果，瞬间就点燃了我对美食艺术的向往。这本书的装帧设计非常用心，封面的触感和质感都很好，让人爱不释手。我一直觉得冷拼和食品雕刻是一门将食材升华为艺术的学问，它不仅考验厨师的手艺，更体现了对美学的理解。我猜想这本书一定收录了大量令人惊艳的成品展示，从精致的冷盘摆放到栩栩如生的雕刻作品，每一张图片都可能成为我餐桌上的灵感源泉。更重要的是，我希望这本书能提供一套循序渐进的学习体系，让我能够从零开始，一步步掌握其中的技巧。我特别关注书中关于色彩搭配和造型设计的讲解，因为我觉得这是冷拼和雕刻作品中最具灵魂的部分。我也期待书中能够介绍一些不同文化背景下的冷拼风格，比如法式的优雅、日式的简约，亦或是中式的繁复。这本书的纸张厚实，印刷精美，图片细节清晰，让我感觉每一分钱都花在了刀刃上。我相信，通过这本书，我不仅能学会制作美味的食物，更能提升我对生活品质的追求。
评分这本书的名字就充满了吸引力，让我联想到那些精致的餐桌艺术和令人赞叹的巧手。我一直在寻找能够提升我居家烹饪水平，并且能在宴请宾客时增添亮点的书籍，而《冷拼与食品雕刻》听起来正是这样一本能够满足我需求的宝藏。我猜想，这本书一定涵盖了从基础的冷拼造型，到进阶的食品雕刻技术，并且会为初学者提供清晰易懂的步骤和图示。我尤其关注书中是否会介绍如何处理不同种类的食材，例如如何让瓜果保持新鲜，如何让肉类和海鲜的口感和色泽达到最佳状态。我也很期待书中能提供一些关于色彩运用和构图布局的建议，因为我知道，一个成功的冷拼或者雕刻作品，离不开精心的设计。这本书的封面设计简洁而又不失大气，让我对里面的内容充满了好奇。我希望它能教会我如何将普通的食材变成视觉的焦点，为我的餐桌带来一份独特的韵味。我相信，通过这本书的学习，我能够在家中创造出令人眼前一亮的美味佳肴，让每一次的聚会都充满惊喜和难忘的回忆。
评分我一直对厨房里的“魔法”充满好奇，总想着有一天也能像那些大厨一样，用简单的食材变出令人惊叹的美味和视觉享受。这本《冷拼与食品雕刻》恰好满足了我这份好奇心。当我拿到这本书时，它的重量和纸质就给我一种扎实可靠的感觉，仿佛里面蕴藏着无数宝贵的烹饪秘籍。我尤其关注的是那些关于工具使用的介绍，我猜想书中会详细讲解各种刀具、模具的使用方法，以及如何保养它们。因为我知道，好的工具是完成精细操作的基础。我也很期待书中能有关于不同食材特性的讲解，比如哪些蔬菜更适合雕刻，哪些水果的质地能够展现出独特的纹理。而且，我希望这本书能够提供一些实用的技巧，比如如何处理易碎的食材，如何保持雕刻作品的完整性，以及在不同场合如何设计出与之匹配的冷拼造型。这本书的扉页上似乎写着一些关于安全和卫生的提示，这让我觉得作者非常用心，不仅传授技艺，也注重细节。我已经在想象着自己尝试书中内容时的场景了，期待能让我的家常菜也能摆脱单调，变得有声有色。
评分我对这本书的期待，更多的是源于它所传达的一种生活态度。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了用餐的仪式感，而这本《冷拼与食品雕刻》似乎提供了一个打破常规的机会。我猜想这本书不仅仅是关于烹饪技巧的传授，更可能是一种关于如何用艺术和创意来丰富我们日常生活的指南。我期待它能教会我如何用最寻常的食材，通过巧妙的设计和精细的雕琢，赋予它们全新的生命和意义。我想象着书中会有一些关于如何根据季节和场合来选择食材，以及如何运用不同的摆盘方式来营造出不同的氛围。我尤其对那些能够展现食材本身天然美感的技巧感兴趣，比如如何通过简单的刀法来展现蔬果的层次感，或者如何用不同的食材来构成一幅和谐的画面。这本书的尺寸大小适中，便于翻阅和携带，封面的设计也很有品位，让我觉得它不仅是一本烹饪书，更像是一件可以摆放在书架上的艺术品。我相信，拥有这本书，我能够为每一次用餐增添一份期待和惊喜，让平凡的日子也闪耀出不平凡的光彩。
评分什么啊这是，里面的图都是黑白的，说的没有一点实用的废话
评分很满意，要是把图片改成彩色的就好了
评分很满意，要是把图片改成彩色的就好了
评分图片黑白的，看不清
评分居然是黑白的，买错了，啥用都没有
评分很详细，对于新手值得拥有
评分不错
评分11111
评分谢谢老板
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