大厨教你鸡怎么做最好吃！（附DVD光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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祁昌启 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
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• 厨房
• 新手学做菜
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• 大厨
• 菜谱

出版社： 四川出版集团 ， 四川科学技术出版社

ISBN：9787536476981

版次：1

商品编码：11326035

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：121

附件：DVD光盘

附件数量：1

内容简介

　　十八般厨艺，一学就会！鸡肉的150余种解馋吃法，蒸炒煎炸、爆熘拌沾、煮炖煨煲，手法齐全。咸、鲜、麻、辣、酸、甜、香，百味丰盛。

内页插图

目录

第一章 你所不知道的“鸡” 历史悠久的“鸡”肴 经典传世名菜 鸡的处理技巧 第二章 百味“鸡”肴 清鲜本味 浓醇口感 火辣味觉 美味烫羹 异域奇味 药膳鸡汤 第三章 “拆”出来的新味 嫩香鸡翅 滋味鸡腿 爽滑鸡胸 入味鸡爪 “鸡”中宝全席 美味鸡蛋 营养主食

前言/序言

美食家寻味：探索世界经典菜肴的烹饪奥秘 【图书简介】 踏上一场跨越五大洲的味蕾探险，这本书将带您深入探究全球范围内最具代表性和最令人垂涎的经典菜肴背后的烹饪哲学与精湛技艺。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于“如何真正理解和再现世界级风味”的深度指南。 我们聚焦于那些定义了不同国家饮食文化的标志性菜品，从法式料理的细腻与严谨，到日式料理的极简与本味追求；从意大利面食的万千变化，到东南亚香料的狂野碰撞。本书旨在揭示每一道经典菜肴之所以成为经典的深层原因——不仅仅是食材的堆砌，更是对火候的掌控、对平衡的理解以及对传统的尊重。 第一章：法式料理的骨与魂——奠基技艺的精修 本章深入剖析法式烹饪体系的基石。我们不满足于罗列步骤，而是详尽讲解“基础酱汁”（如贝夏梅、西班牙、荷兰、棕酱）的熬制原理，阐述乳化过程的化学反应，以及如何根据不同的主菜精准调整其浓稠度与风味走向。 油封的艺术： 详细解析油封（Confit）技术在鸭腿和鹅肝上的应用，探讨不同油脂（鸭油、猪油）在低温慢煮过程中如何改变肉类的质地，实现入口即化的效果，并对比传统油封与现代真空低温慢煮（Sous Vide）在风味保留上的差异。 酥皮的秘密： 聚焦于经典法式馅饼（如肉批Pâté en Croûte）和千层酥（Mille-Feuille）的制作。揭示如何通过精准的叠被和冷藏处理，使黄油与面粉完美融合，达成层次分明、酥松干爽的理想酥皮效果。我们还会讨论如何调制适宜的馅料内馅，使其在烘烤过程中保持湿润，并与酥皮的咸香完美平衡。 高汤的灵魂： 一锅好的法式清汤（Consommé）是检验厨师功力的试金石。本章将拆解澄清（Clarification）的过程，从澄清剂（如蛋白）的选取到文火慢炖的温度控制，确保最终成品如琥珀般清澈，味道浓缩而不浑浊。 第二章：意式风土的诗篇——面食与地域食材的对话 意大利美食的精髓在于“地域性”（Territorio）。本书将带您领略意大利南北风味截然不同的烹饪哲学。 手工面食的韵律： 详细指导如何根据不同面团所需的韧性来调整杜兰小麦粉与鸡蛋的比例，制作出正宗的Fettuccine、Tagliatelle和Orecchiette。重点阐述如何通过揉捏和醒发，激活面筋，赋予面食恰到好处的“弹牙感”（Al Dente）。 “慢”的哲学： 深入探讨“慢炖”在意大利菜中的地位。以经典的“那不勒斯肉酱”（Ragù Napoletano）为例，讲解为何需要六到八小时的低温慢炖，以及这种时间如何使肉类的胶质完全释放并被番茄的酸度吸收，形成丰富而醇厚的风味层次。 奶酪的运用： 区分帕尔玛干酪（Parmigiano-Reggiano）和佩科里诺干酪（Pecorino Romano）在风味和融化特性上的差异，指导读者如何在制作烩饭（Risotto）时，通过精确控制加入干酪的时机和力度，实现“奶油化”（Mantecaura）的完美效果，避免油水分离。 第三章：亚洲的五味交响——平衡与香料的艺术 本章聚焦于亚洲菜系中对“平衡”的极致追求，重点解析酸、甜、苦、辣、咸五味的和谐共存。 泰式咖喱的深度构建： 拆解红、绿、黄咖喱膏的传统制作流程。我们不使用市售成品，而是指导读者如何炮制香茅、高良姜、青柠檬皮和干辣椒等核心香料，掌握研磨的细腻程度，并学习如何通过椰奶的脂肪含量来调节咖喱的“厚度感”。 日式高汤的侘寂之美： 探讨昆布与鲣鱼干（Katsuobushi）提取鲜味（Umami）的科学原理。详细演示“一番高汤”（Ichiban Dashi）的萃取过程，强调水质的选择和浸泡温度对鲜味物质溶解度的影响，并指导如何利用“二番高汤”进行日常烹饪，实现食材的物尽其用。 中式爆炒的“锅气”： 分析中餐“锅气”（Wok Hei）产生的物理条件——高温、快速的翻炒以及油脂雾化。讲解如何通过预热炒锅、控制下油量以及食材的先后顺序，在家庭灶台上尽可能模拟出专业大炒的火候效果。 第四章：香料世界地图——从种子到餐桌 本书的最后一部分，将作为一本实用的香料工具书，详细记录了全球范围内二十余种核心香料的来源、化学成分、最佳储存方式以及它们的风味轮廓。 风味图谱： 对比不同产区的胡椒（如苏门答腊胡椒与马六甲胡椒）在辣度和芳香物质上的细微差别。 烘烤与萃取： 指导读者区分“生香”与“熟香”的香料处理法。例如，小茴香（Cumin）和芫荽籽（Coriander Seed）在无油干炒后，其泥土气息和柑橘香气如何被显著激发。 调味哲学： 探讨在不引入额外酸度的情况下，如何利用特定香料（如漆树粉Sumac或罗望子Tamarind）来提升菜肴的清新感和复杂度。 通过阅读本书，您将不仅仅学会烹饪特定的菜肴，更将掌握一套全球通用的、以科学和传统为基础的烹饪思维框架，使您在面对任何新的食谱时，都能洞察其背后的逻辑，从而创造出属于您自己的、充满魅力的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书，对我来说，简直就是鸡肉烹饪的“百科全书”加“秘密宝典”。我一直认为，鸡肉是最常见的食材，但要把它做得真正好吃，却是一门大学问。我平常在家做的鸡肉，要么就是炖汤，要么就是炒菜，虽然家人也吃，但我总觉得少点创意，少点惊艳。当我看到《大厨教你鸡怎么做最好吃！（附DVD光盘1张）》这本书的时候，我就知道，我的烹饪生活即将迎来一场“鸡”变。书中的内容，首先给我的感觉是非常系统和全面。它从挑选鸡、处理鸡、再到各种烹饪技巧，可以说是面面俱到。我之前从来没有注意过，原来不同部位的鸡肉，有着如此不同的处理方式和最适合的烹饪方法。书中用了很多篇幅来讲解这些基础知识，而且讲解得非常细致，配合着那些精美的图片，让我好像亲眼看到了一位经验丰富的大厨在我面前手把手教学一样。更让我惊喜的是，它不仅仅是教你做什么菜，更会告诉你为什么这样做。比如，它会解释为什么要用某种酱料，或者为什么需要特定的腌制时间，这种背后原理的讲解，让我感觉自己不只是在照搬菜谱，而是在真正地学习烹饪的艺术。而那张DVD光盘，绝对是点睛之笔！我一直觉得，很多烹饪技巧，特别是火候的控制、食材的切法，甚至是调料的投放顺序，在文字描述上总有些模糊不清，但通过视频，一切都变得清晰明了。我已经在想象着，一边看着光盘，一边跟着书里的步骤，在厨房里忙碌的场景了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热爱，但总觉得自己的厨艺还不够精湛的爱好者。尤其是对于鸡肉这种百搭又常常出现在餐桌上的食材，我总是在尝试着如何能让它变得与众不同，让家人在品尝时能够眼前一亮。当我在书店里偶然发现了这本《大厨教你鸡怎么做最好吃！（附DVD光盘1张）》时，我就知道，我终于找到了我一直在寻找的“宝藏”。这本书给我的第一印象就是专业且实用。它不像有些书只是简单地罗列菜谱，而是从最基础的“怎么选鸡”、“怎么处理鸡”开始讲解，这些细节看似简单，却往往是决定一道菜口感的关键。我之前总以为把鸡肉煮熟就好，但书里的一些处理技巧，比如如何去除腥味、如何让鸡肉更嫩滑，都让我学到了很多新知识。而且，书中的排版设计非常人性化，清晰的步骤图配上简洁明了的文字，让即使是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢的是，书中并没有把所有的鸡肉烹饪都变得非常复杂，而是提供了多种多样的选择，从家常的炖煮，到创意的西式做法，应有尽有，满足了不同口味和场合的需求。而那张DVD光盘，绝对是这本书最大的亮点之一。我一直觉得，再好的文字描述，也比不上亲眼看到大厨的演示来得直观。光盘里的内容，我想一定能让我更准确地掌握一些关键的烹饪技巧，比如火候的控制，调料的比例，以及一些摆盘的小窍门，让我能够把书中的菜肴做得既好吃又好看。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨教你鸡怎么做最好吃！（附DVD光盘1张）》我一直觊觎已久，终于在某个周末的午后，捧着它，带着一丝期待，也带着一丝怀疑。我是一名普通的家庭主妇，平日里烧菜讲究的是家常、便捷，但每每看到超市里那新鲜诱人的鸡肉，总觉得自己的厨艺还差那么一点意思，总感觉能做得更好吃，家人也能吃得更开心。所以，这本书的名字瞬间就抓住了我的眼球，"大厨教你"这几个字，仿佛自带光环，让我觉得掌握绝世秘籍的时刻终于来临。翻开书页，我先是被精美的排版和高清的图片所吸引，每一道菜都仿佛跃然纸上，散发着诱人的香气。书中的介绍也写得细致入微，从如何挑选新鲜的鸡，到各种部位的特性，再到处理鸡肉的各种小窍门，都一一娓娓道来。我尤其对书中提到的“如何让鸡肉保持鲜嫩多汁”的技巧感到好奇，这可是我一直以来烹饪鸡肉的痛点。书中用非常通俗易懂的语言，配以清晰的步骤图，让我这个厨房新手也能轻松理解。而且，还附赠一张DVD光盘，这简直是太贴心了！我一直觉得，光看文字总不如亲眼看大厨演示来得直观，光盘里的内容，我想一定能让我更准确地掌握烹饪的每一个细节，甚至连火候的掌握，都可以有更直观的感受。我迫不及待地想尝试其中的几个菜谱，特别是那个看起来就非常经典的“豉油鸡”，还有那个名字就充满异域风情的“泰式柠檬鸡”。我脑海里已经开始描绘家人品尝这些菜肴时，脸上露出惊喜和满足的表情了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对鸡肉情有独钟的美食爱好者，我总是在不断探索能让这平凡的食材焕发新生的烹饪方法。当我在书店里偶然瞥见这本《大厨教你鸡怎么做最好吃！（附DVD光盘1张）》时，立刻被它直观且充满诱惑力的标题所吸引。我尝试过许多不同的鸡肉烹饪方式，但总觉得少了那么一丝“大厨”的味道，少了那种能让舌尖跳舞的惊喜。这本书的出现，就像是给我打开了一扇新的烹饪大门。我迫不及待地翻阅，书中的内容并非简单罗列菜谱，而是从源头开始，深入浅出地讲解了关于鸡肉的方方面面。比如，关于如何选择不同品种的鸡，它们各自适合什么样的烹饪方式，以及如何处理鸡肉才能最大程度地保留其原有的风味和口感，这些细节的讲解，让我受益匪浅。我特别欣赏的是，书中不仅仅是告诉“做什么”，更重要的是“为什么这么做”。例如，它会解释为什么某些调料搭配起来效果更好，为什么某种火候的控制是关键，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，极大地提升了我学习烹饪的兴趣和理解深度。而随书附赠的DVD光盘，更是我选择这本书的重要原因。我一直认为，视频教程比纯文字更能直观地展现烹饪的技巧和过程，尤其是一些精细的操作，通过动态的画面，我可以更清晰地捕捉到大厨的手法和节奏。我已经迫不及待地想要跟着光盘，一步一步地学习那些看起来复杂但实际操作起来却充满乐趣的鸡肉料理了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一名对美食有着极致追求的人，尤其是在鸡肉的烹饪上，我总是希望能够做出超越日常的美味。当我第一次看到《大厨教你鸡怎么做最好吃！（附DVD光盘1张）》这本书时，我几乎毫不犹豫地就把它收入囊中。市面上关于鸡肉烹饪的书籍不在少数，但真正能让我眼前一亮的却不多。这本书之所以吸引我，在于它不仅仅是提供了一堆菜谱，而是试图从根本上解决“如何让鸡肉变得最好吃”这个问题。我喜欢它那种深入浅出的讲解方式，从选材开始，就告诉你如何辨别不同品质的鸡肉，它们分别适合哪些烹饪方式，以及如何通过细致的处理，让鸡肉在烹饪过程中展现出最佳的口感和风味。书中的一些小技巧，例如如何腌制才能让鸡肉更入味，如何掌握火候才能使鸡肉外酥内嫩，这些看似不起眼的细节，往往是决定一道菜成败的关键。我尤其欣赏的是，书中并没有回避复杂的烹饪过程，而是通过清晰的步骤图和详尽的文字说明，将这些过程变得易于理解和操作。而那张DVD光盘，更是让我觉得物超所值。我一直认为，视频教程是学习烹饪的最佳方式之一，它能直观地展现烹饪的每一个环节，特别是那些需要技巧和经验的动作，比如刀工、火候的把控，以及酱汁的调制，通过大厨的现场演示，可以让我更准确地模仿和学习。我已经开始期待，通过这本书和光盘，能够解锁更多让我自己和家人惊喜的鸡肉美味了。