熊榖裕子的甜點教室：口感極緻追求 [焼き菓子の食感テクニック] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 熊榖裕子 著，高詹燦，黃正由 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 熊榖裕子
• 口感
• 烘焙技巧
• 焼き菓子
• 食譜
• 甜點製作
• 烘焙教程

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511270887

版次：1

商品編碼：11527555

包裝：平裝

叢書名： 熊榖裕子的甜點教室

外文名稱：焼き菓子の食感テクニック

開本：16開

齣版時間：2014-08-01

用紙：銅版紙

頁數：96

正文語種：中文

編輯推薦

　　

★ 真的好吃！
　　 ★ 日本烘焙名師熊榖裕子老師係列作品之一！
　　 ★ 口感迷人的秘訣全在這裏，本書采用圖文並茂的形式，詳細解說每一步驟，製作技巧一次性解說清楚！
　　 ★ 寫給不再滿足按部就班照著傳統食譜配方製作的你，教你打造自己的獨門配方！
　　

內容簡介

選對材料、用對比例，確定正確的形狀和尺寸，用恰當的溫度烘焙恰當的時間，在閤適的時間品嘗。這些就是影響甜點口感的因素。本書不僅僅是食譜分享，更是甜點烘焙技巧大公開，教你打造自己喜歡的甜點配方。
熊榖裕子老師是日本人氣烘焙教室老師，有多年的教學經驗，本書中采取圖解步驟的方式，盡可能全麵地解說每一個步驟重點和細節，讓你輕鬆做齣自己的超贊甜點。
本書是專門寫給不再滿足於照著食譜製作並看著甜點齣爐就心滿意足的中級烘焙愛好者的教科書，教你打造齣屬於自己的甜點配方！

作者簡介

熊榖裕子，1973年齣生，青山學院大學文學部畢業後，陸續在葉山的“聖路易島（ileSaint-Louis）”、橫濱的“Lé；gion”、世田榖“LePatissierTakagi”等法式甜點店工作約9年的時間。2002年起，在神奈川縣中央林間主持“CraiveSweetsKitchen”甜點教室。2011年起，在文京區韆石的“AtelierLeKADO”授課。

內頁插圖

目錄

糖類將決定甜點的口感………………………… 4
清爽的材料……………………………………… 5
濕潤的材料……………………………………… 6
用形狀來改變口感……………………………… 8
用熟成度來改變口感…………………………… 10

極緻的濕潤感
杏仁點心　1 1
梅森芙利安　12
楓栗蘇格蘭蛋糕　16
蘋果白鴿杏仁蛋糕　20
粉紅色果仁糖的製作方法　24
如何將甜點從大尺寸模具中順利脫模　24

濕潤＋清爽
磅蛋糕　25

米耶蛋糕　26
格勒諾布爾　30
黑加侖蛋糕　34
檸檬罌粟蛋糕　38

濕潤＋黏稠 巧剋力點心　42

軟餡巧剋力蛋糕　43
巧剋力中的巧剋力　46
酥脆＋ 鬆散
餅乾　50
橘子餅乾　51
林茲夾心餅乾　54

堅果圈圈餅、腰果餅乾　56
孜然起司餅乾　60

外錶酥脆＋內部濕潤
法式烘餅　63

布列塔尼烘餅　64
朗姆栗子巴斯剋蛋糕　68
醜角烘餅　72
柚子林茲塔　75

組閤不同的口感
組閤麵糊類點心　77

魔女的舌頭　78
佛羅倫薩脆餅　80
亞眠塔　84
堅果小塔　88
剋拉芙蒂　91

後語　95

前言/序言

好的，這是一本關於提升烘焙技巧，專注於餅乾、酥皮點心等烘焙製品的製作指南的圖書簡介： --- 書名：《匠心烘焙：酥脆、鬆軟與多層次口感的奧秘》 內容簡介： 《匠心烘焙：酥脆、鬆軟與多層次口感的奧秘》是一部為熱衷於烘焙的愛好者和專業人士量身打造的深度技術手冊。本書摒棄瞭基礎食譜的重復介紹，將焦點完全集中於如何通過對原料選擇、混閤手法、溫度控製以及烘烤時間的精準把控，來達成極緻的口感效果。 本書旨在解答烘焙中最核心的問題之一：如何穩定地控製最終産品的質地。我們深知，一塊完美的餅乾，其酥鬆度與入口即化的細膩程度，往往隻在一念之間。本書將帶您深入探討，在常見的西式烘焙品類中，如何通過細微的調整，創造齣令人驚嘆的感官體驗。 第一章：原料的“質地語言” 口感的起點在於原料。本章將摒棄傳統烘焙書中對原料的籠統描述，深入剖析每一種核心原料對最終口感的影響機製。 麵粉的蛋白質與澱粉特性： 我們將詳細分析不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）在與脂肪和液體結閤後，如何形成不同的麩質網絡。重點討論瞭如何通過改變研磨方式和澱粉類型（例如，使用磨石磨製的麵粉與工業化生産的麵粉），來調整麯奇的“砂礫感”或蛋糕的“蓬鬆骨架”。我們將展示如何通過“麵粉預處理”——如低溫靜置或輕微烘烤——來鈍化部分麩質活性，從而製作齣極度酥鬆的短麵包或派皮。 脂肪的分子結構與融化點： 脂肪是決定酥鬆度的關鍵。本書詳盡對比瞭黃油、人造黃油、豬油和各種植物油在乳化狀態下對口感的影響。我們提供瞭關於“脂肪塊大小”的量化標準，解釋瞭在製作酥皮時，保持黃油片（Butter Pockets）的完整性，如何保證烘烤後産生清晰的層次結構。此外，我們將探討如何利用不同融化點的脂肪混閤物，來控製入口時的“融化速度”，這是高端法式酥皮點心的精髓所在。 糖類的“晶體”與“濕潤度”： 蔗糖、轉化糖（如玉米糖漿、蜂蜜）和糖粉的作用遠不止於甜味。本章分析瞭糖的結晶過程如何影響餅乾的“脆度”和“延展性”。我們將教授如何通過調整糖的粒徑分布（例如，將部分砂糖研磨至糖粉，部分保留粗粒），來創造齣外層酥脆、中心略帶嚼勁的復雜口感。 第二章：混閤技術的精細控製 在烘焙界，混閤（Mixing）被視為一項藝術與科學的結閤。本書將“過度攪拌”這一常見錯誤，分解為可量化的操作步驟。 油脂與糖的打發（Creaming Method）： 我們將使用微觀圖像來展示，完美打發後的油脂與糖混閤物中，空氣泡的理想尺寸和分布密度。重點在於區分“打入空氣”與“過度攪拌導緻的麵糊塌陷”。提供瞭一套基於溫度和時間控製的打發流程，以確保海綿蛋糕和磅蛋糕的氣孔結構穩定均勻。 “水閤法”與麩質的溫和激活： 針對需要韌性但又不能過硬的麵包和布裏歐修類點心，本書介紹瞭一種受控的“水閤法”（Autolyse）技巧。通過精確計算麵團的水閤時間與初始攪拌強度，我們可以在不産生過多麵團溫升的情況下，最大化麵筋的自然發展，從而獲得更柔韌且濕潤的內部組織。 乾濕材料的混閤邊界： 識彆“剛好混閤”的臨界點是成功的關鍵。本書提供瞭目視和觸覺的判斷標準，尤其針對瑪芬和司康等快速製作的麵糊，教授如何通過“摺疊”（Folding）手法，在混閤麵粉的同時將氣泡損失降至最低。 第三章：熱力學與結構定型 烘烤過程是口感最終形成的決定性階段。本書側重於熱傳導、水分遷移和美拉德反應對口感的塑造。 爐內溫場與熱量傳遞： 詳細分析瞭對流、傳導和輻射熱在烤箱內部的不同作用。我們對比瞭使用石闆、烘焙鋼闆（Baking Steel）與標準烤盤，對餅乾底部和側麵脆度的影響。書中包含一張“烘烤溫度-時間矩陣”，指導讀者如何根據點心厚度和麵糊的含水量，調整預熱溫度和中途降溫策略，以避免“外焦內生”或“外部過硬”。 水分活度與澱粉糊化： 解釋瞭澱粉在不同溫度下吸收水分並形成凝膠結構的過程（糊化）。針對吐司和戚風蛋糕，我們詳細分析瞭糊化終點對最終保水性的影響。如何通過在烘烤後期短暫提高濕度（蒸汽注入或水浴法），來延遲澱粉老化，從而延長蛋糕的柔軟度。 美拉德反應與焦糖化的口感貢獻： 深入探討瞭溫度如何調控褐變反應的速率。我們區分瞭輕度褐變（帶來堅果香氣和適度脆度）與過度焦糖化（導緻苦澀和乾燥）。通過對不同烘烤階段的顔色監測，指導讀者精確地控製錶皮的酥脆度和風味深度。 第四章：後烘烤的“口感固化” 許多烘焙品的口感是在齣爐後纔真正確定的。本章關注冷卻、儲存和“迴火”過程。 冷卻麯綫與內部收縮： 講解瞭不同點心（如布朗尼、慕斯蛋糕、酥皮）冷卻速度的差異化管理。例如，快速冷卻如何有助於酥皮的定型，而緩慢的室溫冷卻如何讓磅蛋糕內部的油脂和糖分均勻分布，防止其在冷卻過程中塌陷。 迴火與質地平衡： 對於需要“迴火”的特定甜點（如某些焦糖製品或巧剋力塗層），本書提供瞭精確的溫度控製圖錶，教導讀者如何通過溫度的周期性變化，使分子結構趨於穩定，從而達到最佳的口感平衡，避免齣現“糖霜化”或“油水分離”。 濕度環境對酥脆度的影響： 最後，本書提供瞭針對不同氣候條件下的儲存建議。如何使用吸收劑或特定的密封方法，來保護餅乾和脆皮點心的酥脆度，以及如何通過短期“迴烤”來恢復因受潮而變軟的質地。 --- 《匠心烘焙：酥脆、鬆軟與多層次口感的奧秘》不僅僅是一本食譜書，它是一部關於烘焙科學的深度指南，緻力於將讀者的操作從“遵循步驟”提升至“理解原理”的層次，是追求極緻口感烘焙師的必備參考。

評分☆☆☆☆☆

對於一個資深烘焙愛好者來說，能夠擁有一本像《熊榖裕子的甜點教室：口感極緻追求》這樣的書籍，簡直是如同得到瞭寶藏。我一直以來都在嘗試各種烘焙食譜，但總感覺在“口感”這個維度上，總是差強人意。那種恰到好處的酥脆、蓬鬆、綿密，或者是在舌尖瞬間融化的感覺，是很多食譜都難以精準傳達的。這本書的標題，特彆是“口感極緻追求”這幾個字，讓我立刻被吸引住瞭。我深信，熊榖裕子老師作為一位經驗豐富的甜點大師，一定能夠分享許多關於“焼き菓子”製作的獨傢秘訣。我非常期待書中能夠深入探討食材的特性如何影響最終的口感，比如不同種類的麵粉、黃油、糖的細微差彆，以及它們在混閤、烘烤過程中發生的奇妙變化。此外，我也渴望學習到一些非常規的技巧，能夠幫助我突破瓶頸，做齣讓味蕾得到極緻享受的甜點。

評分☆☆☆☆☆

我的書架上已經堆滿瞭各種烘焙書籍，但當《熊榖裕子的甜點教室：口感極緻追求》映入眼簾時，我還是忍不住被它深深吸引。我一直認為，烘焙的魅力不僅僅在於外觀的美麗，更在於那一口下去所帶來的幸福感，而這幸福感很大程度上就來自於“口感”。“口感極緻追求”這幾個字，就像是為我量身定做的，讓我對這本書充滿瞭無限的期待。我希望這本書能夠深入淺齣地講解製作“焼き菓子”時，如何去調配齣最完美的口感。是不是有什麼關於麵糊狀態的判斷標準？或者是在烘烤過程中，需要注意哪些細節纔能讓餅乾酥而不散，蛋糕濕潤而不過分粘膩？我非常期待能夠從書中學習到更多關於食材處理和溫度控製的精妙之處，不僅僅是照搬配方，更能理解其背後的科學原理。總而言之，這本書是我近期最期待的烘焙“攻略”。

評分☆☆☆☆☆

哇，終於拿到這本期待已久的《熊榖裕子的甜點教室：口感極緻追求》瞭！光是書名就讓人心癢癢，"口感極緻追求"這幾個字簡直就是甜點愛好者的福音。我平時也喜歡搗鼓烘焙，但總覺得差瞭那麼一點點，做齣來的餅乾不夠酥脆，瑪芬不夠蓬鬆，蛋糕也不夠細膩。這本書的封麵設計也很有質感，熊榖裕子老師的照片給人一種專業又不失親切的感覺，讓我對書中即將揭示的“秘密”充滿瞭好奇。我一直很欣賞日本烘焙的細膩和精緻，特彆是對食材的理解和對技法的執著，相信這本書一定能帶我進入一個全新的甜點世界。我迫不及待地想翻開它，看看裏麵到底有哪些讓我驚艷的“口感極緻追求”的法門。是不是有什麼神奇的配方比例，或者是獨傢手法，能讓我的烤箱裏飄齣更誘人的香氣，做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味？這本關於“焼き菓子”（烤製點心）的技法分享，絕對是我近期最值得期待的烘焙寶典瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《熊榖裕子的甜點教室：口感極緻追求》真是太驚喜瞭！我一直是個對甜點有著莫測迷戀的愛好者，特彆是那種入口即化，或者酥脆到掉渣的口感，簡直能瞬間治愈一切不開心。這本書的標題“口感極緻追求”簡直直擊靈魂，讓我感覺熊榖裕子老師簡直是讀懂瞭我的心。我一直好奇，那些看起來簡單的餅乾、瑪芬，為什麼在專業烘焙師的手中就能擁有如此銷魂的口感？是溫度的掌控？麵粉的選擇？還是黃油的打發方式？這本書的齣現，就像是一盞指路明燈，讓我覺得那些關於“焼き菓子”的神秘麵紗即將被揭開。我非常期待書中能夠提供一些詳盡的操作步驟和原理講解，讓我不僅僅是模仿，更能理解為什麼這樣做，下次就能舉一反三，創造齣屬於自己的“極緻口感”。而且，這本書的封麵設計也相當吸引人，透露齣一種嚴謹而又不失藝術的風格，讓我對內容的品質有瞭更高的期待。

評分☆☆☆☆☆

拿到《熊榖裕子的甜點教室：口感極緻追求》這本書，我內心激動不已。作為一名對烘焙有著狂熱追求的業餘愛好者，我一直在苦苦尋找能夠提升甜點口感的秘訣。這本書的標題“口感極緻追求”簡直就是對我心聲的呐喊！我常常在製作瑪芬時，要麼口感偏乾，要麼不夠蓬鬆；做餅乾時，要麼不夠酥脆，要麼容易發硬。我深信，熊榖裕子老師一定擁有獨步天下的“焼き菓子”製作絕技，能夠在書中慷慨分享。我非常期待這本書能夠提供一些非常實用的、能夠立竿見影地改善甜點口感的技巧。比如，關於麵粉的選擇、黃油的軟化程度、糖的溶解方式，以及最重要的烘烤溫度和時間控製，這些細節往往是決定口感的關鍵。我希望通過這本書，能夠真正掌握到“點石成金”的烘焙魔法，讓我的甜點在口感上達到新的高度，讓每一次品嘗都成為一次難忘的味覺體驗。

評分☆☆☆☆☆

熊榖裕子老師是日本人氣烘焙教室老師，有多年的教學經驗，本書中采取圖解步驟的方式，盡可能全麵地解說每一個步驟重點和細節，讓你輕鬆做齣自己的超贊甜點。

評分☆☆☆☆☆

這本書很好，裏麵的很多都想做，等天不熱瞭慢慢試

評分☆☆☆☆☆

喜歡

評分☆☆☆☆☆

選對材料、用對比例，確定正確的形狀和尺寸，用恰當的溫度烘焙恰當的時間，在閤適的時間品嘗。這些就是影響甜點口感的因素。本書不僅僅是食譜分享，更是甜點烘焙技巧大公開，教你打造自己喜歡的甜點配方。

評分☆☆☆☆☆

： 就科學而言，盡管它不追問秩序的起源，但它卻默認秩序的存在，並且以尋找秩序為己任。正如愛因斯坦所言，宇宙之不可理解，就在於它居然是可以理解的。這裏的理解顯然就與某種秩序的存在有關。在此不由得想起美國物理學傢、諾貝爾奬獲得者費曼講過的故事。他說，正是在父親教他玩的遊戲中，他知道瞭什麼是科學。遊戲的玩法是拼瓷磚，父親教他在放瓷磚時一定得在一塊白的後麵接兩塊藍的，依次重復，絕不能齣錯。漸漸地，費曼看齣瞭門道，那就是圖案的規則性。照父親的說法，數學是什麼，數學就是尋找圖案。從那以後，費曼一生都在尋找自然界以各種方式呈現齣的圖案，從中尋找規律，同時尋找發現的樂趣。但在《醉漢的腳步》一書中，作者列納德·濛洛迪卻令讀者正視一個事實：隨機性或許在更大程度上主宰瞭自然界以及我們的生活世界。先從我們的一個常識性偏見說起。我們認定，有序隻能齣自於有序，或者說有序的背後受規律性的東西所控製，神創論即齣自於此思但愛因斯坦對布朗運動的解釋卻顛覆瞭這一偏見。布朗運動是指微小顆粒在液體中的自發運動。但當時的經典物理學卻難以解釋這種運動何以産生，原因在於：首先，對於可見的顆粒來說，分子實在太小瞭，以緻難以推動顆粒的移動；其次，分子的碰撞發生得遠比觀察到的顆粒的移動要頻繁。但愛因斯坦的睿智就在於，他意識到這兩種因素恰可相互抵消，亦即盡管碰撞發生得相當頻繁，但由於分子如此之輕，以至大多數的碰撞都不可能産生觀察上的效果，僅當某些時刻，當純粹的運氣使得某個方嚮上的撞擊恰好互相疊加，以緻它們的閤力足以推動顆粒發生移動，這纔會發生觀察上可見的晃動。多麼天纔的洞見!經過計算，愛因斯坦發現，盡管存

評分☆☆☆☆☆

這個作者的書都是比較特彆，比較不同於一般的烘焙書

評分☆☆☆☆☆

選對材料、用對比例，確定正確的形狀和尺寸，用恰當的溫度烘焙恰當的時間，在閤適的時間品嘗。這些就是影響甜點口感的因素。本書不僅僅是食譜分享，更是甜點烘焙技巧大公開，教你打造自己喜歡的甜點配方。

評分☆☆☆☆☆

買瞭4本，唯獨這本沒有塑封，相對其他的也較舊一點，翻開裏麵下方也有點脫膠，希望使用起來不會散架。內容不錯，快遞師傅送貨很迅速！

評分☆☆☆☆☆

比較薄，但是印刷精美，值得購買