好评餐厅菜在家也能做（超值版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

图书标签:

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• 快手菜
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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745787

版次：1

商品编码：11741297

包装：平装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：250000

正文语种：中文

内容简介

　　每家餐厅都有自己的招牌菜，热门的餐厅菜最容易出现在人们宴客的餐桌上，并且这些菜的共同特点就是色香味俱全，而且看起来制作过程繁杂。那么这些菜制作起来真的就那么难吗？《好评餐厅菜在家也能做（超值版）》的第1篇章中，我们就总结了热门排行榜的餐厅菜，教你制作最热门的餐厅菜，从原料的配比，到制作的过程，都非常的详细，手把手教你轻松变成餐厅大厨。随着生活节奏的加快，餐厅的快炒也越来越受人们的欢迎，其快捷却不失美味。累了一天，体力严重透支，却想吃点好吃的，那么，快炒就是不错的选择，《好评餐厅菜在家也能做（超值版）》精选了多道快炒菜，让你可以换着花样地享受美味。书中还设置了蒸煮卤炖菜、酥炸烧烤菜、凉拌小菜和餐后甜品，均配有精美成品图，以及详细的用料和制作步骤。无论你和你的家人口味多么不同，你总能找到满足他们胃口的菜品。你还在艳羡餐厅里的美味，却又担心食物是否卫生安全吗？有了《好评餐厅菜在家也能做（超值版）》，让你美味和健康都具备，在家里也可以吃到精致的餐厅菜。还等什么？赶快来试试吧！

目录

餐厅菜好吃的秘诀
常用食材处理小诀窍
处理海鲜有窍门
快炒常用酱料怎么用
轻松搞定油炸食物
凉拌菜美味8招

PART 1 热门餐厅菜
蒜泥白肉
客家小炒
红烧狮子头
姜丝猪肠
佛跳墙
五更肠旺
酥炸肥肠
香卤猪脚
笋干卤蹄髈
葱油鸡
三杯鸡
宫保鸡丁
绍兴醉鸡
椒麻鸡
葱爆牛肉
黑胡椒牛柳
羊肉炒空心菜
东坡肉
清蒸鲈鱼
豆酥鳕鱼
五柳鱼
砂锅鱼头
滑蛋虾仁
菠萝虾球
生菜虾松
盐酥虾
椒盐龙珠
蚝油海瓜子
豆豉牡蛎
红烧豆腐
三杯中卷
咖喱螃蟹粉丝
麻婆豆腐
蛤蜊丝瓜
鱼香茄子
咸蛋苦瓜
干煸豆角
宫保皮蛋
开阳卤白菜
虾酱空心菜
苍蝇头
蒜香虾卷心菜
脆皮豆腐

PART 2 精致快炒
PART 3 蒸煮卤炖
PART 4 酥炸烧烤
PART 5 凉拌小菜
PART 6 餐后甜品

前言/序言

舌尖上的烟火：探寻地道风味与烹饪艺术的深度之旅 一本书的诞生，往往源于对生活最真挚的热爱与对美食最执着的追求。 这本汇集了无数心血与智慧的烹饪指南，旨在带领每一位热爱下厨的朋友，跨越厨房的界限，真正领悟“烹饪”二字背后的文化底蕴与技术精髓。它不是简单地罗列菜谱，而是一部引导你建立独立烹饪思维、掌握核心技法、理解风味平衡的实践宝典。 本书的理念根植于一个朴素而深刻的认识：真正的美味，源自对食材的尊重、对火候的掌控，以及对味觉层次的精准把握。 我们相信，即便是最家常的食材，在正确的方法和恰当的调理下，也能焕发出令人惊叹的生命力。 第一篇：厨房哲思——构建你的风味宇宙 在进入具体的烹饪环节之前，我们首先要建立起对“味道”的系统认知。这一部分是本书的基石，它将彻底颠覆你过去对调味料的零散认知。 一、食材的“身份认证”与最佳拍档： 我们深入剖析了基础食材，如猪肉、牛肉、禽类、各类海鲜以及时令蔬菜的内在特性。例如，理解一块牛腩的肌理结构如何决定了它适合红烧还是慢炖；区分不同品种的鱼类在受热后水分流失的速度差异。这不是死记硬背的知识，而是指导你如何根据现有材料做出最优决策的“内功心法”。 二、调味的“化学与艺术”： 咸、甜、酸、苦、鲜——五味不仅仅是口中的感受，更是分子层面的相互作用。我们将详细拆解“鲜味”的来源（谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸的协同效应），探讨酸性物质（如醋和柠檬汁）在提亮风味和嫩化肉质中的作用。我们不满足于“放两勺酱油”，而是探究“在烹饪的哪个阶段加入酱油，能最大程度激发其焦糖化反应，产生更丰富的复合香气？” 三、火候的“时间艺术”： 火候，是中餐烹饪的灵魂。本书用图文并茂的方式，详细解释了不同热源（燃气灶、电磁炉）下的热量传递机制。我们界定了“大火”、“中火”、“小火”在不同锅具（炒锅、深锅、铸铁锅）中的实际温度区间。你将学会如何“听”锅的声音、“看”油的颜色，来精确判断锅气的温度，避免“外焦里生”或“温吞无味”的窘境。 第二篇：基础技法精讲——从刀工到高汤的硬核训练 万丈高楼平地起，扎实的技法是通往精湛厨艺的唯一路径。本篇专注于那些决定菜肴成败的关键操作。 一、刀工的“效率与美学”： 切菜不仅仅是为了好看，更是为了让食材在烹饪过程中均匀受热。本书摒弃了复杂的传统刀法，聚焦于“实用高效”。我们用慢动作分解了切丁、切丝、切片、滚刀块的标准流程，并特别针对难处理的食材（如姜蒜的快速拍碎、洋葱的快速切圈不流泪技巧）提供了实战方案。 二、高汤的“灵魂密码”： 一锅好的高汤（鸡汤、骨汤、素高汤）是无数菜肴风味的基石。我们详细对比了传统熬制法与现代“快速提鲜法”的优劣。着重讲解了如何通过控制沸腾程度、加入特定香料（如干贝、干香菇）的时机，来获得清澈、浓郁、不油腻的顶级原汤。 三、焯水与滑油的“质地控制”： 掌握蔬菜的“脆嫩”和肉类的“滑嫩”，是区分家常菜和餐馆级口感的关键。我们揭示了焯水时加入盐和油的目的——不仅仅是保持颜色，更是为了在极短时间内锁住细胞壁结构。对于肉类的“上浆”和“滑油”，我们详细说明了淀粉、蛋清、食用油的黄金配比，确保肉片入口即化。 第三篇：经典重构——风味平衡的实战演练 本篇将理论与实践紧密结合，通过解构和重塑经典菜肴，让你理解菜谱背后的逻辑链条。我们精选了覆盖不同菜系和烹饪方式的代表性菜品进行深度剖析。 一、浓油赤酱的“层次感”： 以红烧类菜肴为例，我们详细分析了“糖色”的炒制过程。从冰糖的熔化点、焦糖化的不同阶段（枣红色、深褐色），到如何用少量水或酒“封住”糖色，防止其变苦。我们将教会你如何在一道菜中，同时实现酱香、焦香、肉香的完美叠加。 二、小炒的“镬气”与速度： “镬气”是中国炒菜的最高境界。本书将如何在家中模拟这一效果放在了最重要的位置。这包括：锅具预热的极端要求、食材下锅的顺序（从难熟到易熟）、以及如何通过瞬间的大火和快速翻炒，达到水分快速蒸发而风味物质浓缩的效果。我们甚至探讨了如何利用高沸点油来辅助产生模拟镬气的效果。 三、慢炖与焖制的“风味渗透”： 对于需要长时间烹饪的菜肴，如炖肉或煲汤，关键在于如何让调味料和香料的风味，在长时间的温和加热中，缓慢而均匀地渗透到食材中心。我们对比了砂锅、压力锅和普通深锅的适用性，并强调了最后阶段的“收汁”技巧，以确保汤汁的醇厚度恰到好处，而不是稀薄如水。 第四篇：风味定制——根据口味自由发挥 烹饪的乐趣在于创造。掌握了核心技术后，你需要学会如何根据自己家人的具体口味进行调整。 一、香料与香草的“搭配矩阵”： 系统地介绍了全球范围内常用的香料，例如八角、桂皮、丁香、迷迭香、百里香等。重点在于它们的“协同效应”——哪些香料单独使用平淡，但组合在一起就能产生意想不到的深度？例如，在腌制牛羊肉时，薄荷和少许孜然的组合如何能有效去除膻味并增加清爽感。 二、酸甜平衡的“动态调整”： 很多新手在调味时，酸或甜会过于突出。本书提供了一套“味道微调法”：当一道菜偏酸时，如何用少量糖或增加鲜味物质（如蘑菇粉）来平衡，而不是简单地加水稀释；当菜太甜时，如何用醋或柑橘皮的清香来“切开”甜腻感。 三、创新与融合的边界： 我们鼓励读者勇敢尝试将不同菜系的元素进行融合，但前提是尊重食材的“个性”。例如，如何在保留川菜麻辣的基础上，融入日式高汤的清雅，创造出更具个人风格的麻辣炖煮料理。 结语：烹饪，是生活的艺术实践 这本书不是终点，而是一个起点。它提供的知识体系和技术框架，旨在让你在面对任何新的食谱或突发的烹饪需求时，都能胸有成竹，不再是食谱的奴隶，而是厨房的主宰。 拿起你的锅铲，去探索食材深处的无限可能，让每一顿家常饭，都成为一次成功的风味实验。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，美食不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度，一种连接情感的纽带。所以，我特别喜欢那些能把家常菜做得有仪式感的书籍。这本书《好评餐厅菜在家也能做（超值版）》恰恰满足了我的这个需求。它不是那种枯燥乏味的食谱，而是充满了生活气息和温馨的指导。作者的文字非常细腻，不仅仅讲解了菜品的做法，还分享了许多关于食材选择、烹饪技巧，甚至是如何在家营造用餐氛围的小贴士。这让我觉得，烹饪的过程本身就是一种享受，而最终呈现出来的菜品，更是对生活的热爱和对家人的关怀。我喜欢它介绍的那些“隐藏在好评餐厅背后”的秘诀，仿佛自己也成了那个小小的“米其林大厨”。而且，“超值版”这个标签让我觉得非常实在，不仅仅是价格上的优惠，更是一种内容的“超值”。我迫不及待地想跟着书里的脚步，去探索那些平日里只能在外面才能尝到的美味，然后用我的双手，为我的家人朋友献上一份份充满爱意的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪充满好奇心的家庭主妇，一直以来都希望能把家里人的胃口喂得好好的，但又常常觉得自己的厨艺停滞不前。《好评餐厅菜在家也能做（超值版）》这本书，就像是给我打开了一扇新的大门。它里面介绍的菜肴，我平时在外面餐厅吃的时候，都会好奇是怎么做出来的，口感那么好，味道那么丰富。这本书就一一揭秘了这些“秘密”，而且讲解得非常细致，比如一些关键的调味比例，火候的把握，甚至是食材的新鲜度怎么挑选，都有很详细的说明。我特别喜欢它那种“零失败”的承诺，这让我这样的烹饪新手非常有信心去尝试。而且，“超值版”这个名字让我觉得物超所值，我可以花不多的钱，学到很多平时在外面学不到的好手艺。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的厨房指导，让我觉得烹饪不再是一件困难的事情，而是一种充满乐趣的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

我是一名上班族，平时工作很忙，但对美食的热情却丝毫不减。我常常在想，如果能在家就能吃到那些平时只能在外面才能尝到的美味，那该多好啊！《好评餐厅菜在家也能做（超值版）》这本书，简直就是为我量身定制的。它没有那些繁琐的理论，也没有那些我根本找不到的奇特食材，而是直接切入主题，用最简单明了的方式，教你如何做出那些让人赞不绝口的菜肴。我尤其喜欢它在介绍每道菜之前，都会先讲一些关于这道菜的背景故事，或者是它的“灵魂所在”，这让我觉得，我在烹饪的不仅仅是食物，更是在感受一种文化，一种生活。而且“超值版”这个概念，让我觉得这本书的性价比非常高，我可以花很少的钱，学到很多宝贵的烹饪技巧。我已经开始计划周末用它来招待朋友了，相信大家一定会为我的厨艺点赞！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的太吸引人了！深邃的蓝绿色背景，搭配上面那道看起来就让人垂涎欲滴的菜品图片，简直就是视觉的盛宴。我本身就特别喜欢研究美食，平时也会去一些评价很高的餐厅品尝，但总觉得意犹未尽，总想把那些美味带回家。所以当我在书店看到这本书时，眼睛立刻就被它抓住了。书名《好评餐厅菜在家也能做（超值版）》更是戳中了我的心窝。好评餐厅意味着品质和口味的保证，而“在家也能做”则满足了我这个烹饪爱好者的愿望。再加上“超值版”的字样，让人觉得物超所值。迫不及待地翻开，每一页都充满了惊喜。图片精美，文字清晰，排版也很舒服，让人一看就很有制作的冲动。我尤其喜欢它那种循序渐进的教学方式，即使是厨房新手也能轻松上手。我已经迫不及待地想尝试里面的第一道菜了，相信这个夏天，我的餐桌将会变得更加丰富多彩！

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“吃货”，我总是在寻找那些能够让我眼前一亮的美食书籍。而《好评餐厅菜在家也能做（超值版）》这本书，绝对是近年来我淘到的宝贝。它最让我惊喜的是，真的把那些我一直以为只有在高级餐厅才能吃到的菜肴，用非常接地气的方式呈现了出来。我曾经在一家口碑极佳的日料店吃过一道叫做“XXX（此处略去具体菜名，但意思表达出来）”的烤鱼，当时就惊为天人，觉得这种复杂的调味和烹饪手法，肯定是在家无法复制的。结果，这本书里竟然有详细的步骤讲解，从酱汁的比例到火候的控制，都讲得明明白白，我看了之后，觉得信心倍增，已经开始摩拳擦掌准备尝试了！更何况，这本书还承诺“超值版”，这意味着我可以用很低的成本，获得如此丰富的学习资源，这对我来说简直是太划算了。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个私人的美食导师，时刻在我身边指点迷津。

评分☆☆☆☆☆

不错。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

纸质很好，很有学习的欲望

评分☆☆☆☆☆

老妈看了后，非常喜欢觉得书不错。

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈！想吃素，结果看了这本书，又要吃肉吗？

评分☆☆☆☆☆

很快。 便宜

评分☆☆☆☆☆

很快。 便宜

评分☆☆☆☆☆

把一套都买了很不错，好好学习

评分☆☆☆☆☆

习惯性相信京东，习惯性五星好评

评分☆☆☆☆☆

老妈看了后，非常喜欢觉得书不错。