雞肉料理一本就夠（超值版） [Tasty Food] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 雞肉
• 料理
• 食譜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 快手菜
• 下廚房
• 新手入門
• 超值版

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553744834

版次：1

商品編碼：11741299

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

外文名稱：Tasty Food

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

正文語種：中文

內容簡介

　　雞肉不僅是傢常食材，更是餐廳菜單常見菜品的食材，就連路邊攤的雞排、鹽酥雞等也是人氣指數爆錶。
　　《雞肉料理一本就夠（超值版）》網羅瞭200道餐廳較受歡迎以及傢常人氣高的雞肉菜，除瞭食譜外，還會介紹餐廳大廚的處理技巧與秘訣，這樣想吃哪一種雞肉菜，不用上館子，在傢就能輕鬆做齣來。

目錄

雞的種類與選購要點
雞肉部位大解析
切法與去骨方式
雞肉料理軟嫩秘訣
炸齣好吃雞肉
正確剁全雞8步驟
雞肉烹調問題答疑

PART 1 餐廳最受歡迎的
雞肉料理
三杯雞
椒麻雞
宮保雞丁
辣子雞丁
醬爆雞丁
鹵雞腿
照燒雞腿排
咖喱雞肉
海南雞
紹興醉雞
花雕雞
炸雞排
怪味雞
脆皮炸雞
鹹酥雞
雞腳凍
唐揚炸雞
新奧爾良烤雞翅

PART 2 5種基礎全雞料理
白斬雞
鹽水雞
油雞
熏雞
烤雞

PART 3 與醬料結閤的開胄
雞肉料理
香油淋雞腿
芝麻香蔥雞
冰皮沙薑雞
文昌雞
手撕雞
椒麻淋雞肉片
黃瓜雞片
芝麻香蔥雞
韭黃拌雞絲
雞絲拉皮
洋蔥拌雞絲
梅汁拌雞絲
泡菜涼拌雞絲
茶香雞腳凍
雞腿蔬菜捲
雞肉南蠻漬
芝麻醋拌雞肉
酸辣雞丁
雞肉甜椒色拉
花生雞腳
麻香雞腳
涼拌雞胗

PART 4 快速上桌的美味雞肉料理
PART 5 香醇入味的下飯雞肉料理
PART 6 外酥內嫩的風味雞肉料理
附錄：人氣雞湯11種

前言/序言

《世界咖啡鑒賞大師指南：從生豆到醇香的深度探索》 （本書不包含任何關於雞肉料理的內容） --- 引言：咖啡的無限可能與感官之旅 咖啡，這種日常飲品，其背後蘊含的文化、科學與藝術，遠超許多人的想象。它不僅僅是清晨喚醒精神的一劑良方，更是一門需要細緻理解和尊重的工藝。本書旨在帶領咖啡愛好者、從初學者到資深品鑒傢，深入探索咖啡世界的每一個維度，揭示從一顆微小的生豆如何蛻變為杯中復雜而迷人的醇香。我們將跨越地理的界限，觸及風土的秘密，掌握衝煮的藝術，最終實現對咖啡風味的精確捕捉與享受。 第一部分：咖啡的植物學與地理起源——風土的低語 第一章：阿拉比卡與羅布斯塔：物種的性格差異 咖啡樹並非單一物種，其主要商業價值集中在阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩大類群。本章將詳盡剖析它們的植物學特性、對生長環境的適應性，以及最關鍵的風味錶現差異。我們將探討為什麼阿拉比卡被視為精品咖啡的基石，其酸質、甜感和復雜度如何形成；同時，解析羅布斯塔在濃縮咖啡（Espresso）中提供的厚重油脂（Crema）以及其特有的“橡膠味”或“泥土味”的成因與控製。 第二章：咖啡帶上的風土密碼：産區與微氣候 咖啡的“風土”（Terroir）概念，與葡萄酒如齣一轍，是決定咖啡獨特性格的關鍵。我們將按主要産區進行劃分與深入分析： 拉丁美洲（黃金地帶）： 重點解析哥倫比亞的“水洗處理法”帶來的明亮酸質，巴西的堅果巧剋力基調（得益於日曬法），以及中美洲（如危地馬拉、哥斯達黎加）不同海拔帶來的復雜花香與柑橘調性。 非洲（咖啡的搖籃）： 探究埃塞俄比亞原始林地的野性與花香（如耶加雪菲的檸檬和佛手柑），以及肯尼亞高海拔地區標誌性的黑醋栗與番茄般的濃鬱酸度。 亞洲與太平洋地區： 關注印度尼西亞蘇門答臘島獨特的“濕刨法”（Giling Basah）賦予咖啡的厚重酒香、草本氣息和低酸度特徵，以及越南、印度等新興産區的差異化發展。 本章將配有詳細的全球地圖索引，幫助讀者直觀理解海拔、土壤礦物質含量與降雨模式如何共同塑造每一批生豆的獨特“指紋”。 第二部分：從櫻桃到生豆——處理法的科學與藝術 咖啡豆是果實的種子，其處理過程直接決定瞭最終風味的走嚮。處理法的選擇是咖啡師和種植者之間最關鍵的對話。 第三章：濕處理法（水洗法）的純淨之路 濕處理法強調去除果肉後通過水洗去除糖分粘液層，追求的是乾淨、明亮和突顯原産地風味。我們將解析脫膠過程中的發酵時間控製、水質選擇，以及乾燥階段對內部水分含量的精確把控，如何成就一杯清晰的柑橘酸感咖啡。 第四章：乾處理法（日曬法）的自然沉澱 日曬法，即讓咖啡櫻桃自然風乾，是風險與迴報並存的方法。本章將深入研究果肉中的糖分和酯類物質如何滲入豆核，賦予日曬豆更飽滿的醇厚度、更強的果醬感和更低沉的發酵香氣。我們將討論如何通過科學地翻動和監測含水率，避免過度發酵産生的黴味。 第五章：蜜處理法與其他創新工藝 蜜處理（Pulped Natural或Honey Process）介於兩者之間，保留瞭不同程度的果膠層進行乾燥。我們將細緻區分不同程度的“蜜”（黃蜜、紅蜜、黑蜜），並介紹如厭氧發酵、二氧化碳浸漬等前沿處理技術，如何為咖啡帶來威士忌、朗姆酒般的復雜層次感。 第三部分：烘焙的轉化：熱與時間的魔術 烘焙是生豆實現風味潛能的最後一道、也是最關鍵的物理化學反應過程。 第六章：烘焙麯綫的解構與控製 烘焙是一個精確的能量管理過程。本章將詳細介紹烘焙過程中的關鍵階段：乾燥期（去除水分）、梅拉德反應期（風味物質生成）和焦糖化期（甜感與苦味的平衡）。我們將使用圖錶分析不同烘焙速率（ROR，Rate of Rise）對豆子內部結構和風味發展的影響。 第七章：烘焙度的哲學：從淺烘到深烘的色彩光譜 淺度烘焙（Light Roast）： 強調酸度、花香和原産地特徵。如何烘焙纔能保留最高的有機酸含量，同時避免“未熟豆”的青草味？ 中度烘焙（Medium Roast）： 尋求酸度、甜感與醇厚度的平衡，是大多數精品咖啡的首選。 深度烘焙（Dark Roast）： 側重焦糖化和苦感，解析焦油形成與風味損失的臨界點，以及深烘豆如何適閤傳統意式拼配。 第八章：設備、軟件與瑕疵豆的辨識 探討傢用設備（如熱風爐、滾筒爐）與專業設備（如Loring, Probat）的技術差異。更重要的是，本章會提供詳盡的瑕疵豆識彆指南，包括未成熟豆、病變豆（如黑豆、酸豆）在烘焙後産生的不愉悅風味特徵，確保讀者能篩選齣最優質的原料。 第四部分：衝煮的藝術：萃取的科學原理 無論生豆質量多高，萃取不當都將是一場災難。本部分將徹底剖析影響萃取效率與風味的四大要素。 第九章：研磨度：控製接觸麵積的藝術 研磨是萃取的第一道關卡。我們將詳細對比不同刀盤（平刀與錐刀）對顆粒均勻度的影響，並提供不同衝煮器具（手衝V60、愛樂壓、意式機）對應的精確研磨度參考範圍，解釋為何細微的調整能帶來風味上的巨大轉變。 第十章：水質：咖啡的“隱形溶劑” 水占一杯咖啡的98%以上。本章將深入探討水的硬度（GH）、堿度（KH）和TDS（總溶解固體）對萃取的影響。介紹如何通過礦物添加或RO水調整，來優化咖啡的酸度釋放和甜感構建，以達到最佳平衡。 第十一章：衝煮參數的精細調校 粉水比（Brew Ratio）： 從1:15到1:18，如何根據豆子的密度和烘焙度調整用量？ 水溫控製： 探究不同溫度（88°C至98°C）對酸性化閤物和苦味前體物質的溶解速率影響。 接觸時間與流速： 針對不同衝煮器具，如何通過調整水流的穩定性和路徑，實現均勻萃取，避免通道效應（Channeling）。 第五部分：感官品鑒與杯測（Cupping）實踐 第十二章：風味輪的解讀：從描述到量化 杯測是咖啡界的通用語言。本章將教授標準的SCA杯測流程，包括濕香、乾香、破渣、品嘗等步驟。重點講解如何使用咖啡風味輪（Coffee Taster's Flavor Wheel）精確描述從水果、堅果、香料到發酵的復雜香氣與味道。 第十三章：酸質、醇厚度與餘韻的分析 理解酸的類型至關重要：它是明亮的檸檬酸，還是沉穩的乳酸？醇厚度（Mouthfeel）如何由油脂和膠質決定？餘韻（Aftertaste）的持久性和質量是衡量咖啡好壞的終極標準。本章將提供具體的對照訓練，幫助讀者建立可靠的感官參照係。 結語：持續學習與探索的旅程 咖啡的世界永無止境。本書提供的知識體係，旨在為讀者構建堅實的基礎，鼓勵他們帶著批判性的眼光和開放的心態，去探索未來每一杯咖啡帶來的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本《雞肉料理一本就夠（超值版） [Tasty Food]》完全是齣於一種對“便捷高效”生活方式的追求。現在的生活節奏這麼快，下班迴傢還要花大量時間思考晚餐吃什麼，尤其是要兼顧傢人的口味和營養，實在是一項挑戰。雞肉，作為一種性價比高、營養豐富的食材，自然成為瞭我的首選。然而，如何將它做得既美味又健康，不單調，卻一直是我頭疼的問題。這本書的書名直接擊中瞭我的痛點，它承諾“一本就夠”，聽起來就像是為我量身定做的食譜。我尤其看重它是否有不同風味的菜肴，比如有沒有適閤快手製作的傢常菜，有沒有能讓孩子開心的創意雞肉菜，有沒有適閤宴請朋友的精緻雞肉料理，甚至有沒有一些相對健康的低脂做法。我希望這本書能成為我廚房裏的“萬能手冊”，無論何時何地，隻要我想做雞肉，都能在這本書裏找到靈感和指導，並且能夠快速、簡單地完成。我希望它不僅僅是羅列菜譜，更能教會我一些基本的烹飪技巧和食材搭配的原則，讓我在掌握瞭這本書的內容後，能夠舉一反三，創造齣屬於自己的雞肉美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇的“吃貨”，同時也是一個對健康飲食有著較高要求的實踐者。《雞肉料理一本就夠（超值版） [Tasty Food]》這個名字，讓我立刻聯想到瞭“美味與健康並存”的可能。我一直在尋找能夠平衡口味和營養的食譜，尤其是關於雞肉的。很多時候，美味的雞肉料理往往伴隨著高油高鹽，而健康的雞肉做法又可能口感平淡。我希望這本書能夠打破這種“二選一”的局麵，提供一係列既能滿足味蕾，又能符閤健康標準的雞肉菜肴。比如，它是否提供瞭如何用更健康的烹飪方式（如蒸、烤、燉、空氣炸鍋）來製作美味的雞肉？是否有關於如何利用天然香料和食材來增加風味，減少不健康調味料的用量？我特彆想知道，它是否能提供一些針對不同人群（如兒童、老人、健身人士）的雞肉料理建議。如果這本書能夠教會我如何做齣既營養又美味，還能照顧到傢人特殊需求的雞肉菜肴，那麼它絕對是我廚房裏不可或缺的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種熱愛烹飪，並且喜歡不斷嘗試新口味的人來說，《雞肉料理一本就夠（超值版） [Tasty Food]》的齣現，無疑是一場及時雨。我一直認為，即使是平凡的食材，通過不同的烹飪方式和調味組閤，也能煥發齣無窮的魅力。而雞肉，正是這樣一種可塑性極強的食材。這本書的書名，簡潔有力，直指核心，讓我覺得它一定不是那種敷衍瞭事的食譜。我特彆好奇的是，它是否能夠涵蓋全球各地的雞肉料理？比如，有沒有地道的法式香草烤雞，有沒有辛辣的泰式咖喱雞，有沒有鮮美的中式白切雞，或者充滿異域風情的墨西哥烤雞？我期待這本書能帶我進行一場舌尖上的環球旅行，用雞肉解鎖不同的文化風情。而且，我希望書中不僅僅有成品菜肴的展示，更能深入講解每道菜的製作原理，比如不同醬料的配比，不同香料的運用，以及如何通過火候的控製來達到最佳的口感。我希望它能提升我的烹飪“境界”，讓我從一個簡單的“照著菜譜做”的廚師，變成一個真正理解和掌握烹飪藝術的人。

評分☆☆☆☆☆

我之所以會對《雞肉料理一本就夠（超值版） [Tasty Food]》這本書産生濃厚的興趣，是因為我一直認為，掌握好一種基礎食材的多樣化烹飪方法，是提升傢庭烹飪水平的關鍵。《Tasty Food》這個副標題，也讓我對接下來的內容充滿瞭期待，它暗示著這本書會帶來很多令人愉悅的美食體驗。我平時在傢做飯，雖然不至於手忙腳亂，但也常常陷入“今天吃什麼？”的思維睏境。尤其是雞肉，因為它價格適中，營養豐富，所以經常齣現在我的菜單上。然而，我發現自己做的雞肉菜式變化真的太少瞭，來來迴迴就是那麼幾種，時間長瞭，連傢人都說有點吃膩瞭。所以我迫切地需要一本能夠拓展我視野，提供更多新意和靈感的食譜。我希望這本書能帶給我驚喜，讓我發現雞肉還有那麼多我從未嘗試過的烹飪方式，比如一些我以為很復雜的異國料理，它也能用簡單易懂的方式呈現齣來。我也期待它能提供一些關於如何處理不同部位雞肉的技巧，以及如何根據不同菜肴來選擇最閤適的調味料和烹飪方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我是在一個偶然的機會下在書店看到的，當時就被這個書名吸引瞭。《雞肉料理一本就夠（超值版） [Tasty Food]》，聽起來就給人一種“買它就對瞭”的感覺，好像所有的雞肉烹飪難題都能在這本書裏找到答案。我當時就想著，作為一名傢庭主婦，雞肉確實是餐桌上齣現頻率最高的肉類之一，但說實話，我自己的烹飪手法有些單一，總是那幾樣菜式，久而久之，傢人也吃膩瞭。所以，看到這本書，就像看到瞭救星一樣。我翻看瞭幾頁，裏麵的圖片都很誘人，菜品看起來也比較傢常，不至於太復雜，讓我這種廚藝不算特彆精湛的人也能hold住。而且“超值版”這個詞也很有吸引力，總覺得會包含更多內容，更劃算。我特彆關注它是不是能提供一些創意性的做法，或者針對不同部位的雞肉（比如雞胸肉、雞腿肉、雞翅）給齣不同的烹飪建議。畢竟，有時候買迴來的雞胸肉總是容易柴，而雞腿肉又容易油膩，如果這本書能解決這些常見的問題，那可就太棒瞭。我非常期待它能帶來一些“原來雞肉還能這麼做！”的驚喜。

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可以

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簡單易懂

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書本無損壞，送貨速度快

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買來學做飯的 印刷不錯 先做做看

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我好滿呀謝謝你

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很喜歡

評分☆☆☆☆☆

非常不錯，不會做飯，學習一下。