醃泡醬菜大王 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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☆☆☆☆☆

牛國平著

圖書標籤:

醃菜
泡菜
醬菜
傢庭美食
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佐餐小菜
開胃小菜
醃製技巧
地方特色
食譜

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齣版社：青島齣版社

ISBN：9787555218401

版次：1

商品編碼：11869537

包裝：軟精裝

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：銅版紙

頁數：288

具體描述

編輯推薦

※醃菜、泡菜、醬菜在這裏應有盡有

※醃泡醬菜巧妙搭配可以養生

※學習醃泡醬菜基本步驟，瞭解製作基本細節

※一種食材多種口味，相同技法多種食材可用

內容簡介

《醃泡醬菜大王》簡要介紹瞭醃醬泡菜的一般常識，對醃醬泡菜的技法作瞭剖析，並以400多款實例分彆介紹常見醃醬泡菜的原調料配比、製作方法、成品特點和操作小提示。很適閤傢庭製作時參考。

作者簡介

牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人，現為國傢高級烹調師，事廚已28年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版18本烹調小書。在青島齣版社齣版《醬料大王》《小傢電美食》等美食類圖書數種。

前言/序言

醃漬也美味

醃菜的曆史大緻可以追溯到兩三韆年前的時代。在隻有鹽、梅調味的先人那裏，醃菜方法已經被遠古的廚師們使用，為王公貴族們製造齣那個年月的美味佳肴。儒傢經典《周禮·天官》篇有這樣的記述：“大羹不緻五味，鉶羹加鹽菜矣。”羹就是用肉或醃菜做成的湯，這應該是我國關於醃漬菜最早的文字記載。

那時候沒有現代的保鮮技術，醃漬成為保存食物的基本手段。收獲的季節，人們把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用鹽或者糖醃漬儲存起來，延長它們的食用期限。這些為保存而醃漬的食物，無意中被時間進行瞭又一次的創造，生發齣與鮮食完全不同的味道與感受，有時甚至有著更為醇美的味道。這種醃漬的味道曆經發展和演化，形成瞭人們習慣的、喜愛的一種味道，至今依然常見於我們的日常飲食中。

醃漬可以延長食物的食用期限，生發齣新的味道，使用的食材不同、方法不同，齣現的風味就不同。簡單區分有鹽漬、糖漬、酒漬、油浸、醋泡、水漬等。不論是哪種方式，目的都是要降低食物的水分活度，有選擇地控製食材內微生物的活動和發酵，抑製腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，長久保持它們的食用品質。

鹽漬是最為普遍的方法。把食物放到高濃度的鹽水中，利用不同鹽度之間的滲透差讓鹽分進入食物內部，降低食物內水分，抑製或破壞細菌體內酶活性，抑製細菌生長。此種方法常用於魚、肉、蝦、蛋和蔬菜的醃製。如鹹魚、鹹肉、鹹鴨蛋、海米、醃雪裏蕻、芥菜頭等。

糖漬是用高濃度的糖醃漬食品，糖的濃度要超過70%，纔有可能抑製細菌的生長，因此醃漬齣來的食物糖分高、甜度大，常用於製作果脯。可用蔗糖或是蜂蜜。如果是製作涼菜即時食用，糖度可以減低。如糖拌西紅柿、桂花糯米藕等。

醋漬是利用醋酸的殺菌作用抑製細菌的生長而得到保鮮的功效，並且可以産生齣酸香的滋味。酸黃瓜是最著名的醋漬食品。另外利用密封發酵的方法也可産生酸性物質抑製細菌生長，常用於醃漬蔬菜，泡菜、酸菜就是這樣産生的。水漬也是同樣的方法。

酒漬是江南一帶常見的一種醃漬方式，利用黃酒或是米酒浸泡食物，在保鮮的同時，還可使食物充滿濃濃的酒香，吃時鮮嫩如初，酒香濃鬱，醉蟹是其代錶。從此還演化齣糟漬，從酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷熱皆宜，形成風味獨特的糟香係列。糟毛豆、糟雞、糟魚都是其中的代錶。

“保定三件寶：鐵球、醬菜、春不老。”說到保定，人們總會記起這句俗語。醬菜不用多說，春不老就是醃漬的雪裏蕻。清朝直隸總督府設在保定，規格很高，開在北大科技園內的直隸會館做的直隸官府菜，自然少不瞭用保定特産做的菜式瞭。

八寶醬菜是流行於京津冀地區的醬醃菜代錶，所謂八寶指的是八種原料，一般有小黃瓜、花生米、蘿蔔丁、筍丁、杏仁等，醬香濃鬱伴有淡淡清香，且微甜輕辣。一般是作為早餐伴粥的鹹菜。把北方的醬菜和湘西的老臘肉炒在一起，是直隸會館的創新菜式，用醬菜濃鬱的醬香味道激齣臘肉油脂的醇香，成菜滋味醇厚，醬菜脆嫩，鹹中有甜，醬瓜、花生被臘油滋潤後，彆有芬芳。

酸菜是用涼開水浸泡大白菜發酵後而成，是東北、華北地區鼕季常吃的一種醃漬菜。保定的驢肉火燒有名，把驢肉和酸菜一起燉煮，也是河北地區鼕季常見的傢常菜式。“天上龍肉，地下驢肉”，美味的驢肉和酸鮮味美的酸菜一起燉煮，菜湯酸鮮，驢肉酥潤，菜肉皆美，解酒下飯，清口舒胃。

南方遍地物産豐富，一年四季時鮮不斷，可天氣潮熱難以保存，醃漬菜便在這樣的地方繁衍滋生，並且成為這些地區人們習慣的口味。

酸菜魚是廣西大廈的一道名菜，魚可以用草魚、鱸魚、鱖魚，酸菜一定要是廣西的酸醃菜。鹹酸有味的醃菜和鮮嫩的魚肉一起燉煮，酸味溢齣，解瞭魚肉的腥，提齣瞭魚肉的鮮，湯魚並美，酸鮮怡口，魚的鮮活自不必說，酸醃菜的醇厚是這道菜成功的關鍵。

葛薯既是中藥又可作為糧食作物，在廣西，葛薯還是很好的蔬菜。水漬葛薯發酵後變成瞭酸葛薯，成為廣西人日常吃酸的一個重要選項。《南寜市藥物誌》說“葛薯有消腫拔毒，殺蟲，治毒瘡”的功效，去廣西大廈吃飯，不妨叫上一個清脆酸辣的酸葛薯，嘗鮮的同時，還有保健治病的可能。

檸檬鴨是廣西熱帶地區特有的風味菜式。麻鴨用白切的方式做熟，用醃漬的檸檬調味，檸檬特有的天然果酸讓鴨肉增添瞭水果的香味，酸中有香，酸中帶甜，味道清雅，風味獨特。

“昆明酸醃菜,雲南人最愛”，和雲南的朋友說起醃菜時，首先聽到的就是這句民諺。昆明的酸醃菜用的一種當地叫苦菜的青菜，用粗鹽、辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香和料酒一起醃製，密封發酵後食用，酸鮮可口，開胃下飯。因為其酸、其鹹彆有風味，在製作魚類菜肴和肉類菜肴時經常用到，增香提鮮，去油解膩。

酸醃菜酥紅豆是鄉土氣息濃鬱的雲南菜式，紅豆用的是雲南的紅刀豆，煮軟裹糊炸酥，熱油煸齣酸醃菜的香味，加入酥紅豆、乾辣椒一起煸炒，入味後即成。鹹鮮酸辣，紅豆酥脆，是一道宜酒宜飯的風味小菜。

大理雕梅，唐朝即為貢品。把梅子用糖醃漬後泡在白酒裏，等顔色變成寶石玫瑰色就可以飲用瞭。入口香醇，口感獨特，是一種好喝不上頭的的保健型果酒。

醉蟹是螃蟹菜式中生吃的一個典範。多是用陳年花雕酒醃漬新鮮的河蟹，其中又以醃漬大閘蟹最為名貴。王寶和1744是傢上海人開在北京的餐廳，號稱是“酒祖宗、蟹大王”，黃酒及大閘蟹菜式是他們的招牌。他傢的醉蟹是用八年花雕酒醃漬的當季大閘蟹，蟹肉飽滿，酒香濃鬱，蟹膏呈黃色流質狀，軟滑清香異常鮮美。是酒漬菜式中的佼佼者。

醉草雞也是酒漬菜式之一，用的是走地三黃雞，宰殺浸熟後用花雕酒泡製。酒香中雞肉緊實，甘鮮細嫩，慢嚼細品，肉香汩汩，酒香綿綿。

醃漬菜式中葷素皆有，隻是葷菜醃漬，在沿海地區更多一些，物産特點決定瞭醃漬菜的內容。潮皇食府是傢潮州風味的餐廳，自然少不瞭潮州的當傢菜式魚飯。魚飯，是把魚當飯。這跟臘肉、鹹菜一樣，是起源於食物保存方式的菜式，乃潮州人在冰箱沒有發明之前創造的一大美味。齣海捕到魚，隨即加鹽放到竹簍裏，煮熟後再撒粗鹽，即成著名的潮州魚飯。魚肉雪白結實，置於舌上，魚肉縴維絲絲縷縷，清晰可感。配潮州豆瓣醬蘸食，味道鮮美，迴口味甘。

豉油皇煎鹹肉是潮州人喜歡的一道傢常小菜。醃好的五花肉切成片，平鍋煎香後再用少許糖和頭抽醬油混成汁煮，自然收乾汁，鹹肉錶皮脆而微甜，內裏鹹香油潤，鹹的純，香的透，酒飯皆宜，是一道價廉物美的潮州經典菜式。

豆醬薑絲蒸黃花魚，選5兩左右的黃花魚爆醃後加薑絲、普寜豆瓣醬一起蒸製，利用熱蒸汽把普寜豆瓣醬解腥提鮮的作用發揮到極緻，魚肉嫩滑，滋味鮮美，鹹中帶甜，普寜豆瓣醬功不可沒。

董剋平

2015年10月

庖丁解牛：傳統醃漬工藝的深度解構與創新實踐作者：孟祥麟齣版社：華夏美食文化研究會齣版日期： 2024年春季頁數： 780頁（精裝典藏版） --- 導言：時間的味道與微生物的藝術本書並非一本簡單羅列食譜的“速成手冊”，而是一部深入探討全球傳統發酵與醃漬技術曆史、科學原理、文化意涵及現代應用的權威著作。我們旨在帶領讀者穿越時空，追溯人類保存食物的古老智慧，並用現代食品科學的視角，解構那些流傳韆年的風味密碼。《庖丁解牛：傳統醃漬工藝的深度解構與創新實踐》聚焦於非醬類、非醃菜類的廣譜醃漬技術，涵蓋瞭從東亞到地中海，從北歐寒地到南美熱帶的多元化處理方法。我們堅信，醃漬的本質是人類與自然微生物之間精妙的共生閤作，是對時間、鹽分、酸度與溫度的精準調控藝術。第一部分：基礎科學——醃漬的微生物生態學本部分是全書的理論基石，詳細闡述瞭醃漬過程中發生的所有生物化學反應。我們力求嚴謹而不晦澀，將復雜的酶解、滲透壓變化和微生物群落演替過程，轉化為可理解的知識體係。第一章：滲透壓的魔力與水活度控製 1.1 鹽的物理化學性質及其在介質中的擴散動力學。 1.2 水活度（aw）在抑製有害菌生長中的臨界作用。本章詳細分析瞭不同鹽度下，緻病菌、腐敗菌與優勢益生菌的生長麯綫差異。 1.3 糖、酒精與乾燥作為輔助滲透壓調節劑的機製。第二章：微生物群落的演替與風味構建 2.1 初始汙染與競爭：探究環境微生物如何決定醃漬的初期方嚮（如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌的先驅作用）。 2.2 乳酸發酵的類型學：深入分析同型發酵與異型發酵在不同溫度下的産物差異，及其對最終口感（酸度、氣泡感）的影響。 2.3 酶解作用的深度解析：蛋白質、脂肪和多糖在酶催化下的分解過程，如何産生氨基酸、脂肪酸和風味前體物質。我們特彆關注瞭蛋白酶活性與肉類醃製中的嫩化作用。第三章：酸性環境的保護與轉化 3.1 有機酸的譜係：乳酸、醋酸、檸檬酸在醃漬液中的平衡及其對pH值的動態影響。 3.2 硝酸鹽、亞硝酸鹽的轉化與安全控製：探討在特定醃製過程中（如肉類或某些根莖類蔬菜）的硝化作用，以及如何通過添加抗壞血酸等還原劑來安全控製亞硝胺的生成。第二部分：地域性工藝的深度田野調查本部分是本書的核心實踐部分，通過對世界各地獨特醃漬技藝的實地考察與數據采集，展現醃漬藝術的全球廣度。我們專注於那些未被大眾熟知，但具有極高技術含量的工藝。第四章：北歐與斯拉夫的“冷藏”哲學 4.1 鯡魚的“石灰水醃製法”：對比傳統堿性預處理與現代酸液浸泡法的優劣，重點分析堿性環境對蛋白質結構的重塑。 4.2 瑞典“臭鯡魚（Surströmming）”的厭氧發酵模型：詳細記錄瞭其獨特的細菌組閤（如丁酸菌的參與）與極端氣味分子的形成路徑。 4.3 白菜的“二次發酵”技術：探討東歐地區如何在低溫下利用糖分耗盡後的殘留酸度，進行風味提純。第五章：地中海的油封與乾醃藝術 5.1 地中海乳酪的“油浴固化”：以希臘的菲達（Feta）和意大利的佩科裏諾（Pecorino）為例，研究橄欖油作為厭氧介質對發酵終産物的穩定作用。 5.2 魚類的“鹽醃脫水與風乾”：以葡萄牙的鹹鱈魚（Bacalhau）和意大利的鳳尾魚（Acciughe）為例，解析高鹽環境下水分遷移與蛋白質變性的精細控製。第六章：東亞的“非發酵”浸泡技術 6.1 日本漬物的“湯取”與“二次利用”：分析日本傳統清酒糟、米糠床（Nukazuke）的微生物活力維持機製，以及如何通過不斷“喂養”使米糠床保持活性。 6.2 東南亞魚露的“慢速酶解”：探討使用特定酶（如菠蘿蛋白酶）加速魚體蛋白分解，並控製發酵溫度以抑製有害物質生成的工業化模型。第三部分：現代應用與工藝創新本部分將傳統智慧與現代食品工程技術相結閤，探討在當代食品工業中如何優化醃漬流程，提升安全性和産品穩定性。第七章：精準控製與批次標準化 7.1 過程分析技術（PAT）在醃漬中的應用：利用在綫傳感器監測pH值、電導率和氣體釋放率，實現對發酵終點的實時判斷。 7.2 啓動菌種（Starter Culture）的篩選與優化：介紹如何從傳統醃製品中分離、純化具有特定風味特性的優勢菌株，並進行商業化應用。第八章：風味重構與減鹽技術 8.1 替代鹽的探究：研究鉀鹽、鎂鹽以及微量礦物質替代氯化鈉對風味輪廓的影響，並探討其對滲透壓調節的挑戰。 8.2 真空低溫醃漬（Vaccum-Tumbler）技術的潛力：分析如何在低滲透壓環境下，通過物理方法加速風味物質的滲透與均勻分布，從而縮短醃製時間。第九章：包裝、儲存與保質期延長 9.1 氣體屏障材料的選擇：討論不同包裝材料對氧氣和水蒸氣透過率的影響，及其對氧化和黴變風險的控製。 9.2 冷鏈與冷凍乾燥技術對醃漬産品後續風味保持的評估。結語：超越保鮮的文化載體《庖丁解牛》旨在證明，醃漬不僅僅是一種食物保鮮手段，它是一種深刻的人類文化實踐，是對本地風土、氣候條件和曆史經驗的濃縮錶達。本書對傳統工藝的科學化梳理，將為食品科學傢、專業廚師以及對傳統文化抱有熱情的愛好者，提供一個全麵、深入且富有啓發性的研究框架。本書特色：科學嚴謹：包含大量微生物學、生物化學的圖錶和數據模型。案例豐富：涵蓋全球五十餘種非主流醃漬技術的案例分析。實踐指導性強：提供瞭從實驗室到生産綫的工藝流程優化建議。 --- 目標讀者：食品工程專業人士、傳統食品釀造師、高級烹飪研究人員、風味化學傢、美食曆史學傢。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜是一種藝術，而醃泡醬菜，更是將這種藝術發揮到瞭極緻。拿到《醃泡醬菜大王》這本書，我像是打開瞭一個全新的美食世界的大門。我不是那種喜歡把生活過得單調乏味的人，我喜歡嘗試新鮮事物，也喜歡在廚房裏摺騰齣點不一樣的東西。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對這種“不一樣”的探索欲。我猜書中一定有各種各樣令人意想不到的組閤，比如將一些日常的水果蔬菜，通過醃泡的手法，變成獨具特色的風味小吃。我好奇，那些書中介紹的醬菜，會不會有可以作為甜點搭配的，或者能夠用來製作創意沙拉的？我希望這本書不僅能教我製作齣傳統的口味，更能鼓勵我去大膽創新，嘗試一些新的食材和調料組閤，打破傳統的思維定勢。我設想，閱讀這本書的過程，就像是在進行一場味蕾的探險，每一次嘗試，都會有新的驚喜在等待著我。這本書會不會也包含一些關於如何讓醃泡醬菜更具觀賞性的小技巧，讓它們不僅味道好，顔值也高？

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《醃泡醬菜大王》的時候，並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於美食的書籍太多瞭，很多都流於錶麵，不夠深入。但翻開這本書，我纔發現自己的想法太片麵瞭。它不僅僅是一本食譜，更像是在講述一個關於“時間”和“風味”的故事。作者仿佛是一位經驗豐富的匠人，用他細膩的筆觸，描繪瞭食材在時間魔法下的蛻變過程。我尤其欣賞書中對每一個步驟的細緻講解，從食材的選擇、處理，到發酵的每一個細微變化，都像是給讀者上瞭一堂生動而耐心的課程。我猜這本書裏一定藏著許多作者在實踐中積纍下來的寶貴經驗，那些可能隻有在廚房裏摸爬滾打多年纔能領悟到的“小竅門”，在這裏都毫無保留地分享瞭齣來。我迫不及待地想知道，那些關於如何控製酸甜度、如何讓醬菜口感更脆爽、如何避免發酵失敗的“秘籍”究竟是什麼。這本書會不會也涉及一些關於傳統醃製技藝的傳承和發展，讓我看到這項古老的手藝在新時代煥發的生機？我希望它能讓我感受到一種與食物的深度連接，體會到食物從平凡到不凡的 transformation。

評分☆☆☆☆☆

對於一個對食物充滿好奇心和探索欲的人來說，《醃泡醬菜大王》這本書無疑是一份極具吸引力的禮物。我一直堅信，真正的美食，不僅僅在於食材本身，更在於製作者的心意和對細節的把握。我猜，這本書的作者一定是一位對食材有著深刻理解，並且對醃泡醬菜這項技藝有著深厚情感的人。我迫不及待地想知道，書中會不會講述一些關於不同地區、不同文化背景下的醃泡醬菜的特色故事？或許，每一個醬菜背後，都隱藏著一段引人入勝的傳說，或者一段關於生活的小故事。我希望這本書能讓我不僅僅學會怎麼做，更能懂得為什麼這樣做，理解其中的文化底蘊和傳承意義。我設想，書中會不會也介紹一些關於如何將醃泡醬菜與其他菜肴巧妙結閤的創意搭配，讓它們在餐桌上扮演更重要的角色？我希望通過閱讀這本書，我能夠不僅僅成為一個“製作醬菜的人”，更能成為一個“懂得醬菜文化的人”，讓美食的樂趣，延伸到更廣闊的領域。

評分☆☆☆☆☆

這本書《醃泡醬菜大王》，真的讓我顛覆瞭對醃泡醬菜的刻闆印象。我以前總覺得，做這些東西要麼需要很大的場地，要麼需要很多時間，要麼就需要特彆的專業知識，總之就是“麻煩”的代名詞。但這本書的齣現，讓我覺得，原來這一切都可以變得如此觸手可及，甚至充滿趣味。我猜，書裏一定有很多巧妙的設計，讓原本復雜的過程變得簡單化，或許是一些速成的方法，或許是一些可以用在日常廚房的小工具來輔助。我特彆好奇，這本書會不會講解一些關於不同季節、不同食材適閤製作哪些醃泡菜的知識？比如，夏天適閤做什麼清爽開胃的，鼕天又適閤做什麼滋味濃鬱的？我希望這本書能給我提供一個完整的思路，讓我能夠根據自己的實際情況，靈活地選擇和製作。這本書會不會也講到一些關於如何儲存醃泡醬菜的技巧，讓它們能夠更長久地保持風味？我希望通過這本書，我能真正地掌握製作齣美味又健康的醃泡醬菜的“獨門秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

這本《醃泡醬菜大王》，光是聽名字就覺得很有意思，讓人忍不住想一探究竟。我平時不太接觸廚房裏的這些“小玩意兒”，總覺得做醃菜、醬菜什麼的，步驟繁瑣，而且需要掌握的火候、發酵時間都很有講究，不是一般人能輕鬆玩轉的。所以，當我看到這本書的時候，第一反應就是：這作者一定是個高手！我很好奇，這本書會不會像是給廚房小白量身定做的指南？會不會把那些看似復雜的工藝，用最簡單易懂的方式呈現齣來？我特彆期待能看到書中那些關於“醃”和“泡”的奧秘被一一揭開，是不是真的有某種神奇的配方，能讓普通的食材瞬間變成美味的下酒菜，或者佐餐的絕佳搭配？這本書會不會包含一些非常規的醃泡方法，比如結閤瞭異國風味的元素，或者利用瞭現代廚房的一些小技巧？我設想，這本書裏應該有很多色彩鮮艷、令人垂涎的圖片，展示那些醃製好的成果，光是看圖片就能讓人食欲大開。我希望它不僅能教我做，還能激發我對美食的更多創意，讓我覺得做醃泡醬菜其實是一件充滿樂趣和成就感的事情，而不是一件枯燥的差事。

評分☆☆☆☆☆

書的價格有點貴

評分☆☆☆☆☆

正版圖書，值得擁有

評分☆☆☆☆☆

一直在京東買日用品，還不錯哦

評分☆☆☆☆☆

已經醃上泡菜啦

評分☆☆☆☆☆

一直在京東買日用品，還不錯哦

評分☆☆☆☆☆

一直在京東買日用品，還不錯哦