鸡肉料理一本就够（超值版） [Tasty Food] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744834

版次：1

商品编码：11741299

包装：平装

丛书名： 食在好吃

外文名称：Tasty Food

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：中文

内容简介

　　鸡肉不仅是家常食材，更是餐厅菜单常见菜品的食材，就连路边摊的鸡排、盐酥鸡等也是人气指数爆表。
　　《鸡肉料理一本就够（超值版）》网罗了200道餐厅较受欢迎以及家常人气高的鸡肉菜，除了食谱外，还会介绍餐厅大厨的处理技巧与秘诀，这样想吃哪一种鸡肉菜，不用上馆子，在家就能轻松做出来。

目录

鸡的种类与选购要点
鸡肉部位大解析
切法与去骨方式
鸡肉料理软嫩秘诀
炸出好吃鸡肉
正确剁全鸡8步骤
鸡肉烹调问题答疑

PART 1 餐厅最受欢迎的
鸡肉料理
三杯鸡
椒麻鸡
宫保鸡丁
辣子鸡丁
酱爆鸡丁
卤鸡腿
照烧鸡腿排
咖喱鸡肉
海南鸡
绍兴醉鸡
花雕鸡
炸鸡排
怪味鸡
脆皮炸鸡
咸酥鸡
鸡脚冻
唐扬炸鸡
新奥尔良烤鸡翅

PART 2 5种基础全鸡料理
白斩鸡
盐水鸡
油鸡
熏鸡
烤鸡

PART 3 与酱料结合的开胄
鸡肉料理
香油淋鸡腿
芝麻香葱鸡
冰皮沙姜鸡
文昌鸡
手撕鸡
椒麻淋鸡肉片
黄瓜鸡片
芝麻香葱鸡
韭黄拌鸡丝
鸡丝拉皮
洋葱拌鸡丝
梅汁拌鸡丝
泡菜凉拌鸡丝
茶香鸡脚冻
鸡腿蔬菜卷
鸡肉南蛮渍
芝麻醋拌鸡肉
酸辣鸡丁
鸡肉甜椒色拉
花生鸡脚
麻香鸡脚
凉拌鸡胗

PART 4 快速上桌的美味鸡肉料理
PART 5 香醇入味的下饭鸡肉料理
PART 6 外酥内嫩的风味鸡肉料理
附录：人气鸡汤11种

前言/序言

《世界咖啡鉴赏大师指南：从生豆到醇香的深度探索》 （本书不包含任何关于鸡肉料理的内容） --- 引言：咖啡的无限可能与感官之旅 咖啡，这种日常饮品，其背后蕴含的文化、科学与艺术，远超许多人的想象。它不仅仅是清晨唤醒精神的一剂良方，更是一门需要细致理解和尊重的工艺。本书旨在带领咖啡爱好者、从初学者到资深品鉴家，深入探索咖啡世界的每一个维度，揭示从一颗微小的生豆如何蜕变为杯中复杂而迷人的醇香。我们将跨越地理的界限，触及风土的秘密，掌握冲煮的艺术，最终实现对咖啡风味的精确捕捉与享受。 第一部分：咖啡的植物学与地理起源——风土的低语 第一章：阿拉比卡与罗布斯塔：物种的性格差异 咖啡树并非单一物种，其主要商业价值集中在阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大类群。本章将详尽剖析它们的植物学特性、对生长环境的适应性，以及最关键的风味表现差异。我们将探讨为什么阿拉比卡被视为精品咖啡的基石，其酸质、甜感和复杂度如何形成；同时，解析罗布斯塔在浓缩咖啡（Espresso）中提供的厚重油脂（Crema）以及其特有的“橡胶味”或“泥土味”的成因与控制。 第二章：咖啡带上的风土密码：产区与微气候 咖啡的“风土”（Terroir）概念，与葡萄酒如出一辙，是决定咖啡独特性格的关键。我们将按主要产区进行划分与深入分析： 拉丁美洲（黄金地带）： 重点解析哥伦比亚的“水洗处理法”带来的明亮酸质，巴西的坚果巧克力基调（得益于日晒法），以及中美洲（如危地马拉、哥斯达黎加）不同海拔带来的复杂花香与柑橘调性。 非洲（咖啡的摇篮）： 探究埃塞俄比亚原始林地的野性与花香（如耶加雪菲的柠檬和佛手柑），以及肯尼亚高海拔地区标志性的黑醋栗与番茄般的浓郁酸度。 亚洲与太平洋地区： 关注印度尼西亚苏门答腊岛独特的“湿刨法”（Giling Basah）赋予咖啡的厚重酒香、草本气息和低酸度特征，以及越南、印度等新兴产区的差异化发展。 本章将配有详细的全球地图索引，帮助读者直观理解海拔、土壤矿物质含量与降雨模式如何共同塑造每一批生豆的独特“指纹”。 第二部分：从樱桃到生豆——处理法的科学与艺术 咖啡豆是果实的种子，其处理过程直接决定了最终风味的走向。处理法的选择是咖啡师和种植者之间最关键的对话。 第三章：湿处理法（水洗法）的纯净之路 湿处理法强调去除果肉后通过水洗去除糖分粘液层，追求的是干净、明亮和突显原产地风味。我们将解析脱胶过程中的发酵时间控制、水质选择，以及干燥阶段对内部水分含量的精确把控，如何成就一杯清晰的柑橘酸感咖啡。 第四章：干处理法（日晒法）的自然沉淀 日晒法，即让咖啡樱桃自然风干，是风险与回报并存的方法。本章将深入研究果肉中的糖分和酯类物质如何渗入豆核，赋予日晒豆更饱满的醇厚度、更强的果酱感和更低沉的发酵香气。我们将讨论如何通过科学地翻动和监测含水率，避免过度发酵产生的霉味。 第五章：蜜处理法与其他创新工艺 蜜处理（Pulped Natural或Honey Process）介于两者之间，保留了不同程度的果胶层进行干燥。我们将细致区分不同程度的“蜜”（黄蜜、红蜜、黑蜜），并介绍如厌氧发酵、二氧化碳浸渍等前沿处理技术，如何为咖啡带来威士忌、朗姆酒般的复杂层次感。 第三部分：烘焙的转化：热与时间的魔术 烘焙是生豆实现风味潜能的最后一道、也是最关键的物理化学反应过程。 第六章：烘焙曲线的解构与控制 烘焙是一个精确的能量管理过程。本章将详细介绍烘焙过程中的关键阶段：干燥期（去除水分）、梅拉德反应期（风味物质生成）和焦糖化期（甜感与苦味的平衡）。我们将使用图表分析不同烘焙速率（ROR，Rate of Rise）对豆子内部结构和风味发展的影响。 第七章：烘焙度的哲学：从浅烘到深烘的色彩光谱 浅度烘焙（Light Roast）： 强调酸度、花香和原产地特征。如何烘焙才能保留最高的有机酸含量，同时避免“未熟豆”的青草味？ 中度烘焙（Medium Roast）： 寻求酸度、甜感与醇厚度的平衡，是大多数精品咖啡的首选。 深度烘焙（Dark Roast）： 侧重焦糖化和苦感，解析焦油形成与风味损失的临界点，以及深烘豆如何适合传统意式拼配。 第八章：设备、软件与瑕疵豆的辨识 探讨家用设备（如热风炉、滚筒炉）与专业设备（如Loring, Probat）的技术差异。更重要的是，本章会提供详尽的瑕疵豆识别指南，包括未成熟豆、病变豆（如黑豆、酸豆）在烘焙后产生的不愉悦风味特征，确保读者能筛选出最优质的原料。 第四部分：冲煮的艺术：萃取的科学原理 无论生豆质量多高，萃取不当都将是一场灾难。本部分将彻底剖析影响萃取效率与风味的四大要素。 第九章：研磨度：控制接触面积的艺术 研磨是萃取的第一道关卡。我们将详细对比不同刀盘（平刀与锥刀）对颗粒均匀度的影响，并提供不同冲煮器具（手冲V60、爱乐压、意式机）对应的精确研磨度参考范围，解释为何细微的调整能带来风味上的巨大转变。 第十章：水质：咖啡的“隐形溶剂” 水占一杯咖啡的98%以上。本章将深入探讨水的硬度（GH）、碱度（KH）和TDS（总溶解固体）对萃取的影响。介绍如何通过矿物添加或RO水调整，来优化咖啡的酸度释放和甜感构建，以达到最佳平衡。 第十一章：冲煮参数的精细调校 粉水比（Brew Ratio）： 从1:15到1:18，如何根据豆子的密度和烘焙度调整用量？ 水温控制： 探究不同温度（88°C至98°C）对酸性化合物和苦味前体物质的溶解速率影响。 接触时间与流速： 针对不同冲煮器具，如何通过调整水流的稳定性和路径，实现均匀萃取，避免通道效应（Channeling）。 第五部分：感官品鉴与杯测（Cupping）实践 第十二章：风味轮的解读：从描述到量化 杯测是咖啡界的通用语言。本章将教授标准的SCA杯测流程，包括湿香、干香、破渣、品尝等步骤。重点讲解如何使用咖啡风味轮（Coffee Taster's Flavor Wheel）精确描述从水果、坚果、香料到发酵的复杂香气与味道。 第十三章：酸质、醇厚度与余韵的分析 理解酸的类型至关重要：它是明亮的柠檬酸，还是沉稳的乳酸？醇厚度（Mouthfeel）如何由油脂和胶质决定？余韵（Aftertaste）的持久性和质量是衡量咖啡好坏的终极标准。本章将提供具体的对照训练，帮助读者建立可靠的感官参照系。 结语：持续学习与探索的旅程 咖啡的世界永无止境。本书提供的知识体系，旨在为读者构建坚实的基础，鼓励他们带着批判性的眼光和开放的心态，去探索未来每一杯咖啡带来的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我是在一个偶然的机会下在书店看到的，当时就被这个书名吸引了。《鸡肉料理一本就够（超值版） [Tasty Food]》，听起来就给人一种“买它就对了”的感觉，好像所有的鸡肉烹饪难题都能在这本书里找到答案。我当时就想着，作为一名家庭主妇，鸡肉确实是餐桌上出现频率最高的肉类之一，但说实话，我自己的烹饪手法有些单一，总是那几样菜式，久而久之，家人也吃腻了。所以，看到这本书，就像看到了救星一样。我翻看了几页，里面的图片都很诱人，菜品看起来也比较家常，不至于太复杂，让我这种厨艺不算特别精湛的人也能hold住。而且“超值版”这个词也很有吸引力，总觉得会包含更多内容，更划算。我特别关注它是不是能提供一些创意性的做法，或者针对不同部位的鸡肉（比如鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅）给出不同的烹饪建议。毕竟，有时候买回来的鸡胸肉总是容易柴，而鸡腿肉又容易油腻，如果这本书能解决这些常见的问题，那可就太棒了。我非常期待它能带来一些“原来鸡肉还能这么做！”的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会对《鸡肉料理一本就够（超值版） [Tasty Food]》这本书产生浓厚的兴趣，是因为我一直认为，掌握好一种基础食材的多样化烹饪方法，是提升家庭烹饪水平的关键。《Tasty Food》这个副标题，也让我对接下来的内容充满了期待，它暗示着这本书会带来很多令人愉悦的美食体验。我平时在家做饭，虽然不至于手忙脚乱，但也常常陷入“今天吃什么？”的思维困境。尤其是鸡肉，因为它价格适中，营养丰富，所以经常出现在我的菜单上。然而，我发现自己做的鸡肉菜式变化真的太少了，来来回回就是那么几种，时间长了，连家人都说有点吃腻了。所以我迫切地需要一本能够拓展我视野，提供更多新意和灵感的食谱。我希望这本书能带给我惊喜，让我发现鸡肉还有那么多我从未尝试过的烹饪方式，比如一些我以为很复杂的异国料理，它也能用简单易懂的方式呈现出来。我也期待它能提供一些关于如何处理不同部位鸡肉的技巧，以及如何根据不同菜肴来选择最合适的调味料和烹饪方法。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本《鸡肉料理一本就够（超值版） [Tasty Food]》完全是出于一种对“便捷高效”生活方式的追求。现在的生活节奏这么快，下班回家还要花大量时间思考晚餐吃什么，尤其是要兼顾家人的口味和营养，实在是一项挑战。鸡肉，作为一种性价比高、营养丰富的食材，自然成为了我的首选。然而，如何将它做得既美味又健康，不单调，却一直是我头疼的问题。这本书的书名直接击中了我的痛点，它承诺“一本就够”，听起来就像是为我量身定做的食谱。我尤其看重它是否有不同风味的菜肴，比如有没有适合快手制作的家常菜，有没有能让孩子开心的创意鸡肉菜，有没有适合宴请朋友的精致鸡肉料理，甚至有没有一些相对健康的低脂做法。我希望这本书能成为我厨房里的“万能手册”，无论何时何地，只要我想做鸡肉，都能在这本书里找到灵感和指导，并且能够快速、简单地完成。我希望它不仅仅是罗列菜谱，更能教会我一些基本的烹饪技巧和食材搭配的原则，让我在掌握了这本书的内容后，能够举一反三，创造出属于自己的鸡肉美味。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种热爱烹饪，并且喜欢不断尝试新口味的人来说，《鸡肉料理一本就够（超值版） [Tasty Food]》的出现，无疑是一场及时雨。我一直认为，即使是平凡的食材，通过不同的烹饪方式和调味组合，也能焕发出无穷的魅力。而鸡肉，正是这样一种可塑性极强的食材。这本书的书名，简洁有力，直指核心，让我觉得它一定不是那种敷衍了事的食谱。我特别好奇的是，它是否能够涵盖全球各地的鸡肉料理？比如，有没有地道的法式香草烤鸡，有没有辛辣的泰式咖喱鸡，有没有鲜美的中式白切鸡，或者充满异域风情的墨西哥烤鸡？我期待这本书能带我进行一场舌尖上的环球旅行，用鸡肉解锁不同的文化风情。而且，我希望书中不仅仅有成品菜肴的展示，更能深入讲解每道菜的制作原理，比如不同酱料的配比，不同香料的运用，以及如何通过火候的控制来达到最佳的口感。我希望它能提升我的烹饪“境界”，让我从一个简单的“照着菜谱做”的厨师，变成一个真正理解和掌握烹饪艺术的人。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇的“吃货”，同时也是一个对健康饮食有着较高要求的实践者。《鸡肉料理一本就够（超值版） [Tasty Food]》这个名字，让我立刻联想到了“美味与健康并存”的可能。我一直在寻找能够平衡口味和营养的食谱，尤其是关于鸡肉的。很多时候，美味的鸡肉料理往往伴随着高油高盐，而健康的鸡肉做法又可能口感平淡。我希望这本书能够打破这种“二选一”的局面，提供一系列既能满足味蕾，又能符合健康标准的鸡肉菜肴。比如，它是否提供了如何用更健康的烹饪方式（如蒸、烤、炖、空气炸锅）来制作美味的鸡肉？是否有关于如何利用天然香料和食材来增加风味，减少不健康调味料的用量？我特别想知道，它是否能提供一些针对不同人群（如儿童、老人、健身人士）的鸡肉料理建议。如果这本书能够教会我如何做出既营养又美味，还能照顾到家人特殊需求的鸡肉菜肴，那么它绝对是我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

学习中的书。。。。

评分☆☆☆☆☆

介绍和做法不够详细

评分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

我好满呀谢谢你

评分☆☆☆☆☆

非常不错的书，菜单种类多，也很详细

评分☆☆☆☆☆

很喜欢

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简单易懂

评分☆☆☆☆☆

还没看了！应该不错！

评分☆☆☆☆☆

还没开始看不知道怎么样哦，发货很快，活动买的划算