具体描述
编辑推荐
《符号江苏》丛书，以图文并茂的形式，介绍了江苏非常具公认度和代表性的特色文化资源，其中不少已列为世界物质和非物质文化遗产。这些经过长期积淀形成的标志性符号，体现着江苏这方水土独有的人文精神和文化基因，展示出江苏文化的源远流长与灿烂多彩。《淮扬菜》是“符号江苏”丛书第二辑中的一种，从淮扬菜的源起、风味流派、原料、名馔、苏点、名宴诸方面入手，娓娓道来，成为地区发展的“文化名片”。
内容简介
《淮扬菜》一书为饮食文化专家袁晓国教授多年来对淮扬菜潜心研究而成的普及之作，介绍了淮扬菜的历史源起、风味流派，以及名人与淮扬菜的佳话等等，配以大量精美菜肴和历史人物图片，写作风格严谨又不乏趣味，读来如享盛宴。作者简介
袁晓国，中国饮食文化研究会理事，金陵旅游干部管理学院教授，江苏省烹饪协会常务理事，江苏省诗词学会理事。目录
引 言第一章 东南佳味 天下至美
第一节 淮扬菜的缘起、发展与兴盛
第二节 淮扬菜形成的原因及特色
第二章 淮扬烹坛新潮涌
第一节 众志成城铸伟业
第二节 传承求变勤创新
第三节 挥之不去缘味雅
第三章 淮扬菜的风味流派
第一节 南京风味
第二节 淮扬风味
第三节 苏锡风味
第四节 徐海风味
第四章 特色烹饪原料
第一节 河鲜篇
第二节 海味篇
第三节 禽肉类
第四节 蔬素类
第五章 风格典雅的名馔
第一节 江南美味
第二节 江北佳肴
第六章 精细多姿的苏点
第一节 维扬细点
第二节 苏锡糕团
第三节 其他风味
第七章 江苏名宴
第一节 古代名宴及仿古宴
第二节 各地风味宴
第八章 名人与淮扬菜
第一节 古代篇
第二节 近现代篇
精彩书摘
第三章第一节
江苏的淮扬菜系按照自身风味体系，可分为淮扬（扬州、镇江、淮安、泰州、南通、宿迁、盐城）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡、常州）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味。
南京菜又称金陵菜、京苏菜，系淮扬菜系的主要地方风味之一。
“江南佳丽地，金陵帝王州”，南京是中国历史文化名城之一。六朝时期，长江下游经济发达，市场繁荣，帝王将相，生活奢侈，故有“六朝金粉”之说。南京向为东南重镇，一直是东南地区政治、经济、文化的中心，天时地利的优越条件，为南京菜的发展创造了极为有利的条件。
春秋时期，南京地属吴头楚尾，其肴馔可溯源于当时的吴楚风味。《楚辞·招魂》中提及的焖牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭、卤鸭等，可以映现南京地区的饮食文化水准。酸酱和甜酱的出现，也反映了当时烹饪调料发展的概况。东吴孙权建都南京，使南京首次成为偏安江南的都城，经济得到长足的发展，饮食也相应得到了推广。东吴将南京作为统治的中心，前后达70年之久。作为朝廷中的豪门贵族除来自浙江富春的皇族以外，还有朝廷高官大帅，诸如周瑜、鲁肃、张昭、张纮等两淮豪族，以及代表土著的顾、陆、朱、张等“吴中四大姓”，他们及其子弟，仅在首都南京做官的就有数千人。他们的饮食习惯不能不影响到南京的饮食风尚，可以说东吴时期南京的饮食文化是长江中下游，乃至南中国的代表，其兼容并蓄的风格已奠定扎实的基础。西晋左思在《吴都赋》中追忆南京的繁华，已提到当时富人“珠服玉馔”。东晋时，南京的酒楼已较普遍，孙楚酒楼成为名闻遐迩的酒楼，其影响遍及全国。及至唐代，大诗人李白路经南京时，还登临该楼赋酒吟诗：“朝沽金陵酒，歌吹孙楚楼”，由此亦可想见当年饮馔的规模和名声。南朝时期，南京涌现了不少有关餐饮的著作，说明南京菜当时已初具规模。史载南齐刺史张敬儿，为了让齐高帝萧道成品尝到当地特产——名贵的襄阳缩项鳊，曾动用六橹之船，将1600尾鳊鱼飞快送往近3000里之遥的都城南京；梁武帝萧衍崇尚佛教，在南京率先提倡素食，并身体力行，使素食出现空前繁荣的局面。史载当时，“变一瓜为数十种（菜），食一菜为数十味（菜）”；南朝帝王虽尊崇佛教，但对道家也不排斥，齐梁帝王尊崇道家代表人物陶弘景，称其为“山中宰相”，道家的部分饮食习惯也融入南京，最具代表性的即是“日啖百果”。影响所及，延续至今。南京人嗜鸭，由来已久。远在春秋战国时期，南京就有“筑地养鸭”之记载。魏晋南北朝时期，是中国各民族人民大迁移、大混合时期，各族文化艺术、风俗习尚熔于一炉，饮食文化、烹调技艺此时亦得到了长足发展，当时从西域传进的烤肉、涮肉，南方闽粤带来的烤鹅、鱼生，西南湘蜀传进的红油、鱼香，东南江浙的叉烧、腊味，南方的米粽、蒸饺，北方的胡饼、锅盔等，从东晋到南朝，在南京已汇集出现，并互相融汇，形成南京菜的雏形。南朝的偏安，经济相对繁荣，造成上层社会的奢侈豪华生活习尚，南朝人所著《殷芸小说》即提及“腰缠十万贯，骑鹤上扬州（指南京）”，由此亦可见南京繁华之一斑。当时南京的豪门显贵“侯服玉食”，“与宾客相对，膳必方丈”，但客观上也造成了不少达官缙绅精研饮馔，讲究美食。例如刘宋时，尚书吏部郎谢弘微擅长膳馐，以至宋文帝经常到他府上用馐；南齐时，祠部尚书虞悰就擅长饮食烹饪之术，“善为滋味，和齐皆有方法”，并著有《食珍录》，齐武帝向他要“诸饮食方，悰秘不出”。后来武帝醉酒，身体不适，他才勉强献了“醒酒鲭鲊”一方。这种风习，一直影响到唐宋时期。
……
前言/序言
引言中国烹饪是中国传统文化的重要组成部分，也是世界四大文明留存至今的非物质文化遗产之一。中国烹饪是文化、艺术、科学，不仅维系着中华民族亿万民众的饮食生活，而且还以深厚的文化底蕴构成民族文明的标志，也是中华民族在烹饪方面改造客观世界的物质和精神成果的总和。
我国历来讲究“民以食为天”，中国烹饪向以选料考究、制作精细、品种繁多、风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合而享誉世界，其精湛的技艺和丰富的内涵，以及造型美、色彩美、意境美的和谐统一及巧妙结合，使我国被誉为“烹饪王国”，傲然屹立于世界烹饪之林。伟大的民主主义革命家孙中山先生曾评述说：“……中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。我国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”“以味为核心，以养为目的”是构成中国烹饪特色的核心。也就是讲究菜点色、香、味、形、滋（质感）、养（养生功能）必须相辅相成，融为一体，使人们在饮食过程中，能够得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合享受。味为享受的核心，养为享受的目的。也正是由于具有上述特色，中国烹饪才能在林林总总的世界烹饪之林中脱颖而出，熠熠生辉。追求味美和养生是必须建立在千姿百态、琳琅满目的中国菜点的基础之上的，菜点是中国烹饪发展之根。
中国菜点的发展是与社会发展、人类自身的发展同步的，都是由简至繁、由粗至精、由低级至高级、由必然王国向自由王国发展的过程，是中华民族在悠悠的历史长河中，在烹饪与饮食生活中，经过实践、认识、再实践的结果。它既哺育与完善了人类自身，也孕育出博大精深的饮食文化。中国菜是由众多地域、各具特色的菜点汇聚而成的。人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异、自成体系的烹饪技艺。
我国地大物博，各地的物质条件、地理环境、气候因素、民族习惯以及相对的历史背景，构成了我国各地饮食品种和口味嗜好的千差万别，从而形成了相对固定、各有所好、各具特色的地域菜肴。早在春秋战国时期，我国菜系分野已进入萌芽时期，当时的菜肴就形成了两大风味。晋代张华《博物志》云：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”北味多用陆产，其菜肴具有典型的北方特色，属于黄河流域地方风味；南味以水产禽类为主，其菜肴具有典型的南方特色，属于长江流域地方风味。及至唐代，南味一分为三：包括长江中上游的四川风味，长江中下游的淮扬风味和珠江、闽江流域的粤闽风味。到了宋代，川食、“虏”食、南烹之名已正式见于典籍，菜肴地域分类更进一步趋向细化。此外，由于都市是不同地域的政治、经济、文化中心，各地菜点的传播、交流和发展都是以都市作为依托的。对于居住人口和流动人口特别密集的都市，由于要适应不同地域人们的饮食口味的需求，必然会形成风格各异的饮食市场，这就促进了不同风味流派之间的相互学习、交流、竞争，同时不断丰富和发展着地方风味。同化和异化的作用力，使得各种风味或自成流派，或被融入其他流派。经过漫长而悠久的岁月，使得地方风味最终形成相对比较稳定的流派。
用户评价
不得不说，《淮扬菜》这本书，真的刷新了我对“简单”的认知。我一直以为，淮扬菜是以精致复杂的著称，是高不可攀的。但这本书却用一种非常“接地气”的方式，将淮扬菜的精髓，呈现在我的面前。我尤其喜欢书中关于“干贝蒸蛋”的章节。这道菜看似简单，但作者却详细地讲解了如何选择新鲜的干贝，如何掌握蒸蛋的火候，以及如何通过调味，让这道菜的味道层次更加丰富。读到这里，我才明白，即使是看似简单的食材，也能通过精心的处理，焕发出令人惊艳的光彩。书中还有很多关于“家常菜”的介绍，例如“青椒肉丝”，作者的讲解让我了解到，即使是家常菜，也能做得如此有讲究。例如，如何让肉丝保持鲜嫩，如何让青椒保持爽脆，这些细节的讲解，都让我受益匪浅。我尝试着按照书中的方法，为家人制作了一份“青椒肉丝”，得到了他们的一致好评。那一刻，我深深地体会到，原来烹饪的乐趣，就在于将平凡的食材，变成令人回味无穷的美味。这本书让我明白，淮扬菜的魅力，并不仅仅在于那些名贵的食材，更在于烹饪者对食材的理解，对味道的把握，以及对生活的热爱。
评分在我眼中，《淮扬菜》这本书，不仅仅是一本菜谱，更是一部关于“匠心”的百科全书。我一直觉得，匠心是一种虚无缥缈的东西，但这本书却用无数个生动的例子，让我深刻地理解了匠心的含义。我尤其对书中关于“狮子头”的介绍印象深刻。作者不仅仅详细介绍了制作狮子头的步骤，更重要的是，他讲述了制作狮子头所需要的“耐心”和“细致”。从挑选猪肉，到手工剁肉，再到手工揉制，每一个环节都充满了匠心。书中还有关于“烫白菜”的讲解，作者提到了“烫白菜”不仅仅是为了去除菜叶上的杂质，更是为了让白菜叶变得更加鲜嫩，口感更加爽脆。这种对细节的极致追求，让我深深地折服。我尝试着按照书中的方法，为家人制作了一份“烫白菜”，虽然是家常菜，但那种清爽的口感，那种鲜美的味道，都让我感到惊喜。这本书让我明白，真正的匠心，并不在于多么华丽的食材，也不在于多么复杂的技艺，而在于对每一个细节的精益求精，对每一个步骤的认真对待。它让我重新认识了“精工细作”的意义，也让我对生活有了新的感悟。
评分我一直认为，真正的美食，不应该仅仅停留在味蕾的享受，更应该触及心灵，引发共鸣。这本《淮扬菜》，恰恰做到了这一点。书中并没有一味地堆砌菜名和做法，而是将每一道菜肴都置于一个更广阔的文化背景下进行解读。我尤其喜欢关于“八宝鸭”的章节，作者不仅仅介绍了这道菜的制作工艺，更深入地挖掘了它在淮扬地区婚宴、寿宴等重要场合的地位，以及它所承载的“团圆”、“吉祥”的美好寓意。阅读过程中，我仿佛看到了一幅幅热闹的家庭聚会画面，长辈们笑语晏晏，孩子们嬉笑打闹，而“八宝鸭”则作为一道不可或缺的压轴菜，象征着家庭的富足与和谐。书中对于食材的描述也十分讲究，例如在介绍“蟹粉狮子头”时，作者详细介绍了不同季节蟹的肥美程度，以及如何挑选最适合制作狮子头的雌蟹和雄蟹，这种对细节的极致追求，不禁让我联想到淮扬菜“不时不食”的传统。我尝试着按照书中的方法，为家人做了一次“平桥三丝”，虽然食材都是家常的，但通过书中关于“勾芡”的技巧指导，我做出的三丝口感清爽，味道鲜美，得到了家人的一致赞誉。那一刻，我深切地体会到了，原来烹饪不仅仅是制作食物，更是一种传递情感，连接彼此的方式。这本书就像一位慈祥的长辈，耐心地指导着我，让我能够将一份份心意，通过一道道精心烹制的淮扬菜，送达给我爱的人。
评分说实话，我对《淮扬菜》这本书最初的期待值并不高，我以为它只是一本普通的菜谱，教你如何照葫芦画瓢。但当我深入阅读之后，我才发现，它远不止于此。这本书更像是一次深入的文化探索，它不仅仅是关于食材和烹饪技巧，更是关于一种生活态度，一种对美的极致追求。我特别喜欢书中对“清炖甲鱼”的介绍。作者不仅仅详细介绍了烹饪步骤，更重要的是，他讲述了这道菜的“滋补”意义，以及它在古代文人雅士生活中的地位。那种“药食同源”的理念，那种追求身心健康的智慧，都让我受益匪浅。我尝试着按照书中的方法，在家中烹制了一道“雪菜豆瓣”，虽然这道菜看似简单，但书中的讲解让我了解到，如何通过精准的火候控制，让雪菜的鲜味得到最大程度的释放，同时保持豆瓣的爽脆口感。那一刻，我才真正体会到，即使是家常小菜，也能做得如此精致，如此美味。这本书的语言风格也十分独特，它不似那种枯燥乏味的说明书，而是充满了诗意和生活气息。例如，在描写“蟹黄汤包”时，作者用了“吮指留香，鲜味绕梁”这样的词语，让我仿佛身临其境，感受到了那份鲜美。这本书让我明白，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活情趣的表达，一种与家人朋友分享的喜悦。
评分这本《淮扬菜》，与其说是一本菜谱，不如说是一次穿越时空的味蕾旅行。翻开它，仿佛置身于烟雨江南，耳边萦绕着吴侬软语，鼻尖萦绕着精致的菜肴香气。我一直对淮扬菜情有独钟，总觉得它有一种独特的韵味，不似川菜那般热烈张扬，也不似粤菜那般细腻温婉，它是一种恰到好处的平衡，一种内敛的奢华。这本书不仅仅罗列了各种菜品的做法，更像是在讲述淮扬菜的历史文化，每一道菜背后都有一个故事，一段传说，甚至是那个时代人们生活方式的缩影。我特别喜欢其中关于“狮子头”的章节，作者不仅详细介绍了不同时期、不同流派的狮子头做法，还深入探讨了为何这道菜能够成为淮扬菜的代表之一，其背后蕴含的对于食材的极致追求，对于火候的精妙把握，以及对于“形神兼备”的艺术追求。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于扬州园林、古镇风貌的描绘，让我在品味美食的同时，也能感受到浓厚的江南文化气息。那种“绿杨城郭是吾乡”的归属感，在阅读过程中油然而生。我尝试着跟着书中的步骤制作了几道菜，比如“水晶肴蹄”，虽然在家中条件有限，但那种拆骨去筋的耐心，那种卤制时间的分毫不差，都让我对淮扬菜的严谨和细致有了更深的体会。成品虽然无法与米其林三星餐厅媲美，但那入口即化的胶质，那淡淡的酒香，已经让我心满意足。这本书就像一位博学的老者，循循善诱，将淮扬菜的精髓娓娓道来，让我这个门外汉也渐渐领悟到了其中的奥妙。我迫不及待地想要继续探索书中的其他篇章，去品尝那些只存在于文字和想象中的美味。
评分我是一个对中国传统文化有着濃厚興趣的人，尤其是那些与民生息息相关的技艺。这本《淮扬菜》，就如同一扇窗，让我窥见了扬州这座城市的精致生活和深厚底蕴。我被书中对“梅花糕”的描述深深吸引。这不仅仅是一道简单的点心，而是一种承载着历史和地域特色的符号。书中详细介绍了梅花糕的起源，以及不同时期它在人们生活中的演变。作者不仅仅在介绍制作方法，更是在讲述它的故事，讲述那些与它相关的人们的生活。我记得书中有一段描写，说在寒冷的冬天，街头巷尾飘荡着梅花糕的甜香，孩子们围在摊前，期盼着一份热乎乎的糕点，那一刻，我仿佛也感受到了那种温暖和甜蜜。书中对于食材的选用也极具匠心，例如在制作“盐水鹅”时，作者强调了鹅的品种选择以及腌制时所用的香料配比，这让我了解到，即使是看似普通的食材，也能通过精心的处理，焕发出令人惊艳的光彩。我按照书中的方法，尝试制作了一份“肴肉”，那清澈剔透的肉冻，入口即化的口感，淡淡的酒香，都让我惊喜不已。这本书让我明白，淮扬菜的精髓，不仅仅在于食材的珍贵，更在于烹饪者对食材的尊重，对细节的关注，以及对味道的精准把握。它就像一本生活艺术的指南，让我学会如何从平凡的食材中，挖掘出不平凡的味道。
评分这本书《淮扬菜》，让我彻底改变了对“精致”的认知。我之前总觉得，精致是属于那些遥不可及的高级料理，是普通人无法触及的领域。但《淮扬菜》却以一种温和而包容的方式，将淮扬菜的精髓展现得淋漓尽致，让我感受到，原来精致也可以如此触手可及。我尤其对书中关于“松鼠鳜鱼”的章节印象深刻。作者不仅仅是告诉读者如何将鳜鱼切成松鼠的形状，更重要的是，他强调了“刀工”的训练方法，以及如何通过“油炸”的技巧，让鱼肉达到外酥内嫩的完美口感。书中的插图十分清晰，让我这个连鱼都不太敢处理的人，也能大胆尝试。当我成功地将一条鳜鱼变成一条栩栩如生的“松鼠”时，我心中的喜悦无法言表。这种成就感，是任何金钱都无法买到的。书中还介绍了“扬州炒饭”，我一直以为扬州炒饭就是普通的炒饭，但这本书让我了解到，真正的扬州炒饭，需要用到“隔夜米”，以及如何通过“猛火快炒”的技巧，让米饭粒粒分明，口感Q弹。我尝试着按照书中的方法制作了一次，那喷香的米饭，搭配上鲜美的虾仁和鸡蛋，简直是人间美味。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何用心生活，如何将平凡的食材，变成不平凡的美味的指南。它让我重新认识了自己，也让我对生活有了新的期待。
评分老实说，在读《淮扬菜》之前，我以为淮扬菜只是“精致”和“淡雅”的代名词。但这本书，却让我看到了淮扬菜更为丰富和多层次的一面。它不仅仅是关于食材的精挑细选，更是关于火候的精准控制，是关于调味的微妙平衡，是关于摆盘的艺术呈现。我特别喜欢书中对“醉蟹”的介绍。作者不仅仅详细讲解了醉蟹的制作方法，更重要的是，他提到了醉蟹的“酒香”和“鲜味”如何完美融合，以及醉蟹在品尝时所带来的那种独特的“微醺”的感受。读到这里，我仿佛也感受到了那种美妙的滋味。书中还有很多关于“时令菜”的介绍，例如春天的“马兰头”，夏天的“菱角”，秋天的“螃蟹”，冬天的“白菜”。作者强调了“不时不食”的理念，让我意识到，真正的美食，应该顺应自然的规律，享受季节带来的馈赠。我尝试着按照书中的方法，制作了一道“马兰头”，那种清新的味道，那种淡淡的香气，让我仿佛感受到了春天的气息。这本书让我明白，淮扬菜的魅力，不仅仅在于它的精致，更在于它对自然的热爱，对季节的尊重，以及对生活的热情。它让我看到了，美食与自然，与生活，是如此紧密地联系在一起。
评分我一直认为，美食是连接人与人之间情感的桥梁。这本《淮扬菜》，更是将这种情感的连接，提升到了一个全新的高度。书中对于每一道菜的介绍，都不仅仅是关于烹饪步骤，更包含了作者对食材的理解，对味道的追求，以及对生活的热爱。我特别喜欢书中关于“三套鸭”的章节。这道菜看似复杂，但作者将其分解得异常清晰，从鸭子和鸡的处理，到内部的填料，再到最后的炖煮，每一步都讲解得一丝不苟。更重要的是，作者在介绍这道菜时，穿插了一些关于扬州当地风俗的描写，例如在过去，这道菜通常是家庭聚会上的重头戏，它不仅仅是一道菜，更是家庭团圆，共享天伦的象征。读到这里，我仿佛看到了那些温馨的家庭场景，感受到了浓浓的亲情。我尝试着按照书中的方法，为我的父母制作了一份“水晶肴蹄”。虽然我没有做到像书中所描述的那般完美，但当我看到父母品尝后脸上露出的满意笑容时，我便觉得一切的付出都是值得的。这本书让我明白，烹饪不仅仅是一种技能，更是一种爱的表达。通过一道道精心烹制的淮扬菜，我能够将我对家人的爱，传递给他们。
评分说实话，当初买这本《淮扬菜》纯属偶然，我是一个对美食有着强烈好奇心的人，但对烹饪技艺却着实有些欠缺。拿到书后，我抱着试一试的心态，翻到了“文思豆腐”那一页。我一直以为这道菜是难登大雅之堂的复杂料理，没想到书中将其分解得如此详尽，从豆腐的选择，到切丝的技巧，再到高汤的熬制，每一步都讲解得清晰明了，甚至还配有详细的插图，让我这个厨房新手也能一目了然。最让我印象深刻的是，作者在讲解过程中，多次强调了“刀工”的重要性，以及对食材“粗细均匀”的要求，这让我联想到淮扬菜“刀工精细”的特点，原来这不仅仅是为了美观，更是为了让食材在烹饪过程中能够受热均匀，达到最佳的口感。我按照书中的方法，小心翼翼地操刀，虽然切出的豆腐丝不如专业厨师那般细腻，但那种努力模仿的过程，本身就是一种享受。当最后一道看似繁复的“文思豆腐”呈现在我面前时，我心中充满了成就感。尝一口，汤汁鲜美，豆腐丝入口即化，那种清淡却又不失浓郁的味道，让我深深地折服于淮扬菜的魅力。这本书的魅力就在于，它能让一个烹饪小白也能感受到制作美味的乐趣，并且在不知不觉中，提升自己的厨艺。我还在书中学到了如何制作“松鼠鳜鱼”，那种将鳜鱼处理成松鼠形状的技巧，以及如何让鱼肉炸至酥脆，同时保持鱼肉的鲜嫩，都让我大开眼界。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本通往美食殿堂的入门指南，让我对烹饪有了全新的认识。
评分很好很好很好很好很好很好很好
评分很好很好很好很好很好很好很好
评分此书只是介绍淮扬菜的由来与发展，却未曾有一淮扬菜的做法，哎，失望，要是知道内容如此直接百度就能相比之
评分可以
评分书坏的 千万不要买
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