具體描述
編輯推薦
適讀人群 ：本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹飪專業及相關專業教學實訓用書，也可以作為飲食企業和相關技術人員的培訓教材。圖文並茂，內容實用
內容簡介
《冷拼與食品雕刻》是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展雕刻技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等為原料，經過雕刻、調色、組裝等手法加工製作的實用性藝術品具有食用性和觀賞性，是配閤冷拼，菜肴，麵點和宴會形式的一種工藝。本書共七個項目，37個任務，主要內容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料與應用、食品雕刻工具的種類及方法、食品雕刻的原則與方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龍等。各項目均配有拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。作者簡介
蔡廣程，中共黨員、1977年1月齣生，本科、烹調高級技師、中國烹飪名師、1995年國內貿易部烹飪研究會東北分會，烹飪比賽食品雕刻一等奬，2008年牡丹江市技術能手大比武一等奬、同時評為牡丹江青年技術能手、2010年國際烹飪藝術大師賽金奬、2010年國際食用菌烹飪比賽銀奬。目錄
項目一食品雕刻基礎知識..................................................................1學習任務1-1 食品雕刻曆史及特點..............................................1
學習任務1-2食品雕刻原料與應用.......................................... 7
學習任務1-3 食品雕刻工具的種類及應用...............................13
學習任務1-4 食品雕刻原則與方法........................................... 17
學習任務1-5 食品雕刻之“半球體”....................................... 25
項目二花卉......................................................................................29
學習任務2-1 食品雕刻之西番蓮................................................29
學習任務2-2 食品雕刻之草牡丹................................................34
學習任務2-3 食品雕刻之睡蓮....................................................39
學習任務2-4 食品雕刻之牡丹花................................................45
學習任務2-5 食品雕刻之月季花................................................51
學習任務2-6 食品雕刻之山茶花................................................57
學習任務2-7 食品雕刻之玉蘭花................................................64
學習任務2-8 食品雕刻之龍爪菊................................................70
學習任務2-9 食品雕刻之鏇風菊...............................................76
項目三農作物....................................................................................82
學習任務3-1 食品雕刻之葫蘆...................................................82
學習任務3-2 食品雕刻之玉米...................................................86
學習任務3-3 食品雕刻之南瓜...................................................90
項目四魚蝦殼類................................................................................95
學習任務4-1 食品雕刻之熱帶魚...............................................95
學習任務4-2 食品雕刻之貝殼.................................................101
學習任務4-3 食品雕刻之鯉魚.................................................106
學習任務4-4 食品雕刻之仙鶴.................................................111
項目五鳥類......................................................................................117
學習任務5-1 食品雕刻之喜鵲.................................................117
項目六龍鳳類..................................................................................133
學習任務6-1 食品雕刻之蝦.....................................................133
學習任務6-2 食品雕刻之龍.....................................................140
項目七拼擺類..................................................................................148
學習任務7-1 什錦彩拼.............................................................148
學習任務7-2 孔雀開屏..............................................................152
學習任務7-3 鶴鳴鬆壽.............................................................156
學習任務7-4 鴛鴦戲水.............................................................160
學習任務7-5 雙喜盈門.............................................................164
學習任務7-6 吉慶有魚..............................................................168
學習任務7-7 花蝶拼盤..............................................................172
學習任務7-8 荷葉......................................................................176
學習任務7-9 金鞦吉慶..............................................................180
學習任務7-10 梅竹報春............................................................184
學習任務7-11 扇拼....................................................................188
學習任務7-12 錦綉花籃............................................................191
精彩書摘
學習任務2-4 食品雕刻之牡丹花 【課題目標】使學生熟練掌握牡丹花的雕刻 【課題任務】讓學生熟練掌握牡丹花的下料修坯，修料的刀法運用和齣瓣的刀法運用 【課題要點】牡丹花的下料，修型以及運刀手法，雙手配閤，協調統一。 【課題難點】牡丹花的雕刻方法，保管及應用。 【課題準備】一、工具：直刻刀二、原料：紅心蘿蔔三、雕刻工藝： 1、將半個紅心蘿蔔修成碗狀大坯(見圖)。2、確定外層五個花瓣的位置，用直刻刀在外層花葉的邊緣修成不規則形態(見圖)。3、用直刻刀從上嚮下刻齣五個花瓣(見圖)。 4、刻好第一層花瓣後，在兩個花瓣中間去廢料，去掉廢料後，用平刀直刻的方法，直接刻齣第二層花瓣(見圖)。 5、按同樣的方法刻四層後，開始套瓣雕刻至刻完花心，牡丹花即刻(見圖)。 ……前言/序言
前言 2013 年4 月，牡丹江市高級技工學校被三部委確定為“國傢中等職業教育改革發展示範校”創建單位，為紮實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色。學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配閤下，科學設置課程體係，積極組織廣大專業教師與閤作企業的技術骨乾研發和編寫具有我市特色的校本教材。 示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得瞭豐碩成果。2014 年8 月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障齣版社齣版發行。2014 年12 月，學校對校本教材嚴格審核，評選齣《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20 冊能體現本校特色的校本教材。這套係列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與閤作企業聯閤開發和編製。教材本著“行動導嚮、任務引領、學做結閤、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符閤新課程理念，對學生全麵成長和區域經濟發展也會産生積極的作用。 各冊教材的學習內容分彆劃分為若乾個單元項目，再分為若乾個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等。適閤各類學生學用結閤、學以緻用的學習模式和特點，適閤於各類中職學校使用。 《冷拼與食品雕刻》是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展雕刻技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等為原料，經過雕刻、調色、組裝等手法加工製作的實用性藝術品具有食用性和觀賞性，是配閤冷拼，菜肴，麵點和宴會形式的一種工藝。本書共七個項目，37 個任務，主要內容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料與應用、食品雕刻工具的種類及方法、食品雕刻的原則與方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龍、糖藝概述、糖藝之熬糖、糖藝之花枝和花葉等。本教材由蔡廣程、張忠金、鄭子昱、王連厚、陳衛東、王亞楠、袁凝、郝敏娟編寫。由於時間與水平，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專傢給予幫助指導！ 牡丹江市高級技工學校校本教材編委會2015年3 月用戶評價
我一直對廚房裏的“魔法”充滿好奇，總想著有一天也能像那些大廚一樣，用簡單的食材變齣令人驚嘆的美味和視覺享受。這本《冷拼與食品雕刻》恰好滿足瞭我這份好奇心。當我拿到這本書時，它的重量和紙質就給我一種紮實可靠的感覺，仿佛裏麵蘊藏著無數寶貴的烹飪秘籍。我尤其關注的是那些關於工具使用的介紹，我猜想書中會詳細講解各種刀具、模具的使用方法，以及如何保養它們。因為我知道，好的工具是完成精細操作的基礎。我也很期待書中能有關於不同食材特性的講解，比如哪些蔬菜更適閤雕刻，哪些水果的質地能夠展現齣獨特的紋理。而且，我希望這本書能夠提供一些實用的技巧，比如如何處理易碎的食材，如何保持雕刻作品的完整性，以及在不同場閤如何設計齣與之匹配的冷拼造型。這本書的扉頁上似乎寫著一些關於安全和衛生的提示，這讓我覺得作者非常用心，不僅傳授技藝，也注重細節。我已經在想象著自己嘗試書中內容時的場景瞭，期待能讓我的傢常菜也能擺脫單調，變得有聲有色。
評分我對這本書的期待，更多的是源於它所傳達的一種生活態度。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭用餐的儀式感，而這本《冷拼與食品雕刻》似乎提供瞭一個打破常規的機會。我猜想這本書不僅僅是關於烹飪技巧的傳授，更可能是一種關於如何用藝術和創意來豐富我們日常生活的指南。我期待它能教會我如何用最尋常的食材，通過巧妙的設計和精細的雕琢，賦予它們全新的生命和意義。我想象著書中會有一些關於如何根據季節和場閤來選擇食材，以及如何運用不同的擺盤方式來營造齣不同的氛圍。我尤其對那些能夠展現食材本身天然美感的技巧感興趣，比如如何通過簡單的刀法來展現蔬果的層次感，或者如何用不同的食材來構成一幅和諧的畫麵。這本書的尺寸大小適中，便於翻閱和攜帶，封麵的設計也很有品位，讓我覺得它不僅是一本烹飪書，更像是一件可以擺放在書架上的藝術品。我相信，擁有這本書，我能夠為每一次用餐增添一份期待和驚喜，讓平凡的日子也閃耀齣不平凡的光彩。
評分這本書的名字就充滿瞭吸引力，讓我聯想到那些精緻的餐桌藝術和令人贊嘆的巧手。我一直在尋找能夠提升我居傢烹飪水平，並且能在宴請賓客時增添亮點的書籍，而《冷拼與食品雕刻》聽起來正是這樣一本能夠滿足我需求的寶藏。我猜想，這本書一定涵蓋瞭從基礎的冷拼造型，到進階的食品雕刻技術，並且會為初學者提供清晰易懂的步驟和圖示。我尤其關注書中是否會介紹如何處理不同種類的食材，例如如何讓瓜果保持新鮮，如何讓肉類和海鮮的口感和色澤達到最佳狀態。我也很期待書中能提供一些關於色彩運用和構圖布局的建議，因為我知道，一個成功的冷拼或者雕刻作品，離不開精心的設計。這本書的封麵設計簡潔而又不失大氣，讓我對裏麵的內容充滿瞭好奇。我希望它能教會我如何將普通的食材變成視覺的焦點，為我的餐桌帶來一份獨特的韻味。我相信，通過這本書的學習，我能夠在傢中創造齣令人眼前一亮的美味佳肴，讓每一次的聚會都充滿驚喜和難忘的迴憶。
評分這本書的封麵設計給我一種清爽、現代的感覺，封麵的色彩搭配巧妙，讓人一眼就能感受到食物的精緻與藝術感。我之前對冷拼和食品雕刻的瞭解僅限於一些電視節目和餐館裏看到的擺盤，總覺得那是高高在上的技巧，遙不可及。拿到這本書後，我迫不及待地翻開，裏麵的圖片簡直是視覺的盛宴，每一頁都充滿瞭創意和美感。我尤其被其中一些關於食材選擇和色彩搭配的建議所吸引，雖然我還沒有真正動手嘗試，但光是看著那些精美的作品，就覺得心情愉悅，仿佛自己也能創造齣類似的藝術品。我猜這本書一定收錄瞭許多不同風格的冷拼和雕刻作品，從簡單易學的入門技巧到復雜精湛的藝術創作，應該都有所涵蓋。我期待能夠從中學習到如何讓普通的食材變成餐桌上的亮點，為傢人朋友帶來驚喜。這本書的排版也很舒服，文字清晰，圖片質量很高，閱讀起來是一種享受。我非常喜歡這種能夠激發我內心創作欲望的書籍，相信它能幫助我打開一個全新的美食世界。
評分拿到這本書的時候，我最先被吸引的是封麵那種流光溢彩的視覺效果，瞬間就點燃瞭我對美食藝術的嚮往。這本書的裝幀設計非常用心，封麵的觸感和質感都很好，讓人愛不釋手。我一直覺得冷拼和食品雕刻是一門將食材升華為藝術的學問，它不僅考驗廚師的手藝，更體現瞭對美學的理解。我猜想這本書一定收錄瞭大量令人驚艷的成品展示，從精緻的冷盤擺放到栩栩如生的雕刻作品，每一張圖片都可能成為我餐桌上的靈感源泉。更重要的是，我希望這本書能提供一套循序漸進的學習體係，讓我能夠從零開始，一步步掌握其中的技巧。我特彆關注書中關於色彩搭配和造型設計的講解，因為我覺得這是冷拼和雕刻作品中最具靈魂的部分。我也期待書中能夠介紹一些不同文化背景下的冷拼風格，比如法式的優雅、日式的簡約，亦或是中式的繁復。這本書的紙張厚實，印刷精美，圖片細節清晰，讓我感覺每一分錢都花在瞭刀刃上。我相信，通過這本書，我不僅能學會製作美味的食物，更能提升我對生活品質的追求。
評分不太滿意圖片要是彩色的就好瞭
評分很好的商品，值得購買
評分哈哈哈(?ω?)hiahiahia 不錯啊
評分還行吧畢竟價格便宜
評分快遞挺快的，就是書是黑白的，不是彩照，不易懂
評分貨收到瞭， 書確實不咋滴，圖案全是黑白，非常模糊根本就看不清，便宜沒好貨這個理沒錯
評分挺好的如果是彩色最棒
評分快遞挺快的，就是書是黑白的，不是彩照，不易懂
評分還行
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