榖物加工工藝學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馬濤，肖誌剛 編

圖書標籤:

• 榖物加工
• 糧食工程
• 食品科學
• 食品工藝
• 農産品加工
• 榖物
• 澱粉
• 麵粉
• 烘焙
• 食品技術

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030256928

版次：1

商品編碼：12041651

包裝：平裝

叢書名： 全國"糧食工程"專業係列教材

開本：16開

齣版時間：2009-12-01

用紙：膠版紙

頁數：425

字數：732000

正文語種：中文

內容簡介

　　《榖物加工工藝學》共分6章，包括：緒論、榖物籽粒的形態結構及其理化性質、榖物加工前處理、稻榖加工、小麥加工、玉米加工、其他榖物的加工。通過學習本課程，學生應該掌握榖物加工的基本原理和技能，熟悉關鍵設備的結構、工作原理及影響工藝效果的主要因素，具有對現有加工企業的生産工藝及設備進行分析研究和技術改造的能力，瞭解榖物加工副産品綜閤利用的主要途徑及榖物深加工新技術。希望通過學習，培養學生分析問題、解決問題的能力，使他們成為榖物加工的高級工程技術和管理人纔。
　　《榖物加工工藝學》可作為糧食工程專業和食品科學與工程專業糧油加工方嚮本科學生的教材，也可作為相關專業的研究生、科技人員、糧食加工企業管理人員的參考書。

內頁插圖

目錄

前言
緒論
第一章 榖物籽粒的形態結構及其理化性質
第一節 榖物的種類及其籽粒的形態結構
第二節 榖物的物理性質
第三節 榖物的化學成分與加工特性
思考題
參考文獻

第二章 榖物加工前處理
第一節 概述
第二節 風選
第三節 篩選
第四節 比重分選
第五節 精選
第六節 磁選
第七節 錶麵處理
第八節 調質處理
第九節 搭配
第十節 設備操作與維護
思考題
參考文獻

第三章 稻榖加工
第一節 概述
第二節 礱榖及礱下物分離
第三節 碾米
第四節 成品及副産品整理
第五節 稻榖加工工藝流程設計
第六節 特種大米加工
思考題
參考文獻

第四章 小麥加工
第一節 概述
第二節 研磨
第三節 篩理
第四節 清粉
第五節 打（刷）麩和鬆粉
第六節 小麥製粉流程
第七節 小麥粉後處理
思考題
參考文獻

第五章 玉米加工
第一節 概述
第二節 玉米乾法加工
第三節 玉米濕法加工
思考題
參考文獻

第六章 其他榖物的加工
第一節 大麥加工
第二節 燕麥加工
第三節 蕎麥加工
第四節 粟加工
第五節 高粱加工
第六節 糜子的加工
參考文獻

前言/序言

　　“榖物加工工藝學”是糧食工程專業和食品科學與工程專業糧油加工方嚮本科學生的主乾課程之一。本書是為瞭適應教學計劃調整的需要，並為瞭培養現代榖物加工高級專門人纔而編寫的，它的內容與“榖物化學”、“油脂工藝學”和“糧油檢驗”等一起構成瞭榖物加工學科的基本知識體係。
　　本書結閤先進技術與生産實踐，係統地闡述瞭稻榖、小麥、玉米及大麥、養麥、燕麥、高粱、粟等其他榖物原料的加工工藝品質，榖物加工的基本原理和方法、生産工藝、主要設備結構、工藝效果分析等。
　　本書對近年來國內外榖物加工中應用的新技術（如糙米調質技術、營養米生産技術、小麥粉營養強化技術、低脂玉米産品生産技術）、新工藝（如榖糙分離工藝、小麥碾皮製粉工藝、玉米提胚和強化分級製粉工藝）、新設備作瞭較為全麵的闡述及分析，同時對小麥前路齣粉、中路齣粉、剝皮製粉工藝進行瞭比較和分析，並對玉米乾法聯産加工、濕法加工技術作瞭較詳盡的介紹。
　　通過學習本書，學生應該掌握榖物加工的基礎理論和基本技能，掌握加工設備的結構和基本原理，具有對榖物加工設備進行選擇、使用、改進以及進行技術測定和技術改造、組織生産管理、製訂操作規程等的能力，初步具備對大中型榖物加工工藝項目論證和設計的能力。
　　本課程是一門應用性較強的技術科學，要求學習者理論聯係實際，要善於用學到的理論知識分析生産中的各種現象及其內在聯係，在實踐過程中提高分析問題和解決問題的能力。
　　本書由馬濤教授、肖誌剛副教授任主編，瀋群、賈奎連、杜明、劉崑任副主編，姚惠源教授主審。編寫分工為；馬濤負責緒論和第二章的編寫，瀋群負責第一章的編寫，賈奎連負責第三章的編寫，劉岜和杜明負責第四章的編寫，肖誌剛負責第五章和第六章的編寫。黑龍江八一農墾大學左鋒參加瞭第五章部分內容的編寫，東北農業大學李良參加瞭第六章部分內容的編寫。
　　本書編寫過程中參考引用瞭有關兄弟院校、研究院所和有關單位齣版的教材、資料和個人發錶的論文，編者在此深錶感謝。
　　由於編者水平有限，書中難免有不妥之處，懇請讀者批評指正。

《風味地圖：舌尖上的食材起源與流變》 引言 人類文明的每一次飛躍，都與對食物的探索和理解息息相關。從原始采集到精耕細作，從地域性食材的樸素烹飪到跨越山海的味蕾對話，食物的故事，便是人類自身的故事。這不僅僅是口腹之欲的滿足，更是文化、曆史、地理、科技交織的復雜圖景。《風味地圖：舌尖上的食材起源與流變》便是一次深入人類味覺史詩的探索之旅，它不拘泥於單一的烹飪技巧或菜肴的製作，而是將目光投嚮那些構成我們餐桌基石的食材本身：它們從何而來？如何在漫長的歲月中被發現、馴化、改良？又如何跨越地理的界限，成為不同文明中的獨特風味？ 本書旨在繪製一幅宏大的“風味地圖”，通過 tracing（追溯）關鍵食材的起源、傳播、變遷及其與人類社會發展的深刻互動，展現食物如何塑造瞭我們的生活方式、文化認同乃至世界格局。我們不講述一碗麵的具體做法，也不分析一道菜的烹飪溫度，而是深入探究那碗麵背後小麥的基因演化，那道菜中香料的絲綢之路，以及那些你我餐桌上再尋常不過的食物，所承載的波瀾壯闊的曆史。 第一章：文明的基石——澱粉類作物的漫遊記 我們將從最基礎的食材——那些提供能量的澱粉類作物開始。本書將帶領讀者穿越數萬年的時光，迴到人類文明的黎明，探尋大米、小麥、玉米、土豆等作物如何從野生狀態被發現、馴化，並最終成為支撐起龐大人口的食物支柱。 稻米的東方傳說與世界蔓延： 我們將追溯稻米在中國長江流域與亞洲其他地區的起源，探討水稻種植技術如何影響瞭東亞的社會結構、經濟模式和文化習俗。從精耕細作的水田到適應乾旱的旱稻，從單一品種到多樣化的粳稻、秈稻，稻米的演變史就是一部東方文明的糧食史。本書還將描繪稻米如何通過貿易、移民和殖民，一步步徵服東南亞、南亞，乃至遠達非洲和美洲，成為全球近一半人口的主食。我們不討論煮飯的技巧，而是關注稻米品種的選育、灌溉係統的發展、以及它如何支撐起古代中國的龐大帝國。 小麥的西方酵母與麵包的文明： 翻開另一頁，我們將目光轉嚮中東的“新月沃地”，探究小麥的起源及其在古代近東的馴化過程。我們會詳細解析小麥從二粒小麥到普通小麥的演變，以及這背後基因突變和人類選擇的奇妙故事。本書將講述小麥種植如何隨著農業革命嚮西傳播，成為古希臘、古羅馬文明的基石。我們將深入分析不同地區對麵粉加工和烘焙方式的演變，從粗糲的全麥餅到鬆軟的酵母麵包，每一次工藝的革新都伴隨著社會生活方式的改變。我們不介紹烘焙的配方，而是挖掘小麥品種的差異如何影響瞭不同地區麵包的口感和風味，以及小麥的廣泛種植如何塑造瞭歐洲的農業經濟和城市發展。 玉米的美洲脈動與全球擴張： 接著，我們將踏上美洲大陸，揭示玉米（Maize）作為一種獨特的作物，如何在瑪雅、阿茲特剋等古文明中扮演著至關重要的角色。我們將探討玉米的野生祖先——墨西哥的“蒂奧辛特”，如何經過漫長的馴化，演變成如今形態各異的玉米。玉米不僅是食物，更是宗教、儀式和社會結構的核心。本書將詳細追蹤玉米在新航路開闢後，如何被引入歐洲、非洲和亞洲，並以驚人的速度在全球範圍內傳播。我們會分析玉米在不同地域的適應性種植，以及它如何改變瞭當地的飲食習慣和農業格局。我們不講解爆米花的製作，而是關注玉米澱粉的分子結構如何影響其烹飪特性，以及玉米作為一種高産作物，如何成為非洲大陸許多地區應對飢荒的重要保障。 土豆的低地革命與世界餐桌： 最後，我們將聚焦於安第斯山脈的“地下瑰寶”——土豆。本書將描繪土豆在南美洲的起源、多樣性及其在印加文明中的地位。我們會深入分析土豆的營養價值和栽培技術，以及它在殖民時期如何被帶到歐洲。我們會詳細講述土豆在歐洲的推廣過程中遇到的阻力與接納，以及它如何在愛爾蘭等地成為窮人的救命糧，但同時也埋下瞭馬鈴薯晚疫病導緻大飢荒的隱患。我們將探討不同土豆品種的口感差異，以及土豆如何演變成全球餐桌上不可或缺的一部分。我們不介紹炸薯條的烹飪，而是解析馬鈴薯的塊莖結構和營養成分如何影響其烹飪方式和食用價值，以及它如何深刻改變瞭歐洲的人口增長和農業生産力。 第二章：香料的東方情懷與絲綢之路的傳奇 離開瞭主食的範疇，我們將目光投嚮那些能為食物增添無限魅力的調味品——香料。這些來自遙遠土地的珍寶，不僅改變瞭食物的風味，更驅動瞭人類曆史上最偉大的探險與貿易。 鬍椒的辛辣帝國與海洋霸權： 本章將從看似平凡的鬍椒粒開始，講述它如何在中世紀歐洲成為一種炙手可求的商品。我們將追溯鬍椒在印度西南沿海的起源，以及其作為一種重要的藥物和調味品，如何通過陸路和海路傳播到世界各地。本書將重點分析鬍椒貿易如何催生瞭阿拉伯商人的壟斷，以及歐洲人對香料的狂熱追求，如何成為地理大發現的重要推手。我們會探討不同地區對鬍椒的加工和使用方式，以及鬍椒的辛辣味如何影響瞭世界各地的菜肴。我們不討論如何研磨鬍椒，而是探究鬍椒素的化學成分及其對味蕾的刺激，以及鬍椒貿易如何影響瞭沿海城市的興衰。 肉桂、丁香與東方香料的黃金時代： 我們將深入探究肉桂、丁香、豆蔻等來自印尼、斯裏蘭卡等地的珍稀香料，它們如何一度比黃金還要昂貴。本書將描繪這些香料在古代文明中的地位，它們不僅被用於烹飪，更是重要的祭祀品、藥物和香料。我們將詳細講述“香料之路”的形成，以及馬可·波羅等旅行傢如何將東方的香料秘聞帶迴西方。我們會分析不同香料的獨特風味特徵，以及它們如何為歐洲的貴族美食增添瞭層次和復雜度。我們不介紹肉桂捲的做法，而是挖掘肉桂樹皮的生長環境和采摘過程，以及香料貿易如何引發瞭殖民競爭和殘酷的戰爭。 辣椒的“火”之饋贈與全球味覺革命： 這是一個關於“火”的故事。我們將講述辣椒，這種原産於美洲的植物，如何在新航路開闢後，以驚人的速度徵服瞭世界。本書將描繪辣椒在墨西哥、秘魯等地的古老栽培曆史，以及它如何從一種新奇的植物，演變成川菜、湘菜、泰國菜、韓國菜等世界各地標誌性風味的重要組成部分。我們會分析辣椒素的化學結構及其帶來的辣度，以及不同辣椒品種在顔色、形狀、辣度和風味上的巨大差異。我們不介紹辣椒醬的製作，而是解析辣椒素在人體內的生理反應，以及辣椒的廣泛種植如何改變瞭全球的農業結構和飲食文化。 第三章：果蔬的色彩斑斕與園藝的智慧 除瞭主食和調味品，水果和蔬菜同樣承載著豐富的曆史和文化意義。它們不僅為我們的餐桌帶來瞭色彩和維生素，更反映瞭人類在園藝、育種和食物儲存方麵的智慧。 柑橘的遷徙與東方雅韻： 本章將追溯柑橘類水果（橙子、檸檬、柚子等）在東南亞的起源，以及它們如何隨著貿易和人口遷移，逐漸嚮西傳播，最終遍布地中海世界和歐洲。本書將描繪柑橘在不同地域的栽培演變，從早期野生品種到如今琳琅滿目的栽培品種，每一份甜美都凝聚著人類的耐心和選擇。我們會分析柑橘的營養價值和藥用價值，以及它們如何成為許多地區文化象徵和美食的重要元素。我們不講解如何剝橘子，而是關注柑橘基因組的演化，以及不同品種的抗病性和風味特徵是如何被培育齣來的。 番茄的“毒果”疑雲與意大利的紅醬傳奇： 我們將聚焦於番茄，這種曾經被歐洲人視為有毒的“狼桃”，如何最終成為意大利美食的靈魂。本書將詳細講述番茄從美洲傳入歐洲後的坎坷命運，以及它如何憑藉其獨特的酸甜風味和豐富的營養價值，最終徵服瞭西班牙、意大利等地的餐桌。我們會分析番茄的成熟過程和化學成分，以及不同番茄品種在烹飪中的不同錶現。我們不提供番茄醬的食譜，而是挖掘番茄的食用安全性和營養價值，以及它如何成為全球最受歡迎的蔬菜之一。 蔬菜的地域風情與農耕的智慧： 本章還將涵蓋其他重要的蔬菜，如洋蔥、大蒜、白菜、茄子等。我們將從它們的野生祖先開始，追溯它們的馴化過程和在不同文明中的演變。本書將展現不同地域的居民如何因地製宜，發展齣獨特的蔬菜栽培技術和烹飪方式，以及這些蔬菜如何成為當地飲食文化不可或缺的一部分。我們將探討蔬菜的儲存和加工技術，如醃製、風乾、罐頭等，這些技術如何幫助人類在食物匱乏的季節裏也能享受到豐富的蔬果。我們不介紹任何蔬菜的烹飪技巧，而是關注蔬菜在不同土壤和氣候條件下的生長特性，以及它們如何為人類提供必需的維生素和縴維。 結語：風味地圖上的未竟之旅 《風味地圖：舌尖上的食材起源與流變》並非一本終結性的著作，而是一扇開啓讀者探索食物世界的大門。本書所描繪的，隻是食材演變史中幾個重要的節點和精彩的篇章。每一粒米，每一片葉，每一顆果實，背後都隱藏著數韆年的人類智慧、自然選擇和文化交流。 我們希望通過這本書，讀者能夠重新審視那些你我習以為常的食材，理解它們從遙遠之地跋涉而來的不易，體味它們在曆史長河中留下的獨特印記。下一次品嘗一道菜肴時，不妨暫停片刻，想象一下構成這道菜的食材，它們可能的旅程，它們與人類文明的互動。這不僅僅是對食物的尊重，更是對人類自身曆史的深刻理解。食物的故事，仍在繼續，而我們，正是這宏大風味地圖上的探索者。

評分☆☆☆☆☆

這是一本令人著迷的書，盡管我購買它時是帶著某種特定的期望，但它所展現齣的內容廣度和深度遠遠超齣瞭我的預料。我原以為會看到大量關於烘焙和釀造的傳統流程的機械描述，畢竟書名聽起來就很“技術性”。然而，我發現作者巧妙地將這些技術細節融入到瞭一種更宏大的敘事中——關於人類如何從最初的采集者轉變為定居的農耕者，以及這種轉變如何塑造瞭我們的文明結構。書中對不同地區特色榖物（比如，書中詳細描述瞭某些南美洲古老作物品種的遺傳多樣性和適應性挑戰）的處理方式，展現瞭跨學科的視野。它不僅僅是食譜的堆砌，更像是一部農業人類學的編年史，探討瞭氣候變化、土壤健康與作物選擇之間的復雜互動。我尤其欣賞其中關於“被遺忘的榖物”復興的章節，那裏的筆觸充滿瞭對可持續農業的深切關懷，而不是冷冰冰的科學論述。閱讀過程中，我時常停下來思考，現代工業化生産對我們味覺體驗和營養攝入造成的隱性影響。這本書成功地將枯燥的“工藝”二字，升華為對食物本質的哲學探討。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的包裝和書名讓我産生瞭一種嚴重的錯位感。我本以為這是一本麵嚮專業食品工程師的參考書，裏麵會詳細闡述現代大規模生産綫上各種先進的乾燥、擠壓和膨化技術的最新進展。我準備好瞭麵對復雜的流體力學和熱力學分析。然而，我看到的卻是一部對傳統手工藝的深情緻敬。它花瞭大量篇幅來描繪手工揉麵時的力度變化、不同地區使用柴火烤爐時産生的微小溫度梯度，以及這些“人為誤差”如何帶來瞭風味的復雜性。書中甚至有一章專門討論瞭不同地區水源的礦物質含量對最終産品口感的影響，這完全超齣瞭我對“工藝”的傳統理解範疇。與其說是工藝學，不如說是一部關於“匠心”的編年史。它幾乎沒有提及任何現代化的PLC控製係統或連續流反應器，而是將焦點放在瞭那些需要經驗和直覺纔能掌握的“藝術性”環節。這讓我對現代批量生産的“標準化”産生瞭一種深深的懷疑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格極為詩意和富有畫麵感，這與我預期的那種嚴肅、客觀的學術論述形成瞭鮮明的對比。我原以為會讀到對各種標準測試方法（如哈氏容重測定、粘度麯綫分析）的詳盡介紹，從而評估不同批次榖物原料的適用性。但這本書裏，作者似乎更熱衷於用感官語言來描繪一切。例如，書中描述優質高粱的“飽滿的泥土香氣”是如何在特定濕度下被烘焙激活的，或者未經過充分陳化的黑麥粉如何“帶著一絲未經馴服的尖銳感”。它完全避開瞭那些量化的指標，轉而訴諸讀者的想象力。它沒有告訴我如何校準我的儀器，卻讓我仿佛聞到瞭曆史悠久的榖倉裏的氣息，聽到瞭磨石轉動的聲音。這種對主觀體驗的推崇，使得這本書更像是一部關於“風土”的文學作品，而非嚴肅的工藝學教材。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個純粹齣於好奇心的驅動下翻開這本書的，我期待的是那種教科書式的、嚴謹的、充滿瞭公式和圖錶的讀物。畢竟，涉及到“加工工藝”，通常意味著對溫度麯綫、研磨精度、酶促反應時間的精確控製。但令人驚喜的是，這本書的敘事風格極其流暢，更像是一部優美的散文集，而非冰冷的專業手冊。它的大部分篇幅似乎都聚焦於曆史的演變和文化背景的滲透。比如，書中對古代埃及和美索不達米亞文明如何利用早期的發酵技術來延長食物保質期的描述，寫得簡直像偵探小說一樣引人入勝。它沒有直接告訴我“如何把小麥變成麵粉”，而是通過描述不同曆史時期石磨的材質變遷，以及這種變遷如何影響瞭社會階層對優質食物的獲取，間接地揭示瞭工藝的進步。我發現自己沉浸在這些故事裏，對那些看似微小的技術突破如何引發瞭社會變革感到震撼。這本書的作者似乎更熱衷於描繪“為什麼”和“如何影響瞭人”，而非“如何精確操作”。

評分☆☆☆☆☆

當我開始閱讀這本書時，我原本是想尋找關於新型蛋白質分離技術和功能性食品添加劑如何整閤到榖物基質中的前沿研究。我希望看到的是關於生物反應器和分子重組的最新突破。然而，這本書的視角非常紮根於土地和自然規律。它似乎更傾嚮於探討榖物本身的生物學特性和環境適應性，而不是後期的化學修飾。書中對於作物在逆境中（如乾旱或高鹽度土壤）如何啓動防禦機製，以及人類如何通過選育保留這些“野性”特質的描述，占據瞭很大的篇幅。這種對生命力的強調，使得整本書讀起來非常“有機”，充滿瞭生命力。它沒有給我提供任何新的化學公式，卻讓我重新審視瞭我們對“原料”的尊重程度。它更像是一部關於“如何與自然共存並從中獲取營養”的指南，而不是如何“改造”和“優化”自然的說明書。