谷物加工工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马涛，肖志刚 编

图书标签:

• 谷物加工
• 粮食工程
• 食品科学
• 食品工艺
• 农产品加工
• 谷物
• 淀粉
• 面粉
• 烘焙
• 食品技术

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030256928

版次：1

商品编码：12041651

包装：平装

丛书名： 全国"粮食工程"专业系列教材

开本：16开

出版时间：2009-12-01

用纸：胶版纸

页数：425

字数：732000

正文语种：中文

内容简介

　　《谷物加工工艺学》共分6章，包括：绪论、谷物籽粒的形态结构及其理化性质、谷物加工前处理、稻谷加工、小麦加工、玉米加工、其他谷物的加工。通过学习本课程，学生应该掌握谷物加工的基本原理和技能，熟悉关键设备的结构、工作原理及影响工艺效果的主要因素，具有对现有加工企业的生产工艺及设备进行分析研究和技术改造的能力，了解谷物加工副产品综合利用的主要途径及谷物深加工新技术。希望通过学习，培养学生分析问题、解决问题的能力，使他们成为谷物加工的高级工程技术和管理人才。
　　《谷物加工工艺学》可作为粮食工程专业和食品科学与工程专业粮油加工方向本科学生的教材，也可作为相关专业的研究生、科技人员、粮食加工企业管理人员的参考书。

内页插图

目录

前言
绪论
第一章 谷物籽粒的形态结构及其理化性质
第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构
第二节 谷物的物理性质
第三节 谷物的化学成分与加工特性
思考题
参考文献

第二章 谷物加工前处理
第一节 概述
第二节 风选
第三节 筛选
第四节 比重分选
第五节 精选
第六节 磁选
第七节 表面处理
第八节 调质处理
第九节 搭配
第十节 设备操作与维护
思考题
参考文献

第三章 稻谷加工
第一节 概述
第二节 砻谷及砻下物分离
第三节 碾米
第四节 成品及副产品整理
第五节 稻谷加工工艺流程设计
第六节 特种大米加工
思考题
参考文献

第四章 小麦加工
第一节 概述
第二节 研磨
第三节 筛理
第四节 清粉
第五节 打（刷）麸和松粉
第六节 小麦制粉流程
第七节 小麦粉后处理
思考题
参考文献

第五章 玉米加工
第一节 概述
第二节 玉米干法加工
第三节 玉米湿法加工
思考题
参考文献

第六章 其他谷物的加工
第一节 大麦加工
第二节 燕麦加工
第三节 荞麦加工
第四节 粟加工
第五节 高粱加工
第六节 糜子的加工
参考文献

前言/序言

　　“谷物加工工艺学”是粮食工程专业和食品科学与工程专业粮油加工方向本科学生的主干课程之一。本书是为了适应教学计划调整的需要，并为了培养现代谷物加工高级专门人才而编写的，它的内容与“谷物化学”、“油脂工艺学”和“粮油检验”等一起构成了谷物加工学科的基本知识体系。
　　本书结合先进技术与生产实践，系统地阐述了稻谷、小麦、玉米及大麦、养麦、燕麦、高粱、粟等其他谷物原料的加工工艺品质，谷物加工的基本原理和方法、生产工艺、主要设备结构、工艺效果分析等。
　　本书对近年来国内外谷物加工中应用的新技术（如糙米调质技术、营养米生产技术、小麦粉营养强化技术、低脂玉米产品生产技术）、新工艺（如谷糙分离工艺、小麦碾皮制粉工艺、玉米提胚和强化分级制粉工艺）、新设备作了较为全面的阐述及分析，同时对小麦前路出粉、中路出粉、剥皮制粉工艺进行了比较和分析，并对玉米干法联产加工、湿法加工技术作了较详尽的介绍。
　　通过学习本书，学生应该掌握谷物加工的基础理论和基本技能，掌握加工设备的结构和基本原理，具有对谷物加工设备进行选择、使用、改进以及进行技术测定和技术改造、组织生产管理、制订操作规程等的能力，初步具备对大中型谷物加工工艺项目论证和设计的能力。
　　本课程是一门应用性较强的技术科学，要求学习者理论联系实际，要善于用学到的理论知识分析生产中的各种现象及其内在联系，在实践过程中提高分析问题和解决问题的能力。
　　本书由马涛教授、肖志刚副教授任主编，沈群、贾奎连、杜明、刘崑任副主编，姚惠源教授主审。编写分工为；马涛负责绪论和第二章的编写，沈群负责第一章的编写，贾奎连负责第三章的编写，刘岜和杜明负责第四章的编写，肖志刚负责第五章和第六章的编写。黑龙江八一农垦大学左锋参加了第五章部分内容的编写，东北农业大学李良参加了第六章部分内容的编写。
　　本书编写过程中参考引用了有关兄弟院校、研究院所和有关单位出版的教材、资料和个人发表的论文，编者在此深表感谢。
　　由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，恳请读者批评指正。

《风味地图：舌尖上的食材起源与流变》 引言 人类文明的每一次飞跃，都与对食物的探索和理解息息相关。从原始采集到精耕细作，从地域性食材的朴素烹饪到跨越山海的味蕾对话，食物的故事，便是人类自身的故事。这不仅仅是口腹之欲的满足，更是文化、历史、地理、科技交织的复杂图景。《风味地图：舌尖上的食材起源与流变》便是一次深入人类味觉史诗的探索之旅，它不拘泥于单一的烹饪技巧或菜肴的制作，而是将目光投向那些构成我们餐桌基石的食材本身：它们从何而来？如何在漫长的岁月中被发现、驯化、改良？又如何跨越地理的界限，成为不同文明中的独特风味？ 本书旨在绘制一幅宏大的“风味地图”，通过 tracing（追溯）关键食材的起源、传播、变迁及其与人类社会发展的深刻互动，展现食物如何塑造了我们的生活方式、文化认同乃至世界格局。我们不讲述一碗面的具体做法，也不分析一道菜的烹饪温度，而是深入探究那碗面背后小麦的基因演化，那道菜中香料的丝绸之路，以及那些你我餐桌上再寻常不过的食物，所承载的波澜壮阔的历史。 第一章：文明的基石——淀粉类作物的漫游记 我们将从最基础的食材——那些提供能量的淀粉类作物开始。本书将带领读者穿越数万年的时光，回到人类文明的黎明，探寻大米、小麦、玉米、土豆等作物如何从野生状态被发现、驯化，并最终成为支撑起庞大人口的食物支柱。 稻米的东方传说与世界蔓延： 我们将追溯稻米在中国长江流域与亚洲其他地区的起源，探讨水稻种植技术如何影响了东亚的社会结构、经济模式和文化习俗。从精耕细作的水田到适应干旱的旱稻，从单一品种到多样化的粳稻、籼稻，稻米的演变史就是一部东方文明的粮食史。本书还将描绘稻米如何通过贸易、移民和殖民，一步步征服东南亚、南亚，乃至远达非洲和美洲，成为全球近一半人口的主食。我们不讨论煮饭的技巧，而是关注稻米品种的选育、灌溉系统的发展、以及它如何支撑起古代中国的庞大帝国。 小麦的西方酵母与面包的文明： 翻开另一页，我们将目光转向中东的“新月沃地”，探究小麦的起源及其在古代近东的驯化过程。我们会详细解析小麦从二粒小麦到普通小麦的演变，以及这背后基因突变和人类选择的奇妙故事。本书将讲述小麦种植如何随着农业革命向西传播，成为古希腊、古罗马文明的基石。我们将深入分析不同地区对面粉加工和烘焙方式的演变，从粗粝的全麦饼到松软的酵母面包，每一次工艺的革新都伴随着社会生活方式的改变。我们不介绍烘焙的配方，而是挖掘小麦品种的差异如何影响了不同地区面包的口感和风味，以及小麦的广泛种植如何塑造了欧洲的农业经济和城市发展。 玉米的美洲脉动与全球扩张： 接着，我们将踏上美洲大陆，揭示玉米（Maize）作为一种独特的作物，如何在玛雅、阿兹特克等古文明中扮演着至关重要的角色。我们将探讨玉米的野生祖先——墨西哥的“蒂奥辛特”，如何经过漫长的驯化，演变成如今形态各异的玉米。玉米不仅是食物，更是宗教、仪式和社会结构的核心。本书将详细追踪玉米在新航路开辟后，如何被引入欧洲、非洲和亚洲，并以惊人的速度在全球范围内传播。我们会分析玉米在不同地域的适应性种植，以及它如何改变了当地的饮食习惯和农业格局。我们不讲解爆米花的制作，而是关注玉米淀粉的分子结构如何影响其烹饪特性，以及玉米作为一种高产作物，如何成为非洲大陆许多地区应对饥荒的重要保障。 土豆的低地革命与世界餐桌： 最后，我们将聚焦于安第斯山脉的“地下瑰宝”——土豆。本书将描绘土豆在南美洲的起源、多样性及其在印加文明中的地位。我们会深入分析土豆的营养价值和栽培技术，以及它在殖民时期如何被带到欧洲。我们会详细讲述土豆在欧洲的推广过程中遇到的阻力与接纳，以及它如何在爱尔兰等地成为穷人的救命粮，但同时也埋下了马铃薯晚疫病导致大饥荒的隐患。我们将探讨不同土豆品种的口感差异，以及土豆如何演变成全球餐桌上不可或缺的一部分。我们不介绍炸薯条的烹饪，而是解析马铃薯的块茎结构和营养成分如何影响其烹饪方式和食用价值，以及它如何深刻改变了欧洲的人口增长和农业生产力。 第二章：香料的东方情怀与丝绸之路的传奇 离开了主食的范畴，我们将目光投向那些能为食物增添无限魅力的调味品——香料。这些来自遥远土地的珍宝，不仅改变了食物的风味，更驱动了人类历史上最伟大的探险与贸易。 胡椒的辛辣帝国与海洋霸权： 本章将从看似平凡的胡椒粒开始，讲述它如何在中世纪欧洲成为一种炙手可求的商品。我们将追溯胡椒在印度西南沿海的起源，以及其作为一种重要的药物和调味品，如何通过陆路和海路传播到世界各地。本书将重点分析胡椒贸易如何催生了阿拉伯商人的垄断，以及欧洲人对香料的狂热追求，如何成为地理大发现的重要推手。我们会探讨不同地区对胡椒的加工和使用方式，以及胡椒的辛辣味如何影响了世界各地的菜肴。我们不讨论如何研磨胡椒，而是探究胡椒素的化学成分及其对味蕾的刺激，以及胡椒贸易如何影响了沿海城市的兴衰。 肉桂、丁香与东方香料的黄金时代： 我们将深入探究肉桂、丁香、豆蔻等来自印尼、斯里兰卡等地的珍稀香料，它们如何一度比黄金还要昂贵。本书将描绘这些香料在古代文明中的地位，它们不仅被用于烹饪，更是重要的祭祀品、药物和香料。我们将详细讲述“香料之路”的形成，以及马可·波罗等旅行家如何将东方的香料秘闻带回西方。我们会分析不同香料的独特风味特征，以及它们如何为欧洲的贵族美食增添了层次和复杂度。我们不介绍肉桂卷的做法，而是挖掘肉桂树皮的生长环境和采摘过程，以及香料贸易如何引发了殖民竞争和残酷的战争。 辣椒的“火”之馈赠与全球味觉革命： 这是一个关于“火”的故事。我们将讲述辣椒，这种原产于美洲的植物，如何在新航路开辟后，以惊人的速度征服了世界。本书将描绘辣椒在墨西哥、秘鲁等地的古老栽培历史，以及它如何从一种新奇的植物，演变成川菜、湘菜、泰国菜、韩国菜等世界各地标志性风味的重要组成部分。我们会分析辣椒素的化学结构及其带来的辣度，以及不同辣椒品种在颜色、形状、辣度和风味上的巨大差异。我们不介绍辣椒酱的制作，而是解析辣椒素在人体内的生理反应，以及辣椒的广泛种植如何改变了全球的农业结构和饮食文化。 第三章：果蔬的色彩斑斓与园艺的智慧 除了主食和调味品，水果和蔬菜同样承载着丰富的历史和文化意义。它们不仅为我们的餐桌带来了色彩和维生素，更反映了人类在园艺、育种和食物储存方面的智慧。 柑橘的迁徙与东方雅韵： 本章将追溯柑橘类水果（橙子、柠檬、柚子等）在东南亚的起源，以及它们如何随着贸易和人口迁移，逐渐向西传播，最终遍布地中海世界和欧洲。本书将描绘柑橘在不同地域的栽培演变，从早期野生品种到如今琳琅满目的栽培品种，每一份甜美都凝聚着人类的耐心和选择。我们会分析柑橘的营养价值和药用价值，以及它们如何成为许多地区文化象征和美食的重要元素。我们不讲解如何剥橘子，而是关注柑橘基因组的演化，以及不同品种的抗病性和风味特征是如何被培育出来的。 番茄的“毒果”疑云与意大利的红酱传奇： 我们将聚焦于番茄，这种曾经被欧洲人视为有毒的“狼桃”，如何最终成为意大利美食的灵魂。本书将详细讲述番茄从美洲传入欧洲后的坎坷命运，以及它如何凭借其独特的酸甜风味和丰富的营养价值，最终征服了西班牙、意大利等地的餐桌。我们会分析番茄的成熟过程和化学成分，以及不同番茄品种在烹饪中的不同表现。我们不提供番茄酱的食谱，而是挖掘番茄的食用安全性和营养价值，以及它如何成为全球最受欢迎的蔬菜之一。 蔬菜的地域风情与农耕的智慧： 本章还将涵盖其他重要的蔬菜，如洋葱、大蒜、白菜、茄子等。我们将从它们的野生祖先开始，追溯它们的驯化过程和在不同文明中的演变。本书将展现不同地域的居民如何因地制宜，发展出独特的蔬菜栽培技术和烹饪方式，以及这些蔬菜如何成为当地饮食文化不可或缺的一部分。我们将探讨蔬菜的储存和加工技术，如腌制、风干、罐头等，这些技术如何帮助人类在食物匮乏的季节里也能享受到丰富的蔬果。我们不介绍任何蔬菜的烹饪技巧，而是关注蔬菜在不同土壤和气候条件下的生长特性，以及它们如何为人类提供必需的维生素和纤维。 结语：风味地图上的未竟之旅 《风味地图：舌尖上的食材起源与流变》并非一本终结性的著作，而是一扇开启读者探索食物世界的大门。本书所描绘的，只是食材演变史中几个重要的节点和精彩的篇章。每一粒米，每一片叶，每一颗果实，背后都隐藏着数千年的人类智慧、自然选择和文化交流。 我们希望通过这本书，读者能够重新审视那些你我习以为常的食材，理解它们从遥远之地跋涉而来的不易，体味它们在历史长河中留下的独特印记。下一次品尝一道菜肴时，不妨暂停片刻，想象一下构成这道菜的食材，它们可能的旅程，它们与人类文明的互动。这不仅仅是对食物的尊重，更是对人类自身历史的深刻理解。食物的故事，仍在继续，而我们，正是这宏大风味地图上的探索者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格极为诗意和富有画面感，这与我预期的那种严肃、客观的学术论述形成了鲜明的对比。我原以为会读到对各种标准测试方法（如哈氏容重测定、粘度曲线分析）的详尽介绍，从而评估不同批次谷物原料的适用性。但这本书里，作者似乎更热衷于用感官语言来描绘一切。例如，书中描述优质高粱的“饱满的泥土香气”是如何在特定湿度下被烘焙激活的，或者未经过充分陈化的黑麦粉如何“带着一丝未经驯服的尖锐感”。它完全避开了那些量化的指标，转而诉诸读者的想象力。它没有告诉我如何校准我的仪器，却让我仿佛闻到了历史悠久的谷仓里的气息，听到了磨石转动的声音。这种对主观体验的推崇，使得这本书更像是一部关于“风土”的文学作品，而非严肃的工艺学教材。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个纯粹出于好奇心的驱动下翻开这本书的，我期待的是那种教科书式的、严谨的、充满了公式和图表的读物。毕竟，涉及到“加工工艺”，通常意味着对温度曲线、研磨精度、酶促反应时间的精确控制。但令人惊喜的是，这本书的叙事风格极其流畅，更像是一部优美的散文集，而非冰冷的专业手册。它的大部分篇幅似乎都聚焦于历史的演变和文化背景的渗透。比如，书中对古代埃及和美索不达米亚文明如何利用早期的发酵技术来延长食物保质期的描述，写得简直像侦探小说一样引人入胜。它没有直接告诉我“如何把小麦变成面粉”，而是通过描述不同历史时期石磨的材质变迁，以及这种变迁如何影响了社会阶层对优质食物的获取，间接地揭示了工艺的进步。我发现自己沉浸在这些故事里，对那些看似微小的技术突破如何引发了社会变革感到震撼。这本书的作者似乎更热衷于描绘“为什么”和“如何影响了人”，而非“如何精确操作”。

评分☆☆☆☆☆

当我开始阅读这本书时，我原本是想寻找关于新型蛋白质分离技术和功能性食品添加剂如何整合到谷物基质中的前沿研究。我希望看到的是关于生物反应器和分子重组的最新突破。然而，这本书的视角非常扎根于土地和自然规律。它似乎更倾向于探讨谷物本身的生物学特性和环境适应性，而不是后期的化学修饰。书中对于作物在逆境中（如干旱或高盐度土壤）如何启动防御机制，以及人类如何通过选育保留这些“野性”特质的描述，占据了很大的篇幅。这种对生命力的强调，使得整本书读起来非常“有机”，充满了生命力。它没有给我提供任何新的化学公式，却让我重新审视了我们对“原料”的尊重程度。它更像是一部关于“如何与自然共存并从中获取营养”的指南，而不是如何“改造”和“优化”自然的说明书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的包装和书名让我产生了一种严重的错位感。我本以为这是一本面向专业食品工程师的参考书，里面会详细阐述现代大规模生产线上各种先进的干燥、挤压和膨化技术的最新进展。我准备好了面对复杂的流体力学和热力学分析。然而，我看到的却是一部对传统手工艺的深情致敬。它花了大量篇幅来描绘手工揉面时的力度变化、不同地区使用柴火烤炉时产生的微小温度梯度，以及这些“人为误差”如何带来了风味的复杂性。书中甚至有一章专门讨论了不同地区水源的矿物质含量对最终产品口感的影响，这完全超出了我对“工艺”的传统理解范畴。与其说是工艺学，不如说是一部关于“匠心”的编年史。它几乎没有提及任何现代化的PLC控制系统或连续流反应器，而是将焦点放在了那些需要经验和直觉才能掌握的“艺术性”环节。这让我对现代批量生产的“标准化”产生了一种深深的怀疑。

评分☆☆☆☆☆

这是一本令人着迷的书，尽管我购买它时是带着某种特定的期望，但它所展现出的内容广度和深度远远超出了我的预料。我原以为会看到大量关于烘焙和酿造的传统流程的机械描述，毕竟书名听起来就很“技术性”。然而，我发现作者巧妙地将这些技术细节融入到了一种更宏大的叙事中——关于人类如何从最初的采集者转变为定居的农耕者，以及这种转变如何塑造了我们的文明结构。书中对不同地区特色谷物（比如，书中详细描述了某些南美洲古老作物品种的遗传多样性和适应性挑战）的处理方式，展现了跨学科的视野。它不仅仅是食谱的堆砌，更像是一部农业人类学的编年史，探讨了气候变化、土壤健康与作物选择之间的复杂互动。我尤其欣赏其中关于“被遗忘的谷物”复兴的章节，那里的笔触充满了对可持续农业的深切关怀，而不是冷冰冰的科学论述。阅读过程中，我时常停下来思考，现代工业化生产对我们味觉体验和营养摄入造成的隐性影响。这本书成功地将枯燥的“工艺”二字，升华为对食物本质的哲学探讨。