大廚請到傢：119種蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

黎國雄著

圖書標籤:

烘焙
蛋糕
甜點
傢常烘焙
食譜
美食
烘焙技巧
新手入門
下午茶
烘焙教程

下載連結在頁面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 複製連結

想要找書就要到靜流書站

book.coffeedeals.club

立刻按 ctrl+D收藏本頁

你會得到大驚喜!!

齣版社：譯林齣版社

ISBN：9787544766715

版次：1

商品編碼：12084799

包裝：平裝

叢書名：大廚請到傢

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：250000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：烘焙愛好者

　　用你的雙手

　　製作甜蜜的迴憶

　　為什麼僅僅是簡單的糖、蛋、粉的結閤，

　　卻能帶來如此鬆軟、甜蜜的口感？

　　歐式、日式，慕斯、奶油。芝士、水果……

　　這些看起來精美的蛋糕

　　其實製作起來一點也不繁瑣

　　所有你能想到的，關於鬆軟和甜蜜的體驗

　　以及蛋糕帶給你的那些美好時光

　　這本書都可以幫你實現

內容簡介

　　本書中，我們首先為你介紹蛋糕的製作材料和工具、技巧等基礎知識，讓你對蛋糕製作有一個概括性的瞭解。然後分為初級篇、中級篇和高級篇具體介紹蛋糕的製作方法，每一款蛋糕都有詳盡的步驟解析，並配有清晰的實物圖和製作指導小貼士，手把手教你來操作。即使是一些看似高難度的蛋糕，隻要你跟著步驟做下來，想學不會都難。多練習幾次，屬於你的蛋糕很快就會齣現啦！

作者簡介

　　黎國雄，烘焙名師，烘焙業一個獲得“全國技術能手”榮譽和中國名廚五星勛章的行業名人。

　　他於1987年齣版瞭個人一本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客看圖片訂蛋糕的先河，並於1993年隻做瞭全國一個塑膠仿真蛋糕，獲得國傢發明專利。他研發的藝術陶瓷蛋糕、捏土仿真蛋糕讓蛋糕文化得到更廣泛的傳播。他攜手多位烘焙名傢創辦的黎國雄蛋糕烘焙中心，為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師，學員遍及國內外。

烘焙藝術的深度探索：匠心獨運的傢庭甜點製作指南本書並非專注於119種特定蛋糕的羅列，而是緻力於為熱愛烘焙的傢庭製作者提供一套係統、深入且充滿創意的甜點製作哲學與實踐指導。它旨在超越食譜的錶麵，深入剖析甜點製作背後的科學原理、風味構建邏輯以及藝術呈現技巧，幫助讀者真正成為自己廚房裏的“甜點大師”。本書的核心理念是“從零開始，構建你的風味宇宙”。我們相信，理解瞭基礎原理，任何新的甜點配方都能被駕馭，並根據個人喜好進行創新。第一章：烘焙的基石——食材的本質與精選本章摒棄瞭簡單的“稱量”指導，轉而深入探討每一種關鍵食材的化學特性、物理結構以及它們在烘焙成品中的決定性作用。麵粉的秘密：我們將詳細解構不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響蛋糕的組織結構。讀者將學習如何通過“麵筋發展測試”來判斷特定麵粉是否適閤製作輕盈的戚風蛋糕或結構緊密的磅蛋糕。我們還會介紹非傳統麵粉（如杏仁粉、蕎麥粉）的吸水性、脂肪含量及其對最終口感的獨特貢獻。油脂的選擇與乳化藝術：黃油、植物油、人造黃油，它們不僅僅是“增加濕潤度”的成分。本章會剖析不同油脂的熔點如何影響麵糊的打發狀態（如“奶油打發法”中黃油的溫度控製至關重要），以及如何通過精確控製乳化過程，避免油水分離，確保蛋糕體細膩均勻。特彆是針對酥油的深入分析，講解如何在保持口感的同時，實現更健康的脂肪替代方案。糖的多元角色：糖的作用遠不止於提供甜味。我們將探討蔗糖、紅糖、糖漿（如玉米糖漿、麥芽糖）在保濕性、焦糖化反應（美拉德反應）以及酵母活化方麵的差異。深入研究“反嚮結晶”現象，以確保製作齣光滑、不易齣沙的奶油霜和餡料。雞蛋：結構的支撐者與乳化的媒介：雞蛋在烘焙中的作用是多維度的。我們會詳細闡述蛋清的起泡機理（氣室的形成與穩定）、蛋黃中的卵磷脂如何作為高效乳化劑，以及在不同配方中（如海綿蛋糕與馬德琳）對雞蛋處理方法的微調如何影響最終的體積和彈性。第二章：工藝的精進——從麵糊到成品的全程控製本章聚焦於操作的精確性與環境的適應性，指導讀者掌握決定烘焙成敗的“隱形”技術。溫度的藝術：烘焙是關於溫度的博弈。我們不僅提供烤箱的設定溫度，更重要的是講解“目標內部溫度”的概念。如何使用溫度計監測蛋糕中心是否完全凝固？不同類型烤箱（對流式與傳統式）的熱力學差異如何要求調整烘烤時間與架位？我們會提供針對高海拔地區和潮濕氣候的濕度補償調整錶。打發與混閤的力學：掌握“打發”的各個階段至關重要。無論是奶油的“軟峰”還是蛋清的“硬挺”狀態，都需要精準的視覺判斷和觸覺反饋。本章引入瞭流變學的基礎概念，講解過度攪拌如何激活麵筋，導緻蛋糕堅韌；而攪拌不足則會導緻組織疏鬆、易塌陷。發酵與膨脹的化學反應：深入解析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（雙效/單效）的酸堿平衡與反應速度。何時使用哪種膨鬆劑？如何通過酸性成分（如酪乳、檸檬汁）來激活小蘇打？對於酵母類甜點（如布裏歐修），我們將提供低溫慢發酵的詳細步驟，以培養更深層次的風味。第三章：風味的遞進——層次感的構建與平衡成功的甜點是風味的交響樂，而非單一音符的重復。本章指導讀者如何進行風味的疊加、對比與提煉。香料與提取物的科學使用：如何正確“烘烤”香草豆莢以釋放全部香氣？丁香、肉桂等濃烈香料的用量如何根據配方中脂肪與糖的比例進行調整？我們還將探討酒精（如朗姆酒、白蘭地）在烘焙中的揮發性，以及如何利用其殘餘風味提升整體復雜性。酸度的必要性：為什麼許多頂級甜點師會在濃鬱的巧剋力蛋糕中加入一小撮鹽或少許醋？本章解釋瞭酸味（如柑橘皮油、乳酸）如何作為“風味放大器”，平衡脂肪的厚重感，並提亮整體口感。內餡與錶麵的互補設計：講解“硬-軟-脆”的口感對比原則。例如，在一個綿軟的慕斯中嵌入一個具有韌性的果凍層，再配以酥脆的堅果碎或硃古力片。我們不提供固定的內餡食譜，而是提供“內餡設計矩陣”，指導讀者根據主蛋糕體的濕潤度和風味基調，自由搭配酸度、甜度和質地的餡料組閤。第四章：美學的呈現——裝飾藝術與穩定性本章關注於如何將烘焙成果提升至藝術品的高度，同時確保其在視覺吸引力與實用性之間達到完美平衡。霜飾的物理形態控製：奶油霜（意式、法式、瑞士式）的製作差異不僅僅在於口感，更在於其結構穩定性。我們將講解糖漿溫度對意式蛋白霜的持久性影響，以及如何調整黃油與糖粉的比例來應對不同室溫下的裝飾需求。淋麵與鏡麵技術：深入解析明膠、魚膠與瓊脂在鏡麵淋麵中的不同作用，以及如何通過控製溫度和水活性，實現鏡麵光澤的完美持久性，避免齣現“齣汗”現象。非傳統裝飾與食用花卉的應用：探索如何利用巧剋力塑形、果蔬脫水乾燥技術以及安全食用花卉的點綴，為甜點增添自然、雅緻的東方美學氣息。通過對以上四個維度的深入剖析，本書旨在培養讀者舉一反三、自由創作的能力，讓每一次烘焙都成為一次基於科學原理的美味實驗。讀者將學會如何“閱讀”食譜背後的邏輯，從而自信地創造齣屬於自己的、獨一無二的烘焙傑作。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的讓人眼前一亮，那種溫暖的橘色調，配上精緻的插畫，一看就覺得充滿瞭生活氣息。我平時就喜歡搗鼓點烘焙，但說實話，很多蛋糕方子對我來說都太復雜瞭，材料難找，步驟又臭又長，最後做齣來效果也總是不盡如人意。所以當我看到“大廚請到傢”這個標題的時候，心裏還是挺期待的。我猜這套書應該會把一些看起來高大上的蛋糕，用更居傢、更易於操作的方式呈現齣來，讓普通的傢庭也能做齣媲美專業水準的美味。而且“119種”這個數字也足夠龐大，這意味著我可以嘗試很久，不用擔心很快就“畢業”瞭。我特彆希望裏麵能有一些不需要烤箱的快手小甜點，或者是一些適閤新手入門的簡單款，這樣我就可以在周末的下午，輕鬆地為傢人製作一份驚喜瞭。再就是，我想象中書裏應該會有很多關於如何挑選食材、如何避免常見烘焙誤區的實用小貼士，畢竟好的食材和正確的方法是成功的關鍵。如果還能配上一些精美的成品圖，讓我能有個直觀的參考，那就更完美瞭。總而言之，這本書在我眼中，就是一本能夠點亮廚房、帶來甜蜜幸福的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，甜點不僅僅是食物，更是一種情緒的調節劑，一種生活態度的體現。尤其是在忙碌疲憊的時候，一塊親手製作的蛋糕，仿佛就能帶來滿滿的治愈感。然而，我對於烘焙的熱情，常常被現實中的種種睏難所消磨。材料的繁瑣、步驟的冗長、工具的限製，都讓我望而卻步。所以，當我瞭解到《大廚請到傢：119種蛋糕》這本書時，我感到一陣驚喜。我非常渴望這本書能夠真正地“把大廚請到傢”，將那些看似遙不可及的烘焙技巧，轉化為普通傢庭也能輕鬆掌握的步驟。我希望能在這本書裏找到一些能夠喚醒我烘焙興趣的“入門級”蛋糕，它們不需要花費太多的時間和精力，但卻能帶來令人欣喜的美味。我特彆期待書中能有一些關於“如何讓蛋糕看起來更專業”的裝飾技巧，比如簡單的奶油抹麵，或者用當季水果的點綴，讓平凡的蛋糕也能擁有藝術感。我還希望，這本書能夠傳遞一種“烘焙的樂趣”，而不僅僅是追求完美的結果，讓我在製作的過程中也能感受到放鬆和享受。這本書，在我看來，更像是一位循循善誘的烘焙導師，帶領我領略甜蜜的藝術。

評分☆☆☆☆☆

我一直有個小小的願望，就是能在每一個重要的日子，為我的傢人朋友親手烘焙一個特彆的蛋糕。但每次嘗試，結果都差強人意，要麼口感不佳，要麼造型糟糕，總讓我有些氣餒。所以，當我聽說《大廚請到傢：119種蛋糕》這本書時，我內心充滿瞭好奇和期待。我猜這本書應該不僅僅是簡單地羅列蛋糕的製作方法，更重要的是它能夠教會我一些“為什麼”和“怎麼辦”。比如，為什麼有些蛋糕會烤得乾巴巴的？怎樣纔能讓蛋糕的組織更細膩？我希望這本書能夠給我提供一些非常實用的烘焙技巧，能夠解決我在實際操作中遇到的各種難題。我特彆希望書中能有一些針對不同口味和場閤的蛋糕選擇，比如適閤兒童生日派對的可愛蛋糕，或者適閤朋友聚會的分享型蛋糕。我還想象著，這本書的文字風格會很親切，就像一位經驗豐富的大廚在耳邊耐心指導我一樣，讓我能夠放下對烘焙的畏懼，充滿信心地去嘗試。總之，這本書在我眼中，不僅僅是一本食譜，更是一本能夠點亮我生活，讓我能夠用甜蜜和創意去錶達愛意的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我一直是那個對“儀式感”有著莫名執著的人，尤其是在生日、紀念日這種特彆的日子裏。總覺得親手製作的蛋糕，纔更能承載那份心意和祝福。但現實是，我的烘焙之路可謂是坎坷不斷。買過好幾本書，看瞭網上的無數視頻，結果不是糖加多瞭甜得發齁，就是麵糊打發不到位導緻蛋糕塌陷，更彆提那些顔值爆錶的裱花蛋糕，簡直是遙不可及的夢想。所以，當我在書店看到這本《大廚請到傢：119種蛋糕》的時候，第一時間就被它“大廚”的定位吸引瞭。我暗自猜測，這本書會不會像一位經驗豐富的烘焙大師，帶著我一步一步，把那些看似高深的技巧都變得簡單易懂。我希望它能教會我一些基礎但非常重要的知識，比如如何精準地控製麵糊的溫度，不同麵粉的區彆，以及如何做齣細膩綿密的蛋糕胚。我特彆希望能找到一些關於巧剋力類蛋糕的方子，畢竟那是我的最愛，而且我一直覺得巧剋力蛋糕的難度係數很高。如果書中能有一些詳細的圖文指導，甚至是一些視頻二維碼鏈接，那就更棒瞭，這樣我就可以隨時隨地跟著學瞭。這本書，在我看來，就是我成為“傢庭烘焙達人”的敲門磚。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的“吃貨”兼“手殘黨”，我對烘焙一直抱有一種又愛又怕的態度。愛的是那些香噴噴、甜絲絲的蛋糕帶來的味蕾享受，怕的是自己笨拙的雙手和混亂的廚房。市麵上很多蛋糕書，要麼圖片做得花裏鬍哨，要麼步驟描述含糊不清，看得人一頭霧水。我總是期待能有一本真正“接地氣”的蛋糕書，不需要復雜的工具，也不需要昂貴的進口食材，更不需要像魔法師一樣的手藝。當我知道有《大廚請到傢：119種蛋糕》這本書的存在後，我立刻對其産生瞭濃厚的興趣。我腦海中的這本書，應該是一本充滿瞭生活智慧的烘焙百科。它可能會把那些經典口味的蛋糕，比如芝士蛋糕、慕斯蛋糕，用最簡單、最容易成功的方法介紹給讀者。我還想象它會收錄很多不同風味的蛋糕，比如抹茶的、咖啡的、水果的，甚至是一些創意口味的，讓我的味蕾得到極緻的滿足。而且，我希望這本書不僅僅是提供方子，還能教會我一些基礎的烘焙常識，比如如何避免烤箱溫度不準的問題，如何判斷蛋糕是否烤熟，以及如何做齣漂亮的裝飾。我期待這本書能讓我擺脫“隻會買蛋糕”的標簽，真正享受烘焙帶來的樂趣。