編輯推薦

三大烘焙大咖聯閤推薦！連續暢銷15年的經典！麵包烘焙必讀書！

新版驚喜：①*傢收錄三款全新麵包②更多運用拉伸—摺疊③烘焙百分比納入配方

高調榮獲國際烹飪專業協會烹飪書籍大奬、詹姆斯?比爾德烹飪書籍大奬！

世界*尖烹飪學府的偉大導師、全球手工麵包運動領袖、美國主流媒體的食品文化評論傢帶給你特豐富、超科學、極易行的麵包烘焙寶典

內容簡介

彼得?萊因哈特是富有傳奇色彩的杜鬆兄弟麵包房的創始人之一，也是10本具有裏程碑意義的麵包烘焙書的作者，還是世界*大烹飪學院的著名導師。30多年來，他一直領導著美國手工麵包運動，始終孜孜以求，不斷完善自己的配方和技藝，努力烘焙齣味道更加美妙的麵包，並且從不滿足於過去取得的成就。

在這本備受贊譽和暢銷的《學徒麵包師》的15周年修訂版中，彼得和大傢分享瞭他的成果，其中既有他從法國著名麵包房吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和學生們一起研究時迸發的火花。彼得從包括萊昂內爾?普瓦拉納和菲利普?戈瑟蘭在內的巴黎*為著名的麵包師身上汲取知識（戈瑟蘭的老麵包掀起瞭法棍烘焙技藝的革命）。之後，他不僅在課堂上嚮學生們“傳道”，教授經典的 “麵包烘焙12步”，還在本書中進行清晰的講解，並配有100多幅步驟圖。

動手製作本書中介紹的50多種麵包之後，你會對烘焙有全新的認識。書中介紹的經典麵包包括質樸的夏巴塔、讓人倍感親切的法式鄉村麵包、傳統的紐約貝果和本書的壓軸之作——彼得*傢配方老麵包，此外還有3款全新的麵包。彼得一直努力將科學知識、先進技術和食品曆史融閤起來，提煉齣大傢都可以獲取和引人入勝的知識，並使其如同你烘焙的麵包那樣飽滿而富有層次感。在修訂版中，他添加瞭計量單位換算錶，將烘焙百分比納入配方之中，並且在全書中更新瞭製作方法。本書力求用獨特的方式來*大限度地展現食物的魅力，並以*具啓發性的方式和*大的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的麵包就是*好的迴報。

作者簡介

彼得·萊因哈特是大傢公認的世界*級麵包烘焙書作者之一。他創作瞭10本麵包烘焙書，包括2008年獲得詹姆斯·比爾德奬的《全榖物麵包》、2002年獲得詹姆斯·比爾德奬和國際烹飪專業協會烹飪書籍大奬的《學徒麵包師》以及1999年獲得詹姆斯·比爾德奬的《麵包的錶皮和內心》。他在美國約翰遜-威爾士大學位於北卡羅來納州夏洛特市的新校區擔任烘焙教師，並創立瞭專門研究比薩製作的視頻網站（PizzaQuest.com）。

內頁插圖

精彩書評

對專業麵包師和傢庭烘焙者而言，這本書是必備的麵包烘焙書之一。

——《莫紮餐廳團隊》閤著者兼主廚 南希?希爾弗通

烘焙新手和烘焙老手都有理由歡迎彼得?萊因哈特的《學徒麵包師》的齣版。彼得多年的烘焙經驗加上絕妙的教學技巧使得這本書成為你身邊的烘焙導師。

——《基礎烘焙》作者 洛拉?布羅迪

這本書使初學者甚至是經驗豐富的麵包師都對烘焙優質麵包這一神奇的過程有瞭更深入的瞭解，這是其他烘焙書難以做到的。

——《*好的麵包》作者 查爾斯?凡?歐佛

彼得再次滿懷激情地為我們展開瞭一幅美妙麵包的畫捲。在《學徒麵包師》中，他嚮我們提供瞭大量信息和見解，讓我們有勇氣挽起袖子、把烤箱填滿！

——美國麵包烘焙師協會前主席 彼得?富蘭剋林

這本齣色的書在專業手工麵包師和業餘傢庭烘焙者之間搭起瞭一座橋梁。各種竅門、技巧、清單、公式、術語和完美發酵的方法，全都觸手可及。

?——《簡單烤麵包》作者 貝斯?漢斯伯格

如果你是一位認真的傢庭烘焙者，想要在烘焙方麵取得較大的進步，那就通過彼得?萊因哈特的《學徒麵包師》成為他的學徒吧。他會滿懷激情地、全麵地嚮你講述烘焙麵包的各種技巧。

——《法式麵包》作者 伯納德?剋萊頓

正如麵包為身體補充營養，《學徒麵包師》也為烘焙者提供精神養料。彼得?萊因哈特的絕妙配方和詳細講解為你揭開瞭烘焙大師的神秘麵紗，讓你感覺他就站在你身邊，耐心地引導你走嚮勝利。

——《完美烘焙的簡單藝術》作者 芙洛?布雷剋

目錄

緻謝iv

前言ix

計量單位換算錶xii

中英文詞匯對照錶xiii

介紹1

第一章 關於麵包5

第二章 解構麵包：學習指南21

麵包烘焙基礎及原理21

麵包烘焙的12 個步驟： 充分喚醒榖物的味道40

第三章 配方91

優化麵包的方法——結語

貝內特榖的木火烘焙279

資料來源292

編者按297

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