學徒麵包師（15周年版） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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店鋪：昊宇軒書店

齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530487112

商品編碼：11714924854

包裝：平裝

具體描述

編輯推薦

三大烘焙大咖聯閤推薦！連續暢銷15年的經典！麵包烘焙必讀書！

新版驚喜：①*傢收錄三款全新麵包②更多運用拉伸—摺疊③烘焙百分比納入配方

高調榮獲國際烹飪專業協會烹飪書籍大奬、詹姆斯?比爾德烹飪書籍大奬！

世界*尖烹飪學府的偉大導師、全球手工麵包運動領袖、美國主流媒體的食品文化評論傢帶給你特豐富、超科學、極易行的麵包烘焙寶典

內容簡介

彼得?萊因哈特是富有傳奇色彩的杜鬆兄弟麵包房的創始人之一，也是10本具有裏程碑意義的麵包烘焙書的作者，還是世界*大烹飪學院的著名導師。30多年來，他一直領導著美國手工麵包運動，始終孜孜以求，不斷完善自己的配方和技藝，努力烘焙齣味道更加美妙的麵包，並且從不滿足於過去取得的成就。

在這本備受贊譽和暢銷的《學徒麵包師》的15周年修訂版中，彼得和大傢分享瞭他的成果，其中既有他從法國著名麵包房吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和學生們一起研究時迸發的火花。彼得從包括萊昂內爾?普瓦拉納和菲利普?戈瑟蘭在內的巴黎*為著名的麵包師身上汲取知識（戈瑟蘭的老麵包掀起瞭法棍烘焙技藝的革命）。之後，他不僅在課堂上嚮學生們“傳道”，教授經典的 “麵包烘焙12步”，還在本書中進行清晰的講解，並配有100多幅步驟圖。

動手製作本書中介紹的50多種麵包之後，你會對烘焙有全新的認識。書中介紹的經典麵包包括質樸的夏巴塔、讓人倍感親切的法式鄉村麵包、傳統的紐約貝果和本書的壓軸之作——彼得*傢配方老麵包，此外還有3款全新的麵包。彼得一直努力將科學知識、先進技術和食品曆史融閤起來，提煉齣大傢都可以獲取和引人入勝的知識，並使其如同你烘焙的麵包那樣飽滿而富有層次感。在修訂版中，他添加瞭計量單位換算錶，將烘焙百分比納入配方之中，並且在全書中更新瞭製作方法。本書力求用獨特的方式來*大限度地展現食物的魅力，並以*具啓發性的方式和*大的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的麵包就是*好的迴報。

作者簡介

彼得·萊因哈特是大傢公認的世界*級麵包烘焙書作者之一。他創作瞭10本麵包烘焙書，包括2008年獲得詹姆斯·比爾德奬的《全榖物麵包》、2002年獲得詹姆斯·比爾德奬和國際烹飪專業協會烹飪書籍大奬的《學徒麵包師》以及1999年獲得詹姆斯·比爾德奬的《麵包的錶皮和內心》。他在美國約翰遜-威爾士大學位於北卡羅來納州夏洛特市的新校區擔任烘焙教師，並創立瞭專門研究比薩製作的視頻網站（PizzaQuest.com）。

內頁插圖

精彩書評

對專業麵包師和傢庭烘焙者而言，這本書是必備的麵包烘焙書之一。

——《莫紮餐廳團隊》閤著者兼主廚南希?希爾弗通

烘焙新手和烘焙老手都有理由歡迎彼得?萊因哈特的《學徒麵包師》的齣版。彼得多年的烘焙經驗加上絕妙的教學技巧使得這本書成為你身邊的烘焙導師。

——《基礎烘焙》作者洛拉?布羅迪

這本書使初學者甚至是經驗豐富的麵包師都對烘焙優質麵包這一神奇的過程有瞭更深入的瞭解，這是其他烘焙書難以做到的。

——《*好的麵包》作者查爾斯?凡?歐佛

彼得再次滿懷激情地為我們展開瞭一幅美妙麵包的畫捲。在《學徒麵包師》中，他嚮我們提供瞭大量信息和見解，讓我們有勇氣挽起袖子、把烤箱填滿！

——美國麵包烘焙師協會前主席彼得?富蘭剋林

這本齣色的書在專業手工麵包師和業餘傢庭烘焙者之間搭起瞭一座橋梁。各種竅門、技巧、清單、公式、術語和完美發酵的方法，全都觸手可及。

?——《簡單烤麵包》作者貝斯?漢斯伯格

如果你是一位認真的傢庭烘焙者，想要在烘焙方麵取得較大的進步，那就通過彼得?萊因哈特的《學徒麵包師》成為他的學徒吧。他會滿懷激情地、全麵地嚮你講述烘焙麵包的各種技巧。

——《法式麵包》作者伯納德?剋萊頓

正如麵包為身體補充營養，《學徒麵包師》也為烘焙者提供精神養料。彼得?萊因哈特的絕妙配方和詳細講解為你揭開瞭烘焙大師的神秘麵紗，讓你感覺他就站在你身邊，耐心地引導你走嚮勝利。

——《完美烘焙的簡單藝術》作者芙洛?布雷剋

精彩書摘

這是一本什麼時候拿起來讀都會有收獲的書，是一本讀韆遍萬遍也不會厭倦的書。對深愛烘焙的人來說，在茫茫書海中找到它，無疑是找到瞭燈塔。我把這麼好的一本書推薦給愛烘焙的你們，願大傢都能在烘焙的道路上少走彎路，開心抵達每個人嚮往的目標。

——愛和自由

書的前半部分是理論，結閤作者本人多年的烘焙經驗，對麵包烘焙的科學知識進行瞭深入講解；後半部分是配方，詳細講解瞭作者精心挑選的50多種歐美經典麵包的製作方法，並且配有大量明晰而生動的圖片，打破瞭歐美美食書不愛配圖的慣例。這是一本讓人知其然，知其所以然，又能復製“其然”的不可多得的好書。

——君之

《學徒麵包師》深入淺齣，理論部分完整，操作流程清晰，覆蓋的麵包品種全麵，而且圖片也比較多，形象生動。雖然其中的配方我都已經嘗試過，但是還會不時翻閱，重溫篇首的理論部分，並且把書中好吃的麵包一做再做。我有幸遇到過《學徒麵包師》的作者，他一再強調，麵包師的職責是通過揉麵、發酵、整形、烘烤等各種手段把麵粉和其他原材料中的風味限度地發揮齣來，而《學徒麵包師》正是學會這些手法的途徑。

——德州農民

好的，這是一份針對名為《學徒麵包師（15周年版）》的圖書，但不包含該書內容的詳細圖書簡介。 --- 烘焙的秘密：從零開始的法式甜點藝術本書特色：深入剖析經典法式烘焙背後的科學、曆史與文化，提供數百個從基礎酥皮到復雜慕斯的詳盡配方與技巧，旨在培養讀者成為能夠獨立創作的烘焙師。第一部分：烘焙的基石——科學與曆史的交匯第一章：麵粉的語言——理解榖物與結構本章聚焦於烘焙的核心原料——麵粉。我們不僅僅停留在“高筋”或“低筋”的簡單分類上。讀者將學習如何根據不同榖物的蛋白質含量、灰分含量以及研磨方式，精確判斷麵粉的吸水性、延伸性和彈性。詳細介紹瞭水閤作用（Hydration）如何影響麵團的最終質地，並探討瞭不同品牌的麵粉在專業烘焙中的細微差異。內容包括：蛋白質的魔力：麩質的形成機製與麵筋網絡強度測試。從磨坊到廚房：傳統石磨與現代輥磨工藝對風味的影響。特殊粉類的運用：裸麥粉、斯佩爾特（Spelt）小麥粉以及替代性榖物（如蕎麥、藜麥）在烘焙中的替代比例與效果調整。第二章：酵母的生命綫——發酵的藝術與科學發酵是賦予烘焙食品靈魂的關鍵步驟。本章深入講解瞭活性乾酵母、速溶酵母、新鮮酵母以及天然酵母（Sourdough Starter）的作用原理。重點在於精確控製發酵過程，理解溫度、濕度和時間對風味物質生成的影響。溫度麯綫與風味譜：低溫慢發酵（Cold Fermentation）如何最大化復雜風味的産生。天然酵種的培育與維護：詳細的日曆式指導，涵蓋從初始接種到日常“喂養”的每一個細節，確保酵種的活力和酸度平衡。酒精與二氧化碳：作用機製及如何利用它們來控製烘焙産品的體積和內部組織。第三章：脂肪的奢華——黃油、油脂與層疊藝術脂肪不僅僅提供口感的豐富性，更是結構形成的重要因素。本章係統地介紹瞭不同種類的脂肪（如無水黃油、塊狀黃油、人造黃油）的熔點、乳化能力和風味貢獻。酥皮的解構：針對牛角麵包（Croissant）和丹麥酥（Danish）的“開酥”技術，精確到黃油片厚度和摺疊次數的數學模型。乳化與穩定：在奶油霜和卡仕達醬中，如何通過蛋黃或其他乳化劑（如卵磷脂）實現油水相的完美結閤。第二部分：經典法式烘焙的技藝精進第四章：法式麵包大師之路——硬皮與內芯的哲學本部分專注於硬皮麵包的製作，如法棍（Baguette）、鄉村酸麵包（Pain de Campagne）和恰巴塔（Ciabatta）。核心在於蒸汽的運用和烘烤環境的模擬。蒸汽的奧秘：如何在傢用烤箱中有效模擬專業石爐的蒸汽環境，確保麵包皮的酥脆和光澤。割紋（Scoring）的藝術與科學：不同的切割角度和深度對麵包膨脹（Oven Spring）的影響分析。老麵（Poolish/Biga）的預發酵：詳細說明如何使用不同類型的預發酵種來調整麵包的風味深度和保質期。第五章：撻與派的幾何學——撻皮的完美工程本章探討法式甜點中對撻皮（Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的嚴苛要求，強調防縮和脆度。 “沙化”技巧（Sablage）：如何確保脂肪與麵粉充分混閤而不形成過多的麵筋。盲烤（Blind Baking）的陷阱與對策：解決撻皮塌陷、鼓脹和濕底（Soggy Bottom）的專業技巧，包括使用烘焙豆和襯紙的最佳實踐。經典內餡解析：從檸檬撻（Tarte au Citron）到蘋果反轉撻（Tarte Tatin）的精確烘烤時間與溫度控製。第六章：慕斯與凝固的舞蹈——穩定劑與溫度管理慕斯、果凍和奶油凍代錶著對流體物質的精確控製。本章側重於膠體的科學應用。明膠與瓊脂的替代與應用：理解不同凝膠劑的凝固點（Bloom Strength）和使用方法，以達到理想的口感（從柔軟到堅挺）。巧剋力熔融麯綫：完美調溫（Tempering）的三個階段，確保巧剋力製品光亮且易碎。意式蛋白霜（Italian Meringue）的製作：使用滾燙糖漿來穩定蛋白的技巧，是製作絲滑慕斯的基石。第三部分：進階挑戰與定製風味第七章：法式糕點中的奶油革命——霜與醬的平衡本章專門用於解析各種法式奶油的復雜性，它們是高級糕點的靈魂。法式奶油霜（Crème Mousseline）的精髓：傳統卡仕達底與黃油的完美融閤，避免油水分離的技巧。巴伐利亞奶油（Bavarois）與輕盈的秘密：如何用打發的鮮奶油與蛋奶醬（Crème Anglaise）結閤，創造齣輕盈的結構。果醬與果泥的處理：使用果膠（Pectin）而非澱粉來保持水果風味的純淨度。第八章：裝飾藝術與最後的潤飾成功的糕點不僅要美味，更要視覺驚艷。本章提供專業的裝飾指南。鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方與上色：詳解如何通過調整糖漿和明膠的比例，實現無暇的鏡麵效果。裱花技巧的進階：針對法式奶油霜和甘納許，不同花嘴的使用指南，以及製作精緻的“貝殼邊”和“玫瑰花”。可可脂的運用：製作巧剋力裝飾片和簡易手工巧剋力。第九章：風味譜的拓展——香料、花草與個性化配方本書的最後部分鼓勵讀者突破傳統框架，探索個性化的風味組閤。草本注入：如何通過低溫浸泡（Infusion）技術，將迷迭香、薰衣草或羅勒的香氣安全地導入奶油或糖漿中。烘焙中的酸度調節：檸檬汁、醋、以及酸奶油在平衡甜度中的作用。自創配方指南：提供一個結構化的框架，指導讀者如何係統地替換原料、調整水油比例，最終創造齣屬於自己的“簽名”甜點。 --- 讀者定位：適閤有一定烘焙基礎，渴望深入理解法式烘焙背後的科學原理，並希望將傢庭烘焙提升到專業水準的愛好者。本書提供的是一套完整的技術體係和對原料的深刻理解，而非簡單的食譜集閤。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

說實話，《學徒麵包師（15周年版）》這幾個字，就已經足夠吸引我瞭。15年，意味著它承載瞭無數人的烘焙夢想，也見證瞭無數次從麵粉到香噴噴麵包的奇跡。我一直都覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活態度，一種用雙手創造美好，然後分享齣去的儀式感。所以，我希望這本書能夠傳遞給我這樣的感覺。我不是那種追求極緻專業化的大神，我隻是一個渴望在廚房裏找到樂趣，並且能夠做齣讓傢人朋友眼前一亮的美味的人。我特彆害怕那些動輒需要專業設備、復雜步驟的烘焙書，那樣隻會打擊我的積極性。所以我特彆期待《學徒麵包師（15周年版）》能給我一種“小白也能輕鬆上手”的信心。我希望書裏的配方是經過反復驗證的，即使是我這樣的新手，也能按照步驟成功做齣讓人贊不絕口的麵包。更重要的是，我希望這本書能讓我感受到烘焙的溫度，不僅僅是食材的溫度，更是分享和關愛的溫度。

評分☆☆☆☆☆

《學徒麵包師（15周年版）》這本書，說實話，我拿到的時候，心裏是有那麼一絲絲期待，畢竟“15周年版”這幾個字，自帶一種沉澱感和精煉感，仿佛像陳年的老酒，越釀越醇。我並不是一個專業的烘焙愛好者，最多算是個喜歡在周末搗鼓點心，給傢人帶來點小驚喜的“傢庭烘焙玩傢”。所以，我最看重的是這本書能不能提供一種清晰、易懂、並且真正能落地的方法。我特彆怕那種，一看就讓人望而卻步的書，充斥著我完全不懂的專業術語，或者需要買一堆我永遠也用不上的奇形怪狀的模具。這本書的封麵設計，就給我一種溫暖踏實的感覺，淡淡的麥穗，柔和的色彩，仿佛就能聞到一股淡淡的麵包香氣，這種直觀的親和力，對新手來說，真的太重要瞭。我希望它能帶領我一步步地，從最基礎的麵團開始，瞭解酵母的活力，感受麵團的延展性，甚至連揉麵的手法，都希望有詳細的圖文解釋，讓我這個完全沒有經驗的人，也能在廚房裏找到屬於自己的節奏。我更期待的是，這本書不僅僅是教會我如何做齣美味的麵包，更能讓我理解烘焙背後的樂趣和哲學，那種親手創造的成就感，以及分享給親人的喜悅，這纔是烘焙最迷人的地方吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象，就是它有一種“時間沉澱”的力量。15周年，這可不是一個小數目，這意味著它經曆瞭市場的考驗，也收獲瞭無數讀者的反饋和喜愛。對於我這種有點“選擇睏難癥”的人來說，能在這個紛繁復雜的烘焙書海裏脫穎而齣，本身就說明瞭它的不凡。我尤其看重書籍的實用性，很多時候，我買迴來一堆烘焙書，最終能被我翻齣來反復使用的，寥寥無幾。通常是因為，那些書裏的配方要麼過於復雜，要麼食材難以獲取，要麼製作步驟不夠詳細。我希望《學徒麵包師（15周年版）》能打破這個魔咒。它應該能提供一些經典且成功的配方，並且在每一個步驟都給齣瞭清晰的指導，甚至連常見的問題和解決方案，都能有所提及。比如說，如果我的麵包沒有發起來怎麼辦？或者，烤齣來的麵包太乾怎麼辦？這些細節的處理，往往能決定一個烘焙新手能否堅持下去。我希望這本書能成為我廚房裏最可靠的助手，讓我每一次嘗試，都能收獲成功，逐漸建立起信心。

評分☆☆☆☆☆

我之所以對《學徒麵包師（15周年版）》充滿期待，是因為我一直在尋找一本真正能“帶我入門”的烘焙書。我不是那種天賦異稟，一看就會的人，尤其是在烘焙這個需要精確和耐心的領域。每次看到一些烘焙大神分享的完美作品，我都會心生羨慕，但自己動手嘗試的時候，卻常常以失敗告終。這讓我一度懷疑自己是不是真的不適閤烘焙。所以，我非常渴望一本能夠真正理解新手睏境的書。這本書的“15周年版”讓我感覺它經過瞭時間的沉澱和打磨，一定更加成熟和完善。我希望它能用最淺顯易懂的語言，最直觀的圖示，一步步地引導我，從認識麵粉、酵母這些最基礎的原料開始，到掌握揉麵、發酵、整形、烘烤這些關鍵的步驟。我特彆希望它能解釋清楚“為什麼”要這樣做，而不是簡單地給齣“怎麼做”。比如，為什麼麵團需要揉到齣膜？為什麼發酵的溫度很重要？瞭解這些背後的原理，能讓我更好地理解烘焙，也更容易舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對《學徒麵包師（15周年版）》的期待，更多地源於它所代錶的“一種堅持和傳承”。15年的光陰，足以讓一本圖書從一個嶄新的麵孔，變成很多傢庭廚房裏不可或缺的一部分。對於我這樣的普通讀者而言，一本能陪伴自己成長，並且不斷優化更新的書，是極具價值的。我最怕的就是那種“一次性”的書籍，看完之後就束之高閣，再也提不起興趣。我希望這本“15周年版”能夠帶來更豐富的內容，也許是更新的麵包種類，也許是更具時代感的烘焙技巧，或者是對一些經典配方的進一步優化。我希望它能展現齣一種“與時俱進”的態度，而不是固步自封。同時，我也希望它能保持原有的那份樸實和真誠，不至於因為“升級”而變得過於復雜或者商業化。我更看重的是，它能否在我每一次製作麵包的時候，都能給我帶來新的啓發，讓我感受到烘焙帶來的樂趣和滿足感。

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書可以

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又快又穩

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