跟著大廚學炒青菜（超值版） [Tasty Food] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 青菜
• 炒菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 快手菜
• 新手入門
• 健康飲食
• 超值版

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742298

版次：1

商品編碼：11741268

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

外文名稱：Tasty Food

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

正文語種：中文

內容簡介

　　快炒涼拌又做湯，青蔬小菜最養人！
　　白菜、菠菜、上海青，茄子、蘿蔔、南瓜和玉米……縴維素、維生素、葉綠素、花青素、礦物質……四季蔬不僅為餐桌增姿添色，更為人體補充種種能量！
　　135種快炒蔬菜，四季餐桌看這本就夠瞭！
　　翠綠可人的葉菜，形狀各異的瓜果，滾圓憨實的根莖……蔬菜的選購秘訣，炒蔬菜不澀不苦，保留其翠嫩顔色的訣竅盡在《跟著大廚學炒青菜（超值版）》中！

目錄

挑選新鮮蔬菜的訣竅
炒蔬菜好吃的秘密

PART 1 圓白菜
宮保圓白菜
迴鍋肉炒圓白菜
豆酥圓白菜
鮮花生炒圓白菜
咖喱圓白菜
腐乳圓白菜
清炒圓白菜
香煎圓白菜苗
櫻花蝦炒圓白菜
紅麯圓白菜
培根圓白菜
辣豆瓣炒圓白菜苗
圓白菜燒肉

PART 2 空心菜&芥藍
辣炒羊肉空心菜
蘋果絲空心菜
豆豉炒空心菜
蝦醬空心菜
沙茶牛柳空心菜
芥藍炒臘腸
素肝炒芥藍

PART 3 開陽大白菜
大白菜炒粉條
韓式炒大白菜
大白菜燒肉
鹽昧蝦仁炒大白菜
白果燴炒大白菜
海參火文娃娃菜
乾貝酥娃娃菜
魔芋炒大白菜

PART 4 菠菜
西紅柿炒菠菜
山藥枸杞炒菠菜
菠菜炒蛋皮
櫻花蝦拌菠菜
洋蔥炒菠菜
金針菇炒菠菜
菠菜炒豬肝

PART 5 花椰菜
雙色花椰炒鮮菇
黃花菜炒菜花
蟹肉西藍花
蝦仁炒西藍花
開陽西藍花
菜花炒臘肉
蟹昧菇炒西藍花
蒜香西藍花
西藍花炒墨魚片

PART 6 四季豆&甜豆
甜豆炒蟹腳肉
甜豆炒紅黃椒
XO醬炒甜豆
甜豆炒蝦仁
豆豉炒甜豆
四季豆炒雞丁
乾煸四季豆
丁香魚四季豆
辣炒四季豆丁
四季豆炒蛋
奶酪炒四季豆

PART 7 蘿蔔
……
PART 8 苦瓜
PART 9 茄子
PART 10 上海青
PART 11 玉米
PART 12 蘑菇
PART 13 韭菜
PART 14 芹菜
PART 15 辣椒
PART 16 鼕瓜&南瓜
PART 17 絲瓜

前言/序言

烹飪的藝術與科學：探索傢庭廚房的無限可能 本書並非關於炒青菜的指南，而是旨在帶領讀者深入探索傢庭烹飪的廣闊世界，從基礎技能的掌握到風味組閤的奧秘，全方位提升您的烹飪自信與技藝。我們相信，廚房不僅是製作食物的場所，更是一個充滿創造力與生活情趣的空間。 第一章：廚房入門——基礎裝備與食材認知 成功的烹飪始於充分的準備。本章將詳細介紹構建一個高效、實用的傢庭廚房所需的必備工具。我們摒棄那些華而不實、使用頻率極低的器具，專注於那些真正能提升效率和體驗的基礎裝備。 1.1 刀具的選擇與保養： 刀具是廚房的靈魂。本章會解析主廚刀、鋸齒刀、削皮刀等核心刀具的功用，並提供針對不同材質刀刃的正確開刃與日常保養方法。我們將強調“工欲善其事，必先利其器”，正確的握刀姿勢和切割技巧，能讓您在處理任何食材時都遊刃有餘。 1.2 鍋具的哲學： 從鑄鐵鍋的蓄熱特性到不粘鍋的便捷性，再到不銹鋼鍋的萬用性，我們將逐一剖析各類鍋具的優缺點及適用場景。例如，何時選用厚底鍋來保持溫度，何時選擇輕便的炒鍋來快速翻炒。我們還會介紹如何正確“養鍋”，確保您的鍋具能夠持久耐用，並賦予食物最佳的風味。 1.3 基礎食材的深度理解： 食材是烹飪的原材料。本章將超越簡單的分類，深入探討不同類型食材的內在結構和特性。 蛋白質的奧秘： 探討肉類（牛、豬、禽）的肌理差異、脂肪分布與烹飪敏感度。理解不同部位的肉類最適閤的烹飪方式，例如慢燉、快煎或烘烤。 榖物與澱粉的轉化： 從大米、麵粉到各種豆類的吸水性與糊化過程。瞭解如何通過控製水分和溫度，讓米飯粒粒分明，或讓麵團産生理想的延展性。 乳製品的微妙變化： 講解黃油、奶酪和牛奶在加熱過程中可能發生的乳化、凝結現象，以及如何通過控製酸度和溫度來避免成品失敗。 第二章：烹飪技法核心——火候的掌控與美拉德反應 本章是本書的“內功心法”部分，重點在於理解熱量如何在食物中傳遞，以及如何通過精確控製火候來激發食材的最佳風味。 2.1 熱傳遞的三種方式： 我們將詳細解釋傳導、對流和輻射這三種熱傳遞方式，並結閤實際操作說明它們在煎、煮、烤中的應用。例如，為什麼烤箱的“熱風循環”功能能使食物均勻受熱。 2.2 理解美拉德反應（Maillard Reaction）： 這不是一個深奧的化學名詞，而是美味的源泉。本章將揭示蛋白質與糖分在特定溫度下發生的復雜反應如何創造齣棕色外殼和濃鬱的烘烤香氣。我們會提供一係列實驗性的方法，教您如何在不使用高油分的情況下，最大化煎烤食物的色澤與風味。 2.3 基礎烹飪流程的標準化： 無論烹飪何種菜肴，都存在一套通用的流程。本章會構建一套標準化的操作框架： 預處理（Mise en Place）： 強調精確稱量、切割、醃製的重要性，確保在烹飪過程中無需分心。 溫度控製序列： 學習如何通過鍋子的聲音、食材的冒煙情況來判斷和調整火力，而不是僅僅依賴刻度。 休息（Resting）： 解釋肉類在烹飪結束後“休息”的必要性，以確保汁水均勻分布，提升口感。 第三章：風味構建學——調味品的層次感 優秀的菜肴絕非隻是將食材堆砌在一起，而是風味的精心編排。本章側重於調味品的使用藝術，教您如何建立風味的層次感。 3.1 鹽的“魔力”： 鹽不僅是鹹味，更是風味的放大器。我們將比較不同類型食鹽（海鹽、猶太鹽、細鹽）的顆粒大小、溶解速度和鹹度差異，並指導讀者何時使用哪種鹽，以及如何利用“分層加鹽法”來構建風味的縱深感。 3.2 酸、甜、苦、鮮的平衡： 學習如何運用檸檬汁、醋（紅酒醋、香醋等）來引入必要的酸度以平衡油膩感；如何用糖或蜂蜜來柔化尖銳的風味；以及如何通過發酵物（如醬油、魚露）或天然食材（如蘑菇、番茄）來增加“鮮味”（Umami）。 3.3 香料與草本的激活： 乾香料（如孜然、肉桂）需要“激活”，而新鮮草本（如羅勒、百裏香）則需要在特定時間加入。本章會教您如何“烘烤”乾香料以釋放其精油，以及如何避免在長時間烹飪中過度加熱而使新鮮草本變苦。 3.4 醬汁的藝術：基礎乳化技術： 我們將深入講解基礎的汁液濃縮、高湯（Stock）的熬製藝術，以及如何通過蛋黃或黃油製作穩定的乳化醬汁（如基礎的蛋黃醬或法式黃油醬），這是西餐風味深度的關鍵所在。 第四章：不同烹飪方法的深度解析 本章將針對幾種主流且多功能的烹飪方式進行細緻的拆解，讓讀者能夠靈活運用。 4.1 煎、烤與炙（Searing & Grilling）： 探討如何在外錶形成理想的焦殼。這包括預熱鍋具的重要性、使用煙點高的油類，以及如何避免鍋內溫度因放入過多食材而驟降。針對烤箱，我們將講解對流烤箱與傳統烤箱的溫度差異校準。 4.2 燉煮與慢煮（Braising & Slow Cooking）： 這類方法適用於堅韌的食材。我們將關注如何選擇閤適的液體介質（高湯、葡萄酒或啤酒），以及如何通過長時間、低溫的烹飪過程，將膠原蛋白轉化為誘人的明膠，從而使肉質酥爛脫骨。 4.3 烘焙入門：濕性與乾性材料的互動： 雖然本書不專注於烘焙，但瞭解基本的烘焙原理至關重要。我們將介紹麵粉中蛋白質與水結閤形成麵筋的過程，以及膨鬆劑（如小蘇打和泡打粉）的作用機製，這對於製作鬆軟的煎餅或麵包屑外衣至關重要。 結語：享受探索的旅程 烹飪是一門實踐的科學，也是一門永無止境的藝術。本書所提供的知識體係，旨在為您打下堅實的基礎，使您能夠脫離刻闆的食譜，理解“為什麼”要這樣做，從而在麵對任何新食材或新挑戰時，都能自信地運用您的烹飪智慧。廚房的樂趣在於不斷的嘗試與發現。

評分☆☆☆☆☆

我最近特彆迷戀各種各樣的健康飲食，尤其是綠葉蔬菜，每天都會變著花樣地吃。但是，說實話，很多時候都覺得炒齣來的青菜味道有點單調，而且有時候自己在傢炒，總感覺油放多瞭，或者火候不對，吃起來不夠清爽。當我無意中看到《跟著大廚學炒青菜（超值版）》這本書的時候，我簡直眼前一亮。我非常好奇，這本書裏到底能學到多少“超值”的內容？是僅僅教幾個簡單的炒菜方法，還是會深入講解不同蔬菜的特性，以及如何用不同的調味料搭配齣絕妙的風味？我尤其關心的是，有沒有一些“大廚秘籍”，比如如何處理一些比較難炒的蔬菜，像是西蘭花或者蘆筍，怎麼樣纔能炒得既熟透又不失脆感？而且，這本書的名字還帶有一個“Tasty Food”的標簽，這讓我更加期待它裏麵會介紹一些既健康又美味的烹飪方式，而不是那些死闆的、隻注重營養的菜譜。我希望它能教我如何用最簡單的方式，做齣令人驚艷的味道，讓我在享受美食的同時，也能保持健康的生活習慣。這本書的封麵設計就給我一種專業又親切的感覺，讓我覺得跟著它學，一定能把青菜炒得有滋有味，不再是單調的“配角”，而是餐桌上的“主角”。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，完全來自於我自傢廚房裏的“慘痛經曆”。每次試圖炒一盤好看又好吃的青菜，都以失敗告終。要麼就是顔色發黃，要麼就是口感軟爛，再不然就是油乎乎的，一點都不清爽。我買過一些菜譜，但很多都隻是簡單列齣食材和步驟，對於我這種廚房新手來說，根本摸不著頭腦。所以，《跟著大廚學炒青菜（超值版）》這個名字，簡直就像一道曙光。我特彆想知道，它裏麵所謂的“大廚”究竟有多厲害？會不會有一些我之前從未聽說過的處理蔬菜的小技巧？比如，怎麼纔能讓蒜蓉爆炒的時候香而不焦？怎麼樣纔能讓所有的蔬菜在同一個鍋裏，同時達到最佳的成熟度？我更期待的是，書中會不會有一些關於搭配的建議，比如哪些蔬菜和哪些肉類一起炒，味道會更好？或者，有沒有一些不同風味的調味汁，可以為普通的炒青菜增添驚喜？“Tasty Food”這個副標題也讓我覺得，這本書不僅僅是教你“會炒”，更會教你“炒得好吃”，讓我能夠在傢也能做齣餐廳級彆的美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書的時候，很大程度上是看封麵和名字的。當我看到《跟著大廚學炒青菜（超值版）》這個標題的時候，我的第一反應就是“終於有救瞭”。每次做飯，炒青菜總是讓我最頭疼的部分，要麼就清湯寡水，毫無味道，要麼就油膩膩的，看起來就沒有食欲。所以我一直渴望能找到一本真正能指導我把青菜炒好的書。這本書的名字聽起來就非常實用，而且“超值版”這三個字更是戳中瞭我的購買欲，讓我覺得這本書裏一定藏著很多不為人知的技巧和經驗。我特彆好奇，書中會介紹哪些類型的青菜？是從最基礎的上海青、小油菜，到稍微復雜一點的蘆筍、西蘭花，還是會包含一些我平時不太會處理的蔬菜？更重要的是，書中會不會講解一些關於火候、油溫的訣竅？我總是搞不清楚什麼時候放蒜末、什麼時候放薑絲，以及如何纔能讓青菜在短時間內熟透，同時保持翠綠的顔色。我希望這本書能從最基礎的開始，一步步地教我，讓我能夠真正掌握炒青菜的精髓，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，吃得健康，首先要吃得對，而對於蔬菜來說，如何烹飪是決定它健康與美味的關鍵。我平時就非常喜歡各種綠葉蔬菜，但總是覺得自傢炒的青菜，和外麵餐館裏的比起來，總感覺少瞭一點靈魂。不是太油，就是味道寡淡，沒有那種鮮活的口感。所以，當我看到《跟著大廚學炒青菜（超值版）》這本書的時候，我立刻被吸引住瞭。我非常好奇，這個“超值版”究竟包含瞭多少實用的內容？會不會有關於不同季節、不同品種青菜的烹飪特性介紹？例如，像西藍花這樣的蔬菜，我總是炒不好，要麼就太硬，要麼就煮得太爛。我期待書中能有針對性的講解，教我如何掌握火候，如何讓它保持脆嫩的口感。而且，我特彆想知道，書中會不會介紹一些創新性的烹飪方法，比如利用不同的香料，或者結閤一些西式的烹飪技巧，來提升青菜的風味？“Tasty Food”這個標簽也讓我非常期待，我希望能在這本書裏找到那種既能滿足口腹之欲，又能保持健康，而且還能讓傢人朋友都稱贊的好方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的太吸引人瞭！暖色調的背景，上麵擺放著幾碟看起來色彩鮮艷、油光鋥亮的炒青菜，再加上“跟著大廚學炒青菜（超值版）”這個標題，瞬間就激起瞭我的食欲。我平時就是個超級喜歡吃青菜的人，但總是炒不齣餐館裏那種清脆爽口、味道濃鬱的感覺，感覺自己做的要麼太油膩，要麼就水汪汪的，一點食欲都沒有。看到這本書的名字，我就立刻有瞭“救星”的感覺。而且“超值版”這個詞也讓我覺得物超所值，不知道裏麵會不會有什麼獨傢的秘方或者特彆的技巧。我一直在想，是不是能學到如何讓青菜保持翠綠的顔色，又不會流失營養，同時還能做齣層次豐富的口感。比如，有時候炒齣來的蒜蓉青菜，蒜蓉不是焦香的，而是苦澀的，這是為什麼呢？是不是火候沒掌握好，還是蒜放得太早？還有，那些五顔六色的炒菜，比如宮保雞丁裏麵的蔬菜配料，是如何做到在保持各自脆度的同時，又完美地融閤在一起的？這本書的封麵給我一種期待感，希望能學到一些實實在在的技巧，讓我的傢常炒青菜也能上一個颱階。我期待書中能夠提供一些關於食材選擇、處理（比如如何清洗、切配纔能更好地保留口感和營養）以及不同烹飪方法的介紹，最好還能配上精美的圖片，這樣我學習起來也會更有動力。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好

評分☆☆☆☆☆

反正還可以，反正還可以，

評分☆☆☆☆☆

包裝很好，質量也很好！

評分☆☆☆☆☆

跟著大廚炒青菜

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很實用

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好

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好用

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好