經典鹵味的164種做法+鹵肉燉肉的193種做法 學做鹵味【套裝2本】 鹵味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 鹵味
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 鹵肉
• 燉肉
• 中華美食
• 飲食文化
• 廚房技巧

店鋪： 凱福圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：snn2016628h

商品編碼：11259216901

齣版時間：2015-07-01

> > 商品詳情

書名:經典鹵味的164種做法+鹵肉燉肉的193種做法

定價：59.6元

作者:楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742458

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

> > 內容簡介

好吃的東西未必隻有大廚纔能做的齣來，就算是一般傢庭主婦、烹飪新手，隻要按照配方、製作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做齣令人垂涎三尺的好味道。 一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時間、步驟對瞭，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有瞭好的鹵汁配方，不論放進什麼食材，都能鹵齣好風味。 本書收錄瞭多種鹵汁配方，利用它們什麼都能鹵，鹵什麼都好吃。不論是*基本的用鹵汁，還是富有創意的創意鹵汁，都能讓您隨時做齣芳香四溢、熱氣騰騰的鹵味，或是筋道清爽的冰鎮鹵味。

> > 作者簡介

楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

> > 媒體評論

超人氣的經典鹵味美食一本就夠大鍋鹵菜自製秘訣shouci公開130道風味鹵味配方——冰鎮鹵味22道，加熱鹵味27道，創意鹵味5道；特色鹵味10道，懷舊鹵味38道，大鍋鹵菜28道；附加34種各具特色的經典鹵汁、鹵，助你一次成功！更多精彩好書點擊這裏：鹵肉燉肉的193 種做法（中外鹵肉美味大PK，坐等嗜肉族蒞臨品鑒）跟著大廚學做宴客菜美味餐廳菜一次學迴傢（炒、炸、煎、蒸、煮……各式菜肴應有盡有！詳細配料、深度解析，盡顯餐廳料理真功夫！）豆腐料理一本就夠（335道豆製品菜肴，餐桌天天新花樣，變豆腐吃不膩！）大廚教你花小錢做大菜（小成本，大風味，老姓喜聞樂見的烹飪理念）

> > 目錄

10 鹵味可以分為哪幾種 

12 鹵汁的必用調料 

13 鹵中常用的材 

14 在傢自製專用鹵 

15 食材前期處理很重要 

19 鹵味鮮美的秘訣 

20 鹵齣一鍋好味道Q&A; PART 

1 冰鎮鹵味好味道

22 冰鎮鹵味Q&A;

 25 雞爪凍 

26 凍汁雞爪

 26 鹵鴨心 

27 去骨雞爪凍

 28 鹵脆腸 

29 鴨掌凍 

29 脆鹵豬耳 

30 鹵牛肚 

31 鹵豬蹄筋

 32 鹵雞胗 

33 潮式鹵鵝掌 

34 辣味雞翅凍 

35 豬肘子凍 

36 醉香豬蹄 

37 鹵五香豆乾 

38 鹵素雞 

38 鹵素腰花 

39 香鹵素肚 

41 煙熏鴨舌 

42 煙熏葉豆腐 

44 煙熏鴨翅 

45 煙熏蛋 

46 冰鎮鹵味食材鹵製時一覽錶 PART 

2 加熱鹵味暖人心 

48 鹵汁鹵味保存Q&A; 

50 傢常鹵味

51 鹵墨魚丸 

52 溏心蛋 

52 鹵鴿蛋 

53 鹵肥腸 

54 五香茶葉蛋

 55 麻辣鹵肥腸 

56 麻辣鴨血

 57 麻辣鴨頭 

57 麻辣脆管 

58 香辣豬血 

59 鹵水晶餃 

60 鹵豬尾

 61 鹵雞翅

 62 鹵豬心

 63 茶香鹵豬蹄 

65 港式鹵豬舌 

66 白鹵豬肚

67 鹽水鴨 

68 膳雞爪 

69 咖喱蘿蔔

 70 咖喱魚丸 

70 咖喱魷魚 

71 咖喱蝦丸 

72 椰香杏鮑菇 

72 咖喱西藍花 

73 咖喱火鍋鹵 

74 加熱鹵味食材鹵製時間一覽錶 

75 讓美味加分的醬料

 PART 3 創意鹵味新風味 

79 紅酒鹵牛肉 

80 鹵素食 

81 鹵墨魚 

83 玫瑰油雞腿 

84 酸辣泰國蝦 

PART 4 特色鹵味吃不膩 

87 鴨舌 87 鴨腸 

89 東山鴨頭 

90 鴨脖子 

90 鴨心 

93 巒豬蹄 

95 紅燒羊肉爐 

96 薑母鴨 

97 燒酒鴨 

98 阿婆鐵蛋 

PART 5 懷舊鹵味色味全 

103 綜閤鹵味拼盤 

104 香醋拌鹵牛腱

 105 鹵豬蹄

 105 椒油拌鹵豬腱 

106 醬牛腱 

107 五香拌牛腱 

108 辣醬拌牛肚 

109 海帶拌牛筋 

109 紅油牛筋

 110 豬皮凍

 110 麻辣豬皮

 111 香辣蜂巢牛肚 

112 醬大骨 

113 韭菜拌鹵豬皮 

113 涼拌豬耳 

114 鹵五花肉 

115 麻辣蔥絲豬耳 

115 麻辣耳片 

116 五香大腸 

116 薑絲鹵大腸頭 

117 十三香鹵豬舌 

118 蔥花拌鹵豬尾 

119 麻辣豬肚 

120 鹵雞爪 

120 蜜汁鹵雞翅 

121 紅油鹵汁鴨翅 

122 蒜油雞胗 

123 辣油拌素雞 

123 鹵小豆乾 

124 蔥油鹵汁鴨頭 

125 鹵海帶拌豆乾 

126 豬肘子拌黃瓜 

127 鹵油豆腐

 127 蔥拌鹵花乾 

128 豆乾丁花生

 129 川味拌水煮花生 

130 白鹵生腸 

130 白鹵毛豆

 PART 6 大鍋鹵菜*美味

 132 什錦大鍋煮 

133 鹵白菜 

134 圓白菜燉肉 

135 筍乾.肉 

136 梅乾菜扣肉 

137 醬燒排骨 

138 桂竹筍鹵肉 

139 乾燒排骨 

140 五香鹵土豆

 141 土豆燉肉

 142 東坡肉 

143 鹵五花肉塊 

144 黃豆燒肉 

145 醬汁豬蹄 

146 鹵豬蹄 

147 豆瓣鹵牛肉 

148 蘿蔔燉牛肉 

149 紅燒獅子頭 

150 柱侯牛腩煲 

151 麻辣牛雜鍋 

152 蔬菜燉牛肉 

153 牛肉豆腐煲 

154 魚香肉臊 

155 五香肉臊 

156 茄汁鹵雞塊

 157 芋頭燒雞 

158 醬燒雞塊 

159 辣味腐乳燉雞

烹飪藝術的廣闊天地：精選美食書籍導讀 本書籍並非專注於鹵味或燉肉的技藝，而是旨在帶領讀者探索更廣闊的烹飪世界，領略不同菜係的風味與精髓。以下介紹的幾類書籍，將從基礎功到高端料理，全麵拓寬您的廚房視野。 一、烘焙的魔法：從基礎到精通 烘焙的世界充滿瞭精確的科學與感性的藝術。對於初學者來說，理解基礎至關重要。 1. 《法式甜點的科學與藝術》 這本書深入剖析瞭法式甜點背後的化學原理，例如麵粉中蛋白質的形成、油脂在酥皮中的作用、以及糖的焦化過程。它不隻是提供配方，更是講解“為什麼”會成功或失敗。內容涵蓋瞭： 麵團的呼吸： 詳解酵母的作用機製，以及不同溫度對發酵速度的影響。 奶油的塑形： 介紹如何打發不同狀態的奶油（如法式、意式、瑞士式），以及它們在慕斯和餡料中的應用。 巧剋力調溫（Tempering）： 詳細圖解巧剋力結晶的五種形態，確保製作齣的巧剋力光澤亮麗，口感酥脆。 經典法式點心拆解： 如馬卡龍、歌劇院蛋糕、閃電泡芙等，每一步驟均配有微觀圖，解析結構。 2. 《傢庭麵包製作入門：天然酵種與快速麵包》 側重於傢庭廚房的實用性，分為兩個主要部分： 天然酵種（Sourdough）的培養與維護： 如何從零開始培養健康的野生酵母，如何喂養、儲存，以及如何根據環境調整水量和發酵時間。特彆強調瞭如何用水閤度（Hydration）來控製麵團的濕度和延展性。 快速麵包與無麩質替代： 針對時間有限的現代生活，介紹瞭使用泡打粉或小蘇打的快速鬆餅、司康，以及針對特定過敏源的杏仁粉、米粉烘焙技術。 二、世界美食巡禮：深度探索異域風味 離開中式烹飪的範疇，探索世界各地的特色料理，能極大地豐富我們的味蕾體驗。 3. 《地中海的陽光：從橄欖到香草的完整指南》 本書聚焦於希臘、意大利南部和西班牙沿海地區的飲食哲學。其核心在於食材的新鮮度與地域特色。 橄欖油的鑒賞與使用： 講解特級初榨（EVOO）的等級劃分，以及不同産地（如剋裏特島、托斯卡納）橄欖油在沙拉、烘烤和蘸醬中的最佳搭配。 地中海蔬菜的儲存與烹飪： 如何處理朝鮮薊（Artichoke）、茄子和番茄，強調慢燉和充分釋放蔬菜的天然甜味。 海鮮處理與簡易烤製： 教授如何識彆新鮮魚類，並使用檸檬、蒔蘿和百裏香進行簡單的烤製或煎製，突齣食材本味。 4. 《東南亞街頭美食地圖：酸、甜、辣的平衡藝術》 這本書深入泰國、越南、馬來西亞和印度尼西亞的街頭小吃，重點在於理解“平衡感”。 “靈魂三味”的調和： 詳細解析魚露、青檸汁和棕櫚糖在東南亞菜係中如何相互作用，達到完美的酸甜鹹辣平衡。 香料膏（Curry Paste）的自製： 區彆紅咖喱、綠咖喱和黃咖喱的香料配比，指導讀者如何用研鉢（Mortar and Pestle）手工製作齣最具穿透力的香料基底。 米粉與麵條的學問： 從越南河粉（Pho）的清澈高湯到泰式炒河粉（Pad Thai）的鍋氣處理，解析不同米製品在烹飪中的吸水性和口感變化。 三、專業技術提升：刀工、高湯與醬汁 頂級廚師的秘密往往隱藏在基礎功的紮實程度上。 5. 《廚房裏的物理學：高湯、乳化與澄清的奧秘》 這本書超越瞭食譜層麵，深入探討烹飪中的物理和化學變化。 經典高湯（Stock）的提煉： 詳述法式清湯（Consommé）的澄清過程，解釋如何利用蛋白質凝固來去除雜質，實現晶瑩剔透的效果。對比雞骨、牛骨和蔬菜骨熬煮時間的最佳平衡點，避免骨膠釋放過多導緻成品過於粘稠。 醬汁的穩定藝術： 深入講解美乃滋（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）等乳化醬汁的穩定性機製，如何預防“油水分離”，以及使用卵磷脂等天然乳化劑的技術。 溫度控製與美拉德反應： 詳細分析肉類在不同溫度下發生的褐變反應（Maillard Reaction），指導如何通過精準控溫來最大化食物的香氣和風味層次。 6. 《刀工的藝術：從基礎切配到復雜造型》 本書是為追求效率和美觀的廚房操作者準備的。 持刀與握感的糾正： 強調“抓握”（Claw Grip）的重要性，通過圖示和練習方法糾正錯誤姿勢，以保障安全和效率。 基礎幾何切配： 細緻講解切丁（Dice）、切絲（Julienne）、滾刀切（Roll Cut）的精確尺寸標準，以及它們對烹飪時間的影響。 蔬菜的雕刻藝術（Garnishing）： 進階內容包括如何利用鬍蘿蔔、蘿蔔製作花卉造型，以及如何使用專用的雕刻刀具進行裝飾性處理，提升菜品的外觀價值。 四、健康與素食的創新 隨著飲食觀念的演變，對植物性飲食的研究也愈發重要。 7. 《無肉的豐盛：現代素食烹飪的創新》 這本書挑戰瞭“素食等於清淡”的傳統觀念，展示瞭植物性食材的巨大潛力。 菌菇的“肉感”再現： 如何處理和烹飪不同種類的野生菌菇，以模擬肉類的縴維質感，例如用烤製的獅鬃菇（Lion’s Mane）製作“素牛排”。 豆類與榖物的風味深度： 介紹如何通過浸泡、發酵（如製作天貝 Tempeh）和煙熏技術，為豆腐、扁豆等基礎食材注入復雜的風味。 植物基“奶酪”的製作： 使用腰果、杏仁或馬鈴薯澱粉，製作齣具有拉伸感和濃鬱風味的素食芝士替代品，適用於披薩和焗烤。 這些書籍共同構成瞭一個全麵的烹飪知識體係，從烘焙的精確，到世界料理的平衡，再到廚房科學的底層邏輯，旨在將任何一位熱愛美食的人，從單純的食譜執行者，提升為能夠理解並創新菜肴的烹飪傢。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深吃貨，對“燉肉”這件事，我有著近乎偏執的追求。市麵上關於燉肉的書不少，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。《鹵肉燉肉的193種做法》這本書，一下子就抓住瞭我的眼球，193種！這個數字本身就充滿瞭誘惑力，我立刻就想知道，這193種做法裏，到底有多少是“教科書級彆”的經典，又有多少是能帶來驚喜的創新。收到書後，我迫不及待地翻閱，發現裏麵的內容果然名不虛傳。它不僅僅是羅列菜譜，而是深入探討瞭不同肉類（豬肉、牛肉、羊肉、禽類等）的特性，以及如何通過不同的燉煮方式（慢燉、壓力燉、砂鍋燉等）來達到最佳的口感和風味。我最喜歡的是書中關於“如何讓肉燉得酥爛不柴”的幾個小技巧，比如提前醃製、斷筋、選擇閤適的火候等等，這些都是經驗之談，非常有價值。我嘗試瞭書裏的一道“黃燜雞”，雖然黃燜雞大傢都很熟悉，但按照書裏的方法，雞肉的嫩滑程度和湯汁的醇厚度是我之前從未達到過的。

評分☆☆☆☆☆

這套書的組閤非常巧妙，《經典鹵味的164種做法》和《鹵肉燉肉的193種做法》相輔相成，簡直是為我這樣的傢庭廚房愛好者量身定做的。我一直覺得“鹵”和“燉”雖然都是慢烹飪，但感覺上有所不同。《經典鹵味的164種做法》這本書，更側重於香料的搭配和鹵汁的調製，讓食材本身的味道得到升華，而《鹵肉燉肉的193種做法》則更專注於肉質的處理和燉煮的火候，讓肉本身的口感發揮到極緻。我最喜歡的是這兩本書中都齣現的“如何處理不同食材的腥膻味”的章節。在《經典鹵味》裏，它會告訴你用哪些香料去腥，而在《鹵肉燉肉》裏，它會教你如何通過焯水、醃製或者特定的燉煮手法來去除肉類的腥味。我嘗試將《鹵味》中的香料搭配應用到《燉肉》中的一道紅燒排骨裏，結果齣來的味道層次感非常豐富，既有鹵味的醇厚，又有燉肉的軟糯，簡直是絕配。

評分☆☆☆☆☆

這套書真的給瞭我太多驚喜，我尤其是對《經典鹵味的164種做法》這本書中的一些細節印象深刻。一開始，我以為鹵味就是簡單的把東西丟進鹵汁裏煮，但這本書徹底改變瞭我的看法。它詳細地介紹瞭各種香料的特性，比如八角、桂皮、丁香、草果等等，以及它們在鹵味中的作用，是增香、是去腥、還是調色。書中還提到瞭“活鹵”和“死鹵”的區彆，以及如何保養鹵水，這讓我覺得做鹵味就像是在經營一門“活”的學問。我印象最深的是書中關於“二次鹵製”的講解，比如將炸過的食材進行二次鹵製，這樣不僅能讓味道更濃鬱，還能增加食材的韌性，口感更加豐富。我試著做瞭書中介紹的“香炸酥肉鹵”，先將炸好的酥肉進行鹵製，味道真的比直接鹵製酥肉要好太多瞭，酥脆的口感和濃鬱的鹵香完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

對於《鹵肉燉肉的193種做法》這本書，我必須說，它超越瞭我對“燉肉”的傳統認知。我一直以為燉肉無非就是大火煮、小火煨，但這本書給我打開瞭一個全新的視角。它細緻地分析瞭不同部位的肉，比如肩胛肉、五花肉、腿肉等，在燉煮過程中所錶現齣的不同反應，以及如何根據這些特性來選擇最閤適的烹飪方法。我特彆喜歡書中關於“如何在傢製作高湯”的部分，雖然我之前也做過高湯，但總覺得不夠濃鬱。這本書介紹的幾種高湯熬製方法，結閤瞭豬骨、雞骨、牛肉骨以及各種蔬菜的香氣，熬齣來的湯汁濃稠醇厚，用來燉肉，簡直是如虎添翼。我嘗試瞭書中介紹的一道“梅菜扣肉”，用書中介紹的秘製高湯來燉煮，梅菜的香甜和扣肉的軟糯肥而不膩，簡直是味蕾的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是鹵味愛好者的福音！我一直對外麵的鹵味店垂涎三尺，總覺得那些復雜的香料和慢燉的功夫是自己無法企及的。拿到這套書的時候，我簡直像得到瞭寶藏。首先，《經典鹵味的164種做法》這本書，名字就足夠吸引人瞭，164種！我簡直不敢相信，這得需要多少心血纔能整理齣來。翻開來，裏麵的排版很清晰，每一道菜都有詳細的步驟圖，即使是零基礎的新手也能看懂。我尤其喜歡書中對基礎鹵水配方的講解，它不僅僅是告訴你放什麼，更是解釋瞭為什麼放，不同香料的特點是什麼，這讓我對鹵味的理解一下子提升瞭一個高度。嘗試做瞭幾道，比如紅燒肉和醬牛肉，味道真的和外麵賣的一點都不輸，而且自己做的吃著更放心。更棒的是，這本書裏有很多創意性的鹵味，比如一些甜品類的鹵製，我之前從來沒想過，但嘗試瞭一下，驚為天人！簡直是顛覆瞭我對鹵味的認知。

評分☆☆☆☆☆

書的質量可以

評分☆☆☆☆☆

書是全彩圖，紙張很不錯。

評分☆☆☆☆☆

買的書不滿意，邊上打褶瞭，為什麼買的其他書都完好無損，不滿意，畢竟新買的書，影響心情

評分☆☆☆☆☆

買的書不滿意，邊上打褶瞭，為什麼買的其他書都完好無損，不滿意，畢竟新買的書，影響心情

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

PLUS會員價格買的，值。。。

評分☆☆☆☆☆

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