米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅 全年烹饪餐饮书/港台繁体中文书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 善本图书专营店

出版社： 麦浩斯

ISBN：9789865802738

商品编码：1229931649

米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫zui全面公開日本國民美食，收錄「天婦羅」的詳盡食譜。 Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法，包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。 台灣di一本大師級「天婦羅」食譜，從料理中學習大師技法更看大師素養。 親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。
日本代表和食，日式料理精髓，炸物zui高境界─天婦羅。

「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」
日本全體國民及海內外美食家一致盛讚
連年榮獲米其林二星肯定，享譽國際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結其料理生涯的zui大成

「料理的巔峰，就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門
將香味與美味完美融合，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！

「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」，除了是品嚐食材的原味，更是在品嚐季節的旬味。
  本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。

「天婦羅不單只是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」
近藤文夫曾於受訪時表示：「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，才能蒸出食材zui原始的美味。
以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材zui合適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅zui重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出，並附上「油炸」小秘訣。

  「有著只把東西炸出來就了事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」
除了天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄了與天婦羅zui常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的巔峰，正是「天婦羅。」

  「我想將天婦羅成為一種料理，而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做出讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫

【内页展示】

[PART 1 天婦羅的基本準備]
天婦羅的四季食材
春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚（帶卵）、文蛤
春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。
春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。
夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。
夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。
秋「海鮮」─蝦虎魚
秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡
秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸
冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚
冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪
天婦羅的基本材料
天婦羅的麵衣製作
天婦羅的油溫掌握
天婦羅的設備配置
天婦羅的基本流程
天婦羅的基本工具

[PART 2 海鮮的四季天婦羅]
春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、胡瓜魚（帶卵）
夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒
秋的天婦羅─蝦虎魚
冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝

[PART 3 野菜的四季天婦羅]
春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹
夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕
秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合
秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸
冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪

[PART 4 其它天婦羅]
天婦羅的湯底與沾醬
天婦羅丼飯
天婦羅茶泡飯
[PART 5 成為一個天婦羅職人zui重要的事]

  近藤文夫，1947年出生於東京。高中畢業後，就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」，同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚，之後更擔任主廚長達21年。1991年，在銀座獨立開張「天婦羅近藤」，除了享譽國內一位難求，更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去，時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。
其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等，並蟬聯至今，近藤文夫並活躍於日本美食界，著作有多部作品。

  陳孟平，台灣台北人。從年輕時代開始熱愛日本文學，直到而立之年決心轉換跑道留學日本；珍惜身邊的小確幸與每一次機會。
現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍

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评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会看到这本书的宣传的，当时就被它的标题深深吸引。作为一位对日料颇有研究的美食爱好者，我一直对天婦羅情有独钟，尤其推崇那种外酥内软，鲜味十足的口感。然而，自己在家尝试制作却屡屡碰壁，总是炸得不够酥脆，或者食材的鲜美被油腻掩盖。这本书的作者，近藤文夫主厨，其名字本身就代表了品质与信誉，米其林二星的肯定更是为这本书增添了无与伦比的光环。我对于“全年烹饪”的说法也很有兴趣，这意味着书中可能不仅仅局限于某种季节性的食材，而是能够涵盖一年四季都能品尝到的美味天婦羅。我希望这本书能够提供一些进阶的技巧，让我能够突破现有的瓶颈，掌握真正能体现食材原味的做法。比如，关于油温的精准控制，不同食材最佳的油炸时间，甚至是如何通过面衣的厚薄来影响最终的口感，这些都是我非常想要了解的。另外，我特别期待书中能有一些关于创新天婦羅的介绍，例如将一些意想不到的食材制作成天婦羅，或者是在酱汁上做出一些突破。这本书就像是一本宝典，里面藏着将普通食材变成艺术品的秘诀，我真的非常期待能够学习到这些宝贵的经验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够用朴实食材展现出非凡美味的料理充满好奇，天婦羅就是其中让我魂牵梦萦的一种。能够获得米其林二星主厨的亲授，这本书的含金量不言而喻。我非常期待这本书能够带我走进近藤文夫主厨的天婦羅世界，学习那些能够让每一口都充满惊喜的技法。“全年烹饪”这个说法也让我很感兴趣，这意味着书中或许能提供一些随着季节变化而调整的创意，让我在任何时候都能享受到美味的天婦羅。我希望这本书不仅仅是教我如何制作几种固定口味的天婦羅，而是能够教会我掌握制作天婦羅的“通用法则”。比如，如何根据不同的食材选择最适合的面糊配方，如何精准地控制油温以达到最佳的酥脆度，以及如何处理一些比较难处理的食材，例如如何炸出完美口感的虾仁或者蔬菜。我希望这本书能够像一本秘籍，揭示那些隐藏在米其林星级餐厅背后的烹饪哲学和技巧，让我能够在家中也能做出令人赞叹的天婦羅。我非常期待这本书能够成为我厨房里的得力助手，带给我更多的烹饪乐趣和美味体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是等了好久了！一直以来，我对天妇羅的制作都充满了好奇，但总觉得难以掌握其中的精髓。市面上相关的食谱不少，可我总是觉得差了点什么，要么过于简单，点到为止；要么过于艰深，对新手不太友好。直到看到这本书的介绍，我瞬间就被吸引住了。米其林二星的评价，已经足够说明一切了。而且，我非常喜欢“主廚近藤文夫”这个名字，感觉就是一位经验丰富、技艺高超的大师。我最期待的是“全技法圖解”这几个字，这直接戳中了我的痛点。我希望这本书能够像一位循循善诱的老师，一步一步地，用图文并茂的方式，把我从一个对手忙脚乱的厨房新手，变成一个能够炸出酥脆金黄天婦羅的爱好者。我设想，书中应该会详细讲解如何处理不同的食材，比如如何挑选最新鲜的海鲜，如何准备蔬菜，甚至是面糊的比例和调配，都应该有细致的说明。更重要的是，我希望它能揭示炸制过程中的一些“秘密”，比如油温的控制，如何让面衣均匀地包裹住食材，以及如何让天婦羅在出锅的那一刻达到最完美的酥脆度。如果书中还能分享一些关于酱汁的搭配建议，那就更完美了。我迫不及待地想要打开它，开始我的天婦羅学习之旅。

评分☆☆☆☆☆

最近对日式料理的兴趣越来越浓厚，尤其是天婦羅，每次在外面吃到都会被它那种外表金黄酥脆，内里却鲜嫩多汁的口感所惊艳。这次看到这本《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅 全年烹饪餐饮书》，简直是太激动了！光是“米其林二星”和“近藤文夫主厨”这几个字，就足以让我放下戒备，果断入手。我尤其看重“全技法圖解”这个部分，对我这种视觉学习者来说，图片和图示比单纯的文字描述更有帮助。我希望这本书能够详细地展示每一个制作步骤，从食材的准备，到面糊的调制，再到油炸的过程，每一个细节都能配上清晰的图片，让我能够准确地模仿。我一直觉得，炸天婦羅最重要的就是火候的把握，以及面糊的配方。我非常期待书中能够有详细的关于油温变化和食材放入顺序的指导，帮助我避免炸焦或者炸不透的情况。同时，我也希望这本书能介绍一些比较少见的食材在天婦羅上的应用，或者是一些经典的搭配。这本书就像是我的私人天婦羅导师，让我可以在家也能做出餐厅级的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对精湛的烹饪技艺抱有极大的敬意，而天婦羅无疑是日本料理中极具代表性的一种。能够获得米其林二星的肯定，主厨近藤文夫的名字本身就带有强大的吸引力。我对于这种能够将简单食材幻化出无穷美味的料理形式深感着迷，而天婦羅更是其中的佼佼者。这本书的出现，让我看到了一个深入学习的绝佳机会。我最看重的是“全技法圖解”这一部分，我非常期待通过清晰、细致的图解，来学习到制作天婦羅的每一个关键步骤。从食材的选择与处理，到面糊的调制比例，再到油炸时的温度控制与技巧，我都希望能得到最直观、最专业的指导。我希望这本书能够突破市面上许多食谱的局限，不仅仅是提供菜谱，而是能够深入剖析制作过程中所需要掌握的技巧与窍门，让我能够真正理解“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。例如，关于如何让面糊更轻盈酥脆，如何让食材在炸制过程中保持原有的鲜美，这些细节对我来说至关重要。这本书对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一部关于天婦羅艺术的入门指南。

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好书给力

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好

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很好 实用 好多知识点 把以前的不得当的纠正回来了

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好

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