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內容簡介

1.李春方老師任教北京市服務學校烹飪專業，在數十年的執教生涯中結識、培養瞭諸多名廚，並耗時十餘年，主編《中國傳統飲食文化大辭典》；

2.書中記述街頭巷尾平民常見的傢常飲食，打開書捲的同時也是打開瞭舊時的記憶，當年風物，縈懷於心；

3.本書文字流暢，京味兒十足，作者語言功底深厚，在寫作中掌握瞭符閤京韻的語言節奏，保證瞭讀者良好的閱讀體驗。

本書記述瞭老北京人所嘗、所見、所聞的民間俗食，全書分為主食類、菜肴類、小吃類、節令祭食類、酒水飲料類、原料調料類、器皿技術類、習俗逸聞類及拾遺等九部分，介紹瞭韆餘種北京地區常見的麵食糕點、日常菜蔬，以及鄉謠俚語、名人逸事等。

作者以京華民間飲食為本，孜孜於北京傳統飲食創作技法之還原、保存的同時，對於閭巷蔬食背後蘊含的故人、故土之情，乃至中原闆蕩之際的傢國命運，都展現瞭更為深切的關懷。全書以“蔬食”為題，更以蔬食為綫，以平凡飲食之甘美，牽動瞭國人的鄉愁情懷。

作者簡介

李春方，1933年6月生於北京，號愛生。北京市勞動局直屬企事業高級職稱評委、高級講師，現為《中國傳統飲食文化大辭典》主編。著有《風雨京華錄》（廣西人民齣版社1988年）；譯著《飲膳正要》（中國商業齣版社1988年）。

樊國忠，1957年10月生於北京。字崇德，彆署金颱散人、雪泥、道一。書室號浴心齋、大我堂。現為北京市工貿技師學院教師，專職從事《中國傳統飲食文化大辭典》編纂，任編委。齣版個人專輯《國傢藝術人物樊國忠專刊》。

目錄

閭巷話蔬食

主　食　類

小米飯　4

二米子飯　4

雞蛋炒飯　5

肉丁飯　6

飯粑粒兒　6

小麥片兒飯　6

豆兒飯　7

雜豆飯　8

青榖米飯　8

大破粒兒飯　9

高粱米飯　9

栗子飯　9

山珍海味飯　10

蘿蔔絲飯　11

炒米　11

炒大米　12

刀裏加鞭　12

燙飯　13

刀切麵（條）　13

小刀麵　14

熱湯麵　14

酸菜熱湯麵與白湯麵　15

過水麵（條）與鍋兒挑（麵條）　16

肉湯兒麵　17

倒熗鍋掛麵　17

擀條兒　18

兩樣麵擀條兒　18

抻闆兒條　19

羊肉雜麵　19

炒麵（條）　20

榆錢兒炒粑粒　20

西紅柿麵　21

扁豆麵　21

寡婦麵　22

花梨包鑲　23

香椿麵　24

炒菜麵　24

臭豆腐拌麵　25

猴耍棍　26

炒麵兒　26

刀切饅頭　27

糖饅頭　27

兩樣麵饅頭　28

熥饅頭片兒　28

棗饅頭、棗蒸餅　28

蒸花捲兒　29

死麵兒捲子　29

金裹銀　30

糖三角　30

肉包子　31

豆包　32

葫蘆餡包子　32

乾菜包子　33

野菜餡包子　33

烙閤子　34

懶龍　34

粉子麵餑餑　35

發餑餑　35

豆腐渣餑餑　36

貓耳朵　36

燙麵餃子　37

豬肉韭菜餃子　37

羊肉蟹肉餃子　38

羊肉白菜餡餃子　38

素餡餃子　38

芹菜餡餃子　39

豇豆餡餃子　40

鬍蘿蔔餡水餃　40

藕餡餃子　41

燈籠紅餡餃子　41

蕎麵餃子　42

車前子餃子　42

馬蹄燒餅　43

褡褳火燒　43

薄餅　44

兩麵焦　44

黃米麵餅子　45

榆錢貼餅子　45

青蒿餅子　46

紅煎餅　46

酸煎餅　47

榆錢兒烙餅　48

菜烙餅　48

酸菜烙餅　49

柿子烙餅　49

蕎麵烙餅　50

白薯麵兒烙餅　50

栗子麵烙餅　51

蔥花兒烙餅　51

脂油蔥花餅　52

牛肉大蔥餅　52

雞油烙餅　52

鴨油烙餅　53

油渣烙餅　53

芝麻鹽兒烙餅　54

芝麻鹽兒烙蕎麵餅　54

炒剩烙餅　55

烙餡餅　55

餡貼餅子　56

芹菜餡餅　56

絞（腳）瓜餡餅（包子、餃子亦同）　57

麻餅　57

蒸餅　57

芝麻醬糖餅　58

烙糕子　59

絲糕　59

棗絲糕　60

豆黏糕　60

苦蕎麥糕　61

打拿糕　62

燒餅子　62

炮肉炒餅　62

吹大喇叭　63

大米粥　63

小米粥　64

大麥粥　65

米湯粥　65

白麵糊粥　65

子粥　66

破粒粥　67

高粱米粥　67

青榖米粥　68

菜粥　68

白薯粥　69

白薯棗粥　69

豆粥　70

紅棗粥　70

枸杞粥　71

蘿蔔絲粥　71

炒剩粥　72

窩頭　72

糖窩頭　73

小米麵窩頭　73

栗子麵窩頭　74

紅高粱麵窩頭　74

共和麵兒窩頭　74

菜窩頭　75

柿子窩頭　75

棗窩頭　76

榆錢兒窩頭　76

蓧麵搓窩子　77

燴窩頭　77

烤窩頭片兒　78

豆餡團子　78

豇豆餡團子　80

黃袍燈籠紅　80

榆錢團子　81

刺兒菜團子　82

柳芽團子　82

糊塌子　83

攤糊餅　84

片兒湯　84

揪咯噠　85

水揪片兒　85

疙瘩湯　86

煮白麵尜尜兒　86

搖尜尜兒　87

喇嘛逛青　87

豆麵撥魚兒和豆麵溜魚兒　88

櫓索湯　88

柳葉兒湯　89

猴兒打傘　89

煮鹹玉米豆兒　90

燒老玉米　90

刺刺蝟　91

葷湯玉米　92

白薯乾兒　92

蒸白薯乾兒　92

蒸白薯　93

燒白薯　93

高粱妊頭　94

菜　肴　類

侉燉肉　96

豬肉大丸子　96

傢燉排骨或腔骨　96

燉下水與燉吊子　97

燉牙叉兒　97

燉鼻噓　98

白肉　99

豬肉燉海帶　99

剔骨肉與颳皮肉　100

傢做蘇造肉與鹵煮小腸　101

熏腸　101

棗灌腸　101

拌豬耳朵　102

口條　103

炒肉末兒　103

炒辣肉皮　104

肉皮凍兒　105

虎皮凍兒　105

肉湯燉乾菜　106

醃豬肉　106

炸鬆肉　107

油渣兒　107

熬油渣兒　107

大蔥炒沙肝兒　108

雜閤菜　108

牛肉燉榨菜　109

牛肉燉鬍蘿蔔　109

鹹牛蹄筋兒　110

燉羊肚條兒　110

燉羊蠍子　111

羊雜碎熬老邊兒　111

白水羊蹄兒　112

鮮蔥炒羊犄角　112

毛豆羊肉汆丸子　113

蒜辮子烀狗肉　113

煮驢肉　114

傢常燉雞　115

栗子雞　116

芝麻秸烤小雞　117

蘑菇燉小雞　117

筍雞八塊　118

燉雞雜兒　118

排骨雞凍兒　118

白雞凍兒　119

燉和尚頭　119

炸荷包蛋　120

雞蛋餅兒　120

雞蛋羹　121

雲遮月和臥雞蛋　121

崩雞蛋　122

醃蛋　122

大油燒鮎魚　123

傢常燉魚蝦　123

侉燉魚　124

燉泥鰍　124

豬肉燉泥鰍　125

糟黑魚段兒　125

傢常燜帶魚　126

芥菜纓兒燜魚　126

鯽魚湯　127

麵條魚白菜　128

炸河鮮　129

炸白條兒　129

小酥魚兒　130

小魚炸焦　130

炸扁豆魚兒　131

油炮小蝦　131

鹽蘸大青蝦　132

炸蝦米團兒　132

蝦皮炒蔥　132

韭菜炒青蝦　133

烹蝦狗子　133

醃小河蝦米　134

水煮蟹　134

子蟹　135

王八看蛋　135

炒螺螄　135

涼拌海帶絲兒　136

燉野兔　136

野兔丸子　137

野雞脖兒炒肉絲　138

醬炒斑鳩　138

燒螞蚱　139

醬菜　140

肉丁醬　140

老虎醬　140

豆兒醬　141

豆醬　141

炒辣豆醬　142

倭瓜醬　142

熬白菜　143

白菜熬粉條　144

蝦皮熬白菜　144

豬肉熬粉條白菜　145

酸辣白菜幫　145

乾白菜　146

搓白菜條兒　147

醬拌白菜心兒　147

牛肉燉粉條小白菜　148

花椒小白菜　148

醋溜白菜　148

榅桲拌白菜心兒　149

素炒白菜絲兒　149

激酸菜　150

粉條羊肉酸菜　151

鮮蘑炒小油菜　151

蝦仁炒小油菜　151

怪味洋白菜　152

羊湯燉三樣　153

肉湯熬三樣　153

四碗活熬兒與程硯鞦　154

四個下酒小菜　155

汆蘿蔔（一）　155

汆蘿蔔（二）　156

燒小紅蘿蔔　156

蝦皮燒小蘿蔔　157

醬拌小蘿蔔兒　157

小紅蘿蔔蘸甜麵醬　157

拍翡翠　158

心裏美三吃　158

醬拌心裏美　159

衛青蘿蔔　159

肉湯燉鬍蘿蔔　160

糖拌蘿蔔絲兒　161

拌小蘿蔔秧兒　161

芝麻醬拌小蘿蔔秧兒　162

醬拌蘿蔔皮　163

窮三皮　163

拌三丁　164

醃四丁兒　164

北麻團　165

炸素丸子　165

炒土豆絲　166

辣椒炒土豆絲　166

蒸土豆　167

煮山藥豆　167

拌三絲兒　168

拔絲白薯　168

炸白薯與芝麻薯條兒　169

炒白薯尖　170

炒黃瓜（王瓜）片兒　170

賽香瓜　171

醬油王瓜　171

炒絞（腳）瓜　172

瓤門茄　172

煮鹹茄子　173

素炒茄絲　174

拌茄泥　174

茄鮓兒　174

乾茄子皮與茄乾　175

燒茄子加毛豆　176

醃茄絲　176

蔥醃茄子絲兒　177

素炒芹菜　177

芹菜末　178

糖拌西紅柿　178

炒柿子椒絲　179

瓤辣椒　179

鮮柿子椒蘸醬　180

大蔥蘸黃醬　180

醬拌小蔥　181

蝦皮熬菠菜　181

米湯熬菠菜　182

炒菠菜粉　182

芥末菠菜粉　183

瓤小鼕瓜　183

鴨架子熬鼕瓜　184

蝦皮熬鼕瓜　184

羊蠍子燉鼕瓜　185

豬油燜蒜苗　185

拌扁豆　186

炒扁豆絲兒　186

假肉燉棍兒豆　187

豬肉炒刀鞘子　187

肉炒青豆嘴兒　188

素炒豇豆　188

乾豇豆角兒　189

煮鹹豇豆　189

芝麻醬拌豇豆　189

煮毛豆　190

炒黃花粉　190

炒萵筍葉　191

掐菜　191

炒黑豆芽菜　192

炸花生豆兒　192

鹹煮花生　193

蒸糖藕　194

炒豆腐　194

炒紅白豆腐　194

炒血豆腐　195

炒蟹黃豆腐　196

羊油炒麻豆腐　197

熬豆腐　197

鹵蝦熬豆腐　198

大蘿蔔熬豆腐　198

蝦皮小白菜熬豆腐　199

熬餎餷豆腐　199

素熬油豆腐　200

酸菜熬豆腐　200

魚湯燉豆腐　201

小蔥拌豆腐　201

雪裏蕻拌豆腐　202

辣椒糊拌豆腐　203

鹹菜丁兒拌豆腐　203

白菜拌豆腐絲　204

大蔥拌豆腐絲兒　204

炸丸子、炸豆腐　205

凍豆腐　205

肉湯凍豆腐　206

炒豆腐渣　206

鹽蒜粉條　207

綠豆餎餷　207

熬餎餷　207

溜餎餷　208

炸餎餷　209

芝麻餎餷條　209

拔絲餎餷　209

香椿豆　210

香椿蛋　210

香椿攤雞蛋　211

炸香椿魚兒　212

炒野蘑菇　213

鞦石燴腳兒踢　213

炒蒿子稈兒　214

拌蒿子毛　215

拌藿菜　215

炒苤藍絲　216

五香疙瘩皮　217

炒蔥及蝦米皮炒蔥　217

炸四色麻團　217

炒春菜　218

鹵油鞦菜　218

炸柿（士）子心兒　219

炸桑葚　220

炸槐花　220

炸楊花魚　221

楊花魚兒　222

拌柳芽兒和柳芽兒拌豆腐　240

乾馬齒莧菜　240

三閤油拌閘草尖兒　241

西瓜皮餡　242

小　吃　類

大糖葫蘆　244

糖葫蘆　244

拐棍糖　246

糖瓜兒　246

大糖子兒　246

花糖球兒　247

猴拉稀　247

屬相糖　248

關東糖　249

牛皮糖　249

雜拌兒　250

雜抓　251

鞦梨膏　251

果丹皮　252

麵茶　252

油茶和茶湯　253

油炒麵　254

杏仁茶　254

棗兒糕與盆兒糕　254

豌豆黃　255

驢打滾兒　255

麵炸糕　256

金糕　256

酸棗糕（或麵兒）　257

豆麵糕與豆麵糖　257

扒糕　257

甑兒糕　258

蕓豆糕　258

涼糕　259

梭羅花生米　284

炒花生仁兒　285

鹽水炒一窩猴　286

香椿花生　286

炒半空兒　287

炒葵花子兒　288

酥豆兒　288

炒糖豆　288

炒蠶豆　289

瑪瑙紅　290

鴨蛋李子　290

蘋果乾　291

杏乾兒　291

大石榴　292

大黑棗兒和黑棗兒糖葫蘆　292

蜜棗兒　292

乾紅棗　293

醉棗　293

掛落棗　294

甜酸老虎眼　294

土冰激淩　295

土燒栗子　295

大海棠果　296

大掛山裏紅　297

爛擇兒　297

果子乾湯　297

白香瓜　298

虎拉車　299

生熟荸薺　299

炸桃仁、杏仁兒　299

煮梨　300

煮大蕓豆　300

煮芽豆　301

煮鹹豌豆　301

煮栗子　302

煮菱角　302

煮慈姑　303

煮老雞頭　303

鮮榆錢兒　304

鮮槐花　305

燒麥穗兒　305

甜棒與槍根　306

節　令　祭　食　類

團圓飯　308

除夕素餡餃子　308

破五餃子　309

臘八粥　309

蒸元宵　309

交杯酒　310

龍鳳餅　310

子孫餑餑　311

催生饅頭　311

缸爐　311

滿月麵　312

掰百日　312

長壽麵　313

壽桃　313

月餅　314

兩米粽子　315

春餅　316

春捲兒　316

芝麻醬　354

花生醬　355

老虎醬　355

炸鹵蝦醬　356

炸蝦醬　356

炸醬（葷）　357

素炸醬　357

蝦米皮炸醬與小河蝦炸醬　358

三樣醬　359

西紅柿醬　359

蒜泥和蒜醬　360

澆頭　361

雜閤 閭巷話蔬食 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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