闾巷话蔬食 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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李春方，樊国忠著

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出版社：北京燕山出版社

ISBN：9787540246563

版次：1

商品编码：12312393

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：纯质纸

页数：568

具体描述

内容简介

1.李春方老师任教北京市服务学校烹饪专业，在数十年的执教生涯中结识、培养了诸多名厨，并耗时十余年，主编《中国传统饮食文化大辞典》；

2.书中记述街头巷尾平民常见的家常饮食，打开书卷的同时也是打开了旧时的记忆，当年风物，萦怀于心；

3.本书文字流畅，京味儿十足，作者语言功底深厚，在写作中掌握了符合京韵的语言节奏，保证了读者良好的阅读体验。

本书记述了老北京人所尝、所见、所闻的民间俗食，全书分为主食类、菜肴类、小吃类、节令祭食类、酒水饮料类、原料调料类、器皿技术类、习俗逸闻类及拾遗等九部分，介绍了千余种北京地区常见的面食糕点、日常菜蔬，以及乡谣俚语、名人逸事等。

作者以京华民间饮食为本，孜孜于北京传统饮食创作技法之还原、保存的同时，对于闾巷蔬食背后蕴含的故人、故土之情，乃至中原板荡之际的家国命运，都展现了更为深切的关怀。全书以“蔬食”为题，更以蔬食为线，以平凡饮食之甘美，牵动了国人的乡愁情怀。

作者简介

李春方，1933年6月生于北京，号爱生。北京市劳动局直属企事业高级职称评委、高级讲师，现为《中国传统饮食文化大辞典》主编。著有《风雨京华录》（广西人民出版社1988年）；译著《饮膳正要》（中国商业出版社1988年）。

樊国忠，1957年10月生于北京。字崇德，别署金台散人、雪泥、道一。书室号浴心斋、大我堂。现为北京市工贸技师学院教师，专职从事《中国传统饮食文化大辞典》编纂，任编委。出版个人专辑《国家艺术人物樊国忠专刊》。

精彩书摘

驴油排叉、褡裢火烧、坛肉

住在鼓楼前小豆角胡同的傅九爷，本是皇家后代，至今落得靠卖黄土为生。可天无绝人之路——他被表妹玉花叫去，因玉花嫁的丈夫做过二品盐巡史，晚年虽赶上清王朝倒了，可手头总留着点儿积蓄，玉花孤寡一人过日子，总舍不得把丈夫给留下的一对金玉耳环卖掉，到临死前，不得不把唯一的亲人表哥傅九爷叫来，把耳环交给他，只求他发送自己，买块土把自己埋了……傅九在京北土城的乱葬岗子，用口狗碰头的棺材把玉花埋了，剩下卖耳环的钱又唤起他那讲吃喝摆臭架子的八旗子弟毛病。这天，傅九手托着由砂锅门买回的“驴油大排叉”，碰见同胡同住的唱京剧老生（刚有名的）的阮鸣贵，傅九就仰着脸儿问：“鸣贵，今儿个叫什么戏码儿呀？”阮鸣贵看他是个老一辈的分儿上，忙赔笑说：“九叔，今晚上在鼓楼戏园子中唱《斩子》。”傅九拉着阮鸣贵跟他去就驴油大排叉喝酒、吃褡裢火烧，他说：“这北京卖炸排叉的不少，我为什么非老远的去砂锅门买这驴油排叉？你先看看这排叉的颜色黄红透着苍劲，就像你们唱戏的补单闷帘儿就叫下个‘好儿’，一出门亮相儿就是个满堂彩。不信，你再尝尝排叉口调，那香脆酥脆真像开口跳的，令人看了爽快……”谁都知道九爷是个戏迷，还是个“吃迷”——每讲一样饭菜，必然就连讲到戏剧的事儿。他说：“做北京的褡裢火烧，既要有包馅饼的好馅儿，不论馅儿是荤的或素的都要好的，更不能胡加料和调和料。比如素的在春天用小火焰菠菜，用老点的就失去了其青嫩菠菜味儿，讲荤馅，肉必须用新鲜的五花三层的好猪肉，肥肉不行，太腻，光用瘦肉没香味也不成，那油更讲究了，不能全用芝麻香油，用多了有油脂捻子味儿。皮包着好馅成长方形的样儿要互相褡裢着放入油铛中去烙熟，两面焦黄而香美四溢，吃起来，既有馅饼味儿，又有水饺的酥软。这就像你唱《斩子》一样，唱到开头要杀杨宗保时，就要调儿高昂带怒气；等到见母时，要唱“娃娃调”，既敬亲之气，又有对母顺尊之状；等见了穆桂英时，就变用表惨恐的老生调儿了……”阮鸣贵只顾自己吃好喝好，不听九爷大吹饮食和瞎吹戏剧。实在不耐烦了，就向九爷抱拳说：“九爷，我向您告个假，先走一步，该上园子了，武场也是《斩子》。”九爷拉住鸣贵说：“我听过你的这出戏，那腔儿多半是老谭派的，可那彩裤穿得不对，老谭派要穿红彩裤，这个老衣箱上应该懂，千万要‘愣穿破，别穿错’。向前儿个我在新丰楼吃坛肉，那小厨子硬把做西餐用的香叶和烤羊肉用的孜然胡往这炖猪肉里放，弄得人闻其味就熏得脑袋疼……全不是正宗的用料。”傅九爷深感人的饮食也被一些胡改革的人给越改越糟了！

……

前言/序言

　　昔日，笔者曾将旧日记中记平民饮食之文汇成《闾巷话蔬食》，蒙北京燕山出版社出版，颇得诸家好评，云：多年未见此等记实之清新文字，记城乡平民饮食，知养生之本；写乡里烟霞人物，令人多生乡关之爱……后有电视台欲拍摄该书内容，虽未实施，亦可见记平民饮食之真，为人之所需。更多烹饪业同人感念旧乡谚所云：“要饱还是家常饭，要暖还是粗布衣！”故再促我与樊国忠,尽将所记有关城乡平民饮食之文与《闾巷话蔬食》合编为一册，以呈诸君清览，以求方家郢政，或可补缺现代饮食于万一，是乃至幸！
　　寸学室李春方大我堂樊国忠同拜
　　癸巳夏初于北京菊园

好的，这是一本名为《石器时代的烹饪哲学》的图书简介，内容详尽，力求展现真实的人类学与烹饪史视角： --- 《石器时代的烹饪哲学：从火的驯化到味觉的觉醒》作者：艾莉森·霍姆斯译者：陈宇出版社：远古文明研究会 / 燧石文库 ISBN： 978-7-5689-1023-5 字数：约 55 万字内容提要《石器时代的烹饪哲学》并非一本食谱集，而是一部跨越数百万年的宏大叙事，旨在探究人类从纯粹的觅食者转变为熟食制造者的关键性历史进程。本书深入挖掘了“烹饪”——这一在人类进化史上具有划时代意义的行为——如何塑造了我们的生理结构、社会组织乃至认知能力。本书围绕一个核心论点展开：火与食物的结合，是推动智人（Homo sapiens）成为地球主宰的隐形引擎。作者艾莉森·霍姆斯，一位享誉国际的人类学与古营养学专家，通过对化石记录、考古遗址中残留的木炭和骨骼微量元素分析，结合对现代原始狩猎采集部落（如哈扎人、桑人）的田野调查数据，重建了石器时代饮食文化的演变图景。结构与核心章节全书共分五大部分，二十二章，层层递进，逻辑严密。第一部分：觅食的黎明——原始饮食的基石（约 180 页）本部分聚焦于人类远祖（从南方古猿到早期能人）的饮食结构。作者强调，在火被有效利用之前，食物获取与消化是完全被动的过程。第一章：硬食的挑战：牙齿与颌骨的演化压力。探讨了高纤维、低可获得性食物（如坚硬的块茎和未成熟的果实）如何驱动了早期人属（Homo genus）的形态变化。这一时期的“烹饪”仅限于自然界中偶然发生的事件，如雷击引发的野火。第二章：内脏的智慧：营养密度与狩猎策略的萌芽。详细分析了骨髓、内脏器官（肝、肾）在早期营养供给中的核心地位。这部分着重描述了早期工具使用如何辅助了对动物尸体的解构，而非严格意义上的“烹饪”。第三章：毒素的规避与早期植物知识的积累。考察了早期人类如何通过试错机制积累对有毒植物的认知，以及如何利用水洗或简单晾晒等“预处理”方式来降低食物的生物危害性。第二部分：火的驯化——从偶然到必然（约 140 页）这是全书最具革命性的部分，论述了火的稳定控制如何成为技术与文化的里程碑。第四章：燧石与火种：火源获取的技术迭代。梳理了从摩擦生火到击石取火技术的演进，并对比了不同地理环境中火种保存的难度与重要性。第五章：热量转换的奇迹：淀粉的释放与蛋白质的变性。深入浅出地解释了烹饪如何通过热解作用，使淀粉颗粒膨胀，蛋白质变性，从而极大地提高了食物的能量密度和消化吸收率。作者在此引用了大量的生物化学数据来支持“熟食假说”。第六章：围炉夜话：烹饪空间与早期社会结构。探讨了火堆周围如何成为早期人类进行社交、信息交换和权力分配的中心。火的共享，标志着资源的集中与合作的深化。第三部分：石器时代的厨房：工具与技术的结合（约 160 页）本部分将焦点从“火”转向“如何使用火”，详细描绘了具体的烹饪方法。第七章：地灶、石板与陶土的先驱。重点介绍了直接在炭火上烘烤、利用加热后的石板烹饪（Stone Grilling）以及利用天然粘土包裹食物进行慢炖的考古证据。第八章：烟熏与发酵的自然实验。讨论了早期人类如何无意中发现了烟熏（Singeing/Smoking）对食物保存的延长作用，以及野生酵母菌在果实、谷物自然发酵中的角色。第九章：水煮的艺术：热水石技术与汤的概念。详述了在缺乏陶器的情况下，如何利用加热的石头投入兽皮囊或木制容器中来煮沸液体，从而创造出最早的“汤”和“粥”，极大地拓宽了可食用物的范围。第四部分：味觉的扩展与文化烙印（约 100 页）烹饪不再仅仅是生存的手段，它开始带有文化色彩和身份标识。第十章：盐的渴望与矿物的平衡。探讨了早期人类对矿物质（尤其是钠）的生理需求，以及寻找天然盐源（如盐湖、岩盐）的行为如何影响了迁徙路线和贸易的萌芽。第十一章：香料与药引：早期的调味哲学。研究了特定植物的芳香化合物（如草药、树脂）被引入食物中的动机，这可能源于药用价值，也可能纯粹是为了提升愉悦感。第十二章：仪式性进食与共享的边界。分析了大型猎物被烹饪后，如何成为部落间结盟、纪念祖先或进行社会教育的媒介。烹饪的复杂化，促进了专业化分工。第五部分：从熟食到文明：最后的跨越（约 40 页）总结了石器时代的烹饪遗产对农业革命和定居生活的影响。第十三章：熟食的红利：大脑的燃料供给与认知飞跃。总结了烹饪带来的营养盈余如何支持了更大、更耗能的大脑的持续发展，是人类智力爆发的关键动力。第十四章：留给未来的遗产。探讨了石器时代遗留下的烹饪原则——高温、集中、共享——如何被后世的陶器、窖藏和复杂的发酵技术所继承和发展。本书特色 1. 跨学科的融合：本书成功地将考古学、古生物学、营养学和人类社会学理论融为一体，为读者构建了一个立体、多维的石器时代餐桌图景。 2. 细致入微的证据链：作者拒绝基于推测的浪漫化描述，所有结论均建立在对具体考古发现（如骨骼切痕、炭化种子、古老灰烬层）的严格解读之上。 3. 对现代餐饮的反思：通过回溯人类最原始的食物准备过程，本书深刻揭示了现代人对“天然”和“本真”味道的追溯，其根源深植于石器时代的生理需求与环境限制之中。《石器时代的烹饪哲学》是一部极具洞察力的作品，它挑战了我们对“食物”的传统认知，证明了人类文明的宏伟叙事，是从第一块被火炙烤的肉开始书写的。它不仅属于人类学家和历史学家，更应是所有热爱烹饪、对食物本质抱有好奇心的读者案头的必备之作。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我最近偶然间翻阅了一本关于声学的科普读物，书名大概是《声音的艺术与科学》。我一直以为声音只是空气的振动，是一种客观存在的物理现象，没想到在这本书里，它被赋予了如此丰富的内涵和多样的表现形式。书中从最基础的声波原理讲起，深入浅出地解释了声音是如何产生的，如何在介质中传播，以及我们是如何感知声音的。我最感兴趣的部分是关于“听觉感知”的章节，它探讨了人类大脑是如何处理和解读声音信息的，为什么我们能区分不同的乐器，为什么一段旋律能触动我们的情感，甚至还能影响我们的情绪和行为。书中还介绍了很多有趣的声学现象，比如回声、共振，以及在不同环境中声音的变化。我尤其喜欢作者对音乐和声音在艺术创作中作用的阐述，他认为声音不仅仅是音乐的载体，更是能够唤起想象、表达情感、甚至塑造我们对世界的认知的重要元素。读完这本书，我感觉自己对周围的声音世界有了全新的认识，原来我们每天接触到的各种声音，背后都有着如此精妙的科学原理，并且能够以如此丰富的方式影响我们的生活。

评分☆☆☆☆☆

我最近拿到一本关于城市规划的著作，叫做《未来的城市蓝图》。我一直对城市的发展和设计有着浓厚的兴趣，从小就喜欢用积木搭建各种奇特的建筑和街道，想象着一个理想的城市会是什么样子。这本书并没有像我预期的那样，给我一堆具体的建筑设计图纸或者高科技的城市模型，反而更多地关注于城市发展的“软实力”。它深入探讨了社区的凝聚力、公共空间的互动性、以及如何让城市更具包容性和可持续性。我特别欣赏其中关于“步行友好型城市”的理念，作者用生动的案例说明了，一个真正宜居的城市，不应该只为汽车服务，而应该将人的步行体验放在首位，让街道充满生机，让人们愿意走出去，去交流，去感受城市的脉搏。书中还提到了“智慧城市”的建设，但并非简单地堆砌科技设备，而是强调如何利用技术来解决实际问题，提升市民的生活品质，比如优化交通、改善空气质量、以及提供更便捷的公共服务。读完这本书，我仿佛打开了另一扇窗，让我重新审视了自己所居住的城市，并开始思考，在追求现代化和便利性的同时，我们是否也需要更多地关注城市的“人情味”和“生命力”。

评分☆☆☆☆☆

我最近读完了一本关于古希腊哲学的入门读物，名为《苏格拉底的辩证法》。老实说，在此之前，我对古希腊哲学仅限于一些碎片化的印象，比如“人是万物的尺度”之类的名言。这本书的视角非常独特，它没有直接讲解晦涩的哲学理论，而是通过大量的苏格拉底与雅典市民的对话场景，让我们身临其境地体验了“诘问”的艺术。我最深刻的感受是，苏格拉底并非一个提供标准答案的智者，他更像是一个引导者，通过层层深入的问题，让人们自己去发现自己认知的局限，去审视那些习以为常的观念。这种“知之为知之，不知为不知”的态度，在如今这个信息爆炸、人人都是“专家”的时代，显得尤为可贵。书中的很多对话，比如关于“正义”、“美德”的探讨，即使放在今天，依然能引发深刻的思考。读这本书的过程，就像在和一群古人进行一场思想的碰撞，虽然他们的生活背景截然不同，但对真理的探求，对生命意义的追问，却是跨越时空的。我发现，很多我们今天纠结的问题，古人早已开始思考，并且给出了极具启发性的视角。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本非常引人入胜的传记，主人公是19世纪末一位鲜为人知的植物学家——艾丽丝·布莱克伍德。我一直对那些在历史长河中默默奉献，但却不为大众所熟知的个体感到好奇。艾丽丝的故事，完全超出了我的想象。她出生在一个保守的维多利亚时代家庭，却从小就对大自然充满了热爱，尤其是那些被忽视的野花和草本植物。书中详细记录了她如何克服性别歧视和社会阻力，独自一人深入到偏远的地区进行植物考察，采集标本，绘制插图。最让我震撼的是，她不仅是一位严谨的科学家，更是一位富有诗意的观察者。她笔下的植物描述，不仅准确地记录了它们的形态特征，更充满了对生命的热爱和对自然之美的赞叹。书中还穿插了她与家人、朋友的书信往来，以及她在科学界遇到的挑战和机遇。我被她那种不畏艰难、坚持梦想的精神深深打动。她的一生，虽然没有轰轰烈烈的功绩，但她对植物学研究的贡献，以及她对自然的热情，无疑为后世留下了宝贵的财富。读完这本书，我感觉自己仿佛认识了一位老朋友，也对那些默默付出、却影响深远的人物有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本《绿野仙踪》完全颠覆了我对童话故事的认知！我一直以为这是一个关于小女孩误入魔法世界，与稻草人、铁皮人和狮子一起寻找回家的路的故事，结果呢？书中描绘的奥兹国，与其说是魔法世界，不如说是一场对现实社会暗喻的狂欢。桃乐茜的旅程，与其说是奇幻冒险，不如说是一次对勇气、智慧、情感和人性最深刻的拷问。我尤其喜欢书中对“回家的渴望”的描绘，它不是简单的思乡之情，而是对自我认同、对生命意义的追寻。每一个配角，从胆小的狮子到渴望智慧的稻草人，他们身上映射出的普遍人性弱点，在得到克服后所展现出的力量，着实令人动容。我曾以为自己早就看透了这个故事，但重新翻开，才发现它藏着如此多的深意，让我不得不一次次停下来思考，每一次阅读都像在经历一次心灵的洗礼。它不仅仅是给孩子看的童话，更是给所有在迷茫中寻找方向的成年人的一面镜子，让我们看到，最强大的力量，往往就藏在我们内心深处，等待被唤醒。