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内容简介

1.李春方老师任教北京市服务学校烹饪专业，在数十年的执教生涯中结识、培养了诸多名厨，并耗时十余年，主编《中国传统饮食文化大辞典》；

2.书中记述街头巷尾平民常见的家常饮食，打开书卷的同时也是打开了旧时的记忆，当年风物，萦怀于心；

3.本书文字流畅，京味儿十足，作者语言功底深厚，在写作中掌握了符合京韵的语言节奏，保证了读者良好的阅读体验。

本书记述了老北京人所尝、所见、所闻的民间俗食，全书分为主食类、菜肴类、小吃类、节令祭食类、酒水饮料类、原料调料类、器皿技术类、习俗逸闻类及拾遗等九部分，介绍了千余种北京地区常见的面食糕点、日常菜蔬，以及乡谣俚语、名人逸事等。

作者以京华民间饮食为本，孜孜于北京传统饮食创作技法之还原、保存的同时，对于闾巷蔬食背后蕴含的故人、故土之情，乃至中原板荡之际的家国命运，都展现了更为深切的关怀。全书以“蔬食”为题，更以蔬食为线，以平凡饮食之甘美，牵动了国人的乡愁情怀。

作者简介

李春方，1933年6月生于北京，号爱生。北京市劳动局直属企事业高级职称评委、高级讲师，现为《中国传统饮食文化大辞典》主编。著有《风雨京华录》（广西人民出版社1988年）；译著《饮膳正要》（中国商业出版社1988年）。

樊国忠，1957年10月生于北京。字崇德，别署金台散人、雪泥、道一。书室号浴心斋、大我堂。现为北京市工贸技师学院教师，专职从事《中国传统饮食文化大辞典》编纂，任编委。出版个人专辑《国家艺术人物樊国忠专刊》。

目录

闾巷话蔬食

主　食　类

小米饭　4

二米子饭　4

鸡蛋炒饭　5

肉丁饭　6

饭粑粒儿　6

小麦片儿饭　6

豆儿饭　7

杂豆饭　8

青谷米饭　8

大破粒儿饭　9

高粱米饭　9

栗子饭　9

山珍海味饭　10

萝卜丝饭　11

炒米　11

炒大米　12

刀里加鞭　12

烫饭　13

刀切面（条）　13

小刀面　14

热汤面　14

酸菜热汤面与白汤面　15

过水面（条）与锅儿挑（面条）　16

肉汤儿面　17

倒炝锅挂面　17

擀条儿　18

两样面擀条儿　18

抻板儿条　19

羊肉杂面　19

炒面（条）　20

榆钱儿炒粑粒　20

西红柿面　21

扁豆面　21

寡妇面　22

花梨包镶　23

香椿面　24

炒菜面　24

臭豆腐拌面　25

猴耍棍　26

炒面儿　26

刀切馒头　27

糖馒头　27

两样面馒头　28

熥馒头片儿　28

枣馒头、枣蒸饼　28

蒸花卷儿　29

死面儿卷子　29

金裹银　30

糖三角　30

肉包子　31

豆包　32

葫芦馅包子　32

干菜包子　33

野菜馅包子　33

烙合子　34

懒龙　34

粉子面饽饽　35

发饽饽　35

豆腐渣饽饽　36

猫耳朵　36

烫面饺子　37

猪肉韭菜饺子　37

羊肉蟹肉饺子　38

羊肉白菜馅饺子　38

素馅饺子　38

芹菜馅饺子　39

豇豆馅饺子　40

胡萝卜馅水饺　40

藕馅饺子　41

灯笼红馅饺子　41

荞面饺子　42

车前子饺子　42

马蹄烧饼　43

褡裢火烧　43

薄饼　44

两面焦　44

黄米面饼子　45

榆钱贴饼子　45

青蒿饼子　46

红煎饼　46

酸煎饼　47

榆钱儿烙饼　48

菜烙饼　48

酸菜烙饼　49

柿子烙饼　49

荞面烙饼　50

白薯面儿烙饼　50

栗子面烙饼　51

葱花儿烙饼　51

脂油葱花饼　52

牛肉大葱饼　52

鸡油烙饼　52

鸭油烙饼　53

油渣烙饼　53

芝麻盐儿烙饼　54

芝麻盐儿烙荞面饼　54

炒剩烙饼　55

烙馅饼　55

馅贴饼子　56

芹菜馅饼　56

绞（脚）瓜馅饼（包子、饺子亦同）　57

麻饼　57

蒸饼　57

芝麻酱糖饼　58

烙糕子　59

丝糕　59

枣丝糕　60

豆黏糕　60

苦荞麦糕　61

打拿糕　62

烧饼子　62

炮肉炒饼　62

吹大喇叭　63

大米粥　63

小米粥　64

大麦粥　65

米汤粥　65

白面糊粥　65

子粥　66

破粒粥　67

高粱米粥　67

青谷米粥　68

菜粥　68

白薯粥　69

白薯枣粥　69

豆粥　70

红枣粥　70

枸杞粥　71

萝卜丝粥　71

炒剩粥　72

窝头　72

糖窝头　73

小米面窝头　73

栗子面窝头　74

红高粱面窝头　74

共和面儿窝头　74

菜窝头　75

柿子窝头　75

枣窝头　76

榆钱儿窝头　76

莜面搓窝子　77

烩窝头　77

烤窝头片儿　78

豆馅团子　78

豇豆馅团子　80

黄袍灯笼红　80

榆钱团子　81

刺儿菜团子　82

柳芽团子　82

糊塌子　83

摊糊饼　84

片儿汤　84

揪咯哒　85

水揪片儿　85

疙瘩汤　86

煮白面尜尜儿　86

摇尜尜儿　87

喇嘛逛青　87

豆面拨鱼儿和豆面溜鱼儿　88

橹索汤　88

柳叶儿汤　89

猴儿打伞　89

煮咸玉米豆儿　90

烧老玉米　90

刺刺猬　91

荤汤玉米　92

白薯干儿　92

蒸白薯干儿　92

蒸白薯　93

烧白薯　93

高粱妊头　94

菜　肴　类

侉炖肉　96

猪肉大丸子　96

家炖排骨或腔骨　96

炖下水与炖吊子　97

炖牙叉儿　97

炖鼻嘘　98

白肉　99

猪肉炖海带　99

剔骨肉与刮皮肉　100

家做苏造肉与卤煮小肠　101

熏肠　101

枣灌肠　101

拌猪耳朵　102

口条　103

炒肉末儿　103

炒辣肉皮　104

肉皮冻儿　105

虎皮冻儿　105

肉汤炖干菜　106

腌猪肉　106

炸松肉　107

油渣儿　107

熬油渣儿　107

大葱炒沙肝儿　108

杂合菜　108

牛肉炖榨菜　109

牛肉炖胡萝卜　109

咸牛蹄筋儿　110

炖羊肚条儿　110

炖羊蝎子　111

羊杂碎熬老边儿　111

白水羊蹄儿　112

鲜葱炒羊犄角　112

毛豆羊肉汆丸子　113

蒜辫子烀狗肉　113

煮驴肉　114

家常炖鸡　115

栗子鸡　116

芝麻秸烤小鸡　117

蘑菇炖小鸡　117

笋鸡八块　118

炖鸡杂儿　118

排骨鸡冻儿　118

白鸡冻儿　119

炖和尚头　119

炸荷包蛋　120

鸡蛋饼儿　120

鸡蛋羹　121

云遮月和卧鸡蛋　121

崩鸡蛋　122

腌蛋　122

大油烧鲇鱼　123

家常炖鱼虾　123

侉炖鱼　124

炖泥鳅　124

猪肉炖泥鳅　125

糟黑鱼段儿　125

家常焖带鱼　126

芥菜缨儿焖鱼　126

鲫鱼汤　127

面条鱼白菜　128

炸河鲜　129

炸白条儿　129

小酥鱼儿　130

小鱼炸焦　130

炸扁豆鱼儿　131

油炮小虾　131

盐蘸大青虾　132

炸虾米团儿　132

虾皮炒葱　132

韭菜炒青虾　133

烹虾狗子　133

腌小河虾米　134

水煮蟹　134

子蟹　135

王八看蛋　135

炒螺蛳　135

凉拌海带丝儿　136

炖野兔　136

野兔丸子　137

野鸡脖儿炒肉丝　138

酱炒斑鸠　138

烧蚂蚱　139

酱菜　140

肉丁酱　140

老虎酱　140

豆儿酱　141

豆酱　141

炒辣豆酱　142

倭瓜酱　142

熬白菜　143

白菜熬粉条　144

虾皮熬白菜　144

猪肉熬粉条白菜　145

酸辣白菜帮　145

干白菜　146

搓白菜条儿　147

酱拌白菜心儿　147

牛肉炖粉条小白菜　148

花椒小白菜　148

醋熘白菜　148

榅桲拌白菜心儿　149

素炒白菜丝儿　149

激酸菜　150

粉条羊肉酸菜　151

鲜蘑炒小油菜　151

虾仁炒小油菜　151

怪味洋白菜　152

羊汤炖三样　153

肉汤熬三样　153

四碗活熬儿与程砚秋　154

四个下酒小菜　155

汆萝卜（一）　155

汆萝卜（二）　156

烧小红萝卜　156

虾皮烧小萝卜　157

酱拌小萝卜儿　157

小红萝卜蘸甜面酱　157

拍翡翠　158

心里美三吃　158

酱拌心里美　159

卫青萝卜　159

肉汤炖胡萝卜　160

糖拌萝卜丝儿　161

拌小萝卜秧儿　161

芝麻酱拌小萝卜秧儿　162

酱拌萝卜皮　163

穷三皮　163

拌三丁　164

腌四丁儿　164

北麻团　165

炸素丸子　165

炒土豆丝　166

辣椒炒土豆丝　166

蒸土豆　167

煮山药豆　167

拌三丝儿　168

拔丝白薯　168

炸白薯与芝麻薯条儿　169

炒白薯尖　170

炒黄瓜（王瓜）片儿　170

赛香瓜　171

酱油王瓜　171

炒绞（脚）瓜　172

瓤门茄　172

煮咸茄子　173

素炒茄丝　174

拌茄泥　174

茄鲊儿　174

干茄子皮与茄干　175

烧茄子加毛豆　176

腌茄丝　176

葱腌茄子丝儿　177

素炒芹菜　177

芹菜末　178

糖拌西红柿　178

炒柿子椒丝　179

瓤辣椒　179

鲜柿子椒蘸酱　180

大葱蘸黄酱　180

酱拌小葱　181

虾皮熬菠菜　181

米汤熬菠菜　182

炒菠菜粉　182

芥末菠菜粉　183

瓤小冬瓜　183

鸭架子熬冬瓜　184

虾皮熬冬瓜　184

羊蝎子炖冬瓜　185

猪油焖蒜苗　185

拌扁豆　186

炒扁豆丝儿　186

假肉炖棍儿豆　187

猪肉炒刀鞘子　187

肉炒青豆嘴儿　188

素炒豇豆　188

干豇豆角儿　189

煮咸豇豆　189

芝麻酱拌豇豆　189

煮毛豆　190

炒黄花粉　190

炒莴笋叶　191

掐菜　191

炒黑豆芽菜　192

炸花生豆儿　192

咸煮花生　193

蒸糖藕　194

炒豆腐　194

炒红白豆腐　194

炒血豆腐　195

炒蟹黄豆腐　196

羊油炒麻豆腐　197

熬豆腐　197

卤虾熬豆腐　198

大萝卜熬豆腐　198

虾皮小白菜熬豆腐　199

熬饹馇豆腐　199

素熬油豆腐　200

酸菜熬豆腐　200

鱼汤炖豆腐　201

小葱拌豆腐　201

雪里蕻拌豆腐　202

辣椒糊拌豆腐　203

咸菜丁儿拌豆腐　203

白菜拌豆腐丝　204

大葱拌豆腐丝儿　204

炸丸子、炸豆腐　205

冻豆腐　205

肉汤冻豆腐　206

炒豆腐渣　206

盐蒜粉条　207

绿豆饹馇　207

熬饹馇　207

熘饹馇　208

炸饹馇　209

芝麻饹馇条　209

拔丝饹馇　209

香椿豆　210

香椿蛋　210

香椿摊鸡蛋　211

炸香椿鱼儿　212

炒野蘑菇　213

秋石烩脚儿踢　213

炒蒿子秆儿　214

拌蒿子毛　215

拌藿菜　215

炒苤蓝丝　216

五香疙瘩皮　217

炒葱及虾米皮炒葱　217

炸四色麻团　217

炒春菜　218

卤油秋菜　218

炸柿（士）子心儿　219

炸桑葚　220

炸槐花　220

炸杨花鱼　221

杨花鱼儿　222

拌柳芽儿和柳芽儿拌豆腐　240

干马齿苋菜　240

三合油拌闸草尖儿　241

西瓜皮馅　242

小　吃　类

大糖葫芦　244

糖葫芦　244

拐棍糖　246

糖瓜儿　246

大糖子儿　246

花糖球儿　247

猴拉稀　247

属相糖　248

关东糖　249

牛皮糖　249

杂拌儿　250

杂抓　251

秋梨膏　251

果丹皮　252

面茶　252

油茶和茶汤　253

油炒面　254

杏仁茶　254

枣儿糕与盆儿糕　254

豌豆黄　255

驴打滚儿　255

面炸糕　256

金糕　256

酸枣糕（或面儿）　257

豆面糕与豆面糖　257

扒糕　257

甑儿糕　258

芸豆糕　258

凉糕　259

梭罗花生米　284

炒花生仁儿　285

盐水炒一窝猴　286

香椿花生　286

炒半空儿　287

炒葵花子儿　288

酥豆儿　288

炒糖豆　288

炒蚕豆　289

玛瑙红　290

鸭蛋李子　290

苹果干　291

杏干儿　291

大石榴　292

大黑枣儿和黑枣儿糖葫芦　292

蜜枣儿　292

干红枣　293

醉枣　293

挂落枣　294

甜酸老虎眼　294

土冰激凌　295

土烧栗子　295

大海棠果　296

大挂山里红　297

烂择儿　297

果子干汤　297

白香瓜　298

虎拉车　299

生熟荸荠　299

炸桃仁、杏仁儿　299

煮梨　300

煮大芸豆　300

煮芽豆　301

煮咸豌豆　301

煮栗子　302

煮菱角　302

煮慈姑　303

煮老鸡头　303

鲜榆钱儿　304

鲜槐花　305

烧麦穗儿　305

甜棒与枪根　306

节　令　祭　食　类

团圆饭　308

除夕素馅饺子　308

破五饺子　309

腊八粥　309

蒸元宵　309

交杯酒　310

龙凤饼　310

子孙饽饽　311

催生馒头　311

缸炉　311

满月面　312

掰百日　312

长寿面　313

寿桃　313

月饼　314

两米粽子　315

春饼　316

春卷儿　316

芝麻酱　354

花生酱　355

老虎酱　355

炸卤虾酱　356

炸虾酱　356

炸酱（荤）　357

素炸酱　357

虾米皮炸酱与小河虾炸酱　358

三样酱　359

西红柿酱　359

蒜泥和蒜酱　360

浇头　361

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