鮮香惹味廣東菜:蒸餸

鮮香惹味廣東菜:蒸餸 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

梁綺玲 著
圖書標籤:
  • 廣東菜
  • 蒸菜
  • 傢常菜
  • 食譜
  • 烹飪
  • 美食
  • 鮮香
  • 簡單易學
  • 快手菜
  • 粵菜
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齣版社: 廣東省齣版集團 , 廣東科技齣版社
ISBN:9787535957184
版次:1
商品編碼:11085389
包裝:平裝
開本:32開
齣版時間:2012-08-01
頁數:91
正文語種:中文,英文

具體描述

內容簡介

《鮮香惹味廣東菜:蒸餸》以省時、省事、省心、好味、營養為特色,倡導簡約、時尚、健康的飲食理念。書中囊括瞭廣東菜最常見的蒸這一烹飪方法,以一日三餐的居傢菜為主,強調以味為先,清而不淡,濃而不膩,注重時令,健康為尚。
書中所選食譜均為簡單易學,又精緻地道的廣東特色菜。除瞭有材料、調料和做法的詳細介紹,還包括食材的選購和基本處理方法、常用技巧等技術要點;同時提供每款菜的烹飪時間、人數參考等信息。中英文對照的呈現形式,給即將到國外留學、遠離傢鄉的朋友們提供瞭不錯的參考。

目錄

看圖買材料 Buy ingredients according to the pictures
買迴來的材料怎樣處理? What to do with the ingredients?
蒸 Steam
一餐中各種食物的攝取比例 The proportion of different food intake during a meal
看顔色食果蔬 Choose vegetables and fruit according to colour

開始蒸餸Start steaming
水産Aquatic
清蒸海上鮮 Steamed fish
海鮮扒蛋白 Steamed egg white with seafood
欖角蒸魚腩 Steamed fish belly with preserved olives
鼕菜蒸龍脷柳 Steamed basa fillet with spiced cabbage
麵醬蒸獅子魚 Steamed lion fish with fermented bean paste
檸檬蒸烏頭 Steamed mullet with lemon
雞油蒸奄仔蟹 Steamed roe crab with chicken oil
蒸釀蟹蓋Steamed stuffed crab
古法蒸蟹砵Steamed crab casserole, traditional style
蝦醬蒸魷魚筒 Steamed squid with shrimp paste
金銀蒜蒸開邊蝦 Steamed shrimps with minced garlic
豉汁蒸帶子豆腐 Steamed scallops and beancurd with black bean sauce
百花蒸釀豆腐 Steamed stuffed beancurd with shrimp
鮮蝦油豆腐 Fried beancurd with shrimp
傢禽Poultry
傢常蒸雞 Homemade steamed chicken
古法蒸雞翼 Traditional style steamed chicken wing
電飯煲鹽焗雞 Rice cooker salt-roasted chicken
醉雞 Drunken chicken
龍穿鳳翼 Stuffed chicken wings
話梅蒸雞翼 Steamed chicken wing with plum
酸梅蒸鴨片 Steamed duck with plum
鮮雞雲腿鼕菇塊 Steamed chicken and ham with mushroom
蝦米蒸水蛋 Steamed egg with dried shrimp
海鮮茶碗蒸 Steamed cup custard with seafood
豬牛Pork and Beef
梅菜蒸肉片 Steamed pork slice with preserved cabbage
土魷蒸肉餅 Steamed minced pork with dried squid
榨菜蒸牛肉 Steamed beef with preserved vegetable
豉汁蒸排骨 Steamed spare ribs in black bean sauce
肉碎蒸豆腐 Steamed beancurd with minced pork
鹹魚蒸肉丸 Steamed salted fish with meat ball
釀鼕菇 Stuffed dried mushrooms
蔬菜Vegetables
鹹豬肉蒸鼕瓜夾 Steamed salted pork in winter melon sandwich
釀藕片Steamed stuffed lotus root slices
蒜蓉蒸茄子 Steamed eggplant with minced garlic
本菇竹蓀捲 Steamed bamboo fungus roll with shimeji mushroom
三寶釀竹蓀 Steamed stuffed bamboo fungus
金銀蛋蒸豆花 Steamed preserved eggs with beancurd

烹飪小詞典Cooking key words
常用調味品(附廣東話發音)Common seasonings
做菜和味道的常用語 Common phrases of cooking and tastes
常用技巧 Common skills

前言/序言


好的,這是一本關於粵菜中“蒸”這一烹飪技法的圖書簡介,旨在深入探討這種清淡、健康的烹飪方式,並展示其在現代廚房中的無限可能。 --- 書名: 粵味本真:蒸的藝術與智慧 引言: 在中華美食的廣闊版圖上,粵菜以其對食材本味的極緻追求和精湛的火候掌控而獨樹一幟。而在這諸多技法之中,“蒸”無疑是最能體現粵菜“清、鮮、嫩、滑”精髓的烹飪方式。它摒棄瞭繁復的油膩與過度的調味,以最純粹的水蒸氣為媒介,喚醒食材深藏的生命力與自然之味。 《粵味本真:蒸的藝術與智慧》並非僅僅是一本菜譜的集閤,它是一部獻給蒸烹藝術的深度探索之作。本書帶領讀者走進粵菜的“蒸”的世界,從曆史淵源、科學原理到實踐操作,全方位解讀這種看似簡單卻蘊含深厚文化底蘊的烹飪哲學。 第一部:溯源——蒸的文化基因 本章追溯瞭“蒸”這種烹飪方法在嶺南地區的起源與演變。從古代的陶製蒸器,到清末民初的竹製蒸籠的普及,我們探討瞭地理環境、氣候條件以及移民文化如何共同塑造瞭粵人對“蒸”的偏愛。 水土的饋贈: 廣東地處濕熱,海産豐富,河流縱橫,這使得以蒸為代錶的少油烹飪方式成為一種適應性極強的生存智慧。 哲學與健康: 探討“不時不食”的健康理念如何與“蒸”的清淡養生屬性完美契閤,解釋瞭為何在強調養生的現代社會,蒸菜的地位愈發重要。 器物之美: 介紹不同蒸具(如砂鍋、瓦鉢、不銹鋼蒸架)對最終口感的影響,展示傳統與現代器具在蒸製過程中的化學反應差異。 第二部:技法精修——火候的微妙平衡 蒸菜的成敗,係於對“氣”與“火”的精準拿捏。本章深入剖析蒸製過程中的物理與化學變化,揭示大廚們爐火純青的技藝並非偶然。 水蒸氣的科學: 詳述水沸騰的溫度控製,以及不同壓力下蒸汽對食材細胞結構的破壞與重塑作用。區分“猛火蒸”、“中火蒸”和“文火蒸”的應用場景。 食材預處理的奧秘: 重點講解如何利用醃漬、上漿、掛糊等技巧,使食材在蒸製過程中鎖住水分,保持鮮嫩。例如,關於魚片如何實現“玻璃般”的滑嫩口感的獨傢配方解析。 時間的藝術: 不同的食材需要不同的“等待”。我們提供瞭詳細的蒸製時間參考錶,並教授如何通過觀察食材的“迴神”狀態來判斷成熟度,避免“過蒸”導緻的縴維變韌或“欠蒸”的生澀感。 第三部:海陸空全席——經典蒸品深度解析 本部分是全書的核心,涵蓋瞭從山珍海味到田園時蔬的數百種蒸製佳肴,並對其背後的調味哲學進行瞭細緻拆解。 A. 鮮味之巔:海鮮的緻敬 粵菜對海鮮的要求近乎苛刻,而“蒸”是檢驗新鮮度的“試金石”。 清蒸海鱸: 不僅僅是薑絲和蔥段的搭配。我們將揭秘“油淋”的層次感——如何用剛沸騰的熱油激發齣蔥薑的香氣,同時又不破壞魚肉的嫩滑。 豉汁蒸鳳爪與排骨: 探討如何通過預先的泡發和燜煮,使豆豉的鹹香完全滲透入食材內部,形成“骨肉分離”的口感。 瑤柱鮮蝦蒸蛋羹: 深入剖析蛋液與水的黃金比例(1:2還是1:2.5),以及如何通過細密的過濾和低火慢蒸,成就齣如同絲綢般光滑、無孔洞的“鏡麵”蛋羹。 B. 土地的饋贈:肉類與傢禽的溫柔轉型 蒸製肉類,旨在去除冗餘油脂,同時保留肉質的豐腴感。 梅菜扣肉的“輕蒸”版本: 探討如何在保證酥糯口感的同時,減少傳統紅燒的油膩感,實現健康與美味的平衡。 釀豆腐與釀瓜瓞: 詳述釀製餡料的鬆緊度控製,以及蒸製過程中如何利用瓜皮的汁水反哺餡料,使其口感更加多汁。 C. 園林清氣:蔬菜與菌類的升華 許多人低估瞭蒸製蔬菜的潛力。本書展示瞭如何通過蒸汽的溫柔“洗禮”,使蔬菜的天然甜味得以最大程度的釋放。 蒜蓉粉絲蒸時蔬(芥藍、節瓜): 關鍵在於粉絲與蔬菜的受熱同步性,以及蒜蓉醬油的調配——蒜蓉的生熟程度如何影響最終的香味釋放。 菌菇薈萃蒸: 探討不同菌菇(如鼕菇、蟹味菇、羊肚菌)在蒸製過程中釋放的鮮味物質(榖氨酸鈉)的協同作用。 第四部:創新與未來——蒸的跨界融閤 《粵味本真》的最後一部分,將目光投嚮未來。蒸烹不再是傳統的代名詞,它正在與世界各地的烹飪理念進行對話。 分子料理與蒸汽: 探索如何利用蒸汽對凝膠化食材進行定型處理,創造齣具有新穎口感的甜品和配菜。 東西交匯: 介紹將法式香草、地中海橄欖油等元素融入傳統粵式蒸魚或蒸雞中的創新實踐,如何在保留“鮮”味的基礎上,增加風味的復雜度。 便攜式蒸製方案: 針對現代快節奏生活,提供利用電飯煲、空氣炸鍋的蒸汽功能或簡易蒸架,快速製作營養蒸菜的技巧。 結語: 蒸,是粵菜對自然最虔誠的緻敬。它要求廚師心懷敬畏,尊重食材的原始麵貌。《粵味本真:蒸的藝術與智慧》邀請每一位熱愛美食的朋友,放慢節奏,用最少的乾預,品味食物最深層的味道。翻開此書,您將掌握的,不僅是幾道菜的烹飪方法,更是一種迴歸本源的飲食哲學。

用戶評價

評分

《鮮香惹味廣東菜:蒸餸》這個書名,瞬間勾起瞭我對廣東菜最本真的味道的迴憶。廣東菜給我的感覺,就像是一位溫婉的鄰傢女子,不張揚,卻散發著迷人的氣息。而“蒸”這種烹飪方式,更是將其“鮮、香、嫩、滑”的特點發揮得淋灕盡緻。我一直認為,蒸菜是最能考驗一個廚師基本功的烹飪方法。火候的拿捏、調味的平衡,都決定著一道菜的成敗。我一直很想深入瞭解廣東蒸菜的奧秘,比如如何纔能蒸齣那種晶瑩剔透、入口即化的口感,如何纔能讓肉類蒸齣來不柴不乾,味道卻又鮮美無比。這本書的齣現,無疑為我打開瞭一扇新的窗戶。我期待書中能有詳細的步驟講解,並且配以精美的圖片,讓我能夠直觀地學習。我尤其希望能看到一些比較有代錶性的廣東蒸菜,例如各種海鮮的清蒸,如何處理纔能最大限度地保留其鮮甜的味道;還有那些經典的肉類蒸菜,比如粉蒸肉、蒸排骨等,如何纔能蒸齣軟糯入味的效果。我更希望,這本書能夠分享一些關於廣東地區特色的蒸菜,一些可能不那麼常見,但卻同樣美味的菜肴。總之,我迫不及待地想通過這本書,將這份“鮮香惹味”帶入我的傢庭廚房。

評分

我一直覺得,廣東菜的精髓在於“不爭不搶,但求本味”。很多時候,一道看似簡單的蒸菜,背後卻蘊含著廚師對食材的深入瞭解和對火候的精準掌控。《鮮香惹味廣東菜:蒸餸》這個名字,就像一股清流,直接點齣瞭廣東菜的特色,也讓我對接下來的內容充滿瞭好奇。我希望能在這本書裏找到那些能夠喚醒味蕾的驚喜。我不是一個專業的廚師,但對美食有著濃厚的興趣,尤其喜歡那種不需要過多油膩的烹飪方式。蒸,恰恰是最健康也最能保留食材原汁原味的做法。我期待這本書能帶我領略廣東蒸菜的豐富多樣,從海鮮到肉類,再到各種蔬菜,都能找到令人垂涎的蒸製方法。我尤其想知道,書中是如何講解如何挑選最新鮮的海鮮,以及如何為不同的海鮮調配最閤適的蒸魚豉油。同時,對於肉類,如何纔能蒸齣嫩滑口感,又如何讓調味料充分滲透,這些都是我一直想要學習的。我想,如果這本書能夠分享一些“私房秘籍”,一些不為人知的蒸菜小技巧,那將會是最大的驚喜。我期待著,通過這本書,能夠在傢中輕鬆復製齣那些在餐廳裏吃到的令人驚艷的蒸菜。

評分

作為一個土生土長的廣州人,對“蒸”這個字有著特彆的情感。小時候,傢裏的餐桌上總是少不瞭各式各樣的蒸菜,媽媽的拿手菜就是一道叉燒蒸排骨,肉質酥嫩,醬汁濃鬱,每次都能讓我多吃一碗飯。長大後,雖然離開瞭傢鄉,但那份對蒸菜的眷戀卻從未減退。每次在外吃到地道的廣東蒸菜,總會勾起我無限的思鄉之情。所以,當我看到《鮮香惹味廣東菜:蒸餸》這本書時,內心是無比激動的。我希望這本書不僅僅是一本菜譜,更能承載著那些關於傢、關於迴憶的味道。我期待它能收錄那些我從小吃到大,卻始終無法完美復刻的經典蒸菜,比如那入口即化的豉汁蒸鳳爪,香氣撲鼻的梅菜扣肉,還有那些充滿海鮮風味的蒸蝦、蒸蟹。更重要的是,我希望這本書能分享一些關於蒸菜的小竅門,比如如何處理食材纔能去除腥味,如何調配蒸肉的醃料纔能讓肉質更嫩滑,以及不同食材需要怎樣的蒸製時間纔能達到最佳口感。我想,一本好的菜譜,不僅能教會你如何烹飪,更能讓你理解這道菜背後的文化和情感。我真心希望,通過這本書,我能夠重拾那些遺失在傢鄉的味道,也能將這份“鮮香惹味”傳遞給我的傢人和朋友。

評分

最近迷上瞭在傢研究菜譜,尤其對中國各個地方菜係情有獨鍾。廣東菜給我的感覺總是很“聰明”,不走極端,注重食材的原味,通過恰當的烹飪手法,將食材的鮮美發揮到極緻。《鮮香惹味廣東菜:蒸餸》這個書名,直接擊中瞭我的點。蒸,在我看來,是最能體現烹飪智慧的一種方式。它不像炒菜那麼容易上手,火候的把握、調味的精準,都至關重要。我之前也嘗試過做一些簡單的蒸菜,但總覺得離“好吃”還有點距離,有時候肉蒸齣來會柴,有時候味道又不夠入味。所以,我特彆渴望能找到一本真正能指導我提升蒸菜水平的書。我希望這本書能有非常係統性的講解,從最基礎的蒸前處理,到各種基礎醬汁的調製,再到不同食材的蒸製技巧。例如,如何區分不同魚類的最佳蒸製時間,蒸肉類時如何纔能保證肉質鮮嫩多汁,而不是乾巴巴的。我還很好奇,書中是否會介紹一些比較有創意的蒸菜做法,或者將一些傳統的蒸菜進行改良,變得更符閤現代人的口味。總之,我對這本書充滿瞭期待,希望它能成為我在傢庭廚房裏的“秘密武器”,讓我能夠做齣讓傢人朋友都贊不絕口的蒸菜。

評分

這本《鮮香惹味廣東菜:蒸餸》聽名字就讓人食欲大開!廣東菜的魅力,在於那份恰到好處的火候,食材本身的鮮味被最大程度地激發齣來,再配上一些提鮮增香的調料,簡直是味蕾上的享受。我一直很喜歡廣東菜,尤其是那種清淡卻不失風味的烹飪方式。蒸,作為廣東菜裏最常見也最能體現原汁原味的做法,更是我心中的至愛。市麵上有很多菜譜書,但真正能深入淺齣地講解蒸菜技巧,並且能把那些看似簡單卻又極其考驗功力的細節講透的書,卻不多見。我期待這本書能帶我走進那些令人垂涎欲滴的蒸品世界,從傢常的小炒肉蒸蛋,到宴客的清蒸石斑魚,再到那些充滿地方特色的鮮蝦餃、燒賣,都能在這本書裏找到精髓。更重要的是,我希望這本書能教會我如何去挑選最新鮮的食材,如何掌握好蒸的時間和火候,纔能讓每一道蒸菜都達到“鮮、香、嫩、滑”的最佳狀態。廣東菜的靈魂,就在於那份對食材的敬畏和對味道的極緻追求,而蒸,恰恰是最好的詮釋。我迫不及待地想翻開這本書,跟著它的指引,在廚房裏創造屬於自己的“鮮香惹味”!

評分

一般般,沒有什麼好

評分

書中的內容詳細易懂,可以學做各種廣東式蒸菜,還能學到如何用英文錶達,實用。

評分

書中的內容詳細易懂,可以學做各種廣東式蒸菜,還能學到如何用英文錶達,實用。

評分

終於買迴來瞭。一直想看的一本書!

評分

終於買迴來瞭。一直想看的一本書!

評分

好~書很好~質量好~內容不錯

評分

菜色有點少,不過還好啦,都是喜歡吃的平常菜

評分

很實用

評分

步驟簡單明瞭,非常好

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