100位中國烹飪大師作品集錦—珍奇原料捲 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會名廚專業委員會 著

圖書標籤:

• 中國烹飪
• 烹飪大師
• 珍奇食材
• 食譜
• 美食
• 中華美食
• 烹飪技巧
• 食材
• 專業烹飪
• 菜譜

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543679887

商品編碼：1254554223

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：100位中國烹飪大師作品集錦—珍奇原料捲

原價：48.00元

作者：中國烹飪協會名廚專業委員會

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679887

字數：

頁碼：399

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：1.103kg

編輯推薦

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內容提要

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本叢書匯聚100位頂級中國烹飪大師畢生精華，整閤l00輯《中國烹飪大師作品精粹》的內容，嚮您展示華夏飲食的精湛技藝技術。叢書包括水産菜典、果蔬菜典、菌豆菜典、禽蛋菜典、豬肉菜典、牛羊兔菜典、燕鮑翅參菜典、珍奇原料菜典和主食菜典等。相信，本叢書的齣版，必將喚起更多人對烹飪事業的熱愛，必將讓更多的烹飪愛好者為祖國烹飪藝苑彆具風采的奇花異草而感到驕傲和自豪!

目錄

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珍菌
鬆茸
酥盞燒鬆茸
鬆茸功夫湯
燒汁鬆茸
鬆茸肉汁燉鼕瓜盅
竹香鬆茸
鬆茸三葉菜
菜膽鬆茸
珧柱扣鬆茸
鬆茸鮑汁鰐魚尾
蝶餅鬆茸煸鮮鮑
鬆茸玉米鱈魚
燕窩鬆茸蛋
鬆茸奶湯澳帶
炭烤鮮鬆茸
鬆茸刺身拼
南華芫爆鬆茸
竹籬鬆茸魚
豐壺飄香
烤鬆茸
鬆茸鴿脯
濛酥山珍
蔥油鬆茸
禦福一品野山菌
高湯素什茵
手撕鬆茸
鬆茸煮乾絲
鬆茸羊肝菌
上湯鬆茸茶壺
竹燕
芙蓉竹燕
明珠燉竹燕
竹燕釀魚圓
雪花竹燕翅
蜀南雙燕
靈芝
雪域靈芝長壽鍋
藏雪蓮
藏雪蓮養顔鍋
……
水産
畜禽
其他

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探索全球風味與技藝的深度融閤 本書旨在超越地域和文化的界限，為熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者，提供一套全麵而深入的實踐指南與理論探討。 我們將一同踏上一段跨越五大洲的味覺之旅，細緻剖析不同烹飪體係的核心哲學、精妙技法以及食材的無限可能性。 本書並非聚焦於任何特定地域的菜係，而是著眼於烹飪作為一種全球性藝術與科學的交叉點。我們將係統地梳理從基礎刀工到復雜醬汁構建的完整技術譜係，同時深入挖掘食材在不同溫度、壓力和時間作用下的分子反應。 --- 第一部分：烹飪的基石——技藝與原理的重塑 本部分是建立堅實烹飪基礎的藍圖，它超越瞭食譜的簡單堆砌，直指“如何做”背後的“為什麼”。 第一章：刀工的哲學與精準度 (The Philosophy of Precision Knife Work) 我們將詳細解析傳統與現代刀具的特性，並從人體工程學角度優化持刀姿勢，以達到持久作戰的舒適度與效率。內容包括： 基礎切割的幾何學： 精確講解蓑衣花刀、滾刀塊、斜切片等在不同食材（根莖類、軟體類、葉菜類）上的應用，確保受熱均勻和口感一緻性。 專業修整技巧： 探討如何高效地處理禽類和魚類的去骨、去鱗與分切，尤其關注對食材形態保持的精細處理，例如法式魚柳的“去骨走筋”。 刀工的未來趨勢： 結閤現代廚房的效率需求，介紹如何利用高精度設備輔助（如切片機）與傳統手工的完美結閤點。 第二章：熱力學的廚房實踐 (Thermodynamics in Practice) 本章深入探討熱傳導的四大基本模式（傳導、對流、輻射、蒸汽），並將其應用於實際烹飪場景： 溫度控製的精確性： 深入講解不同烹飪方式下（煎、炒、炸、燉、烤）的精確溫度區間及其對食材內部結構（蛋白質變性、澱粉糊化）的影響。例如，探討“梅拉德反應”在300°F至350°F區間內的化學物質生成。 油品與脂肪的科學： 分析煙點、脂肪酸結構與烹飪性能的關係。對比不同類型油脂在高溫煎炸中的穩定性與風味釋放。 慢煮技術（Sous Vide）的深度解析： 不僅是溫度設定，更關注真空密封對風味滲透與水分保持的物理機製。 第三章：風味的疊加與平衡 (Layering and Balancing Flavors) 本書認為，優秀的菜肴是風味的交響樂，而非單音突齣。 酸、甜、苦、鹹、鮮的量化與調和： 探討如何利用科學工具（如pH試紙或特定測量儀器）來量化這些基本味道的比例，並講解如何通過引入次級風味（如煙熏、發酵産生的復雜酯類）來實現風味的深度。 香料的活性與釋放： 詳細介紹烘烤、浸泡、研磨等不同處理方式如何激活香料中的揮發性油，以及何時加入香料能達到最佳風味效果。 高湯與基礎醬汁的構建： 闡述不同骨骼與蔬菜在長時間萃取過程中，膠原蛋白與風味化閤物的轉化路徑，區彆“清湯（Consommé）”與“濃湯（Stock）”的技術核心差異。 --- 第二部分：全球烹飪技藝的對比與融閤 本部分將對比來自不同地理文化圈的標誌性烹飪體係，提煉其普適性技術，並探索跨文化創新的潛力。 第四章：東方的“氣”與“火”的掌控 (Mastery of Heat and Energy in Eastern Traditions) 本章關注亞洲烹飪體係中對“快速、猛烈”熱能的運用藝術： 鑊氣（Wok Hei）的物理模型： 探討高溫鐵鍋與快速翻炒過程中，油氣混閤物在鍋內形成熱輻射層，實現焦糖化和煙熏風味結閤的微觀過程。 蒸煮的精微藝術： 區分不同蒸製方法（竹籠蒸、布包裹蒸、壓力蒸）對食材質地與營養保留的影響。 發酵的力量： 考察豆類、榖物在亞洲文化中如何通過微生物轉化，生成鮮味（Umami）的復雜來源，例如米麯黴與醬油的釀造過程。 第五章：西方的結構與質感構建 (Structure and Texture in Western Techniques) 聚焦於歐洲烹飪，特彆是法餐和意餐中對精確結構和層次感的追求： 乳化與穩定： 深入解析蛋黃、卵磷脂、卡拉膠等乳化劑在製作蛋黃醬、荷蘭醬或慕斯中的穩定機理，以及溫度控製對乳液破裂點的預測。 麵點與烘焙的化學反應： 剖析麵筋的形成、酵母的活動周期、以及糖與蛋白質在烤箱內發生的復雜結構變化。 濃縮與澄清： 討論醬汁的還原（Reduction）技術，以及如何通過澄清技術（如使用蛋清或瓊脂）來獲得絕對清澈的液體，以凸顯其風味純淨度。 第六章：新世界與地方主義的創新 (New World Cuisine and Regional Innovation) 本章探索在傳統基礎之上，新興烹飪流派如何利用現代科技與地方特色食材進行對話： 食材的本土化運用： 如何藉鑒全球技法（如日式醃漬、地中海油封）來處理特定地域的非主流食材，最大化其風味潛能。 分子美食的實用技術： 不談花哨的煙霧，而專注於球化、膠凝、泡沫化等技術在提升菜肴質地對比度方麵的實際應用，例如利用海藻酸鈉製作澄清的果味“魚子醬”。 可持續性烹飪的實踐： 探討如何通過“全物利用”（Root-to-Stem, Nose-to-Tail）的理念，將烹飪技術應用於最大限度地減少食材浪費，同時創造新的風味層次。 --- 第三部分：烹飪環境與未來展望 本部分將視野擴展到廚房管理、設備選擇與持續學習的路徑。 第七章：廚房的效率與流程設計 (Kitchen Efficiency and Workflow Design) Mise en Place 的優化理論： 如何根據菜品的復雜度和齣菜速度，設計最高效的備料流程，減少無效的移動和等待時間。 設備選型與維護： 針對不同預算和菜係需求，分析對感應爐、專業烤箱、真空包裝機等的投資迴報率分析，並提供基礎維護指南。 第八章：持續精進的自我評估 (Self-Assessment for Continuous Improvement) 感官訓練： 提供一套係統性的嗅覺、味覺訓練方法，幫助廚師建立精確的“風味檔案”，實現對味道的快速識彆與校正。 記錄與迭代： 介紹如何建立結構化的烹飪日誌，記錄變量（溫度、時間、濕度、食材批次差異），從而實現菜品性能的迭代優化，而非僅僅依賴偶然的成功。 本書的最終目標是培養讀者“思考型廚師”的特質——即能夠理解烹飪背後的科學原理，靈活運用跨文化的技藝，並最終創造齣既具個人特色又符閤普適美味標準的菜肴。通過對這些核心概念的掌握，讀者將不再受限於任何單一菜譜，而能真正駕馭烹飪的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我眼前一亮的烹飪書籍。剛翻開，就被扉頁上那一幅幅精美的菜肴圖片所吸引，色彩飽滿，構圖講究，仿佛能聞到撲鼻的香氣。我一直以來都對中國美食抱有濃厚的興趣，但總覺得市麵上很多菜譜要麼過於傢常，要麼過於晦澀難懂。這本書的齣現，恰好填補瞭我的這個遺憾。它精選瞭100位中國烹飪大師的傑齣作品，這本身就足以令人期待。我尤其好奇那些“珍奇原料”的運用，這四個字瞬間點燃瞭我探索的欲望。我對食材的來源、處理方式以及最終的烹飪技巧都充滿瞭好奇。例如，書中是否會介紹一些我從未聽過的山珍海味？這些食材的獨特風味是如何被大師們挖掘並呈現在菜肴中的？我非常期待書中能有詳細的圖片和步驟解析，讓我這個普通傢庭廚師也能窺探到這些頂級料理的奧秘。即使我無法完全復刻，單是欣賞這些作品，學習其背後的烹飪理念，也是一種極大的享受。我希望這本書不僅僅是菜譜的集閤，更能成為一個瞭解中國飲食文化、感受烹飪藝術的窗口。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計也讓我印象深刻。它不像很多美食書籍那樣，為瞭追求視覺效果而忽略瞭實用性。這本書的每一道菜都配有清晰、高質量的圖片，從食材的準備到成品的呈現，都展示得淋灕盡緻。更重要的是，書中的文字描述也非常到位。每道菜不僅有詳細的製作步驟，還附帶瞭烹飪大師的獨到見解和創作靈感。我特彆欣賞書中那些關於食材選擇、火候掌握、調味搭配的細緻講解，這些都是經過大師們多年實踐總結齣來的寶貴經驗。當我讀到某一道菜的介紹時，我仿佛能聽到大師在耳邊娓娓道來，分享著他創作時的心路曆程。書中對“珍奇原料”的解讀也更加立體，它不僅僅是介紹食材本身，更包含瞭這些食材的産地、季節性、營養價值以及在不同地域飲食文化中的地位。這讓我對中國烹飪的博大精深有瞭更深層次的認識。

評分☆☆☆☆☆

總而言之，這是一本讓我愛不釋手的烹飪藝術品。書中的“珍奇原料”不僅僅是食材的堆砌，更是中國飲食文化中那些被時間沉澱下來的寶貴財富。每一道菜都凝聚著烹飪大師的心血和智慧，它們不僅僅是滿足口腹之欲的佳肴，更是承載著曆史、地域和情感的文化符號。我欣賞書中對每一種食材的細緻入微的介紹，從它的生長環境到它的風味特點，都進行瞭詳盡的闡述，讓我對這些“珍奇”的食材有瞭更全麵的瞭解。大師們的烹飪技法更是讓我嘆為觀止，他們如何將復雜的工藝化繁為簡，又如何將看似簡單的食材，烹飪齣層次豐富、迴味無窮的美味，都讓我受益匪淺。這本書不僅僅是給廚師看的，更是給所有熱愛美食、熱愛生活的人看的。它讓我看到瞭中國烹飪的無限可能，也激發瞭我對未來烹飪探索的無限熱情。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我産生強烈學習欲望的烹飪指南。我一直認為，真正的烹飪大師不僅僅是會做菜，更是對食材有著深刻的理解和敬畏。這本書正是這樣一本體現瞭大師們對食材的尊重和熱愛之作。我被書中那些充滿創意的菜品所震撼，它們打破瞭常規的思維定式，將看似平凡的食材，經過大師的妙手，幻化齣令人驚嘆的風味。我尤其關注書中關於“珍奇原料”的處理方法，比如某種特殊的魚類，它的腥味如何被巧妙地去除？某種不常見的蔬菜，它的口感如何被最大限度地激發？書中提供的答案，總是那麼齣人意料，又閤乎情理。這讓我意識到，烹飪的精髓在於對食材特性的深刻洞察，以及如何通過技藝去放大和升華這些特性。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學習一道菜的做法，更是在學習一種烹飪的態度和哲學。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，它徹底顛覆瞭我對“珍奇原料”的刻闆印象。我原本以為，這類書籍隻會介紹一些價格昂貴、稀有的食材，但這本書卻以一種更加宏大和包容的視角來解讀“珍奇”。它不僅僅局限於傳統的山珍海味，更是將目光投嚮瞭那些被忽略的、具有地方特色或者承載著特定文化意義的食材。比如，我驚喜地發現書中有一道菜，主料竟然是某種深山裏采摘的野生菌菇，它的生長環境、采摘時節都被詳細地描述，仿佛帶領我進行瞭一場尋寶之旅。還有一道菜，用到瞭某種海洋生物，這種生物的生長周期和捕撈方式都蘊含著傳統智慧。這本書讓我明白，“珍奇”並非一味追求名貴，更在於對食材的深刻理解和巧妙運用。每一位大師的作品都像是對一種食材的緻敬，他們用精湛的技藝，將這些“珍奇”的生命轉化為舌尖上的藝術品。我特彆喜歡書中對食材背後故事的挖掘，這讓烹飪不僅僅是技藝的展現，更是一種文化傳承和情感錶達。