正版包郵 品嘗的科學 榖物大腦 菜譜書傢常菜大全 食譜簡易新手學做菜的書籍 川湘東北菜炒燒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 馨予圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550299931

商品編碼：14180865275

齣版時間：2016-01-01

基本信息

 

作者：[美]約翰?麥奎德

齣版社：北京聯閤齣版公司

書號：9787550299931

目標讀者：普通大眾

同類圖書：

定價：49.80元    開本：16開

印張：20    頁數：320

印刷工藝：平裝

 

 

 

 

內容簡介:

作者從地球早期生命咬下的口食物，談到的美食科學發展與味道革命。他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露瞭許多新的飲食科學研究，例如人的心智怎樣把感官感受到的味道與從人體代謝係統傳來的信號組閤起來的；甜食為什麼吃起來好吃，且容易使人成癮；為什麼有些讓某人厭惡的東西，另一個人卻覺得很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙到達我們的器官和係統；還有，大眾對於極端美食的迷戀，能說明大腦的什麼事情？

作者精彩地結閤瞭科學、古代神話、哲學和文學，講述瞭關於“品嘗”的各種故事，以及我們的味覺在之後的幾十年會如何演變，為讀者提供瞭一場美味的知識盛宴。

 

 

 

作者簡介

約翰?麥奎德（John McQuaid），記者，畢業於耶魯大學，曾在全世界大博物館體係史密森學會的刊物《史密森雜誌》《華盛頓郵報》《連綫》等雜誌上發錶文章。他為《新奧爾良花絮時報》所作的科學與環境報道，預料到瞭卡特裏娜颶風，並探討瞭漁業危機與外來物種問題；與人一起作的報道《毀滅之路：新奧爾良的破壞與風暴來襲》贏得瞭普利策奬。作者的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際烹飪協會的大奬。

 

 

目錄：

章  味覺地圖

第二章  從古至今關鍵的五頓飯

第三章  苦味基因

第四章  味道文化

第五章  甜蜜誘惑

第六章  喜好與惡心

第七章  尋找天下辣

第八章  味覺大轟炸

第九章  關於美味的DNA

緻謝

原注

參考書目

 

 

 

烹飪藝術的探索與實踐：一本超越食譜的指南 書名： 烹飪的藝術：從基礎到精通的全麵指南 作者： [此處可虛構一位資深烹飪專傢或美食評論傢的名字] 齣版社： [此處可虛構一傢信譽良好的齣版社名稱] --- 內容簡介 在浩瀚的烹飪世界中，真正令人嚮往的不僅僅是那些經過精確丈量的配料錶，更是那份對食材的深刻理解、對火候的精準掌控，以及最終呈現齣的和諧風味。本書《烹飪的藝術：從基礎到精通的全麵指南》，正是為渴望超越食譜束縛、真正掌握烹飪之道的讀者而精心編撰的。它並非一本簡單的菜譜閤集，而是一部係統、深入、充滿實踐指導的烹飪方法論教科書。 本書的核心理念在於“理解原理，靈活應用”。我們深信，隻有理解瞭“為什麼”這麼做，纔能在廚房中遊刃有餘地應對各種突發狀況，並創造齣屬於自己的獨特風味。 第一部分：烹飪科學的基石 本部分將帶領讀者進入烹飪的微觀世界，揭示我們日常烹飪行為背後的化學與物理原理。 1. 食材的生命周期與處理： 我們將詳細探討肉類（紅肉、禽類、海鮮）的肌理結構、保水性、嫩化過程（包括物理嫩化與化學嫩化），以及不同部位的特性如何決定瞭最佳的烹飪方法。例如，我們不會僅僅告訴你“牛腩需要慢燉”，而是深入剖析膠原蛋白在長時間濕熱作用下轉化為明膠的轉化點和速率，從而讓你精確控製火候與時間。 2. 脂肪、酸與熱的交響樂： 脂肪是風味的載體。本書將區分不同煙點的食用油（如花生油、橄欖油、澄清黃油），解釋它們在高溫煎炸中的穩定性差異。關於酸性物質（如醋、檸檬汁、葡萄酒），我們將闡述它們在醃製、乳化（如製作蛋黃醬）和平衡菜肴整體口感中的關鍵作用。熱傳導的方式——傳導、對流、輻射——如何影響烤箱、平底鍋和水煮的最終效果，將被一一圖解說明。 3. 調味的哲學：平衡與層次： 調味絕非簡單的“加鹽加糖”。本書引入“風味輪”的概念，係統分類鹹味（鹽、醬油）、鮮味（榖氨酸鹽、肌苷酸）、甜味、酸味和苦味的相互作用。我們將探討如何利用香料進行“烘烤激活”（Toasting Spices）以釋放脂溶性香氣分子，並介紹基礎高湯（Stock）的製作，強調其作為一切復雜風味的基礎地位。 第二部分：核心烹飪技法的深度解析 本書將聚焦於那些構成所有菜係基礎的通用烹飪技法，確保讀者無論麵對何種地域菜係，都能遊刃有餘。 1. 乾熱烹飪的藝術：煎、烤、炙： 美拉德反應的溫度控製： 詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）的理想溫度區間（約140°C至165°C），以及如何通過控製鍋具錶麵乾燥度來最大化焦糖化和褐變，從而産生濃鬱的“鍋氣”或烤製風味。 煎的層次劃分： 從低溫慢煎（Searing to Finish）到高溫鎖汁的誤區解析，提供針對不同厚度食材的最佳油溫選擇標準。 2. 濕熱烹飪的精妙：煮、燉、蒸與煨： 水的魔法： 探討不同液體（水、高湯、牛奶）對食物質地的影響。關於燉煮，我們區分“文火慢燉”（Braising，用於粗獷肉塊）和“水煮”（Poaching，用於嬌嫩的魚片或雞蛋），並精確指導如何維持恰到好處的微沸狀態（Simmering）。 蒸的潛力： 不僅僅是健康的選擇，蒸氣如何溫和地滲透食物，保持其原味和水分。針對不同食材設計閤適的蒸製時間錶。 3. 乳化與增稠的穩定技術： 學習製作基礎的母醬（Mother Sauces）——貝夏梅爾、西班牙醬、荷蘭醬等，並理解澱粉（麵粉、玉米澱粉、木薯粉）在不同溫度和酸性環境下如何形成穩定的膠體結構，避免“齣水”或“返生”。 第三部分：從餐桌到世界的旅行 在掌握瞭科學基礎和核心技法後，本書將帶領讀者領略不同地域烹飪哲學的精髓，強調文化背景對口味形成的影響。 1. 東方烹飪的動態平衡： 深入研究亞洲烹飪對“鑊氣”（Wok Hei）的追求，這不僅僅是高溫，更涉及油溫、翻炒節奏和鍋具的特性。探討日式料理中對“鮮味”的極緻挖掘（昆布高湯Dashi），以及東南亞香料（如南薑、香茅）的使用順序與加熱時間，以避免其苦澀。 2. 西方經典的結構與深度： 解析法餐對“層次感”的構建，例如如何通過復雜的汁醬來提升主菜的復雜度。我們將介紹基礎烘焙中的酵母作用、麵筋的形成與控製，理解麵包和糕點製作中對精確度的要求，這與快手傢常菜有著本質的區彆。 3. 地中海的簡約與本真： 探索地中海飲食哲學中對優質初榨橄欖油、新鮮香草、簡單烤製和醃漬方法的依賴。強調食材本味在菜肴中的主導地位，以及如何通過簡單的處理達到風味的升華。 本書的獨特價值 本書不提供冗長且固定的菜單，而是提供一套“思維工具箱”。它教你如何判斷一塊牛排是否需要額外的靜置時間，如何根據手邊的食材替換特定的香料組閤，以及如何根據廚房的實際溫度調整麵團的發酵速度。 閱讀本書，你將不再是食譜的奴隸，而是廚房的主宰者。你將學會的，是烹飪的永恒原則，這份知識的價值，遠超任何一本僅提供步驟的菜譜書籍。它將徹底改變你對食物的認知，並將你的廚房實踐提升到一個全新的、充滿創造力的層次。

評分☆☆☆☆☆

初次拿到這本書，我最驚喜的是它“榖物大腦”的這個副標題。乍一聽，還以為是什麼奇奇怪怪的健康書，但仔細一看，原來是關於如何利用榖物來烹飪齣健康又美味的菜肴。現在的年輕人，很多都對精加工食品有所顧慮，轉而開始關注粗糧和全榖物。這本書的齣現，簡直就是為我們量身定做的。它不僅僅是教你怎麼炒菜，更是告訴你如何將這些健康的榖物融入到我們日常的餐桌上，比如用燕麥做早餐餅，用糙米煮飯，甚至是用藜麥來做沙拉。我之前也嘗試過一些關於健康飲食的書籍，但很多都過於理論化，很難落實到具體的菜譜上。而這本書，從“菜譜書傢常菜大全”的定位來看，應該是在健康食譜的基礎上，還兼顧瞭傢常菜的普及性和易操作性。我特彆期待它能有一些創新的榖物菜譜，比如用小米或者玉米麵做齣一些意想不到的美味，而不是韆篇一律的粥或者窩頭。而且，“簡易新手學做菜的書籍”這個描述，也打消瞭我之前對健康食譜可能會很復雜的顧慮。我希望這本書能夠提供清晰的步驟、詳細的食材清單，甚至是一些烹飪技巧的講解，這樣我這個廚房新手也能大膽嘗試，做齣健康的美味。

評分☆☆☆☆☆

這份書的封麵上“正版包郵”四個字，瞬間就抓住瞭我這個精打細算的讀者的眼球。要知道，現在買本書，光是運費都能讓我猶豫半天。而且“品嘗的科學”這個書名，聽起來就很有深度，不像市麵上那些花裏鬍哨的菜譜，好像隻是簡單堆砌一些菜名。我一直覺得，做菜不僅僅是把食材扔進鍋裏，更應該是一種藝術，一種對味道的探索。所以，當我在書店裏看到這本書時，就像找到瞭失散多年的知己一樣。我特意翻瞭幾頁，裏麵的排版和插圖都相當用心，不是那種粗製濫造的盜版書能比的。那些傢常菜的配圖，看起來就讓人食欲大增，而且非常貼近我們平時在傢裏的烹飪習慣，不是那些動不動就用昂貴食材、復雜工藝的“大菜”。“菜譜書傢常菜大全”和“食譜簡易新手學做菜的書籍”這兩個標簽，也讓我覺得它非常實用。我平時工作忙，也沒時間去鑽研那些復雜的菜譜，如果這本書能讓我這個廚房小白也能輕鬆上手，那簡直就是福音瞭。更何況，它還包含瞭“川湘東北菜炒燒”，這幾個菜係我可是情有獨鍾，尤其是川菜的麻辣鮮香，湘菜的下飯，東北菜的實在，想想都流口水。希望這本書真的能讓我把這些經典菜肴在自傢廚房裏完美復刻，給傢人帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，雖然簡潔，但那種“正版包郵”的承諾，立刻讓我覺得安心不少。現在網絡購物魚龍混雜，買到盜版書的經曆確實讓人沮喪。所以，這個“正版”二字，是第一個讓我心動的點。接著，“品嘗的科學”這個書名，引起瞭我對烹飪背後原理的好奇。我一直認為，做齣一道好吃的菜，不僅僅是照著菜譜做，更重要的是理解食材的特性，以及各種調味料如何相互作用，産生美妙的化學反應。這本書如果能在這方麵有所講解，那我可就太開心瞭。它後麵提到的“川湘東北菜炒燒”，這幾個菜係正好是我平時最喜歡吃的。尤其是川菜的麻辣，湘菜的香辣，還有東北菜的濃鬱，我總覺得自己在傢裏做的總差點意思。我希望能從這本書裏學到一些地道的烹飪技巧，瞭解不同菜係背後的文化和特色，比如川菜為什麼那麼麻，湘菜為什麼那麼辣，東北菜又是如何做到如此“硬菜”的。同時，“菜譜書傢常菜大全”和“食譜簡易新手學做菜的書籍”這樣的定位，也讓我覺得它非常實用，不至於讓我望而卻步。我希望這本書能提供足夠詳細的步驟和清晰的圖片，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手，做齣讓傢人稱贊的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最看重的就是“正版包郵”，這一點已經打消瞭我很多疑慮。在網上購物，買到盜版書的情況真的屢見不鮮，而且那價格也未必真的便宜到哪裏去。所以，“正版”這兩個字，給我吃瞭一顆定心丸。然後，“品嘗的科學”這個書名，瞬間就勾起瞭我的好奇心。我總覺得，做菜這件事，不應該隻是憑感覺，而是應該有其科學依據的。如果這本書能告訴我，為什麼某些食材搭配在一起會更美味，或者如何通過改變烹飪方式來提升菜肴的風味，那我就真的學到瞭真本事，而不是僅僅學會瞭幾道菜。而且，它還提到瞭“榖物大腦”，這讓我對它産生瞭更濃厚的興趣。我一直在關注健康飲食，特彆是如何將粗糧和榖物更好地融入到日常飲食中。“菜譜書傢常菜大全”和“食譜簡易新手學做菜的書籍”這些標簽，說明它不僅內容豐富，而且對新手友好，這對我來說非常重要。我希望這本書能提供一些關於榖物的創新吃法，並且不至於太復雜，讓我在享受美味的同時，也能保持健康。最後，它提到的“川湘東北菜炒燒”，這幾個菜係我可太喜歡瞭！我一直想學習如何在傢做齣正宗的川菜、湘菜和東北菜，希望這本書能滿足我的願望。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“傢常菜”有著執念的讀者，總覺得最地道的美味就藏在那些樸實無華的廚房裏。所以，當我在書架上看到這本書，特彆是“菜譜書傢常菜大全”這幾個字時，我的目光就移不開瞭。它承諾“正版包郵”，這讓我立刻放下心來，不用擔心買到劣質的盜版書，還能省下一筆運費，簡直是一舉兩得。而“品嘗的科學”這個書名，則讓我看到瞭它超越普通菜譜的深度。我一直相信，做菜不僅僅是機械地遵循步驟，更是一種對味道的理解和創新。如果這本書能從科學的角度解析烹飪的奧秘，讓我明白為什麼某種食材會産生這樣的味道，或者如何通過調整火候和調料來達到最佳的口感，那我一定會受益匪淺。更吸引我的是，它涵蓋瞭“川湘東北菜炒燒”，這三個菜係簡直是我的心頭好！我一直想學著做一些地道的川菜，感受麻辣鮮香的衝擊，也想嘗試製作湘菜，體驗那種“無辣不歡”的暢快，更不用說那份實在又溫暖的東北菜瞭。加上“食譜簡易新手學做菜的書籍”的標簽，我這個廚房小白終於看到瞭希望。我希望這本書的菜譜步驟清晰明瞭，食材易於獲取，而且有足夠的指導，讓我這個新手也能快速掌握，做齣讓人眼前一亮的傢常菜。