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店铺： 馨予图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550299931

商品编码：14180865275

出版时间：2016-01-01

基本信息

 

作者：[美]约翰?麦奎德

出版社：北京联合出版公司

书号：9787550299931

目标读者：普通大众

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定价：49.80元    开本：16开

印张：20    页数：320

印刷工艺：平装

 

 

 

 

内容简介:

作者从地球早期生命咬下的口食物，谈到的美食科学发展与味道革命。他深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，揭露了许多新的饮食科学研究，例如人的心智怎样把感官感受到的味道与从人体代谢系统传来的信号组合起来的；甜食为什么吃起来好吃，且容易使人成瘾；为什么有些让某人厌恶的东西，另一个人却觉得很美味；隐藏的味道知觉如何避开障碍到达我们的器官和系统；还有，大众对于极端美食的迷恋，能说明大脑的什么事情？

作者精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学，讲述了关于“品尝”的各种故事，以及我们的味觉在之后的几十年会如何演变，为读者提供了一场美味的知识盛宴。

 

 

 

作者简介

约翰?麦奎德（John McQuaid），记者，毕业于耶鲁大学，曾在全世界大博物馆体系史密森学会的刊物《史密森杂志》《华盛顿邮报》《连线》等杂志上发表文章。他为《新奥尔良花絮时报》所作的科学与环境报道，预料到了卡特里娜飓风，并探讨了渔业危机与外来物种问题；与人一起作的报道《毁灭之路：新奥尔良的破坏与风暴来袭》赢得了普利策奖。作者的其他作品则拿过美国科学促进会、美国生物科学协会和国际烹饪协会的大奖。

 

 

目录：

章  味觉地图

第二章  从古至今关键的五顿饭

第三章  苦味基因

第四章  味道文化

第五章  甜蜜诱惑

第六章  喜好与恶心

第七章  寻找天下辣

第八章  味觉大轰炸

第九章  关于美味的DNA

致谢

原注

参考书目

 

 

 

烹饪艺术的探索与实践：一本超越食谱的指南 书名： 烹饪的艺术：从基础到精通的全面指南 作者： [此处可虚构一位资深烹饪专家或美食评论家的名字] 出版社： [此处可虚构一家信誉良好的出版社名称] --- 内容简介 在浩瀚的烹饪世界中，真正令人向往的不仅仅是那些经过精确丈量的配料表，更是那份对食材的深刻理解、对火候的精准掌控，以及最终呈现出的和谐风味。本书《烹饪的艺术：从基础到精通的全面指南》，正是为渴望超越食谱束缚、真正掌握烹饪之道的读者而精心编撰的。它并非一本简单的菜谱合集，而是一部系统、深入、充满实践指导的烹饪方法论教科书。 本书的核心理念在于“理解原理，灵活应用”。我们深信，只有理解了“为什么”这么做，才能在厨房中游刃有余地应对各种突发状况，并创造出属于自己的独特风味。 第一部分：烹饪科学的基石 本部分将带领读者进入烹饪的微观世界，揭示我们日常烹饪行为背后的化学与物理原理。 1. 食材的生命周期与处理： 我们将详细探讨肉类（红肉、禽类、海鲜）的肌理结构、保水性、嫩化过程（包括物理嫩化与化学嫩化），以及不同部位的特性如何决定了最佳的烹饪方法。例如，我们不会仅仅告诉你“牛腩需要慢炖”，而是深入剖析胶原蛋白在长时间湿热作用下转化为明胶的转化点和速率，从而让你精确控制火候与时间。 2. 脂肪、酸与热的交响乐： 脂肪是风味的载体。本书将区分不同烟点的食用油（如花生油、橄榄油、澄清黄油），解释它们在高温煎炸中的稳定性差异。关于酸性物质（如醋、柠檬汁、葡萄酒），我们将阐述它们在腌制、乳化（如制作蛋黄酱）和平衡菜肴整体口感中的关键作用。热传导的方式——传导、对流、辐射——如何影响烤箱、平底锅和水煮的最终效果，将被一一图解说明。 3. 调味的哲学：平衡与层次： 调味绝非简单的“加盐加糖”。本书引入“风味轮”的概念，系统分类咸味（盐、酱油）、鲜味（谷氨酸盐、肌苷酸）、甜味、酸味和苦味的相互作用。我们将探讨如何利用香料进行“烘烤激活”（Toasting Spices）以释放脂溶性香气分子，并介绍基础高汤（Stock）的制作，强调其作为一切复杂风味的基础地位。 第二部分：核心烹饪技法的深度解析 本书将聚焦于那些构成所有菜系基础的通用烹饪技法，确保读者无论面对何种地域菜系，都能游刃有余。 1. 干热烹饪的艺术：煎、烤、炙： 美拉德反应的温度控制： 详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）的理想温度区间（约140°C至165°C），以及如何通过控制锅具表面干燥度来最大化焦糖化和褐变，从而产生浓郁的“锅气”或烤制风味。 煎的层次划分： 从低温慢煎（Searing to Finish）到高温锁汁的误区解析，提供针对不同厚度食材的最佳油温选择标准。 2. 湿热烹饪的精妙：煮、炖、蒸与煨： 水的魔法： 探讨不同液体（水、高汤、牛奶）对食物质地的影响。关于炖煮，我们区分“文火慢炖”（Braising，用于粗犷肉块）和“水煮”（Poaching，用于娇嫩的鱼片或鸡蛋），并精确指导如何维持恰到好处的微沸状态（Simmering）。 蒸的潜力： 不仅仅是健康的选择，蒸气如何温和地渗透食物，保持其原味和水分。针对不同食材设计合适的蒸制时间表。 3. 乳化与增稠的稳定技术： 学习制作基础的母酱（Mother Sauces）——贝夏梅尔、西班牙酱、荷兰酱等，并理解淀粉（面粉、玉米淀粉、木薯粉）在不同温度和酸性环境下如何形成稳定的胶体结构，避免“出水”或“返生”。 第三部分：从餐桌到世界的旅行 在掌握了科学基础和核心技法后，本书将带领读者领略不同地域烹饪哲学的精髓，强调文化背景对口味形成的影响。 1. 东方烹饪的动态平衡： 深入研究亚洲烹饪对“镬气”（Wok Hei）的追求，这不仅仅是高温，更涉及油温、翻炒节奏和锅具的特性。探讨日式料理中对“鲜味”的极致挖掘（昆布高汤Dashi），以及东南亚香料（如南姜、香茅）的使用顺序与加热时间，以避免其苦涩。 2. 西方经典的结构与深度： 解析法餐对“层次感”的构建，例如如何通过复杂的汁酱来提升主菜的复杂度。我们将介绍基础烘焙中的酵母作用、面筋的形成与控制，理解面包和糕点制作中对精确度的要求，这与快手家常菜有着本质的区别。 3. 地中海的简约与本真： 探索地中海饮食哲学中对优质初榨橄榄油、新鲜香草、简单烤制和腌渍方法的依赖。强调食材本味在菜肴中的主导地位，以及如何通过简单的处理达到风味的升华。 本书的独特价值 本书不提供冗长且固定的菜单，而是提供一套“思维工具箱”。它教你如何判断一块牛排是否需要额外的静置时间，如何根据手边的食材替换特定的香料组合，以及如何根据厨房的实际温度调整面团的发酵速度。 阅读本书，你将不再是食谱的奴隶，而是厨房的主宰者。你将学会的，是烹饪的永恒原则，这份知识的价值，远超任何一本仅提供步骤的菜谱书籍。它将彻底改变你对食物的认知，并将你的厨房实践提升到一个全新的、充满创造力的层次。

评分☆☆☆☆☆

初次拿到这本书，我最惊喜的是它“谷物大脑”的这个副标题。乍一听，还以为是什么奇奇怪怪的健康书，但仔细一看，原来是关于如何利用谷物来烹饪出健康又美味的菜肴。现在的年轻人，很多都对精加工食品有所顾虑，转而开始关注粗粮和全谷物。这本书的出现，简直就是为我们量身定做的。它不仅仅是教你怎么炒菜，更是告诉你如何将这些健康的谷物融入到我们日常的餐桌上，比如用燕麦做早餐饼，用糙米煮饭，甚至是用藜麦来做沙拉。我之前也尝试过一些关于健康饮食的书籍，但很多都过于理论化，很难落实到具体的菜谱上。而这本书，从“菜谱书家常菜大全”的定位来看，应该是在健康食谱的基础上，还兼顾了家常菜的普及性和易操作性。我特别期待它能有一些创新的谷物菜谱，比如用小米或者玉米面做出一些意想不到的美味，而不是千篇一律的粥或者窝头。而且，“简易新手学做菜的书籍”这个描述，也打消了我之前对健康食谱可能会很复杂的顾虑。我希望这本书能够提供清晰的步骤、详细的食材清单，甚至是一些烹饪技巧的讲解，这样我这个厨房新手也能大胆尝试，做出健康的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最看重的就是“正版包邮”，这一点已经打消了我很多疑虑。在网上购物，买到盗版书的情况真的屡见不鲜，而且那价格也未必真的便宜到哪里去。所以，“正版”这两个字，给我吃了一颗定心丸。然后，“品尝的科学”这个书名，瞬间就勾起了我的好奇心。我总觉得，做菜这件事，不应该只是凭感觉，而是应该有其科学依据的。如果这本书能告诉我，为什么某些食材搭配在一起会更美味，或者如何通过改变烹饪方式来提升菜肴的风味，那我就真的学到了真本事，而不是仅仅学会了几道菜。而且，它还提到了“谷物大脑”，这让我对它产生了更浓厚的兴趣。我一直在关注健康饮食，特别是如何将粗粮和谷物更好地融入到日常饮食中。“菜谱书家常菜大全”和“食谱简易新手学做菜的书籍”这些标签，说明它不仅内容丰富，而且对新手友好，这对我来说非常重要。我希望这本书能提供一些关于谷物的创新吃法，并且不至于太复杂，让我在享受美味的同时，也能保持健康。最后，它提到的“川湘东北菜炒烧”，这几个菜系我可太喜欢了！我一直想学习如何在家做出正宗的川菜、湘菜和东北菜，希望这本书能满足我的愿望。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“家常菜”有着执念的读者，总觉得最地道的美味就藏在那些朴实无华的厨房里。所以，当我在书架上看到这本书，特别是“菜谱书家常菜大全”这几个字时，我的目光就移不开了。它承诺“正版包邮”，这让我立刻放下心来，不用担心买到劣质的盗版书，还能省下一笔运费，简直是一举两得。而“品尝的科学”这个书名，则让我看到了它超越普通菜谱的深度。我一直相信，做菜不仅仅是机械地遵循步骤，更是一种对味道的理解和创新。如果这本书能从科学的角度解析烹饪的奥秘，让我明白为什么某种食材会产生这样的味道，或者如何通过调整火候和调料来达到最佳的口感，那我一定会受益匪浅。更吸引我的是，它涵盖了“川湘东北菜炒烧”，这三个菜系简直是我的心头好！我一直想学着做一些地道的川菜，感受麻辣鲜香的冲击，也想尝试制作湘菜，体验那种“无辣不欢”的畅快，更不用说那份实在又温暖的东北菜了。加上“食谱简易新手学做菜的书籍”的标签，我这个厨房小白终于看到了希望。我希望这本书的菜谱步骤清晰明了，食材易于获取，而且有足够的指导，让我这个新手也能快速掌握，做出让人眼前一亮的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，虽然简洁，但那种“正版包邮”的承诺，立刻让我觉得安心不少。现在网络购物鱼龙混杂，买到盗版书的经历确实让人沮丧。所以，这个“正版”二字，是第一个让我心动的点。接着，“品尝的科学”这个书名，引起了我对烹饪背后原理的好奇。我一直认为，做出一道好吃的菜，不仅仅是照着菜谱做，更重要的是理解食材的特性，以及各种调味料如何相互作用，产生美妙的化学反应。这本书如果能在这方面有所讲解，那我可就太开心了。它后面提到的“川湘东北菜炒烧”，这几个菜系正好是我平时最喜欢吃的。尤其是川菜的麻辣，湘菜的香辣，还有东北菜的浓郁，我总觉得自己在家里做的总差点意思。我希望能从这本书里学到一些地道的烹饪技巧，了解不同菜系背后的文化和特色，比如川菜为什么那么麻，湘菜为什么那么辣，东北菜又是如何做到如此“硬菜”的。同时，“菜谱书家常菜大全”和“食谱简易新手学做菜的书籍”这样的定位，也让我觉得它非常实用，不至于让我望而却步。我希望这本书能提供足够详细的步骤和清晰的图片，让我这个厨房新手也能轻松上手，做出让家人称赞的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这份书的封面上“正版包邮”四个字，瞬间就抓住了我这个精打细算的读者的眼球。要知道，现在买本书，光是运费都能让我犹豫半天。而且“品尝的科学”这个书名，听起来就很有深度，不像市面上那些花里胡哨的菜谱，好像只是简单堆砌一些菜名。我一直觉得，做菜不仅仅是把食材扔进锅里，更应该是一种艺术，一种对味道的探索。所以，当我在书店里看到这本书时，就像找到了失散多年的知己一样。我特意翻了几页，里面的排版和插图都相当用心，不是那种粗制滥造的盗版书能比的。那些家常菜的配图，看起来就让人食欲大增，而且非常贴近我们平时在家里的烹饪习惯，不是那些动不动就用昂贵食材、复杂工艺的“大菜”。“菜谱书家常菜大全”和“食谱简易新手学做菜的书籍”这两个标签，也让我觉得它非常实用。我平时工作忙，也没时间去钻研那些复杂的菜谱，如果这本书能让我这个厨房小白也能轻松上手，那简直就是福音了。更何况，它还包含了“川湘东北菜炒烧”，这几个菜系我可是情有独钟，尤其是川菜的麻辣鲜香，湘菜的下饭，东北菜的实在，想想都流口水。希望这本书真的能让我把这些经典菜肴在自家厨房里完美复刻，给家人带来惊喜。