跟星级大厨学做经典家常菜全2册 美味小炒 凉菜 川菜 菜谱食谱大全 零基础学做菜烹饪书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 川菜
• 小炒
• 凉菜
• 零基础
• 食谱
• 经典菜肴

店铺： 爱来屋图书专营店

出版社： 新疆人民出版社

ISBN：9787535638366

商品编码：15611827480

包装：平装

丛书名： 跟星级大厨学做菜

开本：16

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：416

套装数量：2

烹饪世界的广阔天地：超越家常的味蕾探险 本书系 《跟星级大厨学做经典家常菜全2册 美味小炒 凉菜 川菜 菜谱食谱大全 零基础学做菜烹饪书籍》 之外的另一套专注于拓展烹饪技能边界的深度指南。它并非聚焦于我们日常餐桌上的基础菜式，而是将读者的目光引向更专业、更具地域深度和技艺挑战的烹饪领域。 本书的焦点在于“进阶技艺”与“异域风情”的融合，旨在帮助有一定烹饪基础的爱好者，从容地迈入专业厨房的门槛，探索那些需要精确控制和独特食材处理方法的菜系。 我们将本书的内容划分为三大核心板块，确保读者能够系统地掌握从传统中餐的精细之处到国际美食的复杂流程。 --- 第一部分：中餐的精深——官府菜与本帮菜的内敛与张扬 如果说家常菜是烹饪的“口语”，那么本册所涵盖的菜系，便是中餐的“书面语”——讲究火候的精确拿捏、调味的微妙平衡以及摆盘的意境营造。 一、官府菜的典雅与规制 官府菜，源于清代京城高官府邸的筵席需求，其特点是选料考究、制作精细、口味醇厚、注重养生。本书将深入解析官府菜的核心技术： 1. 刀工的艺术化展现： 摒弃简单切块，转而学习“剞花”、“蓑衣刀法”、“菊花瓣”等失传或少见的精细刀工，如何通过刀法赋予食材形状美感和口感的层次变化。例如，如何处理鱼片，使其在滑油后保持完整且富有弹性。 2. “高汤”的基石地位： 官府菜中，“汤”是灵魂。我们不再满足于简单的老母鸡汤底，而是详细讲解“清汤”、“奶汤”、“毛汤”的制作周期、澄清技术（如使用“油浮”或特定的蛋白质澄清法），以及如何利用不同高汤调配出具有琥珀色泽和极致鲜味的汤汁。 3. 火候的精准控制——“炉功”的体现： 重点剖析如何通过调整炉灶火力，实现“急火快炒”与“文火慢煨”的无缝切换。例如，对“汽锅鸡”的火候要求，必须保证蒸汽充足而不至于水分流失过多，温度维持在最适合蛋白质慢熟的区间。 4. 经典官府名菜解析： 深入讲解如“宫保鸡丁”（强调荔枝味型的平衡，而非单纯的甜酸）、“葱烧海参”（海参的泡发与“烧”的技法，避免软烂）以及象征性的“扒”菜系（如扒酿三宝）的层次堆叠。 二、本帮菜（海派）的浓油赤酱与时令智慧 本帮菜以其“浓油赤酱”的醇厚风味和对时令食材的敏锐捕捉而著称。 1. 红烧技艺的升级： 探讨如何通过糖色的炒制层次（冰糖与砂糖的配合使用），实现酱油色泽的红亮而不发黑，以及在收汁时，如何通过“打芡”和“翻裹”技术，让每一块食材均匀裹上亮丽的酱汁，而非单薄的汤水。 2. 时令与点缀： 关注春季的糟货处理（如糟鸡、糟鱼的腌制深度与时间控制），秋季的蟹粉运用（如何分离蟹黄、蟹膏，并保证其清香不腥）。 3. 汤羹的清鲜对撞： 分析本帮菜中那些看似简单，实则考验功力的“清汤”菜肴，例如“虾仁狮子头”或“清炒河虾仁”，其关键在于虾仁的上浆与滑油技巧，以达到“蓬松如云”的口感，与浓油赤酱形成鲜明对比。 --- 第二部分：跨越国界——法式料理的结构美学与意式慢食的食材本真 本书的第二部分将带领读者离开亚洲厨房，进入对精确度要求极高的欧陆烹饪殿堂，重点学习其对基础酱汁的掌握和对食材质感的尊重。 一、法式料理的“五大母酱”与演绎 法餐的灵魂在于其结构化的酱汁系统。本书将详尽分解这五种母酱的制作原理，而非仅仅提供食谱： 1. 贝夏梅尔酱（Béchamel）与艾曼塔酱（Mornay）： 重点讲解如何制作无结块的“面糊”（Roux），以及如何通过精确的牛奶加热和搅拌节奏，获得丝滑的质地。 2. 西班牙母酱（Espagnole）与浓缩汁（Demi-Glace）： 这是一个耗时的部分，讲解如何通过多次“加骨、慢炖、撇油、过滤”的过程，将牛骨和蔬菜的风味最大化浓缩，是制作高级牛排或烩菜的基础。 3. 荷兰酱（Hollandaise）与马奈斯酱（Mayonnaise）： 学习乳化技术的精髓，如何利用蛋黄的卵磷脂在低温下稳定地包裹油脂，以及如何通过柠檬汁或醋来稳定酱汁的酸度，避免“油水分离”的失败。 二、意式慢食与食材的本味 意餐强调食材的原味和“慢食”带来的生活哲学。 1. 地中海橄榄油的运用哲学： 不仅是烹饪用油，更在于不同等级（特级初榨、纯橄榄油）在生食、低温烹饪和高温煎烤中的应用差异。 2. 意大利面（Pasta）的完美“Al Dente”： 探讨煮面的黄金法则，以及如何通过“Pasta Water”（煮面水）的淀粉质来“完成”酱汁，使酱汁与面条真正融合（Emulsification）。 3. 披萨与面包的酵母科学： 深入了解高含水量面团（如那不勒斯披萨）的发酵温度、时间控制，以及如何通过长时间的冷发酵来培养出复杂且带有麦香的口感。 --- 第三部分：烘焙与饮品的交汇——精确的化学反应与感官的提升 本书的最后一部分，将焦点放在对精确度要求极高的烘焙科学，并将其与饮品制作相结合，提升整体的餐桌体验。 一、法式甜点的结构力学 甜点制作是一门精确的化学。我们不再只关注“如何成功”，而是“为何成功”。 1. 蛋白的稳定与发泡原理： 详细分析塔塔粉、酸性物质对蛋白泡沫稳定性的影响，以及在制作舒芙蕾（Soufflé）时，如何预热烤箱和调整蛋黄糊的稠度以确保其能均匀、高耸地膨胀。 2. 酥皮的层次艺术： 专注于“开酥”技术，无论是法式千层酥（Puff Pastry）还是牛角面包（Croissant），都将详细解析黄油的温度控制、擀折的次数以及“休面”对最终酥脆度的决定性作用。 3. 慕斯与凝固剂： 学习吉利丁（Gelatin）在不同温度下的溶解与凝固曲线，以及如何根据酸度调整使用量，制作出入口即化而非胶皮状的慕斯。 二、咖啡与酒的餐后搭配 为菜肴画上完美的句号，需要懂得饮品的搭配艺术。 1. 精品手冲咖啡的萃取科学： 从研磨度的选择（对不同烘焙度的豆子）、水温的控制（90℃到96℃的细微差异），到粉水比和注水手法（如“闷蒸”的必要性），实现风味的平衡萃取。 2. 基础鸡尾酒的调配逻辑： 不涉及花哨的现代调酒，而是专注于经典款的精准配方（如Old Fashioned, Martini），理解基酒、甜味剂和苦精之间的相互作用，提升餐后消化与愉悦感。 总结： 这套书籍是为那些已经掌握了家常菜技巧，渴望深入了解烹饪的“内在逻辑”与“国际语言”的进阶学习者准备的路线图。它要求读者精确测量、耐心等待，并理解每一步操作背后的科学原理。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食爱好者，我最近入手了一套名为“跟星级大厨学做经典家常菜全2册”的烹饪书籍，这绝对是我近期最满意的一次购物体验了。收到书的时候，就被它精美的封面设计和厚实的质感所吸引，翻开第一页，就仿佛踏入了一个充满诱惑力的美食世界。这套书不仅仅是菜谱的集合，更像是一位经验丰富的大厨在耳边细致指导，从最基础的刀工处理，到食材的选择搭配，再到火候的精准掌控，每一个细节都讲得清晰明了。书中收录的菜肴种类繁多，从家常小炒到精致凉菜，再到风味十足的川菜，几乎涵盖了我日常烹饪的大部分需求。我尤其喜欢它关于“零基础学做菜”的部分，对于像我这样曾经在厨房里手足无措的新手来说，这简直是福音。它用最浅显易懂的语言，配以详尽的步骤图，让我能够充满信心地尝试各种菜肴。我迫不及待地按照书中的步骤，为家人烹饪了一道经典的麻婆豆腐，那鲜香麻辣的味道，连我平时挑食的女儿都赞不绝口，让我倍感成就感。这本书不仅仅教会了我烹饪的技巧，更点燃了我对烹饪的热情，让我愿意花更多的时间去探索和享受美食制作的过程。

评分☆☆☆☆☆

我本身就是一名对烹饪充满热情的业余爱好者，平时也喜欢钻研各种菜谱。接触到这套“跟星级大厨学做经典家常菜全2册”之后，我感觉我的烹饪视野得到了极大的拓展。我尤其欣赏书中对于“川菜”的深入剖析，这不仅仅是简单的罗列菜名和配料，而是从川菜的灵魂——调味，入手，详细讲解了郫县豆瓣酱、花椒、辣椒等核心调味料的使用精髓，让我真正理解了川菜的“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆”是如何通过精妙的调味和火候达成的。我按照书中一个关于“水煮肉片”的食谱，成功做出了口感滑嫩、麻辣十足的水煮肉片，那种鲜香的滋味，连我平时不怎么吃辣的家人也连连称赞。这本书的“小炒”部分也让我受益匪浅，书中提供了很多关于如何让食材保持脆爽口感、如何让炒菜颜色更漂亮的小窍门，让我原本略显逊色的家常小炒，在色香味上都有了质的飞跃。总的来说，这套书的专业性和实用性都非常高，无论是新手小白还是有一定烹饪基础的人，都能从中获得宝贵的知识和灵感，让我觉得自己的厨房生活变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满好奇但又缺乏系统学习的人，我一直希望能找到一本能够引导我入门的食谱。这次偶然间看到这套“跟星级大厨学做经典家常菜全2册”，真的让我欣喜若狂。我一直觉得，家常菜才是最能体现一个家庭温暖和生活气息的。这本书的精髓就在于它将那些看似复杂的家常菜，用最简单、最清晰的方式呈现出来。我尤其喜欢它对于“凉菜”的讲解，过去我总觉得凉菜制作简单，但书中对于不同凉菜的口感、风味以及摆盘的建议，让我大开眼界。我尝试做了几道书中推荐的凉拌菜，比如炝拌土豆丝和蒜泥黄瓜，不仅味道鲜美，而且摆盘也非常漂亮，给餐桌增添了不少色彩。这本书的排版也非常人性化，每一道菜都有大尺寸的成品图，以及详细的步骤图，让你在做的过程中不会感到迷茫。而且，书中的语言非常亲切，就像是一位长辈在耐心地教导你一样，让我倍感安心。对于想要提升厨艺，或者刚刚开始尝试自己下厨的朋友们来说，这套书绝对是你不容错过的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，在家做出媲美餐厅的美味，是一件非常有成就感的事情，而这套“跟星级大厨学做经典家常菜全2册”无疑是我实现这个目标最得力的助手。我最欣赏的是它在食材处理上的细致讲解。比如说，书中对于如何挑选新鲜的鱼虾，如何去除腥味，如何让肉质更加嫩滑，都有独到的方法和建议。我曾经很困扰于如何让炒出来的青菜保持翠绿的色泽，这本书就提供了几个简单有效的小技巧，比如大火快炒、油温的控制等等，让我屡试不爽。另外，书中对调味品的运用也做了非常深入的分析，让我能够理解不同调料在菜肴中扮演的角色，从而更好地根据自己的口味进行调整。我特别想提一下书中关于川菜的部分，我一直很喜欢川菜的麻辣鲜香，但自己在家做总是差那么一点意思。这套书的川菜食谱，从豆瓣酱的选择到花椒的用量，都给出了非常具体的指导，我按照书中的方法尝试了宫保鸡丁，那酸甜微辣的口感，得到了全家人的高度评价，仿佛置身于川菜馆中。这套书不仅仅是提供菜谱，更重要的是它教会了我烹饪的“灵魂”，让我能够真正理解和掌握菜肴的风味精髓。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对健康饮食非常关注的消费者，在选择烹饪书籍时，我不仅看重菜肴的美味，更在意其营养搭配和制作过程的健康性。这套“跟星级大厨学做经典家常菜全2册”在这方面给我带来了意想不到的惊喜。我发现书中很多菜肴的烹饪方式都比较清淡，少油少盐，或者在调味上强调食材本身的原味，这非常符合我的健康理念。比如，我尝试了书中关于“蒸”和“炖”的食谱，不仅保留了食材的营养，而且口感也非常鲜美。书中在讲解一些荤菜时，也提供了如何去除多余油脂的技巧，让我能更放心地为家人制作美味佳肴。此外，我特别喜欢书中对于食材营养价值的简单介绍，这让我对烹饪的食物有了更深层次的认识。我曾按照书中关于“鸡汤”的制作方法，炖了一锅滋补鸡汤，全家人都对这碗汤赞不绝口，都说比外面餐厅的还好喝，而且喝完感觉身体暖暖的。这套书让我明白，美味与健康并非不可兼得，通过科学合理的烹饪方法，我们完全可以在家做出既美味又健康的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

扫码视频有点卡

评分☆☆☆☆☆

真心不错 学习很好

评分☆☆☆☆☆

不错，比商场便宜，喜欢京东都是很快就到了

评分☆☆☆☆☆

不知道怎么样给朋友买的

评分☆☆☆☆☆

一般般吧！没想象的好！

评分☆☆☆☆☆

菜的品种太少，

评分☆☆☆☆☆

此用户未填写评价内容

评分☆☆☆☆☆

书本纸张很好，很适合我这种新手。

评分☆☆☆☆☆

挺好的东西，下回还会再来买的