跟星級大廚學做經典傢常菜全2冊 美味小炒 涼菜 川菜 菜譜食譜大全 零基礎學做菜烹飪書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 川菜
• 小炒
• 涼菜
• 零基礎
• 食譜
• 經典菜肴

店鋪： 愛來屋圖書專營店

齣版社： 新疆人民齣版社

ISBN：9787535638366

商品編碼：15611827480

包裝：平裝

叢書名： 跟星級大廚學做菜

開本：16

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

頁數：416

套裝數量：2

烹飪世界的廣闊天地：超越傢常的味蕾探險 本書係 《跟星級大廚學做經典傢常菜全2冊 美味小炒 涼菜 川菜 菜譜食譜大全 零基礎學做菜烹飪書籍》 之外的另一套專注於拓展烹飪技能邊界的深度指南。它並非聚焦於我們日常餐桌上的基礎菜式，而是將讀者的目光引嚮更專業、更具地域深度和技藝挑戰的烹飪領域。 本書的焦點在於“進階技藝”與“異域風情”的融閤，旨在幫助有一定烹飪基礎的愛好者，從容地邁入專業廚房的門檻，探索那些需要精確控製和獨特食材處理方法的菜係。 我們將本書的內容劃分為三大核心闆塊，確保讀者能夠係統地掌握從傳統中餐的精細之處到國際美食的復雜流程。 --- 第一部分：中餐的精深——官府菜與本幫菜的內斂與張揚 如果說傢常菜是烹飪的“口語”，那麼本冊所涵蓋的菜係，便是中餐的“書麵語”——講究火候的精確拿捏、調味的微妙平衡以及擺盤的意境營造。 一、官府菜的典雅與規製 官府菜，源於清代京城高官府邸的筵席需求，其特點是選料考究、製作精細、口味醇厚、注重養生。本書將深入解析官府菜的核心技術： 1. 刀工的藝術化展現： 摒棄簡單切塊，轉而學習“剞花”、“蓑衣刀法”、“菊花瓣”等失傳或少見的精細刀工，如何通過刀法賦予食材形狀美感和口感的層次變化。例如，如何處理魚片，使其在滑油後保持完整且富有彈性。 2. “高湯”的基石地位： 官府菜中，“湯”是靈魂。我們不再滿足於簡單的老母雞湯底，而是詳細講解“清湯”、“奶湯”、“毛湯”的製作周期、澄清技術（如使用“油浮”或特定的蛋白質澄清法），以及如何利用不同高湯調配齣具有琥珀色澤和極緻鮮味的湯汁。 3. 火候的精準控製——“爐功”的體現： 重點剖析如何通過調整爐竈火力，實現“急火快炒”與“文火慢煨”的無縫切換。例如，對“汽鍋雞”的火候要求，必須保證蒸汽充足而不至於水分流失過多，溫度維持在最適閤蛋白質慢熟的區間。 4. 經典官府名菜解析： 深入講解如“宮保雞丁”（強調荔枝味型的平衡，而非單純的甜酸）、“蔥燒海參”（海參的泡發與“燒”的技法，避免軟爛）以及象徵性的“扒”菜係（如扒釀三寶）的層次堆疊。 二、本幫菜（海派）的濃油赤醬與時令智慧 本幫菜以其“濃油赤醬”的醇厚風味和對時令食材的敏銳捕捉而著稱。 1. 紅燒技藝的升級： 探討如何通過糖色的炒製層次（冰糖與砂糖的配閤使用），實現醬油色澤的紅亮而不發黑，以及在收汁時，如何通過“打芡”和“翻裹”技術，讓每一塊食材均勻裹上亮麗的醬汁，而非單薄的湯水。 2. 時令與點綴： 關注春季的糟貨處理（如糟雞、糟魚的醃製深度與時間控製），鞦季的蟹粉運用（如何分離蟹黃、蟹膏，並保證其清香不腥）。 3. 湯羹的清鮮對撞： 分析本幫菜中那些看似簡單，實則考驗功力的“清湯”菜肴，例如“蝦仁獅子頭”或“清炒河蝦仁”，其關鍵在於蝦仁的上漿與滑油技巧，以達到“蓬鬆如雲”的口感，與濃油赤醬形成鮮明對比。 --- 第二部分：跨越國界——法式料理的結構美學與意式慢食的食材本真 本書的第二部分將帶領讀者離開亞洲廚房，進入對精確度要求極高的歐陸烹飪殿堂，重點學習其對基礎醬汁的掌握和對食材質感的尊重。 一、法式料理的“五大母醬”與演繹 法餐的靈魂在於其結構化的醬汁係統。本書將詳盡分解這五種母醬的製作原理，而非僅僅提供食譜： 1. 貝夏梅爾醬（Béchamel）與艾曼塔醬（Mornay）： 重點講解如何製作無結塊的“麵糊”（Roux），以及如何通過精確的牛奶加熱和攪拌節奏，獲得絲滑的質地。 2. 西班牙母醬（Espagnole）與濃縮汁（Demi-Glace）： 這是一個耗時的部分，講解如何通過多次“加骨、慢燉、撇油、過濾”的過程，將牛骨和蔬菜的風味最大化濃縮，是製作高級牛排或燴菜的基礎。 3. 荷蘭醬（Hollandaise）與馬奈斯醬（Mayonnaise）： 學習乳化技術的精髓，如何利用蛋黃的卵磷脂在低溫下穩定地包裹油脂，以及如何通過檸檬汁或醋來穩定醬汁的酸度，避免“油水分離”的失敗。 二、意式慢食與食材的本味 意餐強調食材的原味和“慢食”帶來的生活哲學。 1. 地中海橄欖油的運用哲學： 不僅是烹飪用油，更在於不同等級（特級初榨、純橄欖油）在生食、低溫烹飪和高溫煎烤中的應用差異。 2. 意大利麵（Pasta）的完美“Al Dente”： 探討煮麵的黃金法則，以及如何通過“Pasta Water”（煮麵水）的澱粉質來“完成”醬汁，使醬汁與麵條真正融閤（Emulsification）。 3. 披薩與麵包的酵母科學： 深入瞭解高含水量麵團（如那不勒斯披薩）的發酵溫度、時間控製，以及如何通過長時間的冷發酵來培養齣復雜且帶有麥香的口感。 --- 第三部分：烘焙與飲品的交匯——精確的化學反應與感官的提升 本書的最後一部分，將焦點放在對精確度要求極高的烘焙科學，並將其與飲品製作相結閤，提升整體的餐桌體驗。 一、法式甜點的結構力學 甜點製作是一門精確的化學。我們不再隻關注“如何成功”，而是“為何成功”。 1. 蛋白的穩定與發泡原理： 詳細分析塔塔粉、酸性物質對蛋白泡沫穩定性的影響，以及在製作舒芙蕾（Soufflé）時，如何預熱烤箱和調整蛋黃糊的稠度以確保其能均勻、高聳地膨脹。 2. 酥皮的層次藝術： 專注於“開酥”技術，無論是法式韆層酥（Puff Pastry）還是牛角麵包（Croissant），都將詳細解析黃油的溫度控製、擀摺的次數以及“休麵”對最終酥脆度的決定性作用。 3. 慕斯與凝固劑： 學習吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的溶解與凝固麯綫，以及如何根據酸度調整使用量，製作齣入口即化而非膠皮狀的慕斯。 二、咖啡與酒的餐後搭配 為菜肴畫上完美的句號，需要懂得飲品的搭配藝術。 1. 精品手衝咖啡的萃取科學： 從研磨度的選擇（對不同烘焙度的豆子）、水溫的控製（90℃到96℃的細微差異），到粉水比和注水手法（如“悶蒸”的必要性），實現風味的平衡萃取。 2. 基礎雞尾酒的調配邏輯： 不涉及花哨的現代調酒，而是專注於經典款的精準配方（如Old Fashioned, Martini），理解基酒、甜味劑和苦精之間的相互作用，提升餐後消化與愉悅感。 總結： 這套書籍是為那些已經掌握瞭傢常菜技巧，渴望深入瞭解烹飪的“內在邏輯”與“國際語言”的進階學習者準備的路綫圖。它要求讀者精確測量、耐心等待，並理解每一步操作背後的科學原理。

評分☆☆☆☆☆

作為一個美食愛好者，我最近入手瞭一套名為“跟星級大廚學做經典傢常菜全2冊”的烹飪書籍，這絕對是我近期最滿意的一次購物體驗瞭。收到書的時候，就被它精美的封麵設計和厚實的質感所吸引，翻開第一頁，就仿佛踏入瞭一個充滿誘惑力的美食世界。這套書不僅僅是菜譜的集閤，更像是一位經驗豐富的大廚在耳邊細緻指導，從最基礎的刀工處理，到食材的選擇搭配，再到火候的精準掌控，每一個細節都講得清晰明瞭。書中收錄的菜肴種類繁多，從傢常小炒到精緻涼菜，再到風味十足的川菜，幾乎涵蓋瞭我日常烹飪的大部分需求。我尤其喜歡它關於“零基礎學做菜”的部分，對於像我這樣曾經在廚房裏手足無措的新手來說，這簡直是福音。它用最淺顯易懂的語言，配以詳盡的步驟圖，讓我能夠充滿信心地嘗試各種菜肴。我迫不及待地按照書中的步驟，為傢人烹飪瞭一道經典的麻婆豆腐，那鮮香麻辣的味道，連我平時挑食的女兒都贊不絕口，讓我倍感成就感。這本書不僅僅教會瞭我烹飪的技巧，更點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我願意花更多的時間去探索和享受美食製作的過程。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿好奇但又缺乏係統學習的人，我一直希望能找到一本能夠引導我入門的食譜。這次偶然間看到這套“跟星級大廚學做經典傢常菜全2冊”，真的讓我欣喜若狂。我一直覺得，傢常菜纔是最能體現一個傢庭溫暖和生活氣息的。這本書的精髓就在於它將那些看似復雜的傢常菜，用最簡單、最清晰的方式呈現齣來。我尤其喜歡它對於“涼菜”的講解，過去我總覺得涼菜製作簡單，但書中對於不同涼菜的口感、風味以及擺盤的建議，讓我大開眼界。我嘗試做瞭幾道書中推薦的涼拌菜，比如熗拌土豆絲和蒜泥黃瓜，不僅味道鮮美，而且擺盤也非常漂亮，給餐桌增添瞭不少色彩。這本書的排版也非常人性化，每一道菜都有大尺寸的成品圖，以及詳細的步驟圖，讓你在做的過程中不會感到迷茫。而且，書中的語言非常親切，就像是一位長輩在耐心地教導你一樣，讓我倍感安心。對於想要提升廚藝，或者剛剛開始嘗試自己下廚的朋友們來說，這套書絕對是你不容錯過的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對健康飲食非常關注的消費者，在選擇烹飪書籍時，我不僅看重菜肴的美味，更在意其營養搭配和製作過程的健康性。這套“跟星級大廚學做經典傢常菜全2冊”在這方麵給我帶來瞭意想不到的驚喜。我發現書中很多菜肴的烹飪方式都比較清淡，少油少鹽，或者在調味上強調食材本身的原味，這非常符閤我的健康理念。比如，我嘗試瞭書中關於“蒸”和“燉”的食譜，不僅保留瞭食材的營養，而且口感也非常鮮美。書中在講解一些葷菜時，也提供瞭如何去除多餘油脂的技巧，讓我能更放心地為傢人製作美味佳肴。此外，我特彆喜歡書中對於食材營養價值的簡單介紹，這讓我對烹飪的食物有瞭更深層次的認識。我曾按照書中關於“雞湯”的製作方法，燉瞭一鍋滋補雞湯，全傢人都對這碗湯贊不絕口，都說比外麵餐廳的還好喝，而且喝完感覺身體暖暖的。這套書讓我明白，美味與健康並非不可兼得，通過科學閤理的烹飪方法，我們完全可以在傢做齣既美味又健康的佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我本身就是一名對烹飪充滿熱情的業餘愛好者，平時也喜歡鑽研各種菜譜。接觸到這套“跟星級大廚學做經典傢常菜全2冊”之後，我感覺我的烹飪視野得到瞭極大的拓展。我尤其欣賞書中對於“川菜”的深入剖析，這不僅僅是簡單的羅列菜名和配料，而是從川菜的靈魂——調味，入手，詳細講解瞭郫縣豆瓣醬、花椒、辣椒等核心調味料的使用精髓，讓我真正理解瞭川菜的“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆”是如何通過精妙的調味和火候達成的。我按照書中一個關於“水煮肉片”的食譜，成功做齣瞭口感滑嫩、麻辣十足的水煮肉片，那種鮮香的滋味，連我平時不怎麼吃辣的傢人也連連稱贊。這本書的“小炒”部分也讓我受益匪淺，書中提供瞭很多關於如何讓食材保持脆爽口感、如何讓炒菜顔色更漂亮的小竅門，讓我原本略顯遜色的傢常小炒，在色香味上都有瞭質的飛躍。總的來說，這套書的專業性和實用性都非常高，無論是新手小白還是有一定烹飪基礎的人，都能從中獲得寶貴的知識和靈感，讓我覺得自己的廚房生活變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，在傢做齣媲美餐廳的美味，是一件非常有成就感的事情，而這套“跟星級大廚學做經典傢常菜全2冊”無疑是我實現這個目標最得力的助手。我最欣賞的是它在食材處理上的細緻講解。比如說，書中對於如何挑選新鮮的魚蝦，如何去除腥味，如何讓肉質更加嫩滑，都有獨到的方法和建議。我曾經很睏擾於如何讓炒齣來的青菜保持翠綠的色澤，這本書就提供瞭幾個簡單有效的小技巧，比如大火快炒、油溫的控製等等，讓我屢試不爽。另外，書中對調味品的運用也做瞭非常深入的分析，讓我能夠理解不同調料在菜肴中扮演的角色，從而更好地根據自己的口味進行調整。我特彆想提一下書中關於川菜的部分，我一直很喜歡川菜的麻辣鮮香，但自己在傢做總是差那麼一點意思。這套書的川菜食譜，從豆瓣醬的選擇到花椒的用量，都給齣瞭非常具體的指導，我按照書中的方法嘗試瞭宮保雞丁，那酸甜微辣的口感，得到瞭全傢人的高度評價，仿佛置身於川菜館中。這套書不僅僅是提供菜譜，更重要的是它教會瞭我烹飪的“靈魂”，讓我能夠真正理解和掌握菜肴的風味精髓。

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封麵看著還行，其實內容很差

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一般般，還湊閤啦，感覺南方菜多

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服務好

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掃碼視頻有點卡

評分☆☆☆☆☆

正版，紙質非常好

評分☆☆☆☆☆

菜的品種太少，

評分☆☆☆☆☆

服務好

評分☆☆☆☆☆

不錯哦