糕點聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 糕點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 甜品製作
• 西點
• 烘焙入門
• 美食
• 廚房

齣版社： 大境文化齣版社

ISBN：9789570410730

版次：1

商品編碼：16036327

包裝：平裝

齣版時間：2008-10-01

用紙：膠版紙

頁數：223

正文語種：中文

內容簡介

　　《糕點聖經》把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅緻力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代錶。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國傢，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。
　　無論你的廚藝等級如何，專精哪方麵的料理，隻要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們，遵照他們透露的秘訣，學習他們製作甜點的風格，你也能做齣完美的甜點。甜點是一餐的臨別禮物，在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美，為這一餐完成畫龍點睛的效果。
　　法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房，他們來自世界各地的廚藝學校，包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露瞭法式糕點製作的驚人奧秘。
　　法國藍帶廚藝學院一嚮自豪於堅持料理的最高水準，尤其是設計別緻齣色的甜點，為瞭使您能夠成功做齣最佳的甜點，這些最傑齣的主廚在本書中傾囊相授。本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。
　　全彩內文先說明製作甜點需要的設備，它們的用途和使用方法，進而引導讀者進入整套廚具（batteriedecuisine）的專業領域，章節的其餘部分則說明前置作業中不斷齣現的基本技巧。
　　而針對水果的準備、派皮（pastries）的製作、砂糖和巧剋力的添加、各種醬汁、霜飾（icings）、餡料（fillings）的完成，都有基本要點的提示，即使是對下廚沒有信心的人，也能輕鬆掌握。我們想強調的是，隻要技巧正確，注意細節，許多甜點都能簡單地完成。糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。
　　12個章節是由甜點的種類來編排的，並涵蓋瞭各式各類的做法，由簡入繁。我們蒐羅瞭廣泛的經典食譜，從冷凍糕點（frozenspecialties）、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕（gateaux）、到酵母類製品，一網打盡。
　　各章的骨幹以技巧導嚮的說明為主，先說明傳統和現代甜點的基本要點，再介紹簡單的準備方法，以此鋪陳齣較花俏的作品，循序漸進地，使初學者能夠毫無睏難地學習其技巧；而對自己的廚藝比較有信心的，若不想按錶操課，也能利用圖片作為記憶的輔助（aidememoire），來準備熟悉的點心，或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段，都有實例介紹，如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現齣來。本書可作為絕佳的靈感來源。
　　研究已完成料理的品質，和廚藝的水準，也是一種教育。我們仔細編排每一頁，不隻是要讓你看到美味的食物，更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註瞭訊息欄框和創新點子，讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式，依然採簡明扼要的用語，確保每個步驟都清楚易懂。
　　眾所周知，藍帶廚藝學院一嚮重視細節：我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混閤、最後裝飾的優雅和創意，在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現，是本書一大特色。
　　您將發現本書的概念清晰，並使您能容易地隨著不同的季節與場閤作調整。當您對於掌握基本技巧充滿瞭信心，藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理（Lespi？cesdeR？sistance）：這是每一章的巔峰挑戰，運用技巧創造齣視覺和味覺上的完美。
　　他們的專業在此呈現，他們提供的方法，可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作，創造齣所有廚師夢寐以求的甜點，所有人都渴望親嘗一口；而箇中祕訣盡在此書之中，待君一試。
　　32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。
　　600張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
　　150種以上經典糕點配方全收錄。
　　糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

內頁插圖

目錄

水果甜點 FRUIT DESSERTS
冰甜點 ICED DESSER丁S
卡士達，奶油醬&鮮奶油 CUSTARDS．CREAMS&WHIPS;
舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES，MOUSSES&MERINGUES;
軟起士甜點 SOFT CHEESE DESSERTS
麵糊和蛋捲 BAT TERS & OMELE TTES
基本技巧 BASIC TECHNIQUES
蛋糕 CAKES & GATEAUX
糕點 PASTRIES
穀物 GRAINS
法式小點心 PETITS FOURS

精彩書摘

　　製作簡單的什錦水果沙拉MAKINGSIMPLEMIXEDFRU0TSALAD
　　水果沙拉若不好好設計，就太浪費水果在裝師上的潛力瞭。隻要對色彩留心，就能創造鬻艷，加固所示，材料有整顆的小李子去皮切片的奇異果和芒果、整顆的藩盆子，和切成對半的草莓。先準備好淡度糖漿（作法請參閱108頁）。放涼，把水果浸泡進去至少30分鐘，再櫃閤成水果沙拉。不要使月接觸空氣後會變色的水果。
　　果凍MOULDINGFRUIT
　　維多利亞時期的廚師，特別壇長製作閃亮光滑的果凍，時至今日，這些如珠寶般的甜點仍大受歡迎。我們可以在吉利丁（gelatine）裡添加果汁或葡萄酒，來l件加風味，並凝結水果定位。
　　水果的定位SETTINGFRUIT
　　讓水果在濩型內凝結定位，以製造美麗的視覺效果。你可以把不同的水果一層一層放上來，擎顆或切片均可，或直接放大塊的水果。也可以用一層薄的水果當底座，再放上慕斯、鮮奶、或夏綠蒂。
　　一人份的小果凍NDOVIDULAFRUITMOUDS
　　要做一人一份的小果凍，可以把一片㈠的水果，大小不拘，放在耐熱皿、小圈餅櫝貝、或人小羶當的需子裏，你也可以把水果切對半、切片切T、或剝成．辦糖，然後仟小模型裡擺成漂亮的樣子。
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前言/序言

《古籍秘辛：失落的文明密碼》 一捲塵封的羊皮紙，一把開啓曆史洪門的鑰匙。 本書並非聚焦於尋常的史籍記載，而是深入探究那些被主流曆史敘事有意無視或意外遺漏的“灰色地帶”。我們聚焦於那些因年代久遠、材料稀有、或內容敏感而被束之高閣的古代文獻、殘缺的泥闆文書、以及那些在民間口耳相傳中逐漸異化的神話傳說。 《古籍秘辛》緻力於揭示隱藏在這些碎片化信息背後的宏大圖景：一個遠比我們想象中更為復雜和精密的古代世界。 第一部：失語的符號與沉默的書寫者 這一部分將帶領讀者走進那些至今仍睏擾著頂尖語言學傢的古代文字係統。我們不會停留在已破解的楔形文字或象形文字的錶麵釋義，而是將目光投嚮那些至今未被完全破譯的神秘文字——如伊特魯裏亞文字的深層語法結構，或者剋裏特島上的“綫形文字A”中可能蘊含的早期貿易網絡信息。 我們將分析那些齣現在古代建築基石、宗教法器乃至普通陶器上的微小符號。通過跨文化符號學的比較分析，我們嘗試重建書寫者在記錄這些符號時的思維模式。例如，某些古代文明中“時間”與“空間”的錶述方式，與現代物理學的某些前沿猜想驚為天人。我們考察瞭在埃及圖坦卡濛墓葬壁畫中齣現的一種幾何圖案，它與公元前三世紀希臘數學傢阿基米德的某些早期構想有著驚人的相似性，這暗示著知識的傳播路徑可能比我們預想的更為隱秘和迅速。 更深入地，本書會探討“沉默的書寫者”——那些可能從未留下自己名字的工匠、祭司、甚至是宮廷記錄員。他們的書寫目的，究竟是為瞭神祇的榮耀，還是為瞭對未來世代的審慎告誡？我們通過對這些“非官方”文本的分析，試圖還原被官方曆史所過濾掉的社會底色、底層人民的疾苦與反抗。 第二部：地脈之下：失落的技術與工程奇跡 曆史的偉大敘事常常贊頌宏偉的宮殿和金字塔，但《古籍秘辛》將重點放在那些支撐這些奇跡的“幕後技術”。我們搜集瞭來自不同文明關於冶金、水利和光學記錄的零星記載。 以中亞地區的古老文獻為例，其中描述瞭一種被稱為“懸浮之沙”的材料處理技術，這種材料的抗壓強度在某些特定濕度下遠超現代的鋼筋混凝土。我們並未斷言這是一種我們理解的“超前科技”，而是將其置於當時的化學認知體係中進行審視。我們追溯瞭這些技術可能在曆史長河中的消亡路徑——是戰爭摧毀瞭知識的載體，還是因為特定的自然資源枯竭導緻瞭技術的失傳？ 在光學方麵，我們將重審古代用於天文觀測的復雜透鏡係統。許多古文獻中提及的“聚光之鏡”，其麯率計算和玻璃配方遠非簡單的經驗主義所能解釋。本書通過重建古代玻璃熔煉過程中的微量元素分析，試圖還原當時工匠對材料物理特性的掌握程度。我們認為，這些技術並非憑空齣現，而是建立在一個長期積纍、但被係統性遺忘的知識鏈條之上。 第三部：神話的結構與曆史的骨架 神話，往往被視為不入流的虛構故事。然而，本書堅持認為，在信息傳遞受限的時代，神話是承載曆史記憶、地理信息甚至倫理法律的最有效載體。《古籍秘辛》的目標是從神話的故事情節中剝離齣其“骨架”——即那些可能反映真實曆史事件的內核。 例如，我們將分析美索不達米亞地區多個文明中反復齣現的“大洪水”敘事。通過比對不同地區的水文地質記錄，我們排除瞭單一事件的可能性，轉而關注是否存在一係列周期性的、區域性的極端氣候災難，這些災難被後世的口頭傳承塑造成瞭單一的、神聖化的創世神話。 更具爭議的是，我們深入探討瞭關於“隱秘的朝代更迭”的文本。在一些偏遠的考古發現中，發現瞭與主流記載時間綫相悖的統治者名單或年錶。這些文本要麼是後世的篡改，要麼揭示瞭一個被主流權力結構徹底清除的“影子王朝”。本書小心翼翼地將這些“影子年錶”與現存的天文觀測記錄進行交叉驗證，試圖在模糊的界限中，找到曆史真實性的微弱迴響。 第四部：未盡的對話：麵嚮未來的警示 最後一章將目光投嚮古代文獻對“循環”的深刻理解。許多古代哲學傢和史學傢，如薩德魯丁的《循環史論》殘篇所暗示的，認為文明的興衰並非綫性的進步，而是周而復始的螺鏇運動。 我們對比瞭古羅馬的社會結構崩潰記錄與東亞某些王朝中後期對“德行衰微”的描述，發現瞭一種跨越韆年的社會危機模式：技術進步的頂峰往往伴隨著對基礎倫理和資源分配的忽視。古代文獻中對“過度消耗”和“知識壟斷”的警告，在今天的信息爆炸時代顯得尤為刺耳。 《古籍秘辛》不是一部提供標準答案的教科書，它是一場邀請函，邀請讀者放下既有的知識框架，與那些沉默的古人進行一場跨越時空的對話。我們展示的，是曆史的裂縫，是那些因種種原因未被納入正典的思考與實踐，它們提醒著我們，人類文明的探索，遠比我們想象的更加麯摺、深邃，且充滿未知的可能。翻開這本書，即是踏上瞭一條探索曆史盲區的求知之旅。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價： 說實話，我對這類“聖經”級彆的書籍通常抱持著一種懷疑態度，覺得名頭越大，內容可能越空泛。然而，當我翻開這本關於甜點製作的寶典時，那種震撼是直擊心靈的。它最棒的地方在於它的“廣度”和“深度”的完美平衡。從最簡單的瑪德琳到極其復雜的濛布朗蛋糕，每一步驟的文字描述都像是身邊的資深大廚在耳邊輕聲指導，沒有一絲一毫的含糊不清。我特彆喜歡它對“失敗案例分析”那一章節的處理，作者坦誠地列舉瞭可能齣現的各種錯誤，並給齣瞭即時的補救措施，這比一味地強調成功要實用得多。我前陣子嘗試做一款季節限定的覆盆子撻，因為酸度把握不好而差點功虧一簣，幸好及時翻到這本書的進階調味指南，調整瞭檸檬汁的比例，最終成品驚艷瞭所有人。這已經不是食譜書瞭，它更像是一部濃縮瞭數十年經驗的“甜點進化史”。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價： 我傢裏已經堆滿瞭各種烘焙書籍，從法式經典到日式輕盈，但讀完這本，我發現以前的那些書都像是“入門草稿”。這本書最讓我眼前一亮的是它對“原料特性”的解析，簡直達到瞭化學實驗的嚴謹程度。比如，它詳細對比瞭不同産地可可粉的酸堿度對手感和色澤的影響，這一點在其他書中幾乎找不到如此深入的討論。我之前總覺得自己的布朗尼口感不夠濕潤，用瞭這本書的“高濕配方”並嚴格遵循瞭其中關於“麵糊靜置時間”的建議後，那濃鬱到化不開的巧剋力體驗，讓我感動得差點流淚。這本書不光教你怎麼做，更教你“為什麼”要這麼做。對於那些渴望突破自己瓶頸，想要從“會做”晉升到“精通”的烘焙師而言，這本書是必須攻剋的堡壘。它帶來的知識體係的完整性，是其他任何單一主題書籍都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價： 如果你隻是想找一本快速入門的食譜，隨便買一本便利店的暢銷書可能更適閤你。但如果你真的對甜點製作有著近乎偏執的探索欲，那麼這本書絕對是你的終極目標。我個人最欣賞的是它對“環境控製”的重視，書中花瞭大量篇幅講解不同季節、不同海拔對烘焙結果的影響，並給齣瞭相應的調整方案。這體現瞭作者極高的專業素養和對讀者負責的態度。我之前在北方鼕天做慕斯總是凝固不好，試著用書裏的“低溫慢凝”技巧後，口感一下子就變得柔滑細膩，仿佛直接在嘴裏融化開來。這本書的裝幀設計也很有品味，那種經典的字體搭配留白，讓人在閱讀時能獲得一種心境上的沉靜，非常適閤在準備復雜甜點前，靜下心來仔細研讀。總而言之，它是一部值得反復研讀、每次翻閱都能帶來新體會的百科全書式的著作。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價： 這本書拿到手的第一感覺是“沉甸甸的”，物理上的重量似乎也承載瞭它內容的厚度。說實在的，我並沒有打算一口氣讀完它，它更像一本可以隨時翻閱的工具書和靈感激發源。我特彆喜歡它在傳統甜點中融入現代元素的嘗試，比如在經典的歌劇院蛋糕裏加入瞭少許煙熏茶的香氣，這種不落俗套的創新讓人耳目一新。而且，這本書的語言風格非常迷人，它沒有那種冰冷的科學報告腔，反而充滿瞭對烘焙藝術的熱愛和敬畏。當我讀到關於“如何判斷酵母的活性”那一段時，作者用的比喻生動形象，讓我這個與酵母鬥爭多年的新手茅塞頓開。我不得不承認，自從這本書進駐我的廚房後，我的“失敗率”直綫下滑，而“驚艷率”則穩步上升。它真的幫你把那些玄而又玄的烘焙“玄學”拉迴到瞭科學且充滿詩意的實踐層麵。

評分☆☆☆☆☆

第一段評價： 天呐，這本書簡直是烘焙界的“摩西五經”！我抱著試試看的心態買迴來，原本以為會是那種故作高深的理論堆砌，結果完全齣乎意料。這本書的排版和插圖簡直是藝術品級彆的享受，每一張照片都清晰到能讓你聞到黃油和香草的芬芳。我最欣賞的是它對基礎技巧的講解，那種細緻入微，連我這種廚房小白看瞭都能立刻上手的感覺，真是太難得瞭。它不是那種隻告訴你“放多少剋糖”，而是深入到“為什麼這個溫度下的黃油會産生不同的質地”這種層麵上。我試做瞭其中的一款法式酥皮，以往我的酥皮總是硬邦邦的，這次居然成功分層瞭，輕盈得像雲朵。對於那些追求完美口感和視覺效果的烘焙愛好者來說，這本書絕對是案頭必備，翻閱它本身就是一種極大的愉悅。我甚至覺得，即使隻是把書放在廚房裏當個裝飾品，都能提升整個空間的格調。

評分☆☆☆☆☆

比某那寶貴，質量還不錯，夠勁

評分☆☆☆☆☆

內容一般，不知這個二百四十九的價格，感覺像一百元的書。內容一般，前半部分各種水果，成品的樣子看著不想吃，不像五星酒店的作風，不知道這個藍帶是怎麼評的

評分☆☆☆☆☆

書的內容很好，就是書脊懷瞭一塊

評分☆☆☆☆☆

裏邊內容很詳盡，基本都是配方，若是再有些反麵案例會更適閤初學者，

評分☆☆☆☆☆

裏邊內容很詳盡，基本都是配方，若是再有些反麵案例會更適閤初學者，

評分☆☆☆☆☆

書的材質質量很高。包括瞭很多烘焙搞點的基本知識。麵皮、醬、基本處理、巧剋力的處理。

評分☆☆☆☆☆

慢慢學習隻做糕點~~~~~~~~~~~~~~~~

評分☆☆☆☆☆

裏邊內容很詳盡，基本都是配方，若是再有些反麵案例會更適閤初學者，

評分☆☆☆☆☆

書好貴書好貴