經典魚料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李旭倡 著

圖書標籤:

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• 健康飲食

齣版社： 二魚文化

ISBN：9789866490729

商品編碼：16039695

齣版時間：2012-07-01

內容簡介

「阿倡用最尋常的吳郭魚、烏鰡，創作齣感動人心的魚滋味。他的藝術像勵誌故事，錶現英雄不怕齣身低的美德。」──焦桐

位於石門水庫風景區的「溪州樓」餐廳的魚料理獨步臺灣，二魚文化特別邀請溪州樓主廚「阿倡師」李旭倡示範五十道經典魚料理，從最基本的挑魚、宰魚，到完美烹調齣一道道創意菜的方法。蒸、炸、煮、煨、煎、烤、爆，一魚好幾吃，這本食譜不隻是視覺饗宴，也是喜愛魚、想要從廚房認識魚的讀者必備之教戰守則。

做齣一道好料理，材料的選擇是一大關鍵，廚師李旭倡在自傢餐廳養殖健康的烏鰡與吳郭魚，嚴格把關魚的生長環境和飼料，也因此烹煮齣的魚肉鮮美不帶土味，加上古味與創新並陳的料理手法，為溪州樓帶來不少忠實老饕。透過這本食譜，即便不懂魚的人也能變身成為魚專傢，享受在傢烹魚、在傢吃魚的樂趣。

作者簡介

廚師李旭倡，和弟弟李共修兩人共同經營「溪州樓」餐廳，以吳郭魚和烏鰡兩種魚為主，餐廳後方是大魚塘，從養殖到廚房，一手包辦。從父親到他，兩代人養瞭40年的魚，講究的程度讓這些烏鰡或福壽魚，變身得清新脫俗。阿倡從改善魚塭環境開始，細心照料魚隻，堅持使用肉質純美的魚。他熱情鑽研廚藝，常發明新作法，糖醋魚、宮保魚、蔥爆魚柳等等，一魚萬變，創意十足，繼承優秀的古早味。

目錄

吳郭魚，英雄不怕齣身低──焦桐6
【前言】溪州樓的夢幻魚──焦桐8
烹魚前的注意事項12

一 ：燜蒸煮煨，清淡爽口14
絲瓜魚16
豆醬鼕瓜蒸魚18
蒜酥魚20
清蒸魚22
豆瓣魚24
豆酥魚26
剁椒魚28
味噌煨魚30
劃水32
蔥燒魚33
生魚片34
水煮魚36
豆豉魚38
豆醬煨魚40


二 ：煎烤炒炸，香脆可口42
黃金魚排44
芝麻熏魚46
煎烤魚48
紅糟魚50
烤肚檔52
乾燒魚頭53
茄汁魚片54
奶油魚56
鹽烤魚58


三 ：照燒宮保，以魚代肉60
酸辣魚柳62
照燒魚64
糖醋魚66
宮保魚丁68
薑絲魚片70
蒜泥魚片71
鳳梨魚丁72
三杯魚74
香菇魚羹76
麻油魚78
紅燒魚79
椒鹽魚柳80
魚肉獅子頭82
蔥爆魚柳84
鼕菜扣魚86
鐵闆魚柳88


四 ：汆熬煲燉，鮮作魚湯90
味噌魚湯92
燒酒魚94
湯泡魚生95
砂鍋96
薑絲魚湯98
麻油魚湯99
福菜魚湯101
鳳梨苦瓜魚湯102
竹筍魚湯104
麻辣魚湯106
養生魚湯108

前言/序言

《寰宇風味探源：跨越大陸的食藝之旅》 一部關於全球烹飪文化、食材起源與曆史演變的恢弘巨著 本書並非聚焦於任何單一菜係或食材的深度鑽研，而是一場宏大而精微的全球美食地圖的繪製。我們旨在揭示人類如何利用自然饋贈，在不同地理環境下，發展齣韆姿百態、相互影響的飲食藝術。這是一部跨越數韆年曆史、橫跨五大洲的文化史詩，它探討的不是“如何做”，而是“為何如此做”。 第一部分：文明的搖籃與食材的遷徙（起源與地理的約束） 本部分深入考察瞭人類文明的早期發展如何與可獲得的食材緊密綁定。我們從美索不達米亞的榖物種植、尼羅河畔的漁獵智慧開始，探討農業革命如何重塑瞭飲食結構。 第一章：馴化的力量——從野生到餐桌的韆年工程 本章詳細剖析瞭小麥、水稻、玉米等核心作物的馴化曆程，追溯它們如何從特定地理區域（如新月沃地、長江流域、安第斯山脈）走嚮世界。重點討論瞭基因變異、早期農業技術（如輪耕、梯田）的地理適應性，以及這些作物品種在不同氣候帶的改良與選擇。例如，高緯度地區的耐寒榖物與赤道地區的耐濕作物在形態和營養結構上的本質區彆。 第二章：河流、海洋與生命的脈絡 本書對全球主要水係的生態環境及其在早期人類定居點中的作用進行瞭生態學分析。我們著重研究瞭內陸河流（如多瑙河、黃河）中淡水魚類的捕撈技術和保鮮方法的早期形態，以及沿海文明（如腓尼基、愛琴海文明）如何發展齣鹽漬、醃製等技術，以應對長途貿易對食材新鮮度的挑戰。內容涵蓋瞭早期漁具的材料學演變，從骨刺到青銅的進步，以及特定魚類（如鯡魚、鱈魚）在古代貿易路綫中的戰略地位。 第三章：香料之路——遠不止於調味 香料貿易是連接古代東西方的關鍵紐帶。本章梳理瞭鬍椒、肉桂、丁香等香料的地理原産地，追溯它們如何通過絲綢之路、香料之路等貿易網絡，完成瞭全球範圍內的價值傳遞。我們分析瞭這些“奢侈品”背後的政治經濟動機——它們不僅是調味品，更是財富、地位和藥物的象徵。書中詳細描繪瞭香料采集地的生態環境、當地原住民的傳統采集技術，以及早期歐洲探險傢為爭奪香料産地所引發的衝突。 第二部分：烹飪技藝的哲學蛻變（技法與哲學的交織） 人類的烹飪技法是其對環境和資源理解的直觀體現。這一部分將烹飪從簡單的操作提升到技術和哲學的層麵進行探討。 第四章：熱能的掌控——從明火到密閉空間 探討瞭人類對“熱”的理解和應用是如何定義瞭烹飪的可能性。我們對比瞭不同文明中“火”的媒介：中東的饢坑（Tannur）如何通過輻射熱實現快速高效的烘烤；歐洲的壁爐（Hearth）如何支持慢燉和煙熏；以及東亞地區蒸汽烹飪（蒸籠）的精妙之處。本書著重分析瞭這些熱能傳遞方式如何影響瞭食材的質地、風味分子結構的變化（美拉德反應的早期應用），以及由此産生的文化偏好。 第五章：發酵的魔法——時間的藝術 發酵是人類最早利用微生物參與食物製作的過程。本章詳細考察瞭全球主要發酵食品的形成：從東方的醬油、味噌，到西方的奶酪、葡萄酒，再到中亞的酸奶和喀贊斯剋地區的發酵馬奶。我們不僅從生物學角度解釋瞭乳酸菌、酵母菌的作用，更從社會學角度解讀瞭發酵食品在古代作為能量補充、疾病預防手段（益生菌概念的雛形）以及長期儲存策略中的核心價值。 第六章：刀工的幾何學與刀具的進化 刀具不僅僅是工具，它們是廚師精確意圖的延伸。本章從人類學角度審視瞭不同文化對“切割”美學的追求。例如，日本懷石料理對食材紋理的尊重催生瞭精細的日式刀工哲學；而中式烹飪中對“斬”、“片”、“丁”的嚴格區分，則體現瞭對火候與口感協調性的極緻追求。書中收錄瞭早期金屬冶煉技術（青銅、鐵、鋼）如何直接決定瞭刀具的鋒利度、保持性和應用範圍。 第三部分：地域的邊界與全球化的迴響（融閤與未來） 隨著殖民主義和全球貿易的加速，飲食文化不再是封閉的孤島，而是進入瞭劇烈的融閤與適應階段。 第七章：新大陸的饋贈與舊世界的重塑 哥倫布大交換（Columbian Exchange）徹底顛覆瞭全球的餐桌。本章聚焦於土豆、番茄、辣椒、可可等美洲核心作物如何被引入歐亞大陸，以及它們如何被本地的烹飪體係吸收、改造，並最終成為新的文化符號（如意大利的番茄醬、印度的咖喱）。同時，我們也審視瞭舊大陸的牲畜、榖物和技術如何反嚮影響瞭美洲原住民的生活方式。 第八章：食物的符號學——從祭品到身份認同 飲食行為往往是文化身份最直接的錶達。本章分析瞭特定食物在社會儀式中的象徵意義：如猶太教的逾越節食物、伊斯蘭教的清真標準、以及特定節日中的傳統菜肴。我們探討瞭如何通過食物的“禁忌”與“特許”來劃分社群邊界，以及在現代社會中，傳統菜肴如何在移民浪潮中被“記憶化”並重新定義其文化價值。 第九章：工業化衝擊與未來餐桌的倫理 本部分最後轉嚮現代性對飲食的衝擊。我們探討瞭工業化生産、冷鏈技術和快餐文化的興起，對傳統食材供應鏈和烹飪技能傳承帶來的挑戰。更深入地，本書引入瞭對可持續性飲食、垂直農業、替代蛋白來源等前沿議題的思考，將曆史的視角投射到人類未來如何平衡效率、風味與生態責任的重大抉擇上。 《寰宇風味探源》 是一部獻給所有熱愛食物背後故事的閱讀者、曆史學傢、人類學傢和美食愛好者的深度文獻。它邀請讀者從餐盤齣發，追溯文明的足跡，理解風味背後的地理、曆史與人性。

評分☆☆☆☆☆

老實講，我原本以為這本以「經典」為名的魚料理書，內容可能會偏嚮保守和傳統，可能充滿著我已經厭倦的老套路。沒想到，這本書在傳承的基礎上，展現瞭驚人的創新精神。它巧妙地將一些傳統的東方醃漬技術，融入到瞭西式香料的搭配中，創造齣許多令人耳目一新的味覺體驗。例如，書中提到用日本的「鹽麴」來處理白肉魚，不僅能軟化魚肉，還能帶來一種難以言喻的鮮味層次，這簡直是顛覆瞭我對魚肉處理的既有認知。而且，書中針對不同季節盛產的魚種，推薦瞭最適閤的料理方法，真正做到瞭「不時不食」的精髓。這種緊跟自然節奏的編排方式，讓每一次下廚都充滿瞭探索的樂趣，讓人感覺像是跟著一位經驗豐富的漁夫兼廚師一起，在大自然的饋贈中尋找最佳的味覺體驗。這本書的深度和廣度，遠超齣瞭我對一本魚料理專書的預期。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大啟發，是關於「永續性」與「物盡其用」的烹飪理念。作者在多個章節中反覆強調，魚的每一個部分都蘊含著寶貴的風味，不應輕易浪費。書中詳細講解瞭如何利用魚骨熬製齣濃鬱的法式高湯（Fumet），以及如何將魚皮烤至酥脆作為點綴，這些都是過去我習慣直接丟棄的部分。透過這些章節，我對食材產生瞭一種全新的尊重感。它不僅是一本教你做齣美味魚料理的書，更是一本關於如何對待海洋資源的教育手冊。讀完後，我在採購和烹飪時都變得更加有意識，開始思考如何用最少的浪費做齣最豐富的風味。這種環保又實用的教學方式，讓我對這本《經典魚料理》的評價再添重重的一筆，它讓我從一個純粹的「吃貨」轉變為一個更有責任感的「食者」。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《經典魚料理》，我立刻被它那種沉穩而富有歷史感的風格所吸引。它給我的感覺，更像是一部記錄瞭數代人智慧結晶的食譜誌，而不僅僅是一本操作指南。作者的文字功底非常紮實，每一個步驟的描述都帶著一種儀式感，讓人感覺自己不是在做飯，而是在傳承一種古老的技藝。特別是對於一些傳統魚品的處理，比如醃漬鯡魚或是製作魚子醬的細微差別，書中詳述瞭不同地域的文化背景是如何影響瞭這些料理的形成，這讓整個閱讀過程充滿瞭知識性的樂趣。我尤其欣賞作者在介紹「慢燉」這項技法時的細膩筆觸，那種用時間去喚醒食材深層風味的哲學，讓我覺得，烹飪的真諦遠不止於色香味俱全。這本書不隻是教你怎麼做，更是在引導你如何去「理解」魚料理背後的故事和情感。我已經準備好，要將書中介紹的幾道需要耗費數小時細細熬煮的湯品，列為我下個月的「挑戰菜單」，期待那種慢工齣細活的豐厚迴報。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪書的挑剔程度是很高的，市麵上太多食譜圖文並茂，但實際操作起來卻總是差那麼一點意思。然而，《經典魚料理》在這方麵做得極為齣色，它對火候的拿捏、油溫的控製，以及食材比例的調整，描述得精準到令人發指。我依照書中的指示嘗試做瞭那道「香煎鯛魚佐時令蔬菜」，那層酥脆的金黃外殼和內部細嫩多汁的魚肉形成的強烈對比，簡直讓我懷疑自己是不是突然間成為瞭米其林大廚。書中對於如何判斷魚肉是否「完美」熟成的標準，非常具體且實用，避免瞭許多新手常犯的「過熟」或「不熟」的尷尬局麵。而且，不得不提的是，這本書在版麵設計上也極為用心，雖然內容詳盡，但絲毫沒有給人雜亂感，配色和留白都恰到好處，讓人在參考時非常舒適。這是一本真正從實戰齣發，充滿實操指導價值的工具書，而不是一本擺設品。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典魚料理》真是讓人愛不釋手，尤其是對於我這種對海鮮充滿熱情，卻又常常苦惱於如何將傢常菜做齣新意的廚房新手來說，簡直是及時雨。書中對於不同魚類的處理方式講解得極為細緻，光是挑選新鮮魚貨的竅門，作者就花瞭不少篇幅，光是看著那些關於魚眼清澈度、魚鰓顏色、魚肉彈性的描述，我就彷彿能聞到海水的鹹味，並且立刻想衝到市場去實踐一番。更讓我驚喜的是，它並沒有局限於傳統的清蒸或紅燒，而是大膽地融閤瞭世界各地的烹飪精髓。例如，有一道用香料醃漬後再低溫慢烤的鮭魚，光是文字描述就已經讓我的味蕾開始蠢蠢欲動，那種層次分明的香氣和魚肉入口即化的口感，光是想像就足以讓人垂涎三尺。而且，書中還貼心地附上瞭許多關於如何搭配醬汁的章節，從清爽的檸檬奶油到濃鬱的味噌薑汁，簡直是一本活生生的魚料理調味聖經。它讓我明白，料理魚類並不是一件高不可攀的難事，隻要掌握瞭基礎的技巧和對食材的尊重，人人都能在傢中變齣令人驚艷的美味佳餚。