堅守三百年傳統風味的老舖: 糀屋本店重現古味的鹽麴料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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淺利妙峰 浅利妙峰 著，黃碧君 译

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• 盐麴
• 料理
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• 日本料理
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• 食谱
• 糀屋
• 历史
• 美食

出版社： 大鴻藝術股份有限公司

ISBN：9789869186117

商品编码：16077018

包装：平裝

开本：25开

出版时间：2015-08-12

页数：112

正文语种：繁體中文

内容简介

最好用的調味料、最健康的發酵食。
從認識魔法般的萬用料理──鹽麴開始，
讓你的身體變成最佳的好菌運動場吧！

◎等待許久～日本百年老舖第一本鹽麴料理專書！
◎收錄了60道鹽麴食譜，更強調麴的日本料理精神
◎附有麴菌及鹽麴小知識，深入瞭解麴的應用與原理

鹽麴西班牙燉飯、鹽麴漢堡、香菇茄子味噌醬管麵、鹽麴韭菜炒蛋、醬油漬白蘿蔔、馬鈴薯洋蔥湯、常夜鍋、鹽麴拌鮪魚酪梨、黑芝麻豆乳布丁……
你相信嗎？這些涵括了中式與西式、甜鹹皆有的料理，都是使用鹽麴調味做出來的！

◎麴菌的力量，令人深深地為之著迷
麴和食材及其他微生物交相作用，就會產生美味成份，同時能抑制對人體有害的腐敗細菌的繁殖，提高免疫力，使腸內的好菌增加。此外，麴菌生成的抗氧化物質，還有抑制造成老化原因的活性酵素作用，因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效，也是它獲得廣大歡迎的原因！

◎堅守300年傳統風味的老舖，發展各種鹽麴創意料理
以往，家家戶戶自己手做味噌，將海鮮和山產等以麴醃漬以長期保存，麴是每個家庭不可或缺的活躍之物。但這些傳承，在現代被市售商品所取代，使用麴的家庭也大為減少。創業於西元1689年（元祿二年）的「糀屋本店」，是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分縣佐伯市傳承了古老的飲食文化，適合手做味噌的春天和秋天是最為忙碌的季節。代代相傳的製造麴的「麴室」，採用船解體後的粗樑木建造而成，保留著當時的濃厚氛圍。

◎「平成大改革！」>>>將料理中的「糖」換成有益的「麴」
第九代傳人淺利妙峰剛開始一點都不了解麴，在母親逝世後，代替母親開始幫忙父親製作麴，並開始大量閱讀江戶時代的古時資料及現代發酵食品相關書籍，認真學習麴的奧妙，這才跨入麴的世界，變成麴屋的人。淺利妙峰提出「平成大改革！」，建議將基本調味料的「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的「糖」換成以麴製造的「甜酒釀」，以鹽麴取代「鹽」。發酵調味料的好處便可落實到每一餐中。

鹽麴也可以做蛋糕？！令你意想不到的美味料理，簡單就能上手～
江戶時代的文獻《本朝食鑑》裡記載著，鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。只要有能醍引出食物原味的鹽麴，每一道菜都會變得很鮮美。味道是沒有正確解答的。做出好吃的東西享用，自然滿臉笑容，心靈也自然變得豐富。日本飲食文化的基礎，麴活躍的地點，正是家裡的廚房，淺利妙峰對鹽麴的推廣不遺餘力，便是希望未來的一百年，麴也能充滿每個廚房，持續地帶給人們活力和健康美味。

「本書介紹使用鹽麴的各式料理。每一道都非常簡單，也不需要準備特殊食材和道具。無論是料理高手或不擅長做菜的人，都能輕鬆實踐，快樂享用。」──淺利妙峰

作者简介

■作者簡介

淺利妙峰
守護「日本的味道」！傳承逾三百年的老鋪傳人，鹽麴風潮的第一推手

1952年生於日本九州大分縣。超過三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老闆娘（但她喜歡自稱為「麴屋女人」），原本是經營補習班邊扶養三男二女的忙碌母親，在母親逝世後回老家繼承家業。有感於麴不只是釀造味噌或甜酒釀的成分，還有更多優點可發揚光大，因而提倡以麴全面取代料理的基本調味料「糖、鹽、醋、醬油、味噌」，為了讓麴在一般家庭更為熟悉，開發了「鹽糀」和「麴納豆」等調味料，並且開設料理教室推廣如何使用，獲得很大的人氣和回響，可謂點燃鹽麴人氣的導火線的第一人。

糀屋本店 http://www.saikikoujiya.com/

■譯者簡介

黃碧君
從事口譯及翻譯。享受不同語言的意境、節奏與轉換。聞文堂版權代理及翻譯公司副代表。經營專門介紹台灣書籍之綜合情報網站「motto-taiwan.com」，致力把台灣好書介紹到日本。近期譯作有《啓航吧！編舟計畫》、《明天到阿爾卑斯山散步吧。》等。

目录

● 前言
● 關於麴和鹽麴
● 目秤和手秤

● 基本的發酵調味料
鹽麴／麴醬／麴納豆

● 淺利家的餐桌
簡單薩摩丼／建長湯／漬生魚（琉球）／炸雞天婦羅／甜粉條／柑柚汁
小魚拌飯／竹筴魚握壽司

● 蔬菜料理
鹽麴大蒜炒蘆筍／鹽麴炒馬鈴薯／烤粗蔥／南瓜小炒／培根炒青花椰菜
鹽麴豆子沙拉／豆腐沙拉／燉山芋和雞肉丸／燉南瓜和紅豆
和風鹽麴芝麻醬拌菜豆／和風鹽麴芝麻醬拌菠菜／鹽麴炸燉菜／香菇肉排
蒸烤綜合蔬菜／鹽麴韭菜炒蛋／醬油漬白蘿蔔
甜醋漬白菜／漬小黃瓜／基本的漬蔬菜做法

● 肉、魚料理
鹽麴漢堡／鮭魚排／雞肉火腿佐蔬菜／鹽麴炒舞菇牛肉／常夜鍋
鹽麴燉牛舌

● 基本的發酵食品
味噌／甜酒釀

● 麴沙拉醬
醋麴／麴醬油／基本沙拉醬／義式溫沙拉醬／蒜油沙拉醬

● 飯、義大利麵
鹽麴西班牙燉飯／香菇燉飯／蟹肉罐頭壽司／茄子香菇味噌醬管麵
蔬菜義大利麵

● 湯品
馬鈴薯洋蔥湯／蕃茄蔬菜湯／玉米冷湯／辣味通心麵湯

● 下酒菜
烏賊腳前菜／鹽麴炒沙丁魚／鹽麴拌鮪魚酪梨／小黃瓜船／醋漬蒟蒻條

● 鹽麴甜點
甜酒釀繽紛水果盅／黑芝麻豆乳布丁／烤蘋果／平底鍋煎麵包／藍苺果醬

● 結語

盐之华章：传统风味与现代创新的交织 一本关于历史传承、食材哲学与地域美食的深度探索之作 作者： [此处留空，或填写一个虚构的、与本书主题相关的名字，例如：味觉考古学家 栗原健太] 出版社： [此处留空，或填写一个虚构的、具有古典气息的出版社名称，例如：江户之味文库] 字数： 约 1500 字 --- 引言：寻味之旅的起点——时间的味道 在这本书中，我们将摒弃对“速食”与“高效”的盲目追逐，转而潜入一个需要时间沉淀、依靠双手与经验才能孕育出的味觉世界。这不是一本食谱的简单汇编，而是一次对日本传统饮食文化中“发酵”与“熟成”哲学的深入探寻。我们将追溯那些在历史长河中被奉为圭臬的食材处理技术，理解它们如何塑造了地方风土，并成为构成民族味觉记忆的基石。 本书将带领读者踏上一段跨越地域的寻味之旅。我们的目标不是寻找那些被过度包装的“网红店”，而是深入那些扎根于土地、与季节共舞的百年手艺人（匠人）的厨房。他们手中的工具或许古旧，但对食材的敬畏与对技艺的执着，却构建了一道抵御时间侵蚀的坚固防线。 第一部：土地的呼吸——食材的本源与敬畏 我们将从最基础的元素——盐与水——开始。盐，不仅仅是调味品，更是古老的防腐剂、灵魂的净化剂。探访位于特定海域的制盐工坊，了解不同地域的海水如何因矿物质含量、日晒时间与风力差异，赋予食盐以独特的“个性”。我们深入研究海盐的晶体结构如何影响食物的渗透与风味释放。 随后，我们将目光投向谷物。大米、小麦、大豆，这些人类文明赖以生存的作物，在不同的土壤和气候条件下，展现出惊人的适应性与多样性。书中将详细描绘特定产区的大米，从播种到收割，再到最后的精米过程，每一步骤都蕴含着农民对风土的理解。我们将探讨不同种类的大豆——例如，用于味噌与酱油的品种差异，以及它们在漫长发酵期内如何分解蛋白质，释放出复杂的“旨味”（Umami）。 此外，本书将用大量的篇幅来讨论季节性。在日本料理中，季节不是一个抽象的概念，而是体现在餐桌上的每一个细节。我们将走访深山老林中的野菜采集者，记录只有在初春才能捕获的珍稀山珍，以及如何在盛夏利用自然条件保存食物的古老方法。这种对“旬”（当季）的极致追求，不仅是对大自然的尊重，更是对食物风味巅峰的把握。 第二部：时间的回响——发酵的炼金术 本书的核心篇章，聚焦于日本料理中至关重要的“慢艺术”——发酵。我们不会停留在表面的描述，而是试图揭示发酵背后的微生物生态学原理，用易于理解的方式呈现这场微观世界的伟大变革。 麴（Koji）的奥秘： 我们将详细解析在各种传统食品制作中扮演核心角色的米麴、麦麴和大豆麴。麴菌（Aspergillus oryzae）如何通过酶的作用，将淀粉转化为糖分，蛋白质转化为氨基酸，从而创造出浓郁而复杂的风味。我们将深入了解不同温度、湿度控制下的“制麴室”环境，那是传统匠人与微生物共同工作的地方。 酱油与味噌的生命周期： 选取几个具有代表性的酿造所，记录从原料混合到长时间“寝かせ”（熟成）的全过程。这些酿造过程往往跨越数月甚至数年，每一桶酒液、每一缸酱醪都记录着岁月的痕迹。我们通过访谈，了解酿造师如何“倾听”发酵的声音，如何根据天气的变化调整搅拌和加盐的时机，体现了经验与科学的完美结合。 腌渍与保存的智慧： 探讨利用酸（如米醋、果酸）和盐分进行保存的古老技术。从奈良渍到糠渍，这些方法不仅延长了食物的保质期，更重要的是，它们赋予了食物一种全新的、经过“升华”的风味层次。 第三部：地域的肖像——地方风味与家族传承 我们将把目光从宏观的技艺转向具体的地域特色。每个地方都有其独特的饮食符号，这些符号往往与当地的水源、气候和历史密切相关。 山间与海滨的对话： 探访位于内陆山区，依靠山泉水和竹林资源制作独特发酵食品的村落；对比沿海地区，如何利用海洋资源，结合当地发酵技艺，发展出与众不同的海鲜酱料。 家族世代的秘密： 深入了解那些数代人坚持使用相同工具、遵循相同流程的家族企业。我们关注的重点是“传承的重量”——当市场倾向于标准化和快速生产时，这些家族如何坚守那些看似效率低下的传统步骤。书中将描绘学徒如何从最基础的工作做起，花费数十年时间才能被赋予操作核心技艺的权利，以及这种传承对他们精神世界的影响。 味觉的未来想象： 在探访了深厚的传统之后，本书的结尾将展望未来。我们探讨当代年轻一代的料理人如何在新时代背景下，尊重并发扬这些传统技术。他们如何在理解发酵科学的基础上，运用现代思维去优化流程，同时保持住那些使食物充满生命力的“老味道”。 结语： 这本书是一封写给“慢食”的情书，它提醒着我们，最好的风味需要时间去酝酿，最好的工艺需要耐心去守护。它颂扬的，是一种对自然规律的顺应，对食材的尊重，以及对世代相传的技艺的深深敬意。翻开本书，您将感受到历史的厚重感，以及那份穿越时空、依然鲜活的，食物的灵魂之味。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书是带着一种探寻“本真”的期望。在这个信息爆炸、口味日新月异的时代，能找到一家坚持“三百年传统”的店，本身就是一件值得庆幸的事。这本书的名称，给我一种强烈的信号：这里的故事，是关于“慢”与“恒”的。我特别想知道，究竟是什么样的料理哲学，能让“鹽麴”这样看似简单的食材，成为一家老店的灵魂。我希望书中能详细描绘出制作过程中那些不为人知的“秘诀”——不是为了复制，而是为了理解其背后蕴含的匠人精神。这本书对我来说，更像是对一种生活态度的考察，它让我思考，在追求效率和新奇的今天，我们是否忽略了那些经久不衰的美好。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的标题，脑海中浮现的是一幅画面：一间陈旧却干净的店铺，空气中带着淡淡的米香和时间的味道。我对“重现古味”这个说法非常感兴趣，这意味着在传承的同时，也存在着对“失落风味”的努力复原。我期待书中能揭示，这家“糀屋本店”是如何在现代的视角下，重新解读和展现其祖传的“鹽麴料理”的精髓的。这种对历史的尊重和对品质的苛求，是老字号立足的根本。这本书，我想，不仅会教我如何品味食物，更会引导我如何去欣赏那些经过时间沉淀、拒绝被快节奏生活所淹没的，真正的文化遗产。它提供了一种反思现代饮食文化的绝佳视角。

评分☆☆☆☆☆

这本关于“糀屋本店”的书籍，光是书名就勾起了我浓厚的兴趣。我一直对那种历经百年而不变的匠人精神心驰神往，尤其是当这份坚持与传统风味相结合时，总能散发出一种独特的魅力。从这本书的名字来看，它似乎不仅仅是在介绍一家店，更像是在讲述一种对时间与手艺的尊重。我猜想，作者一定是深入探访了这家老店的每一个角落，试图捕捉那些随着岁月沉淀下来的细微之处。我非常期待书中能详细描绘出店主们在面对现代社会冲击时，如何坚守住那份对传统工艺的执着。这种“坚守三百年传统”的勇气和智慧，想必是这本书最核心的价值所在。我希望读完后，不仅能了解到制作美食的过程，更能感受到那种跨越世代的情感传承，那份对“古味”的执着与热爱。这本书对我来说，更像是一份对传统生活方式的深度致敬。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对那些能将“传统”与“创新”平衡得恰到好处的案例特别着迷。这本书的标题，清晰地指出了它的立足点——坚守传统。但我好奇的是，这份坚守是如何体现在“鹽麴料理”的每一个细节里的？是食材的选择，还是发酵的温度与时长？我希望这本书能够提供一种沉浸式的体验，让我仿佛置身于那间老店之中，感受空气中弥漫的古老气息。我预想这本书的文字会非常细腻，可能夹杂着一些历史的片段，用来佐证这家老店是如何在风云变幻的时代中站稳脚跟的。它不应只是一本美食记录，更应该是一部关于商业传承的活教材，展现出那些默默无闻的匠人如何用自己的坚持，铸就了一个时代的经典。

评分☆☆☆☆☆

最近在寻找一些能让人心灵沉静下来的读物，看到这本书的介绍，立刻被它那种朴实无华却又充满力量的气质吸引住了。书名中的“老舖”二字，总让人联想到那种不需要华丽辞藻堆砌，却能在食物本身体现出深厚底蕴的店。我尤其好奇，“鹽麴料理”这个主题是如何在三百年历史的长河中不断演变，同时又保持其核心风味的。我期待书中能提供一些关于发酵、时间与味道之间关系的深刻见解，毕竟，传统风味往往蕴含着复杂的科学原理和经验积累。这本书对我而言，可能不仅仅是烹饪指南，更像是一部关于时间哲学的感悟录。我希望能从中体会到，真正的“古味”是如何在代代相传中被珍视和发扬光大的，那种扎根于土地与人情的味道，是任何现代速食都无法替代的。