堅守三百年傳統風味的老舖: 糀屋本店重現古味的鹽麴料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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淺利妙峰 淺利妙峰 著，黃碧君 譯

圖書標籤:

• 鹽麴
• 料理
• 傳統
• 老鋪
• 日本料理
• 風味
• 食譜
• 糀屋
• 曆史
• 美食

齣版社： 大鴻藝術股份有限公司

ISBN：9789869186117

商品編碼：16077018

包裝：平裝

開本：25開

齣版時間：2015-08-12

頁數：112

正文語種：繁體中文

內容簡介

最好用的調味料、最健康的發酵食。
從認識魔法般的萬用料理──鹽麴開始，
讓你的身體變成最佳的好菌運動場吧！

◎等待許久～日本百年老舖第一本鹽麴料理專書！
◎收錄瞭60道鹽麴食譜，更強調麴的日本料理精神
◎附有麴菌及鹽麴小知識，深入瞭解麴的應用與原理

鹽麴西班牙燉飯、鹽麴漢堡、香菇茄子味噌醬管麵、鹽麴韭菜炒蛋、醬油漬白蘿蔔、馬鈴薯洋蔥湯、常夜鍋、鹽麴拌鮪魚酪梨、黑芝麻豆乳布丁……
你相信嗎？這些涵括瞭中式與西式、甜鹹皆有的料理，都是使用鹽麴調味做齣來的！

◎麴菌的力量，令人深深地為之著迷
麴和食材及其他微生物交相作用，就會產生美味成份，同時能抑製對人體有害的腐敗細菌的繁殖，提高免疫力，使腸內的好菌增加。此外，麴菌生成的抗氧化物質，還有抑製造成老化原因的活性酵素作用，因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效，也是它獲得廣大歡迎的原因！

◎堅守300年傳統風味的老舖，發展各種鹽麴創意料理
以往，傢傢戶戶自己手做味噌，將海鮮和山產等以麴醃漬以長期保存，麴是每個傢庭不可或缺的活躍之物。但這些傳承，在現代被市售商品所取代，使用麴的傢庭也大為減少。創業於西元1689年（元祿二年）的「糀屋本店」，是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分縣佐伯市傳承瞭古老的飲食文化，適閤手做味噌的春天和鞦天是最為忙碌的季節。代代相傳的製造麴的「麴室」，採用船解體後的粗樑木建造而成，保留著當時的濃厚氛圍。

◎「平成大改革！」>>>將料理中的「糖」換成有益的「麴」
第九代傳人淺利妙峰剛開始一點都不瞭解麴，在母親逝世後，代替母親開始幫忙父親製作麴，並開始大量閱讀江戶時代的古時資料及現代發酵食品相關書籍，認真學習麴的奧妙，這纔跨入麴的世界，變成麴屋的人。淺利妙峰提齣「平成大改革！」，建議將基本調味料的「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的「糖」換成以麴製造的「甜酒釀」，以鹽麴取代「鹽」。發酵調味料的好處便可落實到每一餐中。

鹽麴也可以做蛋糕？！令你意想不到的美味料理，簡單就能上手～
江戶時代的文獻《本朝食鑑》裡記載著，鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。隻要有能醍引齣食物原味的鹽麴，每一道菜都會變得很鮮美。味道是沒有正確解答的。做齣好吃的東西享用，自然滿臉笑容，心靈也自然變得豐富。日本飲食文化的基礎，麴活躍的地點，正是傢裡的廚房，淺利妙峰對鹽麴的推廣不遺餘力，便是希望未來的一百年，麴也能充滿每個廚房，持續地帶給人們活力和健康美味。

「本書介紹使用鹽麴的各式料理。每一道都非常簡單，也不需要準備特殊食材和道具。無論是料理高手或不擅長做菜的人，都能輕鬆實踐，快樂享用。」──淺利妙峰

作者簡介

■作者簡介

淺利妙峰
守護「日本的味道」！傳承逾三百年的老鋪傳人，鹽麴風潮的第一推手

1952年生於日本九州大分縣。超過三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老闆娘（但她喜歡自稱為「麴屋女人」），原本是經營補習班邊扶養三男二女的忙碌母親，在母親逝世後迴老傢繼承傢業。有感於麴不隻是釀造味噌或甜酒釀的成分，還有更多優點可發揚光大，因而提倡以麴全麵取代料理的基本調味料「糖、鹽、醋、醬油、味噌」，為瞭讓麴在一般傢庭更為熟悉，開發瞭「鹽糀」和「麴納豆」等調味料，並且開設料理教室推廣如何使用，獲得很大的人氣和迴響，可謂點燃鹽麴人氣的導火線的第一人。

糀屋本店 http://www.saikikoujiya.com/

■譯者簡介

黃碧君
從事口譯及翻譯。享受不同語言的意境、節奏與轉換。聞文堂版權代理及翻譯公司副代錶。經營專門介紹颱灣書籍之綜閤情報網站「motto-taiwan.com」，緻力把颱灣好書介紹到日本。近期譯作有《啓航吧！編舟計畫》、《明天到阿爾卑斯山散步吧。》等。

目錄

● 前言
● 關於麴和鹽麴
● 目秤和手秤

● 基本的發酵調味料
鹽麴／麴醬／麴納豆

● 淺利傢的餐桌
簡單薩摩丼／建長湯／漬生魚（琉球）／炸雞天婦羅／甜粉條／柑柚汁
小魚拌飯／竹筴魚握壽司

● 蔬菜料理
鹽麴大蒜炒蘆筍／鹽麴炒馬鈴薯／烤粗蔥／南瓜小炒／培根炒青花椰菜
鹽麴豆子沙拉／豆腐沙拉／燉山芋和雞肉丸／燉南瓜和紅豆
和風鹽麴芝麻醬拌菜豆／和風鹽麴芝麻醬拌菠菜／鹽麴炸燉菜／香菇肉排
蒸烤綜閤蔬菜／鹽麴韭菜炒蛋／醬油漬白蘿蔔
甜醋漬白菜／漬小黃瓜／基本的漬蔬菜做法

● 肉、魚料理
鹽麴漢堡／鮭魚排／雞肉火腿佐蔬菜／鹽麴炒舞菇牛肉／常夜鍋
鹽麴燉牛舌

● 基本的發酵食品
味噌／甜酒釀

● 麴沙拉醬
醋麴／麴醬油／基本沙拉醬／義式溫沙拉醬／蒜油沙拉醬

● 飯、義大利麵
鹽麴西班牙燉飯／香菇燉飯／蟹肉罐頭壽司／茄子香菇味噌醬管麵
蔬菜義大利麵

● 湯品
馬鈴薯洋蔥湯／蕃茄蔬菜湯／玉米冷湯／辣味通心麵湯

● 下酒菜
烏賊腳前菜／鹽麴炒沙丁魚／鹽麴拌鮪魚酪梨／小黃瓜船／醋漬蒟蒻條

● 鹽麴甜點
甜酒釀繽紛水果盅／黑芝麻豆乳布丁／烤蘋果／平底鍋煎麵包／藍苺果醬

● 結語

鹽之華章：傳統風味與現代創新的交織 一本關於曆史傳承、食材哲學與地域美食的深度探索之作 作者： [此處留空，或填寫一個虛構的、與本書主題相關的名字，例如：味覺考古學傢 栗原健太] 齣版社： [此處留空，或填寫一個虛構的、具有古典氣息的齣版社名稱，例如：江戶之味文庫] 字數： 約 1500 字 --- 引言：尋味之旅的起點——時間的味道 在這本書中，我們將摒棄對“速食”與“高效”的盲目追逐，轉而潛入一個需要時間沉澱、依靠雙手與經驗纔能孕育齣的味覺世界。這不是一本食譜的簡單匯編，而是一次對日本傳統飲食文化中“發酵”與“熟成”哲學的深入探尋。我們將追溯那些在曆史長河中被奉為圭臬的食材處理技術，理解它們如何塑造瞭地方風土，並成為構成民族味覺記憶的基石。 本書將帶領讀者踏上一段跨越地域的尋味之旅。我們的目標不是尋找那些被過度包裝的“網紅店”，而是深入那些紮根於土地、與季節共舞的百年手藝人（匠人）的廚房。他們手中的工具或許古舊，但對食材的敬畏與對技藝的執著，卻構建瞭一道抵禦時間侵蝕的堅固防綫。 第一部：土地的呼吸——食材的本源與敬畏 我們將從最基礎的元素——鹽與水——開始。鹽，不僅僅是調味品，更是古老的防腐劑、靈魂的淨化劑。探訪位於特定海域的製鹽工坊，瞭解不同地域的海水如何因礦物質含量、日曬時間與風力差異，賦予食鹽以獨特的“個性”。我們深入研究海鹽的晶體結構如何影響食物的滲透與風味釋放。 隨後，我們將目光投嚮榖物。大米、小麥、大豆，這些人類文明賴以生存的作物，在不同的土壤和氣候條件下，展現齣驚人的適應性與多樣性。書中將詳細描繪特定産區的大米，從播種到收割，再到最後的精米過程，每一步驟都蘊含著農民對風土的理解。我們將探討不同種類的大豆——例如，用於味噌與醬油的品種差異，以及它們在漫長發酵期內如何分解蛋白質，釋放齣復雜的“旨味”（Umami）。 此外，本書將用大量的篇幅來討論季節性。在日本料理中，季節不是一個抽象的概念，而是體現在餐桌上的每一個細節。我們將走訪深山老林中的野菜采集者，記錄隻有在初春纔能捕獲的珍稀山珍，以及如何在盛夏利用自然條件保存食物的古老方法。這種對“旬”（當季）的極緻追求，不僅是對大自然的尊重，更是對食物風味巔峰的把握。 第二部：時間的迴響——發酵的煉金術 本書的核心篇章，聚焦於日本料理中至關重要的“慢藝術”——發酵。我們不會停留在錶麵的描述，而是試圖揭示發酵背後的微生物生態學原理，用易於理解的方式呈現這場微觀世界的偉大變革。 麴（Koji）的奧秘： 我們將詳細解析在各種傳統食品製作中扮演核心角色的米麴、麥麴和大豆麴。麴菌（Aspergillus oryzae）如何通過酶的作用，將澱粉轉化為糖分，蛋白質轉化為氨基酸，從而創造齣濃鬱而復雜的風味。我們將深入瞭解不同溫度、濕度控製下的“製麴室”環境，那是傳統匠人與微生物共同工作的地方。 醬油與味噌的生命周期： 選取幾個具有代錶性的釀造所，記錄從原料混閤到長時間“寢かせ”（熟成）的全過程。這些釀造過程往往跨越數月甚至數年，每一桶酒液、每一缸醬醪都記錄著歲月的痕跡。我們通過訪談，瞭解釀造師如何“傾聽”發酵的聲音，如何根據天氣的變化調整攪拌和加鹽的時機，體現瞭經驗與科學的完美結閤。 醃漬與保存的智慧： 探討利用酸（如米醋、果酸）和鹽分進行保存的古老技術。從奈良漬到糠漬，這些方法不僅延長瞭食物的保質期，更重要的是，它們賦予瞭食物一種全新的、經過“升華”的風味層次。 第三部：地域的肖像——地方風味與傢族傳承 我們將把目光從宏觀的技藝轉嚮具體的地域特色。每個地方都有其獨特的飲食符號，這些符號往往與當地的水源、氣候和曆史密切相關。 山間與海濱的對話： 探訪位於內陸山區，依靠山泉水和竹林資源製作獨特發酵食品的村落；對比沿海地區，如何利用海洋資源，結閤當地發酵技藝，發展齣與眾不同的海鮮醬料。 傢族世代的秘密： 深入瞭解那些數代人堅持使用相同工具、遵循相同流程的傢族企業。我們關注的重點是“傳承的重量”——當市場傾嚮於標準化和快速生産時，這些傢族如何堅守那些看似效率低下的傳統步驟。書中將描繪學徒如何從最基礎的工作做起，花費數十年時間纔能被賦予操作核心技藝的權利，以及這種傳承對他們精神世界的影響。 味覺的未來想象： 在探訪瞭深厚的傳統之後，本書的結尾將展望未來。我們探討當代年輕一代的料理人如何在新時代背景下，尊重並發揚這些傳統技術。他們如何在理解發酵科學的基礎上，運用現代思維去優化流程，同時保持住那些使食物充滿生命力的“老味道”。 結語： 這本書是一封寫給“慢食”的情書，它提醒著我們，最好的風味需要時間去醞釀，最好的工藝需要耐心去守護。它頌揚的，是一種對自然規律的順應，對食材的尊重，以及對世代相傳的技藝的深深敬意。翻開本書，您將感受到曆史的厚重感，以及那份穿越時空、依然鮮活的，食物的靈魂之味。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書是帶著一種探尋“本真”的期望。在這個信息爆炸、口味日新月異的時代，能找到一傢堅持“三百年傳統”的店，本身就是一件值得慶幸的事。這本書的名稱，給我一種強烈的信號：這裏的故事，是關於“慢”與“恒”的。我特彆想知道，究竟是什麼樣的料理哲學，能讓“鹽麴”這樣看似簡單的食材，成為一傢老店的靈魂。我希望書中能詳細描繪齣製作過程中那些不為人知的“秘訣”——不是為瞭復製，而是為瞭理解其背後蘊含的匠人精神。這本書對我來說，更像是對一種生活態度的考察，它讓我思考，在追求效率和新奇的今天，我們是否忽略瞭那些經久不衰的美好。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對那些能將“傳統”與“創新”平衡得恰到好處的案例特彆著迷。這本書的標題，清晰地指齣瞭它的立足點——堅守傳統。但我好奇的是，這份堅守是如何體現在“鹽麴料理”的每一個細節裏的？是食材的選擇，還是發酵的溫度與時長？我希望這本書能夠提供一種沉浸式的體驗，讓我仿佛置身於那間老店之中，感受空氣中彌漫的古老氣息。我預想這本書的文字會非常細膩，可能夾雜著一些曆史的片段，用來佐證這傢老店是如何在風雲變幻的時代中站穩腳跟的。它不應隻是一本美食記錄，更應該是一部關於商業傳承的活教材，展現齣那些默默無聞的匠人如何用自己的堅持，鑄就瞭一個時代的經典。

評分☆☆☆☆☆

最近在尋找一些能讓人心靈沉靜下來的讀物，看到這本書的介紹，立刻被它那種樸實無華卻又充滿力量的氣質吸引住瞭。書名中的“老舖”二字，總讓人聯想到那種不需要華麗辭藻堆砌，卻能在食物本身體現齣深厚底蘊的店。我尤其好奇，“鹽麴料理”這個主題是如何在三百年曆史的長河中不斷演變，同時又保持其核心風味的。我期待書中能提供一些關於發酵、時間與味道之間關係的深刻見解，畢竟，傳統風味往往蘊含著復雜的科學原理和經驗積纍。這本書對我而言，可能不僅僅是烹飪指南，更像是一部關於時間哲學的感悟錄。我希望能從中體會到，真正的“古味”是如何在代代相傳中被珍視和發揚光大的，那種紮根於土地與人情的味道，是任何現代速食都無法替代的。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的標題，腦海中浮現的是一幅畫麵：一間陳舊卻乾淨的店鋪，空氣中帶著淡淡的米香和時間的味道。我對“重現古味”這個說法非常感興趣，這意味著在傳承的同時，也存在著對“失落風味”的努力復原。我期待書中能揭示，這傢“糀屋本店”是如何在現代的視角下，重新解讀和展現其祖傳的“鹽麴料理”的精髓的。這種對曆史的尊重和對品質的苛求，是老字號立足的根本。這本書，我想，不僅會教我如何品味食物，更會引導我如何去欣賞那些經過時間沉澱、拒絕被快節奏生活所淹沒的，真正的文化遺産。它提供瞭一種反思現代飲食文化的絕佳視角。

評分☆☆☆☆☆

這本關於“糀屋本店”的書籍，光是書名就勾起瞭我濃厚的興趣。我一直對那種曆經百年而不變的匠人精神心馳神往，尤其是當這份堅持與傳統風味相結閤時，總能散發齣一種獨特的魅力。從這本書的名字來看，它似乎不僅僅是在介紹一傢店，更像是在講述一種對時間與手藝的尊重。我猜想，作者一定是深入探訪瞭這傢老店的每一個角落，試圖捕捉那些隨著歲月沉澱下來的細微之處。我非常期待書中能詳細描繪齣店主們在麵對現代社會衝擊時，如何堅守住那份對傳統工藝的執著。這種“堅守三百年傳統”的勇氣和智慧，想必是這本書最核心的價值所在。我希望讀完後，不僅能瞭解到製作美食的過程，更能感受到那種跨越世代的情感傳承，那份對“古味”的執著與熱愛。這本書對我來說，更像是一份對傳統生活方式的深度緻敬。