世紀廚神學院: 法國博古斯學院頂級廚藝全書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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博古斯廚學院 Institut Paul Bocuse 著，林惠敏/ 陳文怡/ 傅雅楨 译

图书标签:

• 烹饪
• 法国菜
• 美食
• 厨艺
• 博古斯学院
• 专业
• 食谱
• 烘焙
• 技巧
• 厨房

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864081561

商品编码：16089649

包装：精裝

出版时间：2016-06-23

页数：720

内容简介

向法國料理教父、現代法國菜之父、米其林三星*長紀錄保持人博古斯學做菜！
踏入世界級主廚搖籃、廚藝*高殿堂「保羅博古斯廚藝學院」！

◎兩大天王級團隊攜手合作
　保羅博古斯廚藝學院25年教學經驗 x 法國百科全書知名編輯團隊拉魯斯出版社（Larousse）
◎*清晰大尺寸步驟圖1800張以上
　Step by step詳盡圖解超過250種烹飪基本技巧 x 70道經典食譜
◎專業料理人必備烹飪寶典
　如同親臨法國廚藝學校，詳實傳授所有食材、技巧、訣竅、原理
◎100%西餐知識解說
　餐酒配搭、擺桌原理、侍餐技巧、用餐禮儀無一遺漏
◎厚達720頁超重量級鉅著
　一本領略烹飪藝術的精粹．掌握廚藝技巧的精華

保羅．博古斯（Paul Bocuse）絕對是法國*偉大的廚師。他不但是「法國新料理」（nouvelle cuisine）領銜代表人物，帶領現代法國料理邁向全世界，也被稱為「法國料理外交官」，讓法國廚師的高帽形象深植人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯*久的米其林三星主廚，知名地位不容撼動，不但與前法國總統戴高樂共同列名《時代週刊》60年來影響世界人物。2011年更獲得美國烹飪學院　Culinary Institut of American（CIA）授予「世紀主廚」榮譽。

為了培育後進，博古斯在 1987 年創辦了法國博古斯世界烹飪大賽 （Bocuse d'Or）， 自此被視為國際美食界的奧林匹克盛會。他更於1990年開辦博古斯學院，落腳法國里昂，成為全歐洲*的廚藝餐飲學校不說，更有著「歐洲主廚搖籃」美譽。博古斯學院的使命是傳承*的廚藝技術和管理知識，擁有大批高水準的專職教師，其中就有四人獲得「法國*優秀職人」（MOF）殊榮，傑出校友散布全球各地。今與里昂皇家索菲特酒店集團 （Sofitel） 直接合作。

本書為博古斯學院創立25週年里程碑，與百年歷史之法國百科全書出版知名拉魯斯出版社（Larousse）美食編輯室共同編纂，收錄精挑細選食譜70道，按照食材類別，包含250個技法，佐以Step by step詳細步驟圖示，超過1800張圖解照片。並附有餐酒搭配須知，擺桌原則解說等系統性西餐知識，提供專業人士*全面的餐飲知識。

作者简介

■作者簡介

保羅博古斯廚藝學院
由「世紀主廚」保羅博古斯於1990年創立。法國三大廚藝學校之一，有著「歐洲主廚搖籃」美譽，更被評價為歐洲*一飯店學校。每年接收來自35個國家和地區的300名學生深造。傑出校友散布全球各地。

林惠敏、陳文怡、傅雅楨
林惠敏(1-297頁)、陳文怡(298-513頁)、傅雅楨(514-720頁)合譯

目录

卓越的機構――保羅博古斯廚藝學院



基礎

蛋　　

肉　　

牛肉　

小牛肉

羔羊　

家禽

雜碎

野味

魚和甲殼類

麵食、穀物、豆類

蔬菜

分切餐點與裝盤上菜

主廚食譜

餐酒合奏

餐桌藝術　　



詞彚表

技巧索引

食譜索引

食材索引

法式料理的奥秘：从传统到创新的烹饪艺术之旅 本书旨在带领读者深入探索法式烹饪的精髓，揭示其历史渊源、核心技术以及现代创新。我们将穿越时空，回溯法国美食从宫廷盛宴到街边小馆的演变历程，理解“美食之国”这一美誉背后所蕴含的深厚文化底蕴和一丝不苟的匠人精神。 第一章：法式烹饪的基石——历史与哲学 法式料理并非一成不变的教条，而是一个不断发展的动态体系。本章将追溯其起源，从古罗马时期的影响到中世纪修道院的烹饪实践，再到文艺复兴时期意大利烹饪对法国宫廷的渗透。重点将放在19世纪卡雷姆（Carême）奠定的古典体系，他被誉为“厨师之王”，确立了法式酱汁（Mother Sauces）的基础结构，并使烹饪艺术化、科学化。随后，我们将探讨奥古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）如何将卡雷姆的古典体系进行简化和现代化，形成了我们今天所熟知的“法式烹饪新秩序”（Brigade System），这也是现代专业厨房管理的基础。 哲学层面：法餐的核心在于对食材的尊重与转化。我们探讨“风土”（Terroir）的概念，即地域环境如何赋予食材独特的风味特征，以及厨师如何通过精湛的技术来最大化地呈现这种“风土”之味。这是一种对自然馈赠的感恩与再创造。 第二章：从零开始——基础功的魔力 任何伟大的建筑都始于坚实的地基，法式烹饪亦是如此。本章将详尽剖析那些看似简单却决定成败的基本功。 刀工的艺术： 不仅仅是切片或切丁，而是对精确度的追求。我们将详细介绍法式经典刀法（如Brunoise, Julienne, Paysanne）的精确尺寸标准，以及如何通过一致的切割实现均匀烹饪和美观呈现。 高汤的灵魂： 法式料理的生命线在于其丰富而醇厚的基底——高汤（Fond）。我们将区分白高汤（Fond Blanc）、棕高汤（Fond Brun）和鱼高汤（Fumet）的制作流程。这需要对骨骼的预处理、蔬菜的配比、慢炖的时间控制以及撇除浮沫的细致工作，每一步都关乎最终酱汁的深度。 经典酱汁的构建： 深入解析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作原理。着重讲解如何通过炒面糊（Roux）的颜色深浅控制基础风味，以及如何从母酱派生出数以百计的子酱（如拿破仑酱、伯纳斯酱、荷兰酱等），揭示法式酱汁系统中严谨的层级关系。 第三章：食材的颂歌——肉类、禽类与海鲜的处理 本章专注于如何通过精确的烹饪手法释放不同蛋白质的最佳风味和质地。 红肉的掌控： 牛肉、羊肉的切割选择（如菲力、西冷、肋眼）与烹饪方式的匹配。重点解析“煎烤”（Searing）的科学原理——美拉德反应的发生条件，以及如何通过精确的内部温度计读数来达到完美的五成熟（Medium Rare）。慢炖（Braising）技巧，如经典的勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon），如何使坚韧的肉块变得酥烂入味。 禽类的精修： 鸡肉、鸭肉的处理艺术。特别是鸭的烹饪，如油封（Confit）的低温慢煮与盐渍过程，以及如何制作出酥脆的鸭皮和柔嫩的肉质。烤鸡（Poulet Rôti）看似简单，但其对火候和内外部均匀受热的控制，是衡量厨师功力的试金石。 海鲜的细腻处理： 鱼类的去鳞、去骨技巧，以及对不同质地鱼类（如多宝鱼的细腻与金枪鱼的紧实）选择最适宜的烹饪方法，如清蒸（Pochage）、低温烤制或香煎。对贝类的处理，如蛤蜊和贻贝的开口技巧与调味平衡。 第四章：蔬菜与淀粉的革命——配菜的精致化 在法餐中，配菜（Garniture）绝非点缀，而是与主菜相辅相成的艺术品。 蔬菜的典雅呈现： 讲解如何通过“法式炒”（À la Française）——即用黄油和少量液体低温慢炖，保持蔬菜的原色和口感。胡萝卜的法式蜜汁处理（Carottes Vichy），以及对洋葱、蘑菇等基础蔬菜的精细预处理。如何制作结构完美、层次分明的蔬菜千层派（Tian）。 土豆的百变： 土豆在法餐中占据重要地位。我们将详细介绍多菲内土豆（Gratin Dauphinois）的奶油与奶酪的完美融合，以及如何通过精准的擀制和煎炸制作出酥脆的法式炸薯条（Pommes Frites）和造型优雅的“千层派土豆”（Pommes Anna）。 第五章：烘焙与甜点——甜点的逻辑与美学 法式甜点（Pâtisserie）是科学、数学与艺术的结合体。 面团的科学： 区分酥皮面团（Pâte Brisée）、起酥面团（Pâte Feuilletée）和泡芙面团（Pâte à Choux）的制作原理。起酥油与面团层的折叠次数如何决定最终的层次感和膨胀力，这是烘焙化学的体现。 奶油与慕斯的轻盈： 讲解卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）的稳定技术，以及如何通过明胶或蛋清来制作轻盈的慕斯（Mousse）和慕林（Mousseline），确保口感的细腻而非厚重。 经典甜点的解构： 以歌剧院蛋糕（Opéra）、柠檬挞（Tarte au Citron）和舒芙蕾（Soufflé）为例，分析其结构组成、风味平衡以及对温度的严格控制。特别是舒芙蕾，如何通过打发蛋白创造出内部的空气感，是衡量甜点师功力的标志。 第六章：现代法餐的创新与融合 随着全球化的推进，法式料理也在不断吸纳新元素。本章探讨后现代主义烹饪对传统法餐的影响。 分子美食的影响： 尽管“分子美食”一词已非主流，但其背后的技术，如低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质精细控制的贡献、胶化剂和乳化剂在现代酱汁中的应用，已经融入了当代法餐的日常操作中。 轻量化与健康趋势： 如何在保持法式风味强度的同时，减少传统配方中黄油和奶油的使用量，转而依赖天然浓缩高汤和新鲜草本植物来提升层次感。 跨文化交融： 法餐如何巧妙地吸收亚洲（如日本的UMAMI概念和香料使用）和拉丁美洲（如酸度的运用）的元素，创造出既具有法国血统又充满异域风情的全新菜肴。 结论：永恒的优雅与未来的可能 本书最后将总结，真正的法式烹饪，无论其形式如何变化，其核心精神始终是对品质的坚持、对细节的关注以及对食客愉悦体验的极致追求。它是一门永无止境的学问，鼓励每一位厨师在尊重传统的同时，勇于探索风味的无限边界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装真的很有质感，封面上的烫金字体在光线下闪闪发光，拿在手里沉甸甸的，一看就不是那种随便印印就拿出来的普通食谱。书页的纸张也很厚实，摸起来滑滑的，印刷清晰，色彩鲜艳，尤其是那些菜肴的照片，简直就像艺术品一样，让人看了就食欲大增，恨不得立刻动手尝试。我特别喜欢它整体的设计风格，既有法式的高雅，又不失现代的时尚感，摆在书架上绝对是一道亮丽的风景线。我还没来得及细看里面的内容，光是翻阅一下，就被它的精美程度深深吸引了。这不仅仅是一本食谱，更像是一件可以收藏的工艺品。我平时对烹饪的热情虽然很高，但总觉得自己的厨艺离“大厨”还有很大一段距离，看到这本书的时候，就有一种“终于找到了”的感觉，仿佛它就是我一直在寻找的那把开启顶级厨艺大门的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种表达情感、传递文化的方式。法国菜以其独特的魅力，在世界美食界占据着举足轻重的地位，而博古斯学院更是法国烹饪界的传奇。能够拥有一本汇集了博古斯学院顶尖厨艺的“全书”，对我来说，绝对是一件令人激动的事情。我不仅仅是想学习具体的菜谱，更希望能够通过这本书，去了解法国美食背后的故事，感受法国厨师们对食材的尊重，对技艺的执着，以及他们如何将烹饪变成一种艺术。我特别期待书中能够有一些关于食材选择、烹饪理念的深入探讨，让我不仅仅学会“怎么做”，更能理解“为什么这么做”，从而提升自己对烹饪的整体认知。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我第一反应就是它的“分量”。真的，不仅仅是字面意义上的重量，更是它所蕴含的知识和技艺的厚度。我之前接触过一些烹饪书籍，有的注重食材的介绍，有的侧重于某个菜系的特色，但这本书给我的感觉是，它要把法国料理的精髓一股脑地展现在读者面前。我尤其关注的是关于“刀工”和“酱汁”的讲解。我总觉得，很多看似简单的法式菜肴，其美味的关键往往在于细节，比如精准的食材切割，或是恰到好处的酱汁调配。我希望能从书中找到系统性的指导，学习如何才能练就一手漂亮的刀工，以及如何才能调配出各种经典又美味的法式酱汁，让我在家也能做出让人惊艳的法国菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直都对法国美食有着一种莫名的向往，总觉得法国菜代表着一种精致、优雅的生活态度。以前也看过一些法国菜的烹饪书，但总觉得要么太过于基础，要么就讲解得过于晦涩难懂，对于我这种业余爱好者来说，实在难以入手。这本书的出现，就像是在我探索法国美食的道路上点亮了一盏明灯。它传递出的那种“学院派”的气息，让我感觉这不仅仅是简单的菜谱，而是包含了深厚的烹饪理论和精湛的技巧。我特别期待书中能够分享一些制作顶级法式甜点的心得，比如制作马卡龙时如何才能达到完美的“裙边”，或是制作可颂时如何才能做到层次分明、酥脆可口。我希望这本书能够让我从根本上理解法式烘焙的原理，而不仅仅是照搬配方。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对世界各地美食充满好奇的食客，我一直对法国料理的精妙之处心驰神往。这本书的书名本身就充满了吸引力，将“世纪厨神学院”与“法国博古斯学院顶尖厨艺”这两个概念结合在一起，让我对它所能带来的烹饪体验充满了无限遐想。我迫不及待地想了解书中是否会涉及一些我从未听过的法式烹饪技法，或者是一些在普通家庭厨房里很难实现，但在博古斯学院却是基础的料理技巧。我希望这本书能够像一位严谨的导师，一步步地引导我，让我能够掌握那些看起来高不可攀的法式料理精髓，不仅仅是学会制作几道菜，更是能够培养出一种对食材的敏锐感知和对烹饪的深刻理解，真正领略到法式料理的魅力所在。