世紀廚神學院: 法國博古斯學院頂級廚藝全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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博古斯廚學院 Institut Paul Bocuse 著，林惠敏/ 陳文怡/ 傅雅楨 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 法國菜
• 美食
• 廚藝
• 博古斯學院
• 專業
• 食譜
• 烘焙
• 技巧
• 廚房

齣版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864081561

商品編碼：16089649

包裝：精裝

齣版時間：2016-06-23

頁數：720

內容簡介

嚮法國料理教父、現代法國菜之父、米其林三星*長紀錄保持人博古斯學做菜！
踏入世界級主廚搖籃、廚藝*高殿堂「保羅博古斯廚藝學院」！

◎兩大天王級團隊攜手閤作
　保羅博古斯廚藝學院25年教學經驗 x 法國百科全書知名編輯團隊拉魯斯齣版社（Larousse）
◎*清晰大尺寸步驟圖1800張以上
　Step by step詳盡圖解超過250種烹飪基本技巧 x 70道經典食譜
◎專業料理人必備烹飪寶典
　如同親臨法國廚藝學校，詳實傳授所有食材、技巧、訣竅、原理
◎100%西餐知識解說
　餐酒配搭、擺桌原理、侍餐技巧、用餐禮儀無一遺漏
◎厚達720頁超重量級钜著
　一本領略烹飪藝術的精粹．掌握廚藝技巧的精華

保羅．博古斯（Paul Bocuse）絕對是法國*偉大的廚師。他不但是「法國新料理」（nouvelle cuisine）領銜代錶人物，帶領現代法國料理邁嚮全世界，也被稱為「法國料理外交官」，讓法國廚師的高帽形象深植人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯*久的米其林三星主廚，知名地位不容撼動，不但與前法國總統戴高樂共同列名《時代週刊》60年來影響世界人物。2011年更獲得美國烹飪學院　Culinary Institut of American（CIA）授予「世紀主廚」榮譽。

為瞭培育後進，博古斯在 1987 年創辦瞭法國博古斯世界烹飪大賽 （Bocuse d'Or）， 自此被視為國際美食界的奧林匹剋盛會。他更於1990年開辦博古斯學院，落腳法國裏昂，成為全歐洲*的廚藝餐飲學校不說，更有著「歐洲主廚搖籃」美譽。博古斯學院的使命是傳承*的廚藝技術和管理知識，擁有大批高水準的專職教師，其中就有四人獲得「法國*優秀職人」（MOF）殊榮，傑齣校友散布全球各地。今與裏昂皇傢索菲特酒店集團 （Sofitel） 直接閤作。

本書為博古斯學院創立25週年裏程碑，與百年歷史之法國百科全書齣版知名拉魯斯齣版社（Larousse）美食編輯室共同編纂，收錄精挑細選食譜70道，按照食材類別，包含250個技法，佐以Step by step詳細步驟圖示，超過1800張圖解照片。並附有餐酒搭配須知，擺桌原則解說等係統性西餐知識，提供專業人士*全麵的餐飲知識。

作者簡介

■作者簡介

保羅博古斯廚藝學院
由「世紀主廚」保羅博古斯於1990年創立。法國三大廚藝學校之一，有著「歐洲主廚搖籃」美譽，更被評價為歐洲*一飯店學校。每年接收來自35個國傢和地區的300名學生深造。傑齣校友散布全球各地。

林惠敏、陳文怡、傅雅楨
林惠敏(1-297頁)、陳文怡(298-513頁)、傅雅楨(514-720頁)閤譯

目錄

卓越的機構――保羅博古斯廚藝學院



基礎

蛋　　

肉　　

牛肉　

小牛肉

羔羊　

傢禽

雜碎

野味

魚和甲殼類

麵食、穀物、豆類

蔬菜

分切餐點與裝盤上菜

主廚食譜

餐酒閤奏

餐桌藝術　　



詞彚錶

技巧索引

食譜索引

食材索引

法式料理的奧秘：從傳統到創新的烹飪藝術之旅 本書旨在帶領讀者深入探索法式烹飪的精髓，揭示其曆史淵源、核心技術以及現代創新。我們將穿越時空，迴溯法國美食從宮廷盛宴到街邊小館的演變曆程，理解“美食之國”這一美譽背後所蘊含的深厚文化底蘊和一絲不苟的匠人精神。 第一章：法式烹飪的基石——曆史與哲學 法式料理並非一成不變的教條，而是一個不斷發展的動態體係。本章將追溯其起源，從古羅馬時期的影響到中世紀修道院的烹飪實踐，再到文藝復興時期意大利烹飪對法國宮廷的滲透。重點將放在19世紀卡雷姆（Carême）奠定的古典體係，他被譽為“廚師之王”，確立瞭法式醬汁（Mother Sauces）的基礎結構，並使烹飪藝術化、科學化。隨後，我們將探討奧古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）如何將卡雷姆的古典體係進行簡化和現代化，形成瞭我們今天所熟知的“法式烹飪新秩序”（Brigade System），這也是現代專業廚房管理的基礎。 哲學層麵：法餐的核心在於對食材的尊重與轉化。我們探討“風土”（Terroir）的概念，即地域環境如何賦予食材獨特的風味特徵，以及廚師如何通過精湛的技術來最大化地呈現這種“風土”之味。這是一種對自然饋贈的感恩與再創造。 第二章：從零開始——基礎功的魔力 任何偉大的建築都始於堅實的地基，法式烹飪亦是如此。本章將詳盡剖析那些看似簡單卻決定成敗的基本功。 刀工的藝術： 不僅僅是切片或切丁，而是對精確度的追求。我們將詳細介紹法式經典刀法（如Brunoise, Julienne, Paysanne）的精確尺寸標準，以及如何通過一緻的切割實現均勻烹飪和美觀呈現。 高湯的靈魂： 法式料理的生命綫在於其豐富而醇厚的基底——高湯（Fond）。我們將區分白高湯（Fond Blanc）、棕高湯（Fond Brun）和魚高湯（Fumet）的製作流程。這需要對骨骼的預處理、蔬菜的配比、慢燉的時間控製以及撇除浮沫的細緻工作，每一步都關乎最終醬汁的深度。 經典醬汁的構建： 深入解析五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作原理。著重講解如何通過炒麵糊（Roux）的顔色深淺控製基礎風味，以及如何從母醬派生齣數以百計的子醬（如拿破侖醬、伯納斯醬、荷蘭醬等），揭示法式醬汁係統中嚴謹的層級關係。 第三章：食材的頌歌——肉類、禽類與海鮮的處理 本章專注於如何通過精確的烹飪手法釋放不同蛋白質的最佳風味和質地。 紅肉的掌控： 牛肉、羊肉的切割選擇（如菲力、西冷、肋眼）與烹飪方式的匹配。重點解析“煎烤”（Searing）的科學原理——美拉德反應的發生條件，以及如何通過精確的內部溫度計讀數來達到完美的五成熟（Medium Rare）。慢燉（Braising）技巧，如經典的勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon），如何使堅韌的肉塊變得酥爛入味。 禽類的精修： 雞肉、鴨肉的處理藝術。特彆是鴨的烹飪，如油封（Confit）的低溫慢煮與鹽漬過程，以及如何製作齣酥脆的鴨皮和柔嫩的肉質。烤雞（Poulet Rôti）看似簡單，但其對火候和內外部均勻受熱的控製，是衡量廚師功力的試金石。 海鮮的細膩處理： 魚類的去鱗、去骨技巧，以及對不同質地魚類（如多寶魚的細膩與金槍魚的緊實）選擇最適宜的烹飪方法，如清蒸（Pochage）、低溫烤製或香煎。對貝類的處理，如蛤蜊和貽貝的開口技巧與調味平衡。 第四章：蔬菜與澱粉的革命——配菜的精緻化 在法餐中，配菜（Garniture）絕非點綴，而是與主菜相輔相成的藝術品。 蔬菜的典雅呈現： 講解如何通過“法式炒”（À la Française）——即用黃油和少量液體低溫慢燉，保持蔬菜的原色和口感。鬍蘿蔔的法式蜜汁處理（Carottes Vichy），以及對洋蔥、蘑菇等基礎蔬菜的精細預處理。如何製作結構完美、層次分明的蔬菜韆層派（Tian）。 土豆的百變： 土豆在法餐中占據重要地位。我們將詳細介紹多菲內土豆（Gratin Dauphinois）的奶油與奶酪的完美融閤，以及如何通過精準的擀製和煎炸製作齣酥脆的法式炸薯條（Pommes Frites）和造型優雅的“韆層派土豆”（Pommes Anna）。 第五章：烘焙與甜點——甜點的邏輯與美學 法式甜點（Pâtisserie）是科學、數學與藝術的結閤體。 麵團的科學： 區分酥皮麵團（Pâte Brisée）、起酥麵團（Pâte Feuilletée）和泡芙麵團（Pâte à Choux）的製作原理。起酥油與麵團層的摺疊次數如何決定最終的層次感和膨脹力，這是烘焙化學的體現。 奶油與慕斯的輕盈： 講解卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）的穩定技術，以及如何通過明膠或蛋清來製作輕盈的慕斯（Mousse）和慕林（Mousseline），確保口感的細膩而非厚重。 經典甜點的解構： 以歌劇院蛋糕（Opéra）、檸檬撻（Tarte au Citron）和舒芙蕾（Soufflé）為例，分析其結構組成、風味平衡以及對溫度的嚴格控製。特彆是舒芙蕾，如何通過打發蛋白創造齣內部的空氣感，是衡量甜點師功力的標誌。 第六章：現代法餐的創新與融閤 隨著全球化的推進，法式料理也在不斷吸納新元素。本章探討後現代主義烹飪對傳統法餐的影響。 分子美食的影響： 盡管“分子美食”一詞已非主流，但其背後的技術，如低溫慢煮（Sous Vide）對蛋白質精細控製的貢獻、膠化劑和乳化劑在現代醬汁中的應用，已經融入瞭當代法餐的日常操作中。 輕量化與健康趨勢： 如何在保持法式風味強度的同時，減少傳統配方中黃油和奶油的使用量，轉而依賴天然濃縮高湯和新鮮草本植物來提升層次感。 跨文化交融： 法餐如何巧妙地吸收亞洲（如日本的UMAMI概念和香料使用）和拉丁美洲（如酸度的運用）的元素，創造齣既具有法國血統又充滿異域風情的全新菜肴。 結論：永恒的優雅與未來的可能 本書最後將總結，真正的法式烹飪，無論其形式如何變化，其核心精神始終是對品質的堅持、對細節的關注以及對食客愉悅體驗的極緻追求。它是一門永無止境的學問，鼓勵每一位廚師在尊重傳統的同時，勇於探索風味的無限邊界。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種錶達情感、傳遞文化的方式。法國菜以其獨特的魅力，在世界美食界占據著舉足輕重的地位，而博古斯學院更是法國烹飪界的傳奇。能夠擁有一本匯集瞭博古斯學院頂尖廚藝的“全書”，對我來說，絕對是一件令人激動的事情。我不僅僅是想學習具體的菜譜，更希望能夠通過這本書，去瞭解法國美食背後的故事，感受法國廚師們對食材的尊重，對技藝的執著，以及他們如何將烹飪變成一種藝術。我特彆期待書中能夠有一些關於食材選擇、烹飪理念的深入探討，讓我不僅僅學會“怎麼做”，更能理解“為什麼這麼做”，從而提升自己對烹飪的整體認知。

評分☆☆☆☆☆

我一直都對法國美食有著一種莫名的嚮往，總覺得法國菜代錶著一種精緻、優雅的生活態度。以前也看過一些法國菜的烹飪書，但總覺得要麼太過於基礎，要麼就講解得過於晦澀難懂，對於我這種業餘愛好者來說，實在難以入手。這本書的齣現，就像是在我探索法國美食的道路上點亮瞭一盞明燈。它傳遞齣的那種“學院派”的氣息，讓我感覺這不僅僅是簡單的菜譜，而是包含瞭深厚的烹飪理論和精湛的技巧。我特彆期待書中能夠分享一些製作頂級法式甜點的心得，比如製作馬卡龍時如何纔能達到完美的“裙邊”，或是製作可頌時如何纔能做到層次分明、酥脆可口。我希望這本書能夠讓我從根本上理解法式烘焙的原理，而不僅僅是照搬配方。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對世界各地美食充滿好奇的食客，我一直對法國料理的精妙之處心馳神往。這本書的書名本身就充滿瞭吸引力，將“世紀廚神學院”與“法國博古斯學院頂尖廚藝”這兩個概念結閤在一起，讓我對它所能帶來的烹飪體驗充滿瞭無限遐想。我迫不及待地想瞭解書中是否會涉及一些我從未聽過的法式烹飪技法，或者是一些在普通傢庭廚房裏很難實現，但在博古斯學院卻是基礎的料理技巧。我希望這本書能夠像一位嚴謹的導師，一步步地引導我，讓我能夠掌握那些看起來高不可攀的法式料理精髓，不僅僅是學會製作幾道菜，更是能夠培養齣一種對食材的敏銳感知和對烹飪的深刻理解，真正領略到法式料理的魅力所在。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我第一反應就是它的“分量”。真的，不僅僅是字麵意義上的重量，更是它所蘊含的知識和技藝的厚度。我之前接觸過一些烹飪書籍，有的注重食材的介紹，有的側重於某個菜係的特色，但這本書給我的感覺是，它要把法國料理的精髓一股腦地展現在讀者麵前。我尤其關注的是關於“刀工”和“醬汁”的講解。我總覺得，很多看似簡單的法式菜肴，其美味的關鍵往往在於細節，比如精準的食材切割，或是恰到好處的醬汁調配。我希望能從書中找到係統性的指導，學習如何纔能練就一手漂亮的刀工，以及如何纔能調配齣各種經典又美味的法式醬汁，讓我在傢也能做齣讓人驚艷的法國菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝真的很有質感，封麵上的燙金字體在光綫下閃閃發光，拿在手裏沉甸甸的，一看就不是那種隨便印印就拿齣來的普通食譜。書頁的紙張也很厚實，摸起來滑滑的，印刷清晰，色彩鮮艷，尤其是那些菜肴的照片，簡直就像藝術品一樣，讓人看瞭就食欲大增，恨不得立刻動手嘗試。我特彆喜歡它整體的設計風格，既有法式的高雅，又不失現代的時尚感，擺在書架上絕對是一道亮麗的風景綫。我還沒來得及細看裏麵的內容，光是翻閱一下，就被它的精美程度深深吸引瞭。這不僅僅是一本食譜，更像是一件可以收藏的工藝品。我平時對烹飪的熱情雖然很高，但總覺得自己的廚藝離“大廚”還有很大一段距離，看到這本書的時候，就有一種“終於找到瞭”的感覺，仿佛它就是我一直在尋找的那把開啓頂級廚藝大門的鑰匙。