[颱版]大師糕點 DESSERTS /Pierre Herme/大境/烘焙糕點 飲食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 糕點
• 法式甜點
• Pierre Herme
• 皮埃爾·埃爾梅
• 大境
• 美食
• 食譜
• 烘焙技巧

店鋪： 中國圖書進齣口深圳公司

齣版社： 大境

ISBN：9789570410846

商品編碼：1695888016

《大師糕點 DESSERTS：750道食譜．480張照片． 不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的糕點聖經》
作者： Pierre Herme  
齣版社：大境  
齣版日期：2010/09/27  
語言：繁體中文   
ISBN：9789570410846  
規格：精裝 / 464頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷  
齣版地：颱灣   
本書分類：飲食> 甜點/麵包> 蛋糕

內容簡介

．被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme 大師2009年最新版著作

．亞馬遜網路書店5顆星★★★★★推薦

．巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐

．750道精準食譜：偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Herme的「最愛」，地方和異國糕點、以及清淡低熱量的食譜配方... 基本技巧完整圖例解說

．麵糊(團) 、蛋白霜、鏡麵、舒芙蕾、泡芙、巧剋力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點配方

．精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄

精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄   

約750道的食譜配方，由糕點美食大師Pierre Herme挑選匯整而成，以一位糕點創造者的身分，他對於偉大經典配方的完全尊重，更令人敬服。內容包括：傳統和現代甜點、地方和異國特產；再依種類分 為：麵糊(團) 、蛋白霜、鏡麵、舒芙蕾、泡芙、巧剋力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露（bavarois）、布丁、維也納麵包 （viennoiseries）、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等，佔瞭很大的篇幅，而這些都是法式糕點的基礎。

在實用上，本書的構想是為瞭讓每個人---包括新手和經驗老道的愛好者---都能成功地在自傢製作齣蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明瞭難易度，附上仔細拍下每個步驟的製作順序，以及為瞭成功製作糕點所不可或缺的所有動作。

為瞭實際需求，本書更解答瞭日常的疑慮：如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎？種種教導我們如何吃得安全，卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。

被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

雙麵跨頁的20張照片代錶Pierre Herme大師的「最愛」，在這些獨創作品中，Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：散發醉人玫瑰花 香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacee Ispahan、有著絲滑白巧剋力慕斯的激情Emotion Exalte、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Herme 大師2009年最新版著作，法國與美國亞馬遜網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。

內容包括

．基礎製作 Les preparations de base

在220道食譜中，本書的第一部分提供瞭糕點基礎製作的完整全貌，包括：麵糊、奶油醬、慕斯、甘那許、冰淇淋、雪酪、果醬…等等。

．食譜標題 Titre des recettes

在各章節內，食譜按字母順序分類。

．比例 Proportions

食材的量依既定的容積計算（麵團500剋、果醬500毫升等）。

．巧思與老饕論 Astuce et commentaire gourmand

全書中，這些訣竅提供瞭實用的建議；老饕論提供呈現和美味搭配的概念。艾維提斯 Herve This，一位研究將物理化學應用於廚藝的科學傢，以理論的方式說明世代傳承的教條。

．插圖 Illustrations

按步驟拍攝的順序來展現基本動作。

．變化 Variante

小框框介紹主要食譜的變化。

．糕點實作 Partique de la patisserie

本書的這部分集結瞭：
．容量與容積摘要錶
．必要器具介紹
．食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材
．以許多錶格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實用，而且無須戒掉甜點
．詞彙錶，為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義

食譜分為三大部分：
110－255頁 糕點食譜Les recettes patisserie
256－331頁 甜點食譜 Les recettes dessert
332－373頁 糖果、水果糖漿和巧剋力 Confiseries,sirops de fruits et chocolat

．製作時間 Temps de realisation

這裡提供準備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間

．比例 Proportions

比例按指示的人數計算

．烹調 Cuisson

總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。

．食材 Ingredients

食材依在食譜中齣現的順序排列。在烹調食譜時，若有需要，請參考基礎製作。

．重量與測量 Poids et mesures

提供精確的指示，因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來錶示極少的量。

．難易度 Degre de difficulte

在每道食譜中，難易度會以紅色的小攪拌器圖案錶示（1至3個）。

．食譜的展現方式 Deroule de la recette

食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼錶示。

．清淡食譜 Recette legere

「圖章」錶示能符閤在食譜最後，每100剋所提供的卡路裏、蛋白質、醣類和脂類計算的食譜。

．Pierre Herme的「最愛」Les《coups de coeur》de Pierre Herme

這裡有20道最著名法式糕點的原創作品，並以精美的雙跨頁照片呈現。

索引 Les indes
．從A到Z的食譜索引  清點本著作中所有提及的食譜，並在涉及異國食譜時提供其發源國。附上每道食譜的難易度。
．食材索引  可從食材尋找食譜的概念
．清淡食譜索引  供必須控製甜食食用量的人參考

附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Herme的最新作品。

作者簡介

Pierre Herme

齣身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢 卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《巧剋力全書Larousse du chocolat》

目.........................錄

Pierre Herme序 4
Avant-propos 前言 5
選擇並製作一道甜點 10

基礎製作 Les preparations de base 14
麵團（糊）Les pates 16
蛋糕體麵糊與蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31
奶油醬與慕斯 Les cremes et les mousses 44
糖與巧剋力 Le sucre et le chocolat 68
甘那許 Les ganaches 81
冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86
庫利、醬汁與果汁Les coulis, les sauce et les jus 101

糕點食譜 Les recettes de patisserie 110
塔、餡餅、烤麵屑Les tartes, tourtes et crumbles 112
蛋糕Les gateaux 137
一人份蛋糕與迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165
巴伐露Les bavarois 180
夏露蕾特、水果麵包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184
可麗餅、多拿滋和鬆餅Les crepe,les beignet et les gaufres 199
維也納麵包Les viennoiseries 214
新鮮迷你花式點心Les petits-fours secs et frais 225
水果蛋糕和烘烤糕點Les cakes et les gateaux de voyage 246

甜點食譜 Les recettes de desserts 256
法式布丁、布丁塔和雞蛋製品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258
米甜點、粗粒小麥和穀類Entrements de riz,semoules et cereales 276
水果甜點 Les desserts aux fruits 282
舒芙蕾Les souffles 303
冰品 Les desserts glaces 311
糖果、水果糖漿和巧剋力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332
果醬、柑橘果醬和水果軟糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334
糖漿、糖漿水果、糖漬水果和酒漬水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347
乾燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358
鬆露巧剋力和巧剋力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368

糕點實作 Pratique de la patisserie 374
基礎器具Le materiel et les ustensiles de base 377
食材選購 Le marche et les ingredients 385
營養學與甜點 Dietetique et dessert 427
糕點用語 Les termes de la patisserie 435

Pierre Herme的最愛Les《coups de cceur》de Pierre Herme 439
從A到Z的食譜索引 Index des recettes de A aZ 450
依食材分類的食譜索引 Index des recettes par produit 456
清淡食譜索引 Index des recettes legeres 463 

法式烘焙的藝術與科學：深入解析經典與創新 本書籍旨在為所有熱愛法式甜點製作的愛好者、專業烘焙師以及對美食藝術充滿好奇心的讀者，提供一份詳盡、深入且充滿實踐指導的指南。我們將跳脫齣單純的食譜羅列，轉而聚焦於法式糕點製作背後的哲學、核心技術以及風味構建的精密科學。 第一部分：基礎奠定——完美風味的基石 法式甜點之所以享有盛譽，在於其對基礎功的極緻要求。本部分將從最基礎的元素入手，確保讀者掌握支撐起所有復雜創作的堅實基礎。 一、麵糊與麵團的精微世界： 黃油的魔力（Le Beurre）： 深入探討不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油、發酵黃油、澄清黃油）在口感、風味深度和質地穩定上扮演的角色。我們將詳細解析“奶油化”（Creaming）過程中的空氣裹挾機製，以及這如何影響磅蛋糕、布朗尼和酥皮的膨脹度與細膩度。 麵粉的特性分析： 區分低筋、中筋、高筋麵粉在製作派皮、閃電泡芙（Choux Pastry）和海綿蛋糕時的吸水率差異。講解蛋白質含量如何影響麵筋的形成，以及適當的混閤技巧如何避免過度揉捏導緻的口感堅硬。 完美的酥皮製作（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 詳述製作酥皮的“冷處理”原則，即如何控製黃油溫度和操作速度，以確保在烘烤時産生清晰、層次分明的酥脆結構（Flakiness）。對比沙布雷（Sablée，沙質酥皮）和布裏澤（Brisée，酥脆派皮）在口感上的細微區彆及其適用場景。 二、蛋的科學與應用： 乳化與穩定： 重點解析蛋黃在蛋奶醬（Crème Anglaise）和慕斯基底中的乳化作用，以及如何通過精確的加熱麯綫防止其凝固成顆粒狀。 蛋白打發的藝術： 區分法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）蛋白霜的製作方法及其穩定性。探究糖分的加入時機如何影響氣泡的大小和最終製品的結構，例如在製作馬卡龍和雪芳蛋糕時的關鍵控製點。 第二部分：經典重構——重現法式糕點的靈魂 本部分將係統性地解構幾款法式烘焙的“聖經”級作品，剖析其內部結構與風味層次的構建邏輯。 一、泡芙的結構力學： 泡芙麵團（Choux）： 詳細解析水、黃油、麵粉和雞蛋的精確比例如何決定烘烤時的蒸汽膨脹力。講解如何通過“烤乾”麵團內部的水分，創造齣足以支撐內餡的穩定外殼。 卡仕達與奶油的平衡： 探討法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）的濃稠度調整，以及如何利用馬斯卡彭或鮮奶油製作輕盈的慕斯餡料（Diplomat Cream），實現外皮的酥脆與內餡的柔滑的完美對比。 二、撻與派的層次藝術： 塔皮的預烤（Blind Baking）： 講解使用烘焙豆或米進行“盲烤”的技術，以及如何防止塔皮在填入濕性內餡後齣現“濕底”（Soggy Bottom）。 法式水果撻的釉麵處理： 深入介紹如何利用杏子醬或中性淋麵（Nappage Neutre）為新鮮水果提供光澤和保鮮效果，並討論不同水果的酸堿度與塔餡的搭配原則。 三、慕斯與現代結構的解構： 膠凝劑的選擇與用量： 詳細對比吉利丁片（片狀明膠）與吉利丁粉的使用差異，以及瓊脂（Agar-Agar）在純素甜點中的替代應用。重點講解如何通過精確計算凝固點來控製慕斯的柔軟度與切割性。 風味疊加： 分析不同溫度下加入的巧剋力、果泥和酒精對慕斯整體穩定性的影響，強調“分層注入”技巧在創造視覺和味覺復雜性上的重要性。 第三部分：風味創新與感官設計 頂尖的法式糕點絕非僅靠技術，更依賴於對風味的敏銳洞察與創新組閤。 一、香料的深度應用： 香草豆莢的萃取藝術： 如何正確使用馬達加斯加、塔希提和墨西哥産的香草豆莢，以及通過浸泡法（Infusion）將香氣最大化地融入奶油或牛奶中。 辛香料與果實的碰撞： 探索肉桂、豆蔻、八角、甚至辣椒在巧剋力和水果基底中的微妙應用，如何用這些“熱”元素來提升或平衡甜味的深度。 二、巧剋力工藝的精細化： 調溫（Tempering）的溫度麯綫： 詳細圖解巧剋力的五種晶體結構，並提供不同類型巧剋力（黑、牛奶、白）在調溫過程中的精確溫度區間，以確保成品具有完美的光澤和“哢嚓”的斷裂感。 甘納許（Ganache）的乳化極限： 探討製作穩定、可塑性強的甘納許時，巧剋力與奶油的比例、溫度控製，以及如何通過“乳化”動作（Emulsification）達成絲滑的口感。 三、酸度與平衡的哲學： 成功的法式甜點往往是“甜、酸、苦、鹹”的精準平衡。本章將指導讀者如何利用檸檬汁、醋漬水果或特定種類的水果（如西柚、百香果）來“切開”過度的甜膩感，使整體風味更為清爽和立體。 結語：超越食譜的創造力 本書的最終目標，是培養讀者對“為什麼”的理解，而非僅僅停留在“如何做”。通過掌握這些核心技術和背後的科學原理，讀者將能夠自信地解構、重組和創造屬於自己的法式糕點傑作，將烘焙提升為一種精確且充滿激情的藝術錶達。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格有一種獨特的冷峻美感，它很少使用煽動性的詞匯去誘導你“快來嘗試”，而是用一種近乎學術報告的口吻陳述事實。在介紹基礎技術時，它傾嚮於使用精確的化學和物理術語來解釋烘焙現象，而不是依賴感性的描述。例如，它解釋乳化過程時，會詳細列齣脂肪球懸浮的微觀狀態，而不是簡單地說“攪拌到順滑即可”。這種嚴謹性，對於追求科學真理的烘焙匠人來說，無疑是寶貴的財富，因為它提供瞭紮實的理論基礎，讓你知道“為什麼”這樣做，而不是盲目跟從。然而，這種深度也意味著它對讀者的前期知識儲備有一定要求。如果你對烘焙基礎理論一無所知，直接閱讀這本書，可能會感到像是在閱讀一本高階的化學教材。它缺少那種引導性的、建立在共同基礎上的對話，更像是一本寫給同行或下一代大師的參考書。我希望書中能有更多的圖示來輔助這些復雜的理論解釋，但遺憾的是，圖示更多地聚焦於成品的美感，而非操作的細節。總而言之，它是一部值得收藏的、具有極高理論價值的烘焙文獻，但作為日常的“食譜”，它顯得過於高冷和專業化瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱是“大師糕點”的烘焙指南，我拿到手的時候其實是帶著一種近乎朝聖的心情去翻閱的。畢竟，Pierre Hermé這個名字在甜點界，那簡直就是神一樣的存在，他的馬卡龍哲學和對味覺的極緻追求，是無數烘焙愛好者心中的標杆。然而，實際翻閱下來，我感覺它更像是一本精美的藝術畫冊，而非一本實用的操作手冊。書中的排版設計無疑是頂級的，色彩的運用、食材的搭配，每一個細節都透露著法式甜點那種高傲又迷人的氣息。我特彆欣賞它在介紹傳統法式糕點時，那種近乎苛刻的對細節的描繪，仿佛能透過紙張聞到那濃鬱的香草和黃油的混閤氣息。但問題齣在，對於一個真心想在傢復刻齣那種“大師”級彆甜點的人來說，有些配方和步驟的描述顯得過於概念化，缺乏那種手把手的、帶著煙火氣的指導。比如，對於溫度的控製，書裏隻是輕描淡寫地提到瞭“精確到小數點後一位的烤箱溫度”，卻少瞭一些關於如何應對傢用烤箱普遍存在的溫差問題的實用技巧。它更像是嚮你展示一個完美的終點，讓你去想象如何到達，而不是真正鋪好通往那裏的每一步路。這種距離感，使得這本書更適閤作為激發靈感的工具書，而非爐邊必備的實操寶典。我閤上書本時，心中升起的更多是對法式甜點的嚮往，而非立即挽起袖子準備大乾一場的衝動。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我購買這本書的初衷，更多是衝著“大境”這個譯名所暗示的對烘焙境界的探討，而不是單純地想學會做幾款網紅甜點。我期待的是一種超越食譜本身的哲學思考，是關於風味平衡、口感層次的深度剖析。這本書在這一點上確實有所涉獵，它不厭其煩地在每一個章節前，用幾段優美的文字描繪瞭某種特定食材在自然界中的“生命軌跡”，試圖將烘焙提升到一種與自然對話的高度。這種文學性的描述，讀起來確實賞心悅目，讓人感覺自己吃的不僅僅是糖和麵粉，而是一種凝結瞭天地精華的藝術品。比如，它對“可可豆的苦澀與迴甘”的描述，簡直可以用詩歌來形容。但是，這種過度浪漫化的敘事，在實際操作層麵上帶來的幫助卻是有限的。當我在嘗試理解那個號稱是“米其林級彆”的慕斯底座時，我更需要的是關於吉利丁用量和打發蛋白霜稠度的清晰標準，而不是關於“聆聽巧剋力內心深處低語”的描述。這本書的優點在於拓寬瞭你對“美食”的認知邊界，讓你對食物有瞭更高的敬畏心；但它的缺點也顯而易見——它更像是一位哲人對甜點藝術的獨白，而不是一位導師對學徒的耐心教誨。對於那些希望快速上手、做齣能驚艷朋友圈的成品的新手來說，可能會感到迷茫，甚至有些被高高在上的感覺。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現絕對是無可挑剔的，幾乎每一頁都可以直接拿去印刷成品。從光影的處理到道具的選用，都體現瞭齣版方在製作成本上的巨大投入。那些成品圖，簡直讓人産生一種“這東西不該被吃掉，而應該被供奉起來”的錯覺。尤其是那些復雜的法式酥皮結構和鏡麵淋醬的光澤感，被捕捉得淋灕盡緻。然而，這種極端的視覺美學似乎也帶來瞭一些副作用，那就是對“真實感”的犧牲。我常常疑惑，那些在圖片中完美到令人發指的蛋糕，是不是在拍攝棚裏經過瞭無數次的調整，甚至動用瞭非食物性的修飾手段？在食譜部分，我注意到它大量使用瞭專業烘焙師纔會接觸到的進口原料名稱，並且很少提供本土替代方案。這對於身處亞洲地區的讀者來說，是一個不小的門檻。購買這些特定品牌和産地的原料，往往比學習製作本身要睏難得多。它更像是為那些已經在專業領域有所建樹、擁有穩定供應鏈的烘焙師準備的進階參考，而非麵嚮大眾的普及讀物。對於普通傢庭烘焙愛好者而言，這本書更像是一個遙遠的、需要跨越重重障礙纔能觸及的理想國度。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，作為一本關於糕點的書籍，它成功地讓我對烘焙這件事産生瞭更深層次的敬畏。這本書的編排邏輯是圍繞著“風味構建”而不是“步驟簡化”展開的。它不是那種“將A和B混閤，烤30分鍾”的簡單流程。它會花費大量篇幅去解釋，為什麼在這個特定的配方中，使用A牌黃油比B牌黃油能帶來更復雜的迴味，或者為什麼增加5剋檸檬皮屑能徹底改變整體的風味平衡。這種對細節的執著，無疑是大師之所以成為大師的原因。但是，這種極緻的解構，也使得食譜的復刻難度呈指數級上升。我嘗試瞭其中一個相對簡單的水果撻，光是準備那個酥皮麵團，光是揉捏和鬆弛的次數，就比我以往任何食譜的要求都要多。每一步驟之間都有嚴格的時間限製和溫度要求，稍微懈怠，成品的效果就會大打摺扣。這本書的價值在於“教育”你的味蕾和你的理念，而不是“教會”你快速做齣一個可食用的東西。它要求讀者投入的不僅是時間，還有極大的耐心和對失敗的容忍度。對於那些希望周末下午輕鬆製作一個下午茶點心的人來說，這本書可能會帶來挫敗感。