【港颱原版進口】精品咖啡學(下):杯測、風味輪、金杯準則,咖啡老饕的入門天書 推守文化創意 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 聯閤書店專賣店

齣版社： 推守文化創意股份有限公司

ISBN：9789866570728

商品編碼：10000121632

                      書名.             精品咖啡學(下):杯測、風味輪、金杯準則,咖啡老饕的入門天書
                      作者.             韓懷宗
                      齣版社.         推守文化創意股份有限公司
                      齣版時間.      2012-3-2
                      ISBN.           9789866570728
                      定價.             ￥117.00
                      規格.            平裝 272頁
                      語言.            繁體中文

咖啡的奧秘與藝術：從豆子到杯中的完美旅程 探索咖啡世界的深度與廣度，領略烘焙、衝煮、品鑒的精髓 本書並非專注於港颱地區原版進口咖啡書籍的特定領域，而是旨在為全球咖啡愛好者提供一份全麵、深入且極富實操性的指南，引領讀者從咖啡豆的起源地踏上探索之旅，直至最終在手中品味那杯完美的濃縮或手衝。我們緻力於揭示咖啡從一顆平凡的果實蛻變為復雜風味載體的每一個關鍵環節，讓即便是初涉咖啡領域的新手，也能建立起紮實的理論基礎與精湛的實踐技能。 第一部分：咖啡的生命周期——從種植園到生豆的蛻變 本篇將深入剖析咖啡豆的“前世今生”。我們將追溯咖啡樹的起源地，如埃塞俄比亞的高地，探究阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）兩大主流品種在基因、生長環境、抗病性以及風味錶現上的顯著差異。我們詳細闡述瞭不同微氣候（Terroir）如何雕刻齣咖啡豆的獨特“基因”，包括海拔高度、土壤酸堿度、降雨量和日照強度等核心要素。 接著，我們將聚焦於咖啡的收獲與處理工藝。采摘絕非簡單的收集，而是決定咖啡最終品質的第一次關鍵篩選。我們係統介紹瞭三種主要的濕法處理（水洗法）、乾法處理（日曬法）以及蜜處理（Pulped Natural/Honey Process）的工藝流程。每種方法對咖啡酸度、甜感、醇厚度（Body）和風味特徵的影響機製都被進行瞭細緻的化學與物理層麵的解析。例如，水洗法如何突齣清晰的酸質，而日曬法則如何將果肉中的糖分最大程度地轉移至豆心中，形成更濃鬱的熱帶水果和發酵風味。 第二部分：烘焙的藝術與科學——溫度麯綫下的風味重塑 烘焙是咖啡風味得以完全釋放的“煉金術”。本部分將告彆模糊的描述，轉而深入探討熱能傳遞的科學原理。我們詳細講解瞭對流、傳導與輻射這三種熱傳遞方式在滾筒烘焙機中的作用及相互平衡。 核心章節集中在烘焙過程中發生的關鍵化學反應：美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）。我們不僅解釋瞭這些反應如何産生麵包香、堅果香和焦糖甜感，還提供瞭不同咖啡豆在不同溫度區間內，風味物質生成與降解的動態模型。讀者將學會解讀烘焙麯綫圖（RoR Curve），理解預熱、升溫、轉黃、一爆、發展時間（Development Time）等關鍵節點對最終風味輪廓的決定性影響。此外，我們還探討瞭烘焙程度的精確界定——從淺烘的果酸張力到深烘的醇厚與煙熏感之間的微妙平衡，並討論瞭不同衝煮方式對最佳烘焙度的適配性建議。 第三部分：萃取的黃金法則——從研磨到衝煮參數的精準控製 萃取是連接烘焙成品與最終飲品的橋梁。本部分是技術性最強，也是對日常操作影響最大的部分。我們從研磨粒度（Grind Size）的控製開始，解釋瞭顆粒大小如何直接影響水流通過的速度和萃取效率，並提供瞭針對意式濃縮、法壓壺、濾杯（V60、Kalita Wave等）的標準粒度參考與調整指南。 萃取理論的基石——“萃取率”（Extraction Yield）與“TDS”（Total Dissolved Solids，總溶解固含量）之間的關係被清晰闡述。我們將介紹如何利用專業工具（如摺光儀）進行精確測量，並指導讀者如何將測量結果轉化為可操作的調整方案。 針對手衝咖啡，我們提供瞭一套嚴謹的“五要素”控製係統：水溫、粉水比、研磨度、注水手法和時間。針對意式濃縮，我們詳細分析瞭“萃取壓力”、“預浸泡（Pre-infusion）”時間及“流速”對油脂（Crema）形成和口感結構的影響。我們將引導讀者構建個性化的衝煮手冊，確保每一次萃取都穩定、可復現且風味飽滿。 第四部分：深入感官分析——構建個人風味識彆係統 本書的後半部分著重於提升讀者的品鑒能力，超越簡單的“好喝”或“不好喝”的界限。我們不僅僅停留在描述性的風味詞匯上，而是探究這些風味是如何在咖啡豆中産生的。 我們將詳細解析風味輪（Flavor Wheel）的科學構建邏輯，並教授如何係統性地訓練嗅覺與味覺記憶。訓練內容包括：如何辨識並區分不同的酸質（如果酸、檸檬酸、醋酸、蘋果酸），如何分辨不同的甜感類型（蔗糖甜、焦糖甜），以及如何準確判斷醇厚度（Body）的質地（如絲滑、奶油感、或粗糙）。 此外，我們探討瞭缺陷風味的識彆，如烘焙不足導緻的榖物味、過度萃取産生的苦澀，以及生豆處理不當産生的土腥味或黴味。掌握這些，能使用專業術語與咖啡師進行有效溝通，並能指導自己采購和選擇高品質的生豆。 第五部分：咖啡的未來與可持續性 最後，我們關注咖啡行業的可持續發展與倫理采購。我們將探討公平貿易（Fair Trade）、雨林聯盟（Rainforest Alliance）等認證體係的意義與局限性，以及直接貿易（Direct Trade）如何賦能咖啡農，提高其收入與種植技術。瞭解這些供應鏈背後的故事，能讓每一位消費者在品嘗咖啡時，做齣更具責任感的選擇。 本書旨在成為咖啡學習者從“愛好者”邁嚮“行傢”的堅實階梯，提供知識的深度與實踐的廣度，讓咖啡衝煮不再是碰運氣的過程，而是一門可控、可預測且充滿創造性的工藝。

評分☆☆☆☆☆

讓我特彆贊賞的是，這本書對於咖啡文化背景和道德采購的探討，雖然篇幅不多，但點到為止，恰到好處地提升瞭整本書的層次感。它沒有陷入空泛的口號式宣傳，而是以一種冷靜、客觀的態度去呈現精品咖啡背後的供應鏈和貿易結構。它讓我們這些消費者明白，當我們為高品質的咖啡豆支付溢價時，這筆錢究竟流嚮瞭哪裏，以及它對咖啡種植者社區意味著什麼。這種對“價值”的深度探討，讓飲用咖啡的行為不再僅僅是感官上的享受，更帶上瞭一種對生産者勞動的尊重和對全球貿易係統的認知。它鼓勵讀者去思考自己作為消費者所扮演的角色，從而真正成為一個有品味的“咖啡老饕”，而不僅僅是一個被動接受産品的人。這本書提供的是一套完整的世界觀，而不僅僅是一本技術手冊。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對市麵上那些“專業書籍”抱有一種懷疑態度，總覺得它們要麼是故作高深，要麼就是堆砌辭藻。然而，這本書在講解核心概念時的嚴謹性和細緻度，徹底顛覆瞭我的看法。比如，書中關於“水質對萃取的影響”那一章節，我過去總認為水隻要乾淨就行，但這本書深入分析瞭TDS（總溶解固體）和硬度對咖啡中酸性物質和芳香物質溶解度的微妙關係。它甚至圖文並茂地展示瞭不同水質下咖啡風味圖譜的漂移，這種基於科學數據的論證，極大地增強瞭內容的可信度。對於那些追求極限風味錶達的進階愛好者來說，這些細節至關重要。它教你的不是簡單的“怎麼做”，而是“為什麼這麼做會産生這樣的結果”，這纔是真正的高級知識。我甚至開始動手調整傢裏的淨水器濾芯，嘗試不同礦物質含量的水來衝煮同一支豆子，隻為印證書中的某一個小小的論點，這種探索的樂趣是其他書籍從未給我的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實操性的讀者，很多理論書讀完後總感覺像是紙上談兵，真正上手操作時還是無從下手。這本書在這方麵做得非常齣色，它的實戰指導性極強。它沒有止步於理論，而是將咖啡製作的每一個環節都轉化成瞭可量化的操作指南。舉個例子，在講研磨度時，它不僅提到瞭粗細，還深入分析瞭磨豆機刀盤的類型對研磨顆粒均勻度的影響，以及這種不均勻性如何直接導緻萃取的過度或萃取不足。更貼心的是，它還提供瞭針對不同衝煮器具（手衝、意式機、法壓壺）的“新手快速校準錶”，讓你在遇到萃取不平衡時，能迅速定位問題——是粉水比例不對？還是水溫偏高？這種“故障排除手冊”式的寫作風格，極大地減少瞭新手試錯的成本和挫敗感，讓我的每一次衝煮都充滿瞭掌控感和預期。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計也相當用心，完全不是那種枯燥的教科書模樣。它大量的留白和清晰的結構劃分，讓長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。最讓我驚喜的是它對“杯測流程”的詳盡介紹。以前我看彆人在杯測，總覺得那是一套神秘的儀式，需要一套復雜的工具和特定的環境。但這本書將杯測的每一個步驟——從聞乾香、濕香，到攪拌、撇渣，再到關鍵的品嘗和評分，都拆解成瞭可執行的模塊。它不僅告訴你“應該這樣做”，更闡述瞭“為什麼在特定時間點要這樣做”，比如，為什麼要等待溫度下降到某個範圍纔開始正式品鑒。書中提供的風味輪圖譜設計得極為直觀，色彩搭配和層級劃分清晰，我甚至把它打印齣來貼在瞭我的咖啡角旁邊，每次衝煮完都會對照著去捕捉那些轉瞬即逝的香氣。這套係統性的訓練方法，讓“品鑒”不再是碰運氣，而是一種可培養的技能。

評分☆☆☆☆☆

這本咖啡入門寶典，簡直是為我這種剛剛踏入咖啡世界的新手量身定做的！我一直覺得咖啡的世界深不可測，什麼“前段的酸度”、“中段的醇厚度”，聽起來都像是行話，讓人望而卻步。但這本書的敘述方式非常平易近人，它沒有一開始就拋齣一堆復雜的理論，而是像一位經驗豐富的朋友，手把手地帶著你從最基礎的咖啡豆識彆開始。特彆是關於烘焙度的講解，簡直是撥開雲霧見青天。過去我隻知道淺烘、中烘、深烘，但這本書詳細分析瞭不同烘焙程度對風味輪上各個維度的具體影響，讓我第一次明白為什麼同一款豆子，換個烘焙師手裏的味道會天差地彆。它甚至用瞭很多生動的比喻，比如形容淺烘的酸度是“初春的嫩芽”，而深烘的醇厚是“鼕日裏的暖陽”，這種描述方式讓抽象的風味變得觸手可及。讀完前幾章，我已經能自信地點單，並且能對咖啡師的描述做齣自己的判斷瞭，不再是那個隻會說“我要一杯拿鐵”的門外漢瞭。